• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Smaki deluxe: skrei - rzadka arktyczna ryba - na polskich stołach

Olga Miłogrodzka
23 lutego 2017 (artykuł sprzed 7 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?
Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way. Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way.

Norweska ryba skrei, zwana także "złotem Lofotów", uważana jest za najznakomitszy rodzaj dorsza na świecie. Rzadka, delikatna, o śnieżnobiałym mięsie bogatym w składniki odżywcze - dostępna jest tylko cztery miesiące w roku. Między styczniem a kwietniem próbować jej można także w wybranych, trójmiejskich restauracjach.



Dorsz Skrei to rzadka, wysoko ceniona ryba sprowadzana z Norwegii. Żyje i dorasta w arktycznych wodach Morza Barentsa za kołem podbiegunowym, ale gdy kończy pięć lat, udaje się w długą (liczącą od 600 do nawet 1 tys. km w jedną stronę) drogę w kierunku tarlisk, ku norweskim Lofotom. Tu odławiana jest każdego roku, w okresie od stycznia do kwietnia.

Przeczytaj więcej tekstów z cyklu Smaki Deluxe


Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu. Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu.
Wędrówka ryby pozostaje nie bez znaczenia dla jej jakości - intensywny ruch oraz zróżnicowana dieta w jej trakcie zapewniają rybiemu mięsu jędrną, sprężystą strukturę oraz bogactwo składników odżywczych.

- Podobnie jak inne gatunki dorsza, skrei jest rybą chudą i niskokaloryczną - 100g mięsa zawiera ok. 81 kcal. Ponadto charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych omega-3, które są niezbędne do prawidłowej pracy mózgu. Dzienne zapotrzebowanie na te kwasy pokryjemy zjadając posiłek składający się z jednej zaledwie porcji dorsza. Do tego skrei charakteryzuje się wysoką zawartością białka, jest źródłem selenu, biorącego udział w procesach metabolicznych komórek, sodu, którego niedobór powoduje zaburzenia pracy serca i odwodnienie, potasu, którego brak objawia się skurczami mięśni, zdenerwowaniem, nadciśnieniem, zmęczeniem, obrzękami rąk i nóg oraz jodu - niezbędnego do prawidłowej pracy tarczycy. Skrei to także źródło witaminy B12 - zdrowy, bezpieczny produkt spożywczy o śladowej zawartości substancji szkodliwych - mówi dietetyk Agnieszka KościowskaPoradni Dietetycznej Vitalinia.
Co więcej, norweskiego dorsza można zjadać z czystym sumieniem, gdyż wszystkie jego połowy realizowane są z zachowaniem zasad równoważnego rozwoju - dzięki polityce Norwegów populacja arktycznego dorsza atlantyckiego, także skrei, jest dziś największa i najstabilniejsza na świecie.

Od dwudziestu lat skrei stanowi chronioną, norweską markę - nazwą posługiwać się może jedynie siedemdziesiąt kilka certyfikowanych zakładów przetwórczych (certyfikowanych eksporterów ryby jest o połowę mniej). Surowe normy jakościowe nakazują im połów wyłącznie dorosłych osobników, przy pomocy linki haczykowej lub na wędkę - w sposób, który nie pozostawia na skórze ryby żadnych uszkodzeń. Regulowane są także metody ich przechowywania, temperatura chłodzenia, pakowanie.

Skrei co roku trafia w ręce szefów kuchni około 20 państw na świecie, w tym polskich, za cenę wahającą się od 50 do 70 zł za kilogram. W Trójmieście rybę podają co najmniej cztery restauracje: Open Kitchen, Sztuczka, By the way oraz Pieterwas na specjalne zamówienie.

  • Sztuczka: skrei, bakłażan, ricotta, kawior, emulsja ziołowa
  • Sztuczka: kawałek surowego skrei'a
  • Sztuczka: smażenie skrei
  • Sztuczka: skrei, bakłażan, ricotta, kawior, emulsja ziołowa (przygotowanie dania)
  • Sztuczka: skrei, bakłażan, ricotta, kawior, emulsja ziołowa (85 zł)
  • Jacek Koprowski - szef kuchni restauracji Sztuczka - prezentuje danie ze skrei
W Sztuczce i Open Kitchen rybę zjemy w wersji smażonej.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który Polacy cenią najbardziej.
- Rybę smażę od strony skóry - im bardziej sucha skóra, tym większa jej chrupkość. Po obróceniu na drugą stronę na patelnię wrzucam masło, tymianek i czosnek co redukuje temperaturę smażenia - gdy skrei dochodzi w niższej temperaturze, mięso ryby jest delikatniejsze i nie traci sprężystości.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który - w mojej skromnej opinii - Polacy cenią najbardziej. Do jej delikatnego mięsa dobrałem: bakłażana upieczonego z surowym sianem, wędzony kawior z pstrąga i ricottę. Do tego zwiastuny wiosny, czyli ziołową emulsję ze szpinakiem, świeży koper, szczawik zajęczy i trybulę - mówi Jacek Koprowski, szef kuchni restauracji Sztuczka.

- Skrei'a serwujemy w Open Kitchen w dwóch wersjach. W menu degustacyjnym podajemy a' la chowder - smażony skrei, kukurydza, ser czedar, czarna soczewica i pietruszka zapiekane są razem w głębokim talerzu. To cięższa wersja dania. Lżejszą znajdziemy w karcie jako danie główne. Skrei'a obsmażamy. Na talerzu podajemy z pierożkiem ze szpikiem kostnym, słoniną i wędzonym boczkiem i zalewamy bulionem na bazie wędzonej makreli, grzybów, z dodatkiem szynki dojrzewającej. Do tego mamy jeszcze kruszonkę - na bazie u nas wypiekanego chleba, z czarnuszką, kminkiem, majerankiem, odrobiną orzecha laskowego i pestek dyni. Całość przybieramy świeżymi ziołami - szczawikiem zajęczym, trybulą oraz pieprzem syczuańskim o silnym, cytrynowym aromacie. Danie zdobi lekko kwaskowa begonia - mówi Piotr Ślusarz, szef kuchni Open Kitchen.
  • Open Kitchen: Skrei w bulionie z dojrzewającej szynki ze szpinakiem i tymiankiem (68 zł)
  • Open Kitchen: kawałek surowego skrei'a
  • Open Kitchen: Skrei w bulionie z dojrzewającej szynki ze szpinakiem i tymiankiem (przygotowanie potrawy)
  • Open Kitchen: Skrei w bulionie z dojrzewającej szynki ze szpinakiem i tymiankiem (przygotowanie potrawy, pieprz syczuański)
  • Open Kitchen: Skrei w bulionie z dojrzewającej szynki ze szpinakiem i tymiankiem
  • Open Kitchen: Skrei w bulionie z dojrzewającej szynki ze szpinakiem i tymiankiem
  • Open Kitchen: Piotr Ślusarz - szef kuchni - przybiera danie ze skrei
Po skrei'a pieczonego w piecu należy udać się do By the way.

- Skrei'a przygotowujemy zgodnie z zasadą, że ryba musi pływać trzy razy, w wodzie, maśle i winie. Cała tajemnica to dobrze rozgrzany piec i sezonowe warzywa, w naszym przypadku: czosnek, cebula, por. Nietypowy dodatek to pomidorki koktajlowe na gałązce - dla efektu wizualnego. Całość zapiekana jest razem, wraz z ziemniaczkami. Tuż przed podaniem do stołu danie doprawiamy jeszcze świeżą pietruszką i oliwą rzepakową z pierwszego tłoczenia - mówi pracujący w By the way szef kuchni Michał Strzegocki.
  • By the way: pieczona skrei z ziemiankami, porem, czosnkiem, porem i pomidorami
  • By the way: kawałek surowego skrei'a
  • By the way: skrei z ziemiankami, porem, czosnkiem, porem i pomidorami - potrawa przed upieczeniem.
  • By the way: pieczona skrei z ziemiankami, porem, czosnkiem, porem i pomidorami
  • By the way: pieczona skrei z ziemiankami, porem, czosnkiem, porem i pomidorami

Miejsca

Opinie (45) 7 zablokowanych

  • sprostowanie (5)

    Pani Agnieszko, dorsz atlantycki zawiera 195mg omega-3 a np makrela 2670mg, Różnica jest 14 krotna, więc jak na rybę zawartość tych kwasów jest mała. Po drugie Instytut Żywności i Żywienia nigdy nie ustalił dziennego zapotrzebowania, więc proszę nie wprowadzać czytelników w błąd, że porcja pokryje zapotrzebowanie. Po trzecie NNKT (również n-3) nie odpowiadają za prawidłową pracę mózgu (chociaż go budują), tylko głównie pełnią rolę w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych. Polecam lektury: normy żywienia dla populacji polskiej- nowelizacja, oraz Gawęckiego Żywienie człowieka.
    3 zdania- 3 merytoryczne błędy, w ten sposób zaufania do zawodu dietetyka się nie zbuduje.

    • 63 0

    • To jaki składnik odpowiada za jego (mózgu) prawidłową pracę? (3)

      • 1 4

      • Krzycz Trybson! (1)

        Gluten i laktoza.

        • 16 0

        • okoń

          i nic więcej nie trzeba dodawać
          (i płotka bo słodka)

          • 4 0

      • Tlen

        • 9 1

    • brawo

      prosto w sedno.

