Wiadomości

Arco by Paco Pérez. Restauracja, która połączy Polskę z Katalonią

Paco Pérez ma restauracje na całym świecie. Arco będzie pierwszą w Polsce firmowaną jego nazwiskiem.
Paco Pérez ma restauracje na całym świecie. Arco będzie pierwszą w Polsce firmowaną jego nazwiskiem. fot. Piotr Hukało/Trojmiasto.pl

- Arco to most, który połączy Polskę z Katalonią. Kuchnia zawsze łączyła osoby, kultury, społeczeństwa - mówi kataloński szef kuchni Paco Pérez, który 16 listopada otworzy na 33. piętrze budynku Olivia Star swoją restaurację fine-dining Arco by Paco Pérez.



Łukasz Stafiej: Dlaczego Gdańsk?

Paco Perez: Zainspirowało mnie miejsce i jego klimat. Sporą rolę odegrał w tym procesie sam budynek - możliwość oglądania miasta, morza i zalesionych wzgórz z wysokości 33. piętra jest zachwycająca. Ale sam Gdańsk ma również wiele do zaoferowania. To wyjątkowe miejsce, które od razu mnie ujęło.

Ma pan już swoje ulubione miejsca w Gdańsku?

Mimo że do Gdańska przyjeżdżam już od trzech lat, za każdym razem są to niestety krótkie wizyty, podczas których zawsze brakuje czasu. Gdy restauracja ruszy, mam jednak zamiar poznać bliżej miasto i jego okolice.

Także restauracje?

Miałem okazję odwiedzić już kilka restauracji i poznać tutejszych szefów kuchni. Podoba mi się ich młodzieńcza energia, zaangażowanie, pasja i nadzieja w rozwój kulinariów w Polsce. Jestem przekonany, że młodzi wyniosą kuchnię polską na wysoki poziom. Jeśli nasza restauracja będzie mogła się do tego w jakiś sposób przyłożyć, to będę zaszczycony.


Czy próbował pan tradycyjnych polskich smaków?

Oczywiście. Próbuję wszystkiego, kiedy tylko mam taką okazję, bo zależy mi na tym, aby poznać tutejsze smaki. Szczególnie zapadły mi w pamięć ryby wędzone oraz kiszonki.

Czy mają coś wspólnego ze smakami Katalonii?

Marynowanie jest właściwe dla obu tych kuchni. W Katalonii dużo marynujemy z octem, oliwą, ziołami.

Na Katalończyków mówi się w Hiszpanii "polaco". Zbieg okoliczności?

Kiedy odbywałem służbę wojskową kilkadziesiąt lat temu, dowódca mówił do nas po wyjściu z koszar: "polacos" na prawo, reszta na lewo. "Polaco" w Hiszpanii odnosi się do krnąbrnych i niezależnych ludzi, te cechy charakteryzują Katalończyków. W tamtych czasach byliśmy traktowani pogardliwie, ale teraz to powiedzenie nie ma takiego wydźwięku. Myślę, że Katalonia ma swoją oddzielną kulturę, język, dążenie niepodległościowe. Jesteśmy też oszczędni. To Hiszpanom z innych regionów kojarzyło się z Polakami.

Czy ta nazwa Arco ma sugerować połączenie tych dwóch krain?

Tak, Arco to most, który łączy Polskę z Katalonią. Kuchnia zawsze łączyła osoby, kultury, społeczeństwa.

Co będzie pan chciał pokazać gdańszczanom na talerzu?

Nic nie będziemy pokazywać. My chcemy tylko zaproponować naszą filozofię, to, jak myślimy o jedzeniu, jak czujemy karmienie ludzi. Chcemy wnieść nowe smaki, nowe zapachy, tekstury i doświadczenie. Chcemy, żeby ludzie czuli się tu dobrze i doświadczali szczęścia.

Skoro mówimy o łączeniu. Czy to będą eksperymenty z łączeniem smaków śródziemnomorskich z polskimi?

