Wiadomości

stat

Dirty Danzig: starogdańska uczta w restauracji Fino

"Hasłem tematycznym spotkania była kuchnia starogdańska. Każdy z szefów kuchni miał zagłębić się w historii, aby odnaleźć tam inspirację do stworzenia potraw."
"Hasłem tematycznym spotkania była kuchnia starogdańska. Każdy z szefów kuchni miał zagłębić się w historii, aby odnaleźć tam inspirację do stworzenia potraw." fot. Maciej Czarniak/Trojmiasto.pl

Czterech znanych i doświadczonych szefów kuchni wspólnie zaserwowało kolację w starogdańskim stylu. Ta kulinarna podróż zmysłów odbyła się w ramach pierwszej odsłony projektu "Chefs Collective" w restauracji Fino.


 
Rafał Wałęsa (Restauracja Sztuczka), Jacek Koprowski (Restauracja Fino), Paweł Dołżonek (Pałac Ciekocinko) i Rafał Koziorzemski (Biały Królik) -  to oni byli odpowiedzialni za smaki serwowane w piątkowy wieczór w gdańskiej restauracji. Założeniem spotkania nie była rywalizacja, ale współpraca. A efektem - kolacja, której wszystkie elementy tworzyły zróżnicowaną, ale jednak spójną kompozycję smakową.

- Kolacja została stworzona przez szefów kuchni, którzy się lubią i znają swoje style. W projekcie "Chefs Collective" nie chodzi o rywalizację, ale o współpracę. Hasłem tematycznym spotkania była kuchnia starogdańska. Każdy z szefów kuchni miał zagłębić się w historii, aby odnaleźć tam inspirację do stworzenia potraw. W moim odczuciu, portowy klimat udało się zaprezentować w doskonały sposób. Alkohole miały dopełnić całość - mówił Paweł Zduniak, trójmiejski sommelier, który prowadził pierwsze spotkanie z cyklu "Chefs Collective".
 
Na początek goście otrzymali po jednym amuse-bouche od każdego z szefów kuchni. Tematem przewodnim były stare portowe smaki. Rafał Koziorzemski zaprezentował gęś w panierce ze świńskiej skórki. Rafał Wałęsa podał suszoną karkówkę z gorczycą, karmelem oraz musztardą. Paweł Dołżonek odniósł się do jajecznicy kaszubskiej - prążnicy, która została przygotowana z dodatkiem węgorza, szczypiorku oraz ikry z pstrąga. Jacek Koprowski zaserwował śledzia owiniętego słoniną, podanego na sucharku z dodatkiem żurawiny. Aby uzupełnić portowe smaki, znawca trunków Paweł Zduniak zaproponował gościom cydr Tabun produkowany w gdańskim Otominie.

W Otominie powstała pierwsza na Pomorzu rzemieślnicza cydrownia


Na początek goście otrzymali po jednym amuse-bouche od każdego z szefów kuchni, czyli przekąskę na jeden, dwa kęsy.
Na początek goście otrzymali po jednym amuse-bouche od każdego z szefów kuchni, czyli przekąskę na jeden, dwa kęsy. fot. Maciej Czarniak/Trojmiasto.pl
Przystawkę zimną przygotował Rafał Koziorzemski. Szukając inspiracji w czasach krzyżackich, zaserwował pstrąga z dodatkiem rolady selerowej oraz chrupiących kawałków rybiej skórki. Całość została podana w długo redukowanym sosie na bazie buraka, chrzanu oraz oleju z kopru. Do zimnej przystawki, sommelier zaproponował koktajl bazujący na wódce Goldwasser, produkowanej aktualnie w Niemczech, według tradycyjnej receptury z XVI wieku. Całość została uzupełniona tonikiem oraz musem z pigwy.

Następnie, Rafał Wałęsa przygotował przystawkę na ciepło. Goście skosztowali perliczki z cynamonem, w towarzystwie krokieta z dodatkiem pistacji, rodzynek, estragonu, sałatki z kapusty, groszku cukrowego, majeranku oraz piklowanej cytryny. Całość została delikatnie okraszona anyżem oraz zalana bulionem z odrobiną miodu pitnego. Przygotowując to danie, Rafał Wałęsa inspirował się czasami hanzeatyckimi, kiedy rozwijał się związek miast handlowych. Z kolei sommelier, odnosząc się do gdańskiego browarnictwa tamtych czasów (na początku XV wieku w centrum Gdańska zarejestrowanych było ponad 70 browarników), zaproponował gościom piwo pszeniczne Lady Blanche od AleBrowar.

Pierwszym daniem głównym był dorsz w popiele, przygotowany przez Pawła Dołżonka. Dorsz został podany z dodatkiem czerwonej cebuli, kawałkiem gruszki oraz pianą z Vermouth'u. Danie nawiązywało do Bitwy pod Oliwą z 1627 roku. Szwedzi stracili wówczas dwa żaglowce, które spoczęły u wybrzeży Gdyni. Wokół podmytego kawałka drewna utworzyła się piana, która stała się inspiracją do stworzenia wizualnej strony dania. Uzupełnieniem dania głównego było wino wytrawne, z odrobiną słodyczy - Szaraz Szamorodni Chateau Megyer 2011 Tokaj.

Aby oczyścić kubki smakowe przed drugim daniem głównym, Jacek Koprowski podał tzw. intermezzo pod postacią zmrożonej wody morskiej oraz kwaśnego rokitnika. Następnie zaserwował gościom danie główne, czyli ozór wołowy w towarzystwie typowych smaków gdańskich - kluski z ziemniaków i czerwonej kapusty oraz smaków napływowych - imbiru, ostrygi i szafranu oraz sosu ze skorupiaków. Całość została podana w towarzystwie Machandel, czyli wódki jałowcowej z dodatkiem śliwki.

Imprezy kulinarne w Trójmieście




Następnie Jacek Koprowski podał Zefir Jabłeczny w towarzystwie jabłek, stworzony na wzór receptury z XIX wieku. Połączono go z półwytrawnym cydrem sopockim.

- Zefir jabłkowy, w towarzystwie jabłek podany z jabłkowym cydrem sopockim to forma zaproszenia na drugą kolację z serii Chefs Collective, która odbędzie się już niedługo w Sopocie - dodał Paweł Zduniak.
Ostatnim elementem były tzw. petit fours, co w języku francuskim oznacza małe słodycze/desery, podawane na koniec posiłku.

Podróż po starym gdańskim porcie w towarzystwie "Chefs Collective" to dopiero początek kulinarnej przygody. Szefowie kuchni, w tym samym składzie, już niebawem zaproszą nas w progi swoich pozostałych restauracji - najpierw do francuskiego bistro w międzywojennym Sopocie, następnie do krainy czarów w poszukiwaniu białego królika, aby zakończyć w mieszczańskim klimacie we wnętrzach szlacheckiego dworu.

Koszt gdańskiej kolacji, razem z doborem alkoholi wynosił 304 zł za osobę.

Opinie (43) 36 zablokowanych

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

30

marca

Wielka Szama Gdańsk, Galeria Metropolia

Rozrywka

Kożuchowska i Poniedziałek na planie filmowym w Gdańsku
Serialowi aktorzy na planie w Gdańsku
Znikają escape roomy w Trójmieście
Znikają escape roomy w Trójmieście

Kultura

"Chilli". Odważna powieść gdańskiej debiutantki
Odważna powieść debiutantki
Rusza konkurs na dyrektora Teatru Miniatura
Rusza konkurs na dyrektora Miniatury

Nowe lokale

Umi Ramen

Bary, bistro
Gdynia
Starowiejska 36-38

No.5

Browary
Sopot
Bohaterów Monte Cassino 5

AleBrowar Sopot

Puby
Sopot
Podjazd 11

Planuj z nami tydzień