• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej
12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata. Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.



Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?



Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka. Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch. W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.
W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Miejsca

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

  • (7)

    To powinna być norma. Tak przygotowane jedzenie lepiej smakuje. We Włoszech kurczaki z rożna też robią w maszynie opalanej drewnem. Polecam bo dobre.

    • 148 20

    • W drzwiach od zaplecza (3)

      palarnia szlugów i tymi łapskami potem mieszanie w jedzeniu. Konia z wozem jak któryś flejtuch ręce myje po tej żałosnej czynności.

      • 40 6

      • A w toalecie tymi samymi rąsiami (2)

        sięga po coś zupełnie innego...

        • 28 3

        • a ty ustami...

          • 29 13

        • Może czasem tą samą rąsią ociera sobi pot z dolnej

          części pleców. Przy piecu gorąco...

          • 1 0

    • Najlepsza (1)

      od kilku lat najlepsza pizza z pieca Nowy Port ul. Rybołowców, POLECAM.

      • 7 0

      • zgadzam się

        Pizzeria LUNA jest pysznie i opalane drewnem pizze to niebo w "gębie"

        • 5 1

    • miam miam

      Teraz to mi narobiles smaka na tego kurczaka.

      • 1 0

  • ta, sr*ty taty na dwa baty (9)

    a 99,99% nie odrozni w smaku pizzy z pieca drewnianego od pizzy z sieciowki :D

    • 119 210

    • Hehehe

      To tak jakbyś powiedział ze kiełbasa z patelni i ogniska to to samo :)
      Tego dymnego zapachu drzewa nie da sie moim zdaniem z niczym pomylić, szczególnie na lekko przypalonym obrzeżu, mniam
      Ps.
      Lubię tez mięcho z ogniska ;)

      • 47 9

    • co racja to racja :)

      co racja to racja :)

      • 9 6

    • (1)

      najlepsza jest mrożona, pieczona w piekarniku.

      • 29 11

      • Lepsza z mikrofali.

        • 21 6

    • (1)

      chyba ty...

      • 1 3

      • chyba on...

        • 2 0

    • W takim razie widać że nie jadłeś nigdy pizzy z pieca :) To tak jakbyś nie odróżniał kiełbasy z grilla od tej z patelni...

      • 10 1

    • Twoje motto: Wełna nie wełna, byle była kicha pełna

      • 0 0

    • Ignorant

      Najpierw trzeba spróbować a póżniej wydawać werdykt

      • 0 0

  • (4)

    No lasy wycinać aby , sobie pizze upiec ! Najgorszy jest dym z pieca , zanieczyszcza środowisko! Ludzie opamiętajcie się !

    • 29 167

    • (1)

      Nie trzeba lasów wycinać. Starczy założyć plantację tzw. zagajnik krótkiej rotacji. Włosi palą w piecach do pizzy przede wszystkim drewnem z topoli (no chyba że nie dysponują nim, to ewentualnie innym). Zobacz sobie jak to można efektywnie ogarnąć na www (dot) zagajniktopoli (dot) pl

      • 14 1

      • W Uzbekistanie piece do pizzy są opalane drewnem cisu szybko rośnie i pizza smaczna. W Rumuni piece są opalane drewnem dębowym , dąbszybko rośnie więc jest to ekologiczne.

        • 0 6

    • energia

      Twój piekarnik elektryczny napewno jest zasilany energia odnawialną...

      • 26 0

    • Głupi jesteś, i tyle

      • 0 2

  • a Czerwony Piec? (7)

    Lepszej pizzy w Trójmieście nie ma. Serio...

    • 54 34

    • Serio jest bardzo obiecujace (2)

      Jeszcze trochę muszą popracować, ale klimat fantastyczny.

      • 6 17

      • serio (1)

        Klimat, wnętrze rzeczywiście super. Szkoda, że jedzenie i obsługa jednak nie do końca...

        • 32 2

        • w czerwonym piecu

          tez nie raz ma się wrażenie że zapodziali gdzieś twoje zamówienie, bo zamawiający po tobie już jedzą a ty czekasz. Co mi się nie podoba w lokalach jak czerwony piec, serio, czy la viva pizza czy nawet we frytkach belgijskich, to to, że próbuje się odrobić straty na umiarkowanej cenie pizzy zawyżając ceny napojów, to tak jak niektórzy sprzedawcy na allegro odbijają sobie na przesyłce.