Tak, będziemy próbować to robić. Ale to z czasem. Powoli chcemy poznawać i uczyć się tutejszych składników. Ostatecznie kuchnia to zawsze jest miks różnych wpływów. W Europie, jaką znam, produktem autochtonicznym dla danego kraju tak naprawdę nie jest nic. Ziemniak ani nie jest z Europy, ani z Polski, tylko z Ameryki, a przecież znajdziemy go jako podstawę dań w wielu europejskich kuchniach. To jest magia jedzenia.

Czy ma pan ulubiony składnik?

Jakikolwiek produkt pochodzenia morskiego. W Arco to też będzie rdzeniem menu.

Najbliżsi współpracownicy Paco Péreza w Arco to kucharze: Antonio Arcieri (z lewej) i Łukasz Cegłowski.
Najbliżsi współpracownicy Paco Péreza w Arco to kucharze: Antonio Arcieri (z lewej) i Łukasz Cegłowski. fot. Piotr Hukało/Trojmiasto.pl
Kuchnia roślinna jest bardzo wyraźnym trendem w polskiej kuchni.

Kuchnia roślinna zawsze była obecna w restauracjach. Moim zdaniem nie jest najlepsze to, że robi się z niej osobny trend, ona powinna towarzyszyć kuchni mięsnej na równi. W naszych restauracjach zawsze mamy ogródek i świeże warzywa czy zioła dostępne od ręki. Na miejscu możemy poznawać produkt, pracować z nim, eksperymentować. To jest też projekt dla Arco - chcemy wewnątrz tej przestrzeni stworzyć ogródek.

Jakie w takim razie wyzwania stoją teraz przed szefami kuchni?

Jesteśmy w delikatnym momencie, jeśli chodzi o równowagę w przyrodzie. Stworzyliśmy gospodarkę i model funkcjonowania świata oparty m.in. na transporcie, a to powoduje ogromne zanieczyszczenie. Uważam, że z dnia na dzień nie można tego wszystkiego globalnie zatrzymać bez konsekwencji ogromnych komplikacji. Ale jeśli każdy z nas będzie miał drobny wkład w ekologię, możemy zdziałać wiele dobrego. To również jest rolą szefa kuchni.

Szacunek do produktu powinien być zasadą numer jeden w kuchni?

To oczywiste, w dobrze funkcjonującej kuchni wykorzystuje się cały produkt, nic nie można zmarnować. Ogromnie ważne jest również korzystanie z produktów sezonowych i dostępnych lokalnie. Ale trzeba też pamiętać o lokalnych rzemieślnikach: rolnikach, rybakach czy serowarach.

Arco będzie współpracować z niewielkimi producentami z regionu?

Taki mamy cel. Będziemy mieli osobę, która będzie zajmowała się kontaktem z lokalnymi dostawcami i rzemieślnikami, będzie odnajdowała sezonowe, regionalne produkty, nabiał, mięso czy ryby. Bardzo zależy nam na takiej współpracy.

Będzie można spotkać pana w Arco?

Będę bywał w Gdańsku regularnie.

Film zapowiadający Arco by Paco Pérez


Paco Pérez to znany kataloński szef kuchni, który w swoim dorobku ma kilka gwiazdek Michelin w czterech restauracjach w Europie. Dwie z nich w restauracji Miramar w Llança i dwie kolejne w restauracji Enoteca w Hotel Arts w Barcelonie. Jedną gwiazdką może pochwalić się restauracja 5 - Cinco w hotelu Das Stue w Berlinie.

Pérez firmuje również trzy inne barcelońskie lokale: restaurację specjalizującą się w jajkach L'Eggs, Bao Bar z autorskimi azjatyckimi bułkami bao oraz słynącą z burgerów i koktajli La Royale. Co więcej, kilka miesięcy temu otworzył we współpracy z topowym trenerem piłkarskim Pepem Guardiolą restaurację Tast Catala w Manchesterze.

Pracę w gastronomii rozpoczął w wieku 12 lat w tapas barze.

Opinie (54) 4 zablokowane

  • Skoro Katalonia to może z Pomorzem?

    • 12 3

  • Mario (4)

    Na razie za wjazd na gore nalezy zaplacic.
    Ciekawe czy bedzie trzeba placic rowniez, gdy pojdzie sie do restauracji na konsumpcje???
    Ceny pewnie dla wybranych :(

    • 37 5

    • malkontent (1)

      Jak się chce prowadzić restaurację w drogiej lokalizacji, to klient musi te koszty ponieść w rachunku. Bo jak inaczej, dotacja miejska do prywatnego interesu> Juz widzę te lamenty o przekręcie, marnowaniu publicznych środku itp. jak by doszło do takiego rozwiązania. P.S. Zresztą jak raz protestujący mieli by race.

      • 3 7

      • To jedno, a drugie, że jak ceny dań będą niskie, to i alkoholu. A jak ceny alkoholu będą niskie, to w Polsce lokal musi się szybko zamienić w spelunę.

        • 3 1

    • Mi się wydaje,że wjazd będzie darmowy, jeżeli zrobisz rezerwację stolika w tej restauracji.
      Będzie trzeba pewnie pobrać bilet specjalny, na stronie gdzie kupuje się bilety na taras.
      Są to tylko moje spostrzeżenia, więc na razie nie wiadomo jak to będzie wyglądało.

      • 3 0

    • Takie miejsca zawsze są dla wybranych

      Kaszubi i słoiki opiszą że restauracja jest beznadziejna: porcje mikroskopijne a ceny dla oligarchów. Oby gawiedź omijała ten lokal szerokim łukiem...

      • 1 0

  • Wysokie piętro ale ceny dyskontowe (2)

    • 7 2

    • żeby pooddychać świeżym smogiem

      • 4 5

    • Mentalność za darmo

      Jakość musi i może kosztować, budek z frytami i tanim żarciem jest juz dość w Trójmieście

      • 12 7

  • powodzenia!dobre miejsce na odprezenie i chwile przyjemnosci..

    Fajnie, ze w Gdańsku, bo kocham to Miasto i jestem z Przymorza.

    • 19 3

  • Dla tych co marudzą, że drogo będzie.

    Wynajmijcie sobie także gdzieś w tym budynku lokal, urządźcie go, zatrudnijcie pracowników, opłaćcie wszystkie rachunki i sprzedawajcie taniej! W czym problem? A tak na serio, to z chęcią pójdę tam bo pewnie pyszne będzie. Nie stać mnie pewnie na jedzenie tam kilka razy w roku ale pójdę z żonką raz bo pewnie pysznie będzie. Życzę powodzenia restauracji!

    • 74 10

  • fajna inicjatywa (2)

    ale otworzyc w jakimś miescie restaurację za kilkaset tysiecy albo i wiecej, znając misto jedynie z weekendowych wypraw...to trzeba miec cohones!! a potem odkrycie, ze oprocz slonecznej soboboty w lipcu, przez resztę roku mamy deszczowy polski wtorek

    • 30 3

    • nie szkodzi

      jesz pod dachem, a w pochmurny dzień fajnie zjeść np kolacje w chmurach :)

      • 3 0

    • cojones jak już

      • 0 0

  • (2)

    im wyżej wejdziesz, z większym hukiem spadniesz

    • 9 21

    • to siedź sobie w swojej norze i się nie wychylaj

      • 4 7

    • Czlowiek z Jaskini, autor Pablo Picasso, rok 200 przed Chrystustem

      • 1 0

  • Super, to zupełnie nowy wiatr i koncept. Może być ciekawie

    • 14 3

  • Pierwsza restauracja na Pomorzu (6)

    gdzie za wstęp się płaci!
    Nie wróżę sukcesu, jeżeli tego nie zmienią.

    • 21 28

    • Ale skąd te minusy? (1)

      Jest jeszcze jakaś restauracja gdzie za wstęp płacimy???

      • 6 6

      • Po prostu ludziom to nieprzeszkadza, stad te minusy. A ty idz do pracy jak cie nie stac albo otworz wlasna i rozdawaj za darmo lub sprzedawaj tę słynną kawę za 2 zł, o której piszecie

        • 5 6

    • nie prawda (3)

      Za wstep do Arco się nie płaci

      • 12 0

      • Mamy 60 minut na zjedzenie posiłku (2)

        To gorsze niż płatny wstęp!

        • 4 8

        • (1)

          Mówisz o tarasie widokowym, a artykuł jest o innym miejscu :)

          • 4 0

          • Na tarasie widokowym tez juz nie ma ograniczenia do 60 minut

            • 0 0

  • Trójmiasto (9)

    To nie jest rynek na tego typu restauracje
    Już jedna z Gdańska na szerokiej próbowała i zamknęła się z hukiem
    W Warszawie tylko dwie póki co utrzymują się na rynku dzięki gwiazdką
    Jeśli to jest poważny biznes to już w grudniu zaczną robić kateringi bo w lokalu jedynymi ludźmi którzy tam będą będzie załoga restauracji

    • 7 29

    • (3)

      klientelą będą w większości pracownicy korporacji z tego kloca i to ci lepiej włażący w zadek. z miasta może znaleźć się też paru o ponad przeciętnych dochodach i koncie na fb, twiterze i instagramie - żeby tam coś zjeść trzeba będzie zapłacić za parking a nie sądzę aby ktoś na rowerze tam przyjechał, plus opłata za wjazd 'na wyżyny'

      • 3 9

      • Ja ślepy (1)

        Same plusy gdzie ja miałem oczy ;D

        • 1 0

        • Plusy dodatnie czy ujemne? ;)

          • 2 0

      • nowobogaccy, jest ich trochę w Trójmieście

        • 2 2

    • gwiazdkom

      a ja sądzę, że będzie dokładnie odwrotnie. Popyt na dobra luksusowe w Trójmieście przewyższa ilość miejsc w tej restauracji wielokrotnie

      • 6 3

    • No chyba nie do końca (2)

      W Trójmieście masz przecież Białego Królika, Mercato czy Sztuczkę, które jakoś sobie radzą, przynajmniej na tyle, że trzymają się na rynku dłuższy czas.

      • 6 2

      • Fakty (1)

        Sztuczka jako jedyna sobie poradziła
        Wyżej wymienione mercato to Hilton czyli dodatek który sam na siebie by nie zarobił
        Tak samo jak biały królik to restauracje znajdujące się w hotelach
        Samodzielnie ze względu min na ceny nie utrzymały by się na rynku
        Sztuczka tez musiała w końcu obniżyć ceny
        Nie rozumiem oburzenia

        • 4 5

        • Dokładnie

          Czyli jednak można, choć przekonywałeś, że nie można. ;) Poza tym, patrząc jak dynamicznie rozwija się rynek restauracyjny w Trójmieście, to naturalnym jest, że takie droższe restauracje będą powstawać.

          • 3 0

    • dzięki gwiazdką ???

      a można po polsku?

      • 0 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Rozrywka

Od soboty jedzenie tylko na wynos. Nowe obostrzenia dla gastronomii
Nowe obostrzenia: jedzenie tylko na wynos
E-sport. "Strzelanka" w czasie lekcji online
E-sport. "Strzelanka" w czasie lekcji online

Kultura

Jak zostać aktorem? Opowiada dyrektor Studium Wokalno-Aktorskiego
Jak zostać aktorem?
Książka o chorobie Literacką Książką Roku. Przyznano Nagrody "Wiatr od Morza" 2019
Książka o chorobie Literacką Książką Roku

Nowe lokale

Umiko Sushi

Sushi
Gdynia
Świętojańska 130

Palec do budki

Pizzerie
Gdańsk
Śląska 17A

Bardzo Włosko

Pizzerie
Gdańsk
Przytulna 9U4