Wiadomości

"Gastrobanda", czyli gastronomia po bandzie

Jakub Milszewski i Kamil Sadkowski - autorzy książki "Gastrobanda".
Jakub Milszewski i Kamil Sadkowski - autorzy książki "Gastrobanda". fot. Tomasz Sagan

- Na dużą część tej książki złożyły się tak naprawdę tajemnice poliszynela, historie, o które każdy gastronomię podejrzewa, ale boi się zapytać. Niektórzy twierdzą, że czasami lepiej nie wiedzieć, ale to nie nasze podejście. My chcemy ludzi namówić, by zaczęli darzyć szacunkiem tych, którzy ich karmią - mówią współwłaściciel akademii kulinarnej Fumenti Kamil Sadkowski i dziennikarz Jakub Milszewski, autorzy książki "Gastrobanda", która odsłania tajniki branży gastronomicznej.



Łukasz Stafiej: Restaurację od kuchni bezlitośnie pokazuje w Polsce Magda Gessler, na Zachodzie robi to Gordon Ramsay, ale to wizerunek dość powierzchowny, bo telewizyjny. Wy jednak napisaliście, jako pierwsi w kraju, kilkusetstronicową książkę o tym. Trochę takie kompendium wiedzy o knajpianym światku. Dlaczego?

Kamil Sadkowski: Lubimy rzeczy nietuzinkowe. Od kilku lat wspólnie przepytujemy ludzi z branży gastronomicznej w cyklu "Mucha w zupie" dla magazynu "Live&Travel". Pomysł na książkę pojawił się mojej głowie w wieku szesnastu lat, ale wtedy to była abstrakcja. Kilka lat wstecz rozmawiałem z naszymi wydawcami nad książką z przepisami. Na szczęście od słowa do słowa podczas wspólnego przepytywania ludzi gastronomii książka zmieniła charakter.

Jakub Milszewski: Trudno było o jakieś sensowne inspiracje, bo jak sam powiedziałeś, czegoś w tym stylu jeszcze w Polsce nie było, a jeśli było, to o tym nie wiemy. Czasami pojawiają się porównania do "Kill Grill" Anthony'ego Bourdaina, ale - przyznaję bez bicia - nawet jej nie doczytałem.

Środowisko gastronomiczne ochrzciliście mianem "gastrobandy". Mało pochlebnie, od razu nasuwają się skojarzenia z szemranymi biznesami. Zresztą tak też opisujecie pracowników gastronomii - jak cwaniaczków, krętaczy, złodziejaszków, którzy żadnej okazji nie przepuszczą. Nie szczędzicie też mocnego, wulgarnego języka. Gastronomia to naprawdę taki "dziki zachód" i robota dla twardzieli?

KS: To niewłaściwy trop. Banda dla mnie to miłe wspomnienia z dzieciństwa, gdzie każdy chciał być w bandzie fajnych ludzi lub zgrany zespół. Gastronomia rządzi się swoimi prawami i faktycznie, nie jest to miejsce dla przysłowiowych "miękkich fajek".

JM: Książka jest pełna opowieści o sytuacjach, których nikt z nas nie chciałby doświadczyć, ale inaczej byłaby po prostu nudna. Kiedy piszemy, że ktoś zamiast zająca dostał kota, to nie znaczy, że wszędzie podaje się mruczka, bo taniej. Dlatego zresztą w książce jest wstęp. Nie jest po to, żeby dobić do jakiejś tam objętości stron. Tam wyjaśniamy, że te wszystkie historie to ekstrema. Komu by się chciało czytać o zwykłym szarym dniu pracy? A słowo banda mi też nie kojarzy się źle, raczej z kliką dobrych kumpli. Może ty masz złe skojarzenia, skoro kojarzysz to słowo z szemranymi biznesami? Banda to nie mafia. A gastronomia nie jest dla każdego, podobnie jak nie dla każdego jest polityka czy praca w handlu. Jeśli zaś pytasz o przekleństwa, to przyznaję - lubię je. Są bardzo funkcjonalną częścią języka i trochę się buntuję, że ktoś kiedyś uznał, że jedno słowo jest ładne, a drugie jest bardzo brzydkie. Wielu mówi, że w książce jest ich za dużo - być może tak jest. Ale pewnie w przeciętnej kuchni też zwiędłyby im uszy.

Książkę można kupić w księgarniach albo na stronie wydawcy kulturalnysklep.pl.
Książkę można kupić w księgarniach albo na stronie wydawcy kulturalnysklep.pl. mat. prasowe
Wiele z tych historii dotyczy czasów raczkującego kapitalizmu i początku lat 90. A jak jest teraz?

KS: Wszystko się zmieniło na lepsze. Gastronomia przez te ostatnie dwie dekady zmieniła się bardzo. Naturalnie dużo przed nami pracy, ale kierunek jest właściwy.

JM: Gastronomia nie jest oderwana od reszty kraju. Mamy lepsze drogi, lepsze wodociągi, lepszy handel, lepszy przemysł niż 30 lat temu - to zupełnie normalne. Tylko polityków z czasem mamy coraz bardziej do dupy. Gastronomia również się rozwija i to nie tylko dlatego, że zasobność portfela przeciętnego Kowalskiego zwiększyła się na tyle, że nie musi brać kredytu, jeśli chce raz w tygodniu wyjść na naleśnika na miasto. Czynników jest mnóstwo. Pootwierały się granice, więc zaczęliśmy jeździć na wszystkie strony jeszcze częściej, poznawać świat i wymagać światowej jakości od polskich restauracji. Szefowie kuchni i kucharze też jeżdżą, kształcą się i zdobywają "know-how", które zmienia gastronomiczne oblicze ziemi, tej ziemi. Jesteśmy zdolnym narodem i naprawdę niewiele nam trzeba, żeby zrobić coś z niczego. Pewną modę na szamę wykreowały też media. Wszystko jest lepsze, a będzie jeszcze lepsze!

W książce opisujecie wszystkie etapy wtajemniczenia w gastroświatek: od pomywacza, przez kelnera, po szefa kuchni i właściciela. Przypominacie też sporo knajpianych mitów: o barmanach rozcieńczających wódkę, kelnerach plujących do talerza czy kucharzach gotujących kota zamiast zająca. Ile w tym wszystkich prawdy, a ile gawędziarstwa?

KS: Wszystkie historie opisane miały miejsce. Pokazujemy świat od środka, tak aby zmienić trochę podejście do ludzi pracujących w tym ciężkim biznesie. Zależało nam na przekazaniu stanu faktycznego gastroświata.

JM: Jest w tym sto procent prawdy i jednocześnie sto procent gawędziarstwa. Na dużą część tej książki złożyły się tak naprawdę tajemnice poliszynela, historie, o które każdy gastrobandę podejrzewa, ale boi się zapytać. Niektórzy twierdzą, że czasami lepiej nie wiedzieć, ale to nie nasze podejście. My chcemy ludzi namówić, by zaczęli darzyć szacunkiem tych, którzy ich karmią. Wykładamy jak na tacy na przykład to, czego nie robić, żeby nie zostać uraczonym supermocnym drinkiem, który skosi z nóg albo drinkiem z dodatkiem płynu do mycia naczyń. Podpowiadamy jakim gościem i klientem nie być, żeby nie narazić się na to całe plucie do talerza albo dodawanie tam jeszcze innych ludzkich wydzielin.

Coraz więcej ludzi je w lokalach, ale mam wrażenie, że wciąż często dają się nabierać na modną otoczkę i internetowy PR. Jak rozpoznać dobrą knajpę po przekroczeniu jej progu?

KS: Ufać lokalsom. Tam, gdzie siedzą miejscowi, tam na pewno będzie dobrze.

JM: Ja bym jeszcze dodał, że trzeba zdobywać doświadczenia. Odwiedzajcie nowe miejsca, próbujcie, smakujcie, uczcie się. Przecież nasze miasta cały czas się rozbudowują, w miejsce pozamykanych knajp powstają nowe, a na nowiutkich osiedlach jeszcze nowsze - jest co zwiedzać. Internetowy pijar faktycznie działa, przyciąga szczególnie młodych ludzi i sprawia, że pewne miejsca robią się modne. Ale czy tak naprawdę ludzie, którzy piszą opinie w sieci, są wiarygodni? Kim oni są? Czy ufamy ich wiedzy i doświadczeniom? Skąd wiemy, że się znają, skoro nie wiemy, kto stoi za nickiem SłodkiMisiek89?

Na co dzień siedzicie w tej branży po uszy. Co obecnie jest najbardziej wyraźnym trendem w karmieniu i jedzeniu na mieście w Trójmieście? Jakie zmiany i nowości wieszczycie w najbliższym czasie?

KS: Rozwój jest tak dynamiczny, że ciężko wyznaczyć właściwy kierunek. Na pewno rynek idzie w jakość produktów, za co wielki szacunek należy się kucharzom. Nie jestem zwolennikiem trendu eko, nie dlatego, że jest mi obcy. Nie podoba mi się, że w tej materii jest wiele wyłudzeń na cenach produktów. Mam świadomość, że dobry produkt musi kosztować, ale czasami to lekka przesada.

JM: Ja nie siedzę w branży po uszy, co najwyżej brodzę po kostki. Jeśli miałbym się jednak pokusić o wskazanie ważnego trendu, to powiedziałbym, że food trucki, które pojawiły się na naszych ulicach przed kilkoma laty, przerosły same siebie. Wszyscy obstawiali, że będzie to krótka moda, a tymczasem ci food truckowi skubańcy na stałe wpisali się w obraz naszej gastronomii, a przy tym dokonali niemożliwego - zmienili polski street-food. Dzięki nim uliczne żarcie nabrało smaku i przestało składać się ze śmieci nadziewanych odpadkami. Co więcej, kilka z tych food trucków zamieniło się już w regularne knajpy, a nawet sieci. I prosperują. Ludzie, którzy za nimi stoją, to zapaleńcy, a nie księgowi. I dlatego uważam to za wartościowy trend, choć nie najnowszy. Podoba mi się też inny trend, który wpływa na stan naszej gastronomii - turystyka kulinarna. Sporo Polaków zagustowało już w takim spędzaniu wolnego czasu, jeżdżą po świecie i zwiedzają go od strony kubeczków smakowych. A potem wracają do kraju i tworzą popyt na nowe smaki.

A czego wciąż wam na lokalnej gastroscenie brakuje?

KS: Chciałbym, aby pojawiło się na naszej północnej mapie kilka miejsc, gdzie serwują dobre ryby. Miałbym z głowy problem, gdzie wysłać znajomych z różnych zakątków świata. Sam bym się cieszył, kocham dobre ryby i owoce morza w każdej postaci.

JM: Ryby. Zdecydowanie. A nawet nieco szerzej - wszelkiego rodzaju regionalizmy. Jest w okolicy kilku specjalizujących się w tym kozaków, ale to wciąż za mało! Dobre restauracje z kuchnią Kaszub albo po prostu Pomorza, taką tradycyjną albo przynajmniej szanującą tę tradycję, można policzyć na palcach maksymalnie dwóch rąk (ale bez wykorzystania wszystkich, czyli de facto półtorej ręki). Takich średnich jakościowo i cenowo jest jeszcze mniej. Na dodatek spora część z nich poukrywana jest gdzieś na Kaszubach. To piękne, niech ludzie tam jeżdżą i odkrywają smaki i same Kaszuby, bo to zacne tereny. Ale przydałoby się jeszcze kilka takich miejsc w samym Trójmieście. Myślę, że goście by na to nie narzekali. W ogóle mam wrażenie, że ostatnio pokochaliśmy kuchnie regionalne, ale niestety tym dla nas fajniej, im dalej od nas ten region jest. A przecież mamy wyśmienite rzeczy pod nosem!

Opinie (30) 4 zablokowane

Dodaj opinię
Walczymy z przemocą słownąKasujemy opinie obraźliwe i nie na temat

Dodaj opinię

Odpowiedz

Dodając opinię akceptujesz regulamin dodawania opinii.
Administratorem Twoich danych osobowych jest Trojmiasto.pl Sp. z o.o.. Szczegóły przetwarzania danych znajdują się w polityce prywatności.

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

26

sierpnia

Fine Dining Week Gdańsk,

Rozrywka

Pół wieku prowadziła znaną pasmanterię w Gdańsku
Po 50 latach zamyka się znana pasmanteria
Brzeźno: Żabson dał koncert-niespodziankę na parkingu
Żabson dał koncert-niespodziankę

Kultura

Bałagan z muzyką na ulicach Gdańska - kto ponosi winę?
Muzyka uliczna w Gdańsku: kto winny?
Znamy laureatów Gdańsk Press Photo 2020
Przyznano Gdańsk Press Photo 2020