          • 29 5

    • to chyba mało w żcyiu tej pizzy zjadłeś

      • 9 1

    • NALESNIKI Z CZERWONEGO PIECA (1)

      Ciasto balansuje pomiedzy guma do zucia a nalesnikiem. Bardzo slaba pizza. Za duzo skladnikow, czesto niedopieczonych wreca ledwo cieplych. Serio smaczne jak nie spala, Oliwa do Ognia nawet nawet, jak narazie niepodzielnie najlepsza jest Maka i Kawa i Viva La Pizza. Maka i Kawa kochamy za malutkie i chrupiace ranciki i pizza z najlepiej doprawiona wolowina!! Viva ciasto bardzo dobre i mega szybki czas obslugi.

      • 3 10

      • Mąka i Kawa

        lub jak wolisz Maka i Kawa nie posiada pieca opalanego drewnem na co zwrócili uwagę testerzy z testsmaku kropka pl.

        Kordian, czy jesteś językowym ignorantem czy po prostu posiadasz komputer z angielskiej wystawki?

        • 2 1

    • samo ciasto a nie pizza

      • 2 0

  • nie widze tabelki z cenami (1)

    • 49 2

    • to do okulisty

      • 1 2

  • Przede wszystkim lansik (5)

    źródło ciepła nie ma znaczenia

    • 64 36

    • Powiedział to koleś grzejacy parówki w mikrofali. (2)

      • 30 5

      • mikrofala nie jest źródłem ciepła (1)

        • 17 3

        • Jasne, ona służy do mrożenia świeżych warzyw

          • 20 9

    • lansik?i 40 plusów zerbrał ? Pewnie ten co śmiecio żarcie kupował na festiwalu msieci bud pod stadionem PGE

      • 3 1

    • Chleb

      Brat pracował kiedyś w piekarni opalanej węglem. Mieli genialny chleb.
      Jako, że piekarnia była na osiedlu, to musieli z kopciuch przejść na gaz.
      Ten sam przepis, Ci sami ludzie a chleb był inny. Gorszy. Brakuje mi tamtego chleba :(

      • 8 0

  • "OLiwa do Ognia" na Garnarskiej (8)

    Też pycha

    • 22 20

    • (1)

      więcej ciasta niż dodatków. i nie mówię, żeby powinno być ich nawalone jak w większości pizzerii, bo wiadomo, że nie o to chodzi, ale za tę cenę klient powinien otrzymać coś więcej niż wielki rant ciasta

      • 17 4

      • co ty bredzisz ?

        przecież tam są niskie ceny! w dodatku jak na lokal w centrum miasta... pizza jest dobra, szczególnie polecam truflową. za dużo ciasta ? pewnie też za mało sosu czosnkowego ? da grasso dwie ulice dalej..

        • 2 0

    • (1)

      Też lubię i polecam Oliwę ;) Widać, że się na tym chłopaki znają.

      • 9 2

      • Jest tam koleś, klamka go zwą, w Neapolu nauki pobierał, także jest dobrze, mają świetne składniki, i tyle

        • 0 0

    • La Famiglia (czy jakoś tak) na Lektykarskiej też jest OK

      • 7 1

    • (2)

      Byłem na Garncarskiej i polecam. Jak ktoś lubi nawalone dodatkó na 2 cm to niech idzie do sieciówki na typową "polską" pizzę.

      • 8 1

      • Tyle, że ciasto suche jak wiór. Bardziej przypomina podpłomyk niż upieczone ciasto drożdżowe. (1)

        • 6 1

        • Może akurat za długo o 20 sekund trzymali te pizzę. Moze się ktoś uczył ;)

          • 0 5

  • W POlsce nie ma prawdziwej włoskiej pizzerii (14)

    A by taką zjeść trzeba udać sie do Włoch

    • 27 60

    • Najlepsza pizza? (6)

      Na pewno nie z telepizzy. Na 1 miejscu Pizza Hut, na 2 Da Grasso. W miarę jeszcze są smaczne ale i tak prawdziwa pizza jest tylko we Włoszech

      • 6 70

      • Da Grasso?

        nie badzmy smieszni.

        • 38 1

      • Pizza Hut, na pewno tak, ale w latach 90tych, teraz to jest syf. Da Grasso ... widać, że się znasz ....

        • 15 2

      • chyba

        Pvszcze pawia.da grasso nigdy nie dopieka ciasta a pizza hut jest chyba na smalcu bo taka tlusta.

        • 10 1

      • Tessoro (1)

        Idzcie sobie do Tessoro, tam jest prawdziwa włoska pizza, robiona przez włochów. Szefem kuchni jest włoch, włascicielem jest włoch również. Składniki są sprowadzane. Pizza jest po prostu jak we Włoszech!

        • 6 2

        • Tessoro super, Sempre też nie najgorasza jest w Sopocie i Gdańsku. Obie marki mogę polecić.

          • 4 1

      • Pizzahut najlepsza? W pierwszej 30 może tak ale do bycia najlepsza sporo jej brakuje

        • 1 0

    • Najlepsza pizza?

      Zrobiona w domu

      • 38 12

    • może to nie włoska

      ale raczej polska wariacja na temat włoskiego wynalazku, ale pomimo wysokiego puszystego ciasta, krótkiego menu nic nie pobije pizzy z Gdynianki. Nawet bliskość prawdziwej włoskiej pizzy z "maka i kawa" nie zmniejszyła tam kolejek. Mi pasują obydwa warianty, ze wskazaniem na Gdyniankę

      • 25 5

    • A po co zjadać pizzerię?

      • 5 2

    • To dość oczywiste

      że włoska pizza jest tylko we Włoszech... w Polsce jest polska a nie włoska :D

      • 15 2

    • zapraszam

      Zapraszam do Egiertowa. Na trasie nr.20 z Żukowa na Koscierzyne. Tutaj nawet mąkę mają z Włoch. A cena pizzy nie przekracza 20 zł. Oliwy do pizzy różnorakie. Wino domowe włoskie 18 zł za karafkę 500ml. Te Miastowe wypieki są niczym guma od kaleson po zimie. Sam lans a smak jak z sieciówki.

      • 5 0

    • wlasnie wrócilem

      i nie masz racji

      • 0 0

    • jest dobra włoska pizza w Trójmieście

      niezmiennie od lat wielu w Oliwie Pizzeria Margarita i od jakiegoś czasu Da Mario we Wrzeszczu. Cisto cieniutkie, nie za dużo składników, pyszna oliwa i dziękuję bardzo

      • 0 1

  • A pan autor tekstu wie, co napisał..? Chyba nie. (18)

    Bo pizze z opalanego drewnem pieca można kupić już od kilkunastu lat, chociażby w Gdyni Małym kacku na Wielkopolskiej. Więc co to niby za nowy trend??

    • 162 6

    • (3)

      Di Strada w Gdyni przy ul. Morskiej też działa od lat i pizza jest pyszna!

      • 33 4

      • Ona nie jest pyszna, ona jest przepyszna i bije na głowę te nowe hipsterskie miejsca co płacą żeby o nich pisano!

        • 44 5

      • składniki (1)

        Kilka razy widziałem właściciela w Lidlu i Makro na dużych zakupach,takie to wszystko"włoskie":)

        • 9 4

        • jak

          LJdl i stonka maja tydzien wloski to niby gdzie pizzaboy ma kupowac?

          • 4 2

    • Dokładnie tak. I kolejek kilometrowych tam nie pamiętam. Pizza b dobra. Ale moda to moda. Straszna obluda.

      • 13 6

    • (3)

      Od dawna działa też pizzeria za Kościerzyną w Starej Kiszewie.

      • 13 0

      • (2)

        Przepraszam, chodziło o Sycową Hutę.

        • 17 0

        • tiaaa

          chodzi o tę restaurację która jest na sprzedaż? Hmm, pizza musi być pyszna...

          • 0 0

        • Pizza w Sycowej jest bardzo smaczna,

          • 0 0

    • (6)

      Tak, ale niestety na Małym Kacku pala w piecu drewnem iglastym. A tak nie powinno być. No chyba, ze coś zmienili bo długo mnie tam nie było,

      • 7 2

      • (5)

        iglastym??? Chyba żartujesz... nie szkoda im komina?? Do pizzy się oryginalnie topoli używa

        • 12 2

        • Topoli??? (4)

          Powiedz to Włochom, to będą mieli beką na lata - u nas palą drewnem oliwnym, bo w okolicach Neapolu to najpopularniejsze drzewo, a topoli na lekarstwo.

          • 10 0

          • (2)

            "Topoli" brzmi tak włosko ;) ale to chyba oczywiste,że pali się orzechem ;)

            • 8 0

            • Żartujecie? (1)

              Tylko drewno cyprysowe, żadne inne.

              • 5 0

              • U nas w Chylonii Gienek pali starym pakietem i jest git

                • 12 0

          • topola

            Twoj wrog. Pyla na potege i uczvlaja ludzi

            • 4 2

    • oprócz samego drewna (1)

      ważna jest tez konstrukcja pieca. Nasze babcie w kuchniach kaflowych też miał piekarnik opalany drewnem, jednak dobrej pizzy z niego by nie dało.

      • 10 2

      • Od naszych babć wara,
        najlepsze jedzenie i największe porcje z wielokrotnymi dokładkami:)

        • 5 1

  • Srutu tutu pizza z pieca rajbany na nosie a wieczorem do Biedronki...ha ha ha. Dobrzy jestescie swiatowcy!

    • 108 19

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane