Avocado ma 10 lat. "Weganizm jest fajny i dla każdego"

- Nareszcie żyjemy w czasach, kiedy bycie weganką jest łatwe, proste i przyjemne. Gdy zaczynaliśmy z Avocado, weganizm nawet wśród wegetarian uważany był za radykalny - mówi Joanna Krupicka, współwłaścicielka dwóch roślinnych bistro Avocado, w których od 7 kwietnia świętowane będzie 10-lecie firmy. Rozmawiamy o weganizmie kiedyś i dziś, zaangażowaniu i planach.

Łukasz Stafiej: Pamiętasz jeszcze, skąd się wziął pomysł na Avocado? Zawsze chciałaś mieć gastro-biznes?

Joanna Krupicka: Doskonale pamiętam, jak wpadliśmy z Danielem [Jarociem - przyp. red] na ten pomysł. Na początku życia w Gdańsku w kuchni mojej przyjaciółki Kingi Choszcz jednogłośnie stwierdziliśmy, że jeśli kiedyś będziemy mieli bezmięsny biznes, to nazwiemy go właśnie nazwą naszego ulubionego owocu. Pamiętam bardzo dobrze maleńką kuchnię Kingi na gdańskich Stogach, pełną zdjęć z jej podróży, także egzotycznych owoców, w której przyjmowaliśmy gości z całego świata. Było to około 13 lat temu. Potrzebowaliśmy chwilę, aby ten pomysł w nas dojrzał. Daniel był już wtedy weganinem, kucharzem z zawodu, ale pracował w tradycyjnych restauracjach.

Teraz macie dwa lokale, ale przez pierwszych pięć lat Avocado to był wyłącznie catering.

Zaczęliśmy od przygotowywania wegańskiego cateringu na imprezy znajomych, koncerty, a także niekomercyjne wydarzenia - Wege Niedziele, które organizowaliśmy wspólnie z organizacjami pozarządowymi i grupą znajomych, a naszym celem była promocja wegańskiego stylu życia. Pozyskiwaliśmy sponsorów, wtedy na rynku było ich naprawdę niewielu. Byli to producenci bezmięsnych pasztetów, kotletów sojowych, ciastek zbożowych, organicznych soków. W trójmiejskich klubach udawało nam się otrzymywać powierzchnię za darmo, a my prowadziliśmy pokazy gotowania, prezentacje na temat praw zwierząt i rozdawaliśmy to jedzenie za darmo. Było to już około dwunastu lat temu. Pamiętam, że wtedy grupa trójmiejskich wegetarian i wegan chętnie się organizowała, była aktywna w dzieleniu się swoją wiedzą i doświadczeniem.

Było nas niewielu, jeden bar, może dwa sklepy ze zdrową żywnością. Weganizm teraz tak popularny, wręcz oczywisty, wtedy był nawet wśród wegetarian uważany za radykalny. Z gotowych słodyczy bezmlecznych w sklepie była tylko gorzka czekolada, znajomi przywozili wegańskie wynalazki z Niemiec i Czech.

Jak wtedy odbierany był weganizm?

Było nas niewielu, jeden bar, może dwa sklepy ze zdrową żywnością. Weganizm - teraz tak popularny, wręcz oczywisty - wtedy był nawet wśród wegetarian uważany za radykalny. Z gotowych słodyczy bezmlecznych w sklepie była tylko gorzka czekolada, znajomi przywozili wegańskie wynalazki z Niemiec i Czech. Myślę, że ogromną pracę w temacie promocji weganizmu wykonały organizacje pozarządowe, np. Fundacja Viva czy Empatia, których także ja byłam wolontariuszką. W samym Gdańsku zorganizowaliśmy na przestrzeni kilku lat dziesiątki wydarzeń, ulicznych happeningów. Wychodziliśmy z tym wtedy niepopularnym tematem niejedzenia mięsa do ludzi. Nie zawsze chcieli nas słuchać. A my serio czuliśmy swojego rodzaju misję, chcieliśmy być głosem zwierząt. Dziś w Polsce bardzo popularne i skuteczne w walce o respektowanie praw zwierząt jest stowarzyszenie Otwarte Klatki.

Równocześnie z tematem aktywizmu prozwierzęcego zaczęły pojawiać się i być bardzo popularne blogi kulinarne. Jeden z nich - i chyba najbardziej znany - Jadłonomia, zna chyba już większość Polaków i Polek. Marta z Jadłonomii wraz z innymi blogerkami i blogerami kulinarnymi udowodnili, że to, co dla wielu wydawało się niewykonalne - smaczny, prosty, roślinny posiłek, jest możliwe. Już nie musieliśmy przez wiele godzin eksperymentować w kuchni albo tłumaczyć zagraniczne przepisy - w internecie pojawiło się szybko zatrzęsienie polskich stron poświęconych bezmięsnemu gotowaniu i bezmlecznemu pieczeniu.

Byliście pierwszym wyłącznie wegańskim cateringiem w Polsce, a pięć lat później - wraz z otwarciem lokalu na Wajdeloty - jednym z pierwszym wegańskich lokali z rozbudowanym menu w mieście.

Nie pamiętam dat, ale na pewno z wegetariańskich miejsc był już Green Way, Bio Way i Kipi Kasza w Gdyni. My prowadziliśmy maleńką pracownię cateringową na ulicy Wallenroda. Obok na Wajdeloty, która wtedy była rewitalizowana, trafiłam na niewielki lokal po fryzjerze. Pożyczka z funduszu unijnego, nasza bardzo ciężka praca, prace remontowe wykonane przez mojego wujka ściągniętego do tego z Mazur i po kilku miesiącach otworzyliśmy pierwsze roślinne bistro w Trójmieście. To były czasy, gdy pracowaliśmy codziennie, kuchnia stała się naszym domem.

I chyba było wam mało, bo po kilku latach przyszedł czas na drugi lokal.

Wrzeszczańskie Avocado jest tak małe, że goście śmieją się, że jedzenie ze swojego talerza graniczy z cudem. Dlatego zdecydowaliśmy się na dużo większy lokal na Przymorzu. Lubię wyzwania, chociaż myślę, że podczas wielomiesięcznego remontowania lokalu, w którym nie było zupełnie nic, nie raz mieliśmy chwile zwątpienia. Przymorze nie jest oczywistym miejscem do prowadzenia gastronomii. Ale tak samo kiedyś nam mówiono, gdy przecieraliśmy szlaki na Dolnym Wrzeszczu. Z perspektywy czasu wiem, że gorsze dni pierwszej zimy funkcjonowania takiego biznesu są normalne. Trzeba zamknąć cały rok, aby mówić o tym, czy coś się opłaca, czy coś trzeba zmienić. Po kilku miesiącach zdobywa się wiernych stałych klientów. Jest się mądrzejszym o doświadczenie pierwszych miesięcy. Czasami trzeba zmienić cały swój pogląd, współpracowników, zaliczyć wiele wpadek, mieć chwile zwątpienia w ludzi, nie spać z nerwów, czy starczy na pewno na wszystkie opłaty. Po burzy pierwszych miesięcy zazwyczaj przychodzi spokój, ale chyba każdy, kto ma coś wspólnego z gastronomią wie, że określenie "spokój" nie pasuje zupełnie do tej branży.

Jak postrzeganie weganizmu zmieniło się przez te dziesięć lat? Mam wrażenie, że z niszowego trendu stał się modą. Wcześniej kojarzony głównie z imprezami punkowymi czy alternatywnymi, przeszedł do mainstreamu.

Jest dokładnie tak, jak mówisz. Ale dla mnie jako weganki z 14-letnim stażem cel jest ten sam. Jeśli ktoś odżywia się wegańsko, ostatecznie ginie mniej zwierząt. Z obserwacji wiem, że ważne są względy etyczne i przekonanie, że nie chce się brać udziału w eksploatacji zwierząt.

Jakkolwiek popularny byłby obecnie weganizm, nadal często jest kojarzony ze zwolennikami lewej strony politycznej barykady. Wystarczy przypomnieć wypowiedzi jednego z byłych ministrów o rowerzystach i wegetarianach czy incydent sprzed kilku tygodni, który bezpośrednio dotyczył ciebie, bo twój lokal na Przymorzu został zaatakowany przez prawicowych wandali. Weganizm może być apolityczny? Czy da się takim jedzeniem karmić bez światopoglądowej etykiety?

Znam wielu wegan i weganki o bardzo różnych poglądach politycznych, czasami skrajnie różnych. Ja i nasza firma rzeczywiście włączamy się w najróżniejsze akcje społeczne, ale tym, co mną zawsze kierowało, jest reakcja na niesprawiedliwość, a nie opowiadanie się za konkretnym wyborem politycznym. Osobiście jest mi bliżej na lewo niż na prawo. Tak jest w naszym państwie, że wsparcie tematu uchodźców czy praw osób LGBT już określa człowieka politycznie. A ja sobie myślę, że przecież tak niewiele trzeba, aby uczynić świat wokół siebie lepszym. Jesteśmy bardzo różni, ale wystarczy tylko trochę zrozumienia i wzajemnego szacunku, abyśmy żyli razem i obok siebie szczęśliwie. Tak samo obserwuje to po naszej ekipie w pracy, bo wśród nas są bardzo różni ludzie, o bardzo różnych poglądach, narodowości, orientacji, ale tworzymy doskonały, różnorodny team.

Znam wielu wegan i weganki o bardzo różnych poglądach politycznych, czasami skrajnie różnych. Ja i nasza firma rzeczywiście włączamy się w najróżniejsze akcje społeczne, ale tym, co mną zawsze kierowało, jest reakcja na niesprawiedliwość, a nie opowiadanie się za konkretnym wyborem politycznym.

W jakie akcje społeczne się angażujecie?

Mam szczęście do świetnej ekipy młodych ludzi, którzy sami podnoszą pomysły organizacji ciekawych akcji i angażują w to naszych klientów. Ostatnio zbieraliśmy na wielkanocne prezenty dla dzieci z domu dziecka, gdzie pracuje nasza była szefowa kuchni, dary dla sopockiego schroniska dla zwierząt, czapki dla dzieci z ośrodków dla uchodźców na południu Europy czy laptopy do świetlicy w obozie na wyspie Chios. Albo dzień kuchni indyjskiej i zbieranie środków na odbudowę wioski w Nepalu po trzęsieniu ziemi. Wiele było takich zbiórek. A na moje 32. urodziny ekipa przygotowała hummus, z którego cały dochód przeznaczyliśmy na bezdomne kociaki. I to było totalnie wzruszające. Czasami łatwo się zapomnieć, bo ja chętnie oddałabym kawał siebie na takie działania, a przecież jest to przede wszystkim codzienna praca związana z funkcjonowaniem restauracji. Ale jeśli możemy udostępnić naszą przestrzeń i energię na pomoc innym, to robimy to i zachęcamy bardzo innych restauratorów, bo czasami naprawdę niewiele trzeba.

Jak najłatwiej przekonać wątpiącego w kuchnię roślinną do jej spróbowania? Weganizm obrósł w mity, że to tylko sałata i kiełki. A przecież tak naprawdę dania wegańskie są równoprawnymi do tych mięsnych posiłkami. Co z twojej karty poleciłabyś takim nieprzekonanym?

Menu w naszych lokalach różni się. Na Wajdeloty nie zmieniamy od początku dwóch pozycji - jaglanego veganburgera i krokietów. Wiemy, że gdybyśmy je zabrali z karty, to byłby bunt klientów. A Przymorze słynie m.in. z dwóch świetnych dań kuchni azjatyckiej: curry orzechowego i pad thaia. To na pewno bym poleciła. Mamy świetną ekipę na kuchni i w cukierni, która ma wolną rękę w opracowywaniu nowych potraw i wypieków.

Weganizm to nie tylko jedzenie, ale cały styl życia.

Dla większości to styl życia, który nie tylko polega na niejedzeniu mięsa i nabiału, ale także ogólnie - niebraniu udziału w wykorzystywaniu zwierząt na innych płaszczyznach. Czyli wybieranie kosmetyków nietestowanych na zwierzętach, niekupowanie skórzanego obuwia, niekorzystanie z rozrywki, gdzie wykorzystywane są zwierzęta. Wbrew pozorom, to nie jest trudne. Mając wiedzę, jak bardzo w dzisiejszych czasach nadal eksploatujemy zwierzęta (polecam film pt. "Ziemianie"), mamy w sklepach duży wybór odpowiednich produktów. Producenci żywności i kosmetyków wyszli naprzeciw wymagającej grupie konsumentów, jaką są weganie i nawet specjalnie oznakowują swoje produkty. Na przestrzeni tych kilkunastu lat widzę, że nareszcie żyjemy w czasach, kiedy bycie weganką jest łatwe, proste i przyjemne.

Jak będziecie obchodzić 10-lecie?

Będziemy świętować od soboty 7 kwietnia przez cały tydzień. Najpierw urodzinowym disco, tortem, fireshow Mamadoo. Potem przez cały tydzień w lokalach będzie specjalne menu i promocje dla klientów. Na zakończenie 14 kwietnia przygotujemy specjalną urodzinową kolację w Avocado na Przymorzu.

Jakie plany na kolejną dekadę? Trzeci lokal?

Trzeci lokal w centrum Gdańska lub w Gdyni byłby idealny, ale na pewno nie w najbliższej przyszłości. Widząc, jak jeszcze dużo pracy jest w naszych dwóch restauracjach i cukierni, chcę się na tym skupić. Łatwo przestać się starać, gdy dojdzie się już do jakiegoś momentu. A prowadzenie biznesu gastronomicznego, tym bardziej tak wymagającego jak nasz, to nieustanny rozwój. Zawsze chciałam przez naszą działalność pokazać, że wegański styl życia jest fajny i może być atrakcyjny dla każdego. Chyba Avocado się to udaje.