      • 9 0

  • KWASY OMEGA-3 (2)

    Kwasy tłuszczowe omega-3 są kwasami któei szybko ulegającymi procesowi utleniania pod wpływem światła, powietrza oraz wysokiej temperatury.
    W smażonej rybie znajdują się znikome ilości kwasów omega-3. Smażąc lub gotując rybę pozbywamy się kwasów omega-3 do ilości śladowych.

    • 19 1

    • szkockie, włochate/kudłate krowy są bogate w omega 3 (1)

      to zaleta łąk na których się pasą

      • 2 0

      • Ale też nie powinno

        się ich smażyć

        • 0 0

  • (1)

    Pomuchle z bulwami i wreki to je łobiad, a nie jakie skreli..

    • 28 1

    • Ne a gdze kumpot?

      To je pełnie te stary wreku

      • 11 0

  • (3)

    Jesli naprawde ta ryba zyje na wolnosci to ok. Ale jesli jest hodowana to .......... Przez lata mowiono ze ryby z norwegi sa przezdrowe a teraz wychodzi na jaw ze te z hodowli sa karmione dziwna pasza. Taka ryba z hodowli jest rakotworcza.

    • 13 2

    • A czasami pod wpływem dostarczanych hormonów potrafi gadać grubum głosem

      • 10 1

    • (1)

      Tak karmione są niestety łososie norweskie. Im bardziej czerwone mięso, tym więcej antybiotyku w rybie. Najlepsze są łososie dzikie, których mięso jest blado różowe. Dorsze atlantyckie również żyją dziko.

      • 5 0

      • Pestycydy są najgroźniejsze ,ale bez nich niestety nie ma tam chodowli.

        • 2 0

  • Ryba mordowana w drodze na tarło? (3)

    • 17 1

    • A co tym złego? (2)

      Przecież to są zwykłe zarodki, takie jak w kurzym jajku. A jaki jest Twój stosunek w kwestii aborcji na życzenie?

      • 1 10

      • Nie o to chodzi (1)

        W ten sposob za kilka lat nie bedzie tych ryb.

        • 8 1

        • Eeee tam

          Łowcy kawioru mają inne zdanie w tym zakresie.

          • 5 2

  • (2)

    Skrei'a przygotowujemy zgodnie z zasadą, że ryba musi pływać trzy razy, w wodzie, maśle i winie.

    sam pan chyba tę zasadę wymyślił

    • 8 6

    • Rybak

      Jest takie powiedzenie: Aby ryba była świeża musi pływać trzy razy: w wodzie, w maśle i w winie! :)

      • 8 0

    • Mi brakuje czwartego razu

      W wódce czystej.

      • 11 0

  • Jakie 50-70 za kg? (2)

    Przecież w Selgrosie reklamują teraz dokładnie tego dorsza po trzydzieści kilka zł za kilogram filetów... No ale skoro w lokalu kg wychodzi ze dwie stówki to trzeba trochę podnieść cenę produktu wyjściowego...

    • 17 2

    • no i pieknie

      kolejny przysmak deluxe z promocji w markecie. brawo Szefowie Kuchni. brawo.

      • 0 0

    • i w Carrefourze 29,99

      nawet jest reklama na 3miasto

      • 0 0

  • (2)

    Kto nie kosztuje i nie próbuje to nie wie jaki smak ma prawdziwa ryba dobrze zrobiona .Do dobrze zrobionych Ryb zaliczamy Dorsza Skrei'a w BY THE WAY ..RESTAURACJA, dawno tak przygotowanej smacznie ryby nie jadłam. Moje kubki smakowe oszalały ...a znam się troszkę na rybach bo nie dość że wychowałam się na nich ale i sama lubię je przyrządzać.
    Sam dorsz jest jak dla mnie Rybą szlachecką i bardzo delikatną w smaku.Mogę godnie każdemu polecić .

    • 11 7

    • by the way...

      a do tego porcja za 39 zł!

      • 6 0

    • A co ma GODNOŚĆ do polecenia komuś ryby?????

      • 4 1

  • Ja to lubię szmatę zjeść ze szwagrem w Brzeźnie, a na deser lornetę.

    i to jest dla nas Trójmiasto delux

    • 19 2

  • (2)

    Skrei er torsk (Gadus morhua)
    Czyli zwykły dorsz atlantycki tylko po norwesku.

    • 9 0

    • skrei (1)

      Skrei to ten sam gatunek co dorsz atlantycki, ale jest zasadnicza różnica - skrei jest dorszem dziewiczym, czyli przed tarłem, dlatego ma bardzo szlachetne, wartościowe i śnieżnobiałe mięso. Tak jak napisane w artykule, można go poławiać tylko między styczniem a kwietniem.

      • 2 2

      • Już niedługo nastąpi całkowita zagłada gatunku.

        • 5 2

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane