- Chciałem podsumować, w jaki sposób mobilna gastronomia rozwinęła się w ciągu ostatnich lat. To jest nieprzewidywalny biznes i dlatego w książce jest dużo ciekawych, życiowych historii - mówi Jacek Tymoszuk, kiedyś właściciel pierwszego food trucka w Trójmieście, a teraz autor pierwszej polskiej książki o barobusach "Food Trucki - Pasja Na Kółkach". Premiera w styczniu.
wielokrotnie, lubię odkrywać nowe barobusy
38%
raz czy dwa razy, ale wolę iść do restauracji lub baru
36%
jeszcze nie, ale temat mnie zaciekawił
7%
nie i zupełnie mnie to nie interesuje
19%
Łukasz Stafiej: Skąd u nas taka moda na barobusy?Jacek Tymoszuk: Ze Stanów Zjednoczonych. Ale najpierw chciałbym podkreślić, że słowo barobus, w mojej opinii, nie jest właściwe. Za bardzo kojarzy się z mobilną gastronomią z zamierzchłych czasów. Barobusy powstawały w Polsce w latach 70., kiedy to właśnie pierwsze bary na kółkach robiono w przystosowanych autobusach. Większość food trucków to nie busy, tylko ciężarówki lub auta dostawcze. Drugą sprawą, która według mnie przemawia za używaniem nazewnictwa food truck, jest kulinarna rewolucja, która dokonała się w Stanach po kryzysie finansowym w latach 2007-2009. Zwolnieni szefowie kuchni otwierali swoje własne restauracje na kółkach, a jedzenie przygotowywane na ciężarówkach weszło na wyższy poziom.
Jak wspomniałem, moda na food trucki przyszła do nas ze Stanów i na całym świecie zjawisko to jest określane w ten sam sposób. Food trucki były czymś nowym, czymś, co odcięło je od formy gastronomii z poprzednich epok, kiedy to nie dbano za bardzo o jakość wydawanego jedzenia. Dzisiaj polskie trucki - takie jak chociażby krakowski Andrus czy Rozbrykana Owca - są wymieniane w przewodniku "Gault&Millau". To już nie są zwykłe barobusy z golonką i flaczkami. Aczkolwiek byłby to całkiem ciekawy pomysł na trucka z takimi daniami, ale w nowej odsłonie.
Kulinarne imprezy w Trójmieście
otworzyliśmy w połowie 2013 roku. Zaczęło się od pasji do prostego ulicznego jedzenia, którego brakowało w tamtym czasie w Trójmieście. Na takim Openerze, gdzie obecnie są wydzielone strefy z kilkudziesięcioma food truckami, ówcześnie przeważała gastronomia z mrożonymi frytkami, gotowymi zapiekankami i kiełbasą z rożna. Aż ciężko uwierzyć, że to nie jest obraz z lat 90., tylko historia sprzed niespełna 5 lat. Dzięki podróżom po świecie miałem okazję skosztować wielu fantastycznych potraw, które podawane były w formie ulicznego jedzenia. Zauważyłem też nadchodzący nowy
trend na food trucki i street food. Dlatego pomysł na ten biznes wziął się głównie z potrzeby i chęci zmiany istniejącej sytuacji. A food truck był doskonałym sposobem do przetestowania sił i pomysłu w tym niełatwym biznesie, jakim jest gastronomia.
Gdy zaczynaliście z Carmnikiem, byliście jednym z pierwszych food trucków w Polsce. W Trójmieście byliśmy pierwsi, ale niemalże w tym samym czasie pojawiły się inne samochody, takie jak Mukabar, Wielka Buła, Café Buzz,
SurfBurger czy
Belgijki. Można powiedzieć, że to był taki punkt kulminacyjny w rozwoju tego zjawiska w Polsce, w poszczególnych miastach tworzyły się tzw. sceny food truckowe. To były fajne
momenty, kiedy jedzenie z ciężarówek biło szczyty popularności, a my sprawialiśmy ludziom ogromną radochę, dostarczając im dobre jedzenie, mimo że wielokrotnie musieli stać po nie kilkadziesiąt minut w kolejce. Do dzisiaj pamiętam sytuację, kiedy na imprezie Streetwaves w Gdańsku otwieraliśmy spóźnieni klapę, a czekający ludzie bili nam
brawo. Nie było takiego wyboru jedzenia na mieście, jak mamy dzisiaj i nasi fani potrafili przyjechać po burgery z drugiego końca Trójmiasta. To był też moment, kiedy zapanowała moda na gourmetowe burgery i dlatego najwięcej w tym czasie powstawało właśnie food trucków z kanapką ze 100 proc. wołowiną.
Wiele się zmieniło od tego czasu w branży?Wycofałem się z Carmnika i to dało mi możliwość spojrzenia na branżę z dystansu i napisania książki. Po początkowym zachwycie burgerami i frytkami, zaczęły powstawać trucki z bardziej różnorodnym jedzeniem. Polacy byli spragnieni nowych smaków. Była moda na Meksyk, był czas wegańskiego burgera, kanapek z pulled porkiem, chińskich pierożków na parze, a ostatnio najbardziej popularnymi stały się dania z pastrami czy z kuchnią azjatycką.
To nie jest łatwa praca. Wiele osób, które otwierają trucki - ja również zaliczałem się do tego grona - nie jest przygotowanych na to, co ich czeka. Food truck z reguły fajnie wygląda, jak się go ogląda z pozycji gościa, ale praca w nim do lekkich nie należy.
Zmieniło się też nastawienie urzędników.Pięć lat temu stawanie food truckiem na terenie miejskim było po prostu łamaniem przepisów, pozostawały jedynie prywatne place i parkingi. Miasta takie jak Gdańsk, Gdynia czy Wrocław dostrzegły problem i zmieniły swoje przepisy pod kątem mobilnej gastronomii, wyznaczyły specjalne miejskie place dla food trucków. Mimo że w większości przypadków nie przyjęły się te miejskie miejscówki, to jednak jest to bardzo duży postęp. Największą jednak zmianą jest to, że powstało wiele specjalnych stref dedykowanych tylko food truckom. Niektóre działają wyłącznie w sezonie, a niektóre przez cały rok. Ogólnopolskim trendem stały się nocne markety takie jak Podwórko Na Dolnym Mieście czy
Ulica Elektryków na stoczni. Coraz więcej zlotów food trucków jest organizowanych w mniejszych miejscowościach, gdzie gastronomia nadal kuleje. Food trucki dają możliwość spróbowania dań, które nadal wydają się egzotyczne.
Niezmienne jest chyba jedno: to ciężka robota.To prawda. To nie jest łatwa praca. Wiele osób, które otwierają trucki - ja również zaliczałem się do tego grona - nie jest przygotowanych na to, co ich czeka. Food truck z reguły fajnie wygląda, jak się go ogląda z pozycji gościa, ale praca w nim do lekkich nie należy. Pracuje się zarówno w kilkudziesięciostopniowym upale przy rozgrzanych urządzeniach, jak i w mrozie, kiedy szyba z pleksi nie wystarcza, żeby chronić przed zimnem. Do tego dochodzą długie godziny pracy i praktycznie brak wolnych weekendów czy wakacji.
Jak wygląda typowy dzień food truckowca?Mniej więcej tak: zakupy, prep (wstępne przygotowanie jedzenia), zapakowanie auta, dojazd na miejsce, uruchomienie urządzeń, sprzedaż, spakowanie, powrót na zaplecze plus dodatkowe minuty na stanie w korkach, wypakowanie auta, sprzątanie, rozliczenie utargu, przygotowanie listy zakupów na kolejny dzień. Oczywiście jak się ma dodatkowe ręce do pracy, to można podzielić się obowiązkami, ale same dojazdy, pakowanie i rozpakowanie to kolejne godziny, których się nie ma w przypadku prowadzenia stacjonarnego lokalu. Z dodatkowymi rękoma do pracy też jest bardzo duży problem, bo znaleźć osobę, która będzie na tyle odpowiedzialna, żeby prowadzić duży samochód, umiejącą przygotować jedzenie we właściwy sposób i mającą jeszcze dobry kontakt z klientem, jest niezwykle trudno. Bardzo, bardzo, trudno.
Dlaczego ludzie to robią? Bo zdaje się, że nie tylko z przymusu, żeby zarabiać na życie.
Każdy pewnie ma swoje powody, ale w większości przypadków będzie to niski próg finansowy wejścia w gastronomię i mniejsze ryzyko w przypadku niepowodzenia. Samochód nie wymaga tak wielkiej inwestycji jak lokal i zawsze można go odsprzedać (co widać coraz częściej na portalach internetowych z używanymi autami).
Środowisko jest zintegrowane? Food truckowcy się wspierają?
Można powiedzieć, że środowisko jest raczej zgrane. W większości przypadków można na siebie liczyć czy to w przypadku jakiejś awarii czy problemu z zastępstwem na imprezie. Na zlotach food trucki prowadzą między sobą wymianę jedzeniem i ludzie często wspólnie imprezują po pracy. Wiadomo, że czasami jedni dla drugich są konkurencją, szczególnie kiedy posiadają w swoim menu ten sam produkt. Dlatego też najczęściej bliżej ze sobą kolegują się grupki trucków z różniącym się asortymentem.
Za pomocą książki chciałeś oddać swego rodzaju hołd kolegom?
Po pierwsze, nie było w Polsce jeszcze takiej książki. Posiadam kilka amerykańskich i europejskich publikacji i bardzo chciałem, żeby nasze rodzime food trucki doczekały się swojej książki. Polska scena food truckowa na tyle okrzepła i pojawiło się na niej tyle ciekawych samochodów, miejsc oraz imprez, że w końcu jest o czym pisać.
Po drugie, zależało mi na tym, żeby food trucki były pokazane przez kogoś, kto miał do czynienia z tym biznesem. Kogoś, kto będzie wiedział, o czym pisze i ma dobry kontakt z tym środowiskiem. Dzięki byciu osobą z "wewnątrz", udało mi się przeprowadzić wiele ciekawych rozmów i dużo osób się przede mną otworzyło. Różnorodność food trucków przedstawionych w książce jest bardzo duża, więc każda z tych opowieści jest inna i przez to ciekawa.
Po trzecie, chciałem podjąć próbę udokumentowania tego, co do tej pory się wydarzyło i podsumować, w jaki sposób mobilna gastronomia rozwinęła się w ciągu ostatnich lat. Żyjemy w czasach bardzo szybkich zmian i błyskawicznego przepływu informacji, dużo wydarzeń odchodzi w okamgnieniu w niepamięć. Chciałem zatrzymać te historie oraz ten moment na dłużej i zamknąć je spisane w książce.
Właściciele food trucków to często nietuzinkowe osobistości. Umówmy się, że to nie jest zwyczajna praca, dlatego też te osoby nie są do końca zwyczajne. To specyficzny miks pasjonatów, marzycieli, kucharzy i hobbistów.
Jak wyglądała selekcja samochodów do książki?Kierowałem się własną wiedzą i doświadczeniem, a także poleceniami od innych food truckowców. Szukałem różnorodnych aut i na tym mi najbardziej zależało. Chciałem przedstawić mobilne bary, które są ciekawe i istotne dla rozwoju zjawiska w Polsce. Oczywiście, mimo ogromnych chęci, nie udało mi się spotkać ze wszystkimi, z którymi planowałem, na wszystkich zabrakło też miejsca w książce. Finalnie znalazło się 47 samochodów. Chciałem, żeby książka była ciekawie złożona i miała albumowy charakter, a nie była zrobiona w formie encyklopedii. Sam kocham piękne książki, więc zależało mi, aby album był zarówno do poczytania, jak i do pooglądania, dlatego też zamieszczonych jest dużo zdjęć. Dodatkiem są stworzone przeze mnie przepisy na popularne food truckowe dania takie, jak: burger, pulled pork, bao, taco, burrito, pastrami, pho, ramen i wiele innych.
Jakich ludzi spotkałeś? Ta branża to z pewnością kalejdoskop osobowości.Przeróżnych. Właściciele food trucków to często nietuzinkowe osobistości. Umówmy się, że to nie jest zwyczajna praca, dlatego też te osoby nie są do końca zwyczajne. To specyficzny miks pasjonatów, marzycieli, kucharzy i hobbistów. Nie jest nudno. Rozmawiałem zarówno z doświadczonymi kucharzami, którzy pracowali w topowych restauracjach, ludźmi, którzy uciekli z korporacji, byłymi menedżerami, pasjonatami samochodowymi, różnorakimi przedsiębiorcami, weteranami, takimi jak panowie z krakowskiej Niebieskiej Nyski, którzy handlują już ponad dwadzieścia lat czy dwudziestoparolatkami, którzy prowadzą już kilka własnych gastronomicznych biznesów.
Jak to jeden z bohaterów mojej książki - Kamil Stekowski z Flammastera - powiedział: "food truck to ruletka". To jest nieprzewidywalny biznes i dlatego w książce jest dużo ciekawych, życiowych historii. Zaczynając od opowieści o początkach food trucków i zderzeniu się z biurokracją w urzędach, przez sprawy związanych z przystosowywaniem samochodów i szukanie miejsc do handlowania, a kończąc na wypadkach przy pracy i katastrofach drogowych.
Jakie trucki najbardziej cię zaskoczyły i zachwyciły?Podoba mi się to, że zaczęły nieśmiało pojawiać się food trucki z polskim menu i regionalnymi daniami, które są serwowane w formie nowoczesnego street foodu. Na razie, głównie dzieje się to na południu Polski, ale myślę, że ta tendencja powinna się utrzymać i nowe trucki będą iść w tę właśnie stronę. Po fascynacji zachodnim jedzeniem zaczynamy wracać do znanych nam rodzimych smaków, które odstawiliśmy na chwilę na dalszy plan. W Krakowie działają już takie samochody jak wspomniany Andrus serwujący maczankę po krakowsku, Walenty Kania gotujący podroby i dania z dziwnych, budzących emocje produktów, jak penisy czy bycze jądra (notabene prowadzący swój własny program w Kuchnia +), Gumiklyjzy z Tych serwują kluski śląskie, a bieszczadzka Ambusada - proziaki. Pojawia się coraz więcej dobrych, lokalnych dostawców, którzy powracają do tradycji i robią doskonałej jakości jedzenie. Konsumenci są coraz bardziej świadomi i chętniej sięgają po droższe produkty wykonane rzemieślniczo, bez stosowania chemii czy konserwantów.
Oprócz regionalności zachwyciły mnie też trucki serwujące klasyki. Trucki, które niezmiennie trzymają jakość. Myślałem, że burger mnie już nie zachwyci, a tu niespodzianka nadarzyła się w Bydgoszczy w Burger Parku, gdzie zjadłem ich cheeseburgera z zatopionym w mięsie serem i dżemem bekonowym. Jadłem doskonałe hinduskie jedzenie w Curry Up! w Krakowie idealną neapolitańską pizzę od wrocławskiego Hapy Little Trucka, pyszne tacosy w warszawskim Taco Libre, podpłomyk u Flammastera, mój pierwszy ramen u Akity czy sandwiche z ośmiornicą w Honolulu Wise Food. Zachwytów było naprawdę dużo. Zaletą trucków jest ich ograniczone menu i dlatego właściciele mają możliwość (albo są po prostu do tego zmuszeni) i dopracowania produktu. Cytując kolejnego bohatera książki - Kamila Brysia z Andrusa - "w food trucku najważniejsza jest specjalizacja".
Żeby tak do końca nie słodzić, zdarzało mi się też zjeść bardzo słabe dania i niestety takich aut jest dosyć sporo na rynku. Trucki, gdzie właściciele nie mają pojęcia o gotowaniu i z całą pewnością ich na trucku nie znajdziecie. To jest wada tej branży.
Podoba mi się to, że zaczęły nieśmiało pojawiać się food trucki z polskim menu i regionalnymi daniami, które są serwowane w formie nowoczesnego street foodu.Po fascynacji zachodnim jedzeniem zaczynamy wracać do znanych nam i rodzimych smaków, które odstawiliśmy na chwilę na dalszy plan.
Czego wciąż u nas brakuje?To, czego mi brakuje, a co można spotkać w Stanach, to różnorodność kulinarna. W Ameryce prowadzący food trucki pochodzą z różnych zakątków świata. Zjemy tam kuchnię meksykańską od rodowitego Meksykanina, libańską od Libańczyka, japońską od Japończyka itd. Jest to naprawdę autentyczne. Bardzo popularne są też fuzje kuchni różnych narodowości. U nas to kuleje i raczej za egzotyczne kuchnie odpowiedzialni są Polacy. Niektórzy to robią dobrze, bo odwiedzili te kraje i mają jakiś pogląd na to, jak to jedzenie powinno smakować, ale niektórzy robią to tylko dlatego, że takie jedzenie jest akurat w modzie. Małe zmiany są widoczne w Warszawie, gdzie dla przykładu działa Viet Street Food (którzy zaczynali z przyczepą z wietnamskim jedzeniem, i którego jeden z właścicieli oraz kucharze pochodzą z Wietnamu) czy BabCha z koreańskim współwłaścicielem i ich koreańskim menu.
Jak przyszłość czeka food truckową branżę?Food trucków z rok na rok przybywa mimo tego, że nie jest to najłatwiejszy biznes. W tej chwili jest prawdopodobnie ponad 1000 samochodów w całej Polsce. Wiele z nich nie wytrzymuje do kolejnego sezonu, ale te, które mają atrakcyjny pomysł i serwują smaczne jedzenie, doskonale sobie radzą i z roku na rok widać ich rozwój - czy to w kolejnym otwartym aucie, czy stacjonarnym lokalu. Liczba food trucków moim zdaniem powinna się ustabilizować w kolejnych latach. Ich liczebność jest zależna od miejsc postoju w miastach. Nie wiem, jak będzie ze zlotami, ale może dojść do przesytu tą formą rozrywki. Już teraz dochodzi do sytuacji, kiedy tydzień po tygodniu odbywają się zloty w tym samym miejscu. Ludzie mogą się tym znudzić. Aktualnie właściciel food trucka, który chce się dostać na zlot, musi mieć w swojej ofercie menu różniące się od pozostałych samochodów. Dlatego będzie powstawało coraz więcej trucków z nowym oryginalnym jedzeniem. To jest plus, o ile nie będą to jednorazowe projekty, a przemyślane i spójne pomysły, które przetrwają do kolejnego sezonu.
Jak można zdobyć twoją książkę, żeby poczytać o tym wszystkim jeszcze więcej?Na
stronie pasjanakolkach.pl uruchomiliśmy już przedsprzedaż. Do końca grudnia można zakupić książkę w promocyjnej cenie razem z innymi gadżetami, które będą wyprodukowane w bardzo limitowanych ilościach. Premiera planowana jest na koniec stycznia. Dystrybucja prowadzona będzie na razie wyłącznie poprzez nasz sklep internetowy oraz podczas wybranych wydarzeń food truckowych i wydawniczych.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy