Wiadomości

Gdański cukiernik rusza z nowym programem telewizyjnym

Krzysztof Ilnicki jest absolwentem Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych.
Krzysztof Ilnicki jest absolwentem Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl

Krzysztof Ilnicki to mistrz cukiernictwa z Gdańska, właściciel UMAM patisserie i jeden z jurorów kulinarnego programu "Bake off - ale ciacho!". W tym roku startuje z autorskim programem "Słodka Afera" w TVN Style. Jako ekspert sprawdzi, z jakimi problemami zmagają się cukiernie i postara się im pomóc.



Najlepsze cukiernie w Trójmieście


Czy oglądasz programy kulinarne?

bardzo często, to moje ulubione programy 27%
od czasu do czasu chętnie oglądam 42%
rzadko, tylko jak nic innego mnie nie zainteresuje 11%
raczej nie, to nie mój klimat 6%
w ogóle nie oglądam takich programów 14%
zakończona Łącznie głosów: 518
W Polsce obecnie funkcjonuje około dziewięciu tysięcy cukierni. Rynek jednak dynamicznie się zmienia, a wraz z nim oczekiwania klientów. Szacuje się, że w ciągu najbliższych pięciu lat, prawie 1/3 zakładów cukierniczych, zostanie zamknięta. Krzysztof Ilnicki, cukiernik z Gdańska, w najnowszym programie będzie pomagał problematycznym cukierniom. Będzie przyglądał się recepturom, wyposażeniu pracowni i asortymentowi. Wprowadzi nowe rozwiązania, nauczy cukierników nowatorskich technik.

Julia Rzepecka: Czy można powiedzieć, że będą to cukiernicze rewolucje?

Krzysztof Ilnicki: Tak, jest dużo analogii do programu Magdy Gessler, są jednak oczywiście różnice w naszych programach. Pierwsza polega na tym, że my będziemy wchodzić trochę bardziej w tematy technologiczne. Pokażemy, jak coś zrobić, sięgniemy do faktycznego "know-how". Zrobimy korekty w istniejących recepturach, pokażemy na ekranie momenty, w których będę instruował, jak zrobić na przykład dobrą bezę. Będzie to więc częściowo element edukacyjny. Druga różnica jest taka, że nie będzie w tym programie rewizyty w cukierniach, w których przeprowadziliśmy program.

Ile czasu będzie pan pracował w jednej cukierni?

Tak naprawdę musimy zmieścić się w trzech dniach. Pierwszego dnia będziemy obserwować zastaną sytuację na miejscu, drugiego dnia rozpoczniemy korygowanie błędów, a trzeci dzień przeznaczymy na wyprodukowanie zupełnie nowego asortymentu, dopasowanego do konkretnej cukierni. Tego dnia będzie też oficjalne ponowne otwarcie lokalu. Trzeba wziąć pod uwagę, że jeżeli zderzymy się z miejscem, które naprawdę jest zaniedbane, gdzie jest problem technologiczny od wielu lat, przez trzy dni mogę im jedynie wskazać drogę. Nazwiemy błędy po imieniu, zaproponujemy środki naprawcze, wspomożemy technologicznie i wypuścimy ich na nowo "z gniazda". To będzie się również wiązało ze zmianą nazwy i przearanżowaniem wnętrza.

Czytaj też: Krzysztof Ilnicki z "Bake off": Widz chce czegoś pozytywnego

Jakie miejsca spodziewa się pan zobaczyć?

Wydaje mi się, że mniej więcej wiem, co zastanę. Wcześniej pracowałem jako technolog czekoladnictwa w terenie. Na 100 procent spotkam małe cukiernie rodzinne, które pogubiły się po drodze. Miejsca, gdzie kolejne pokolenie, które przejęło biznes po rodzicach, nie do końca jest przekonane, że chce się tym zajmować, nie ma pomysłu na dalszy rozwój, pogrzebało umiejętności latami zaniedbań. Spotkam się pewnie z miejscami, które za bardzo polegają na półproduktach "instant", czyli "z torebki", takich jak gotowe biszkopty czy kremy. To mogą być też miejsca, które nie radzą sobie z konkurencją dużych sieci, które potrzebują zastrzyku energii, technologii, inspiracji, żeby znowu wrócić do gry.

W takich firmach zawsze można zauważyć skomplikowany wątek psychologiczny między pracownikami, zwłaszcza jeżeli są spokrewnieni. Jak się pan na to przygotowuje?

Nastawiam się na to, że będzie dużo łez, ale mam nadzieję, że również i śmiechu. Myślę jednak, że w większości będą to łzy, ponieważ najczęściej w małych, rodzinnych firmach są trudne osobiste problemy. Ile głów, tyle pomysłów i sposobów postrzegania aktualnej sytuacji. Zawsze jest cienka powłoka, pod którą znajduje się drugie dno, czyli konflikty między członkami zespołu. Jednak nie jestem Gordonem Ramsay'em, nie będę krzyczał ani rzucał talerzami. Podchodzę do tego bardziej merytorycznie.

Czy jest duże zainteresowanie?

Tak, odzew był bardzo duży. Chociaż to nie ja przyjmuję zgłoszenia, również do mnie piszą właściciele cukierni, chcąc zgłosić się do programu. Już wkrótce ruszymy ze zdjęciami do pierwszych odcinków. W zamyśle ma być osiem odcinków w serii.

Jakie wyzwania stoją obecnie przed cukiernictwem?

Rynek cukierni się zmniejsza. Izby rzemieślnicze szacują, że w Polsce znajduje się około dziewięciu tysięcy cukierni. Mamy graczy masowych, wielkie koncerny i nieco mniejsze hipermarkety, aż do średnich i małych rodzinnych firm. Większość jednak stanowią te małe firmy. I to właśnie one stoją na rozdrożu. Ciężko im konkurować cenowo z marketami, które mają inną skalę zakupową, negocjują inne ceny surowców, a ich zaplecze technologiczne jest dużo większe. Jednak te duże markety oferują bardzo niską jakość produktów.

Z okazji Tłustego Czwartku widziałam reklamę pączka jednej z dużych sieci handlowych w cenie... 70 groszy.

To jest właśnie ważny aspekt tej sprawy. Najprostsza kalkulacja wykazuje, że cena produktu cukierniczego, który nie jest bardzo czasochłonny, wynosi trzykrotność surowca. W tej trzykrotności trzeba zawrzeć nie tylko cenę surowca, ale też koszt pracowniczy, amortyzację sprzętu, energię, transport i zysk przedsiębiorcy. Jeśli więc pączek kosztuje 70 groszy, a 1/3 to koszt surowca, nasuwa się pytanie: jakiej jakości surowiec możemy kupić za niewiele ponad 20 groszy?

Aż strach jeść. A co wskazałby pan, jeśli chodzi o najnowsze cukiernicze trendy?

Trendsetterami w cukiernictwie są dwa kraje na świecie: Francja i Hiszpania. Od zeszłego roku zauważamy pewien powrót do klasyki. Do ciastek dekorowanych z ręki. One cały czas będą estetyczne i "czyste" w swojej kompozycji, ale będziemy odchodzić od form silikonowych. Będziemy bardziej skupiać się na pokazaniu kunsztu cukierniczego.

Jaką radę dałby pan początkującym cukiernikom? Komuś, kto dopiero zaczyna pracę w zawodzie?

Tak naprawdę moja rada jest bardzo uniwersalna i pasuje do każdej profesji. Nieważne, czy ktoś chce być dobrym cukiernikiem, informatykiem czy spawaczem. Według mnie, najważniejsze to być krytycznym wobec siebie. Warto otaczać się ludźmi, którzy wątpią we własną wszechwiedzę. Musimy zdawać sobie sprawę, że nie wiemy wszystkiego. Nie bójmy się przyznawać do pomyłek, tylko tak możemy się uczyć.

Krzysztof Ilnicki jest absolwentem Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych, pracował jako szef cukierni w Urban Caprice - wiodącej firmie eventowej w Wielkiej Brytanii.

Od 2006 roku piastował stanowisko zastępcy szefa cukierni we flagowej restauracji Marco Pierre White'a - Mirabelle (1 gwiazdka Michelin). W latach 2008-2009 prowadził cukiernię w restauracji Hakkasan w Londynie (1 gwiazdka Michelin, 19 pozycja w światowym rankingu w 2007 i 2008). Był także szefem cukierni w hotelu Sheraton w Sopocie oraz instruktorem w Akademii Czekolady Barry Callebaut.

Obecnie jest współwłaścicielem i szefem pracowni Umam Patisserie w Gdańsku.

Opinie (62) ponad 10 zablokowanych

  • (4)

    Ładnie w tym UMAM... ale drogo

    • 37 4

    • (1)

      To prawda ale np. w moim przypadku (po pierwsze) codziennie tego nie jem, (po drugie) jedno ciastko wystarczy żeby zaspokoić "głód słodyczy". One są tak nasycone smakiem że aż za każdym razem się dziwię jak oni w tym Umam to robią. I tylko raz zdarzyło mi się, że nie do końca odpowiadał mi smak. Poza tym są naprawdę ok. Jeśli ktoś chce czegoś tańszego to przecież zawsze coś znajdzie.

      • 12 5

      • Też tak uważam

        Lepiej rzadziej zjeść coś dobrego niż dzień w dzień zapychać się chłamem. No ale to rzecz gustu. A w cenę tych ciastek z umam wliczony jest nie tylko smak ale też i kunszt wykonania. Oczywiście to kwestia indywidualna ale osobiście lubię jak potrawa na talerzu jest nie tylko smaczna ale i ładnie podana.

        • 7 1

    • Ladnie to ma byc w przedszkolu...

      Tam ma byc smacznie i w mojej opinii, jak za taka cene, bieda.

      • 9 12

    • Można kupić gdzieś indziej tanią drożdzówkę i szybko się nią napchać i zasłodzić, a można od czasu do czasu kupić jedna "kuleczkę" w Umam i skonsumować delektując się smakiem :) Ja zdecydowanie wolę drugą opcję. Na szczęście każdy ma wolny wybór i kupuje to, co mu pasuje - smakowo i cenowo.

      • 12 3

  • Byłem w UMAM (2)

    I moja subiektywna ocena jest taka, że wraz z ceną nie idzie jakość. Było dobre, fakt, ale nie żeby tak przepłacać. Niemniej jeśli ktoś lubi odwiedzać nowe miejsca to proponuję samemu się przekonać.

    • 27 9

    • przynajmniej łane te ciasteczka tam

      • 2 2

    • Te ciastka są tylko subiektywnie drogie

      One są drogie przy polskich zarobkach. Jak przyjeżdżam do Gdańska to słodycze jem praktycznie tylko tam, bo mam gwarancję dobrego smaku za śmieszną cenę.

      • 0 4

  • TVN traci popularnosc lawinowo wiec zgapia programy od TVP ,ale to im nic nieda ten niebedzie miał takiej popularnosci. (9)

    Tak cukiernie będą upadać z prostej przyczyny cukier niej największym najbardziej popularnym i najbardziej szkodliwym narkotykiem odpowiedzialny za wiele chorób .Dlatego ludzie masowo przestają jest ciasta ,które większości sa szkodliwe. Mamy obecnie 2 skrajności bardzo drogie wyroby cukiernicze lepszej jakości i totalnie szkodliwe marketowe .Bita smietana bez smietany itp. a paczki nawet za 50 groszy sprzedawali. Zapotrzebowanie na cukiernie będzie malało chyb ze przestana one być cukierniami i będą produkować ciasto bez szkodliwego cukru wiec i nazwę będzie trzeba zmienić:)

    • 19 45

    • (1)

      Napisz to pisowski trollu jeszcze raz. Bez błędów i w poprawnej polszczyźnie.

      • 8 10

      • "w poprawnej polszczyźnie" - paradne...

        • 8 3

    • trojmiasto

      zapotrzebowanie będzie spadało bo Twój wspaniały NIerząd wprowadza podatek cukrowy
      ale podobno dla dobra zdrowia Polaków

      • 9 5

    • Pisi troll

      Tylko TVP powie jak żyć

      • 5 7

    • (1)

      Popularność to traci telewizja jako taka w ogóle. Teraz lepiej założyć własny kanał na yt.

      • 6 2

      • telewizja to taki jutub dla starców

        którym trzeba wybrać, co obejrzą

        • 3 4

    • Po czym można poznać lemiga ? Wszędzie widzi pisowców :) I musi to potwierdzić :) (1)

      • 4 5

      • Po czym można poznać pisowca? Wszędzie widzi lemingi itd.

        • 8 1

    • To nie cukier jest szkodliwy w słodyczach tylko produkty odzwierzęce. Cukier jest tylko paliwem które spalamy lub magazynujemy. Nie jest super zdrowy ale też zbytnio nie szkodzi. Natomiast tłuszcz i cholesterol wprowadzają natychmiastowo stan zapalny do organizmu i odpowiadają za insulinoodpornosc. To są prawdziwi winni cukrzycy i otyłośći ale nikt o tym nie mówi bo uderza to w wielkie koncerny mięsno-mleczno-jajeczne.

      • 1 9

  • uwielbiam (7)

    ich wyroby to niebo w gebie jednak zawistny polak powie ze za jedno ciastko kupi piec a ja wole sie rozkoszowac smakiem niz jesc w biedronce, tak trzymac

    • 36 31

    • To ty se tam wciagnij nosem ciastko wielkosci paznokcia i plac za to krocie...bo nazwa. (4)

      A ja se pojde do biedry i za tyle kupie 10 paczkow. 3 dla mnie, 5 dla dzieciakow, 1 dla kobiety i ostatni...tez dla mnie i wszyscy happy. A ty sie dziel z mrowkami, moze one podjedza.

      • 5 14

      • nie zrozumiałeś (2)

        siad!

        • 3 4

        • Zjedz paznokcia, bo gwiazdorzysz.

          • 3 1

        • Zrozumiałem ...

          pal gumę!

          • 2 1

      • Wielkości paznokcia?

        Od razu widać, że nigdy nawet nie zaszedłeś do tej cukierni bo ciastka do małych na pewno nie należą. Co do reszty to cóż, każdy ma swój gust, niektórym smakuje pączek z biedronki a innym ciastko z umam.

        • 2 1

    • Ja mogę zjeść ciastko pięć razy droższe, tylko niech będzie pięć razy smaczniejsze. Niestety nie zawsze takie jest.

      • 11 1

    • No tak, bo słowa krytyki, nawet konstruktywnej

      to od razu hejt i zawistni... typowe dla lemingozy.

      • 3 2

  • Ja z mila checia tez zostane ekspertem kulinarnym w tv...

    Bede cmokac, zuc, wspomne cos o dziecinstwie, Mamie...inaczej ujmujac, zezre i w zaleznosci od tego jak bedzie ktos wygladac, wzbudzac emocje, podnosic ogladalnosc, uzasadnie swoja decyzje. No i sie najem:)

    • 18 4

  • bardzo szanuję UMAM za: (3)

    1. znakomite slodycze, delikatne, rozplywaja sie w ustach
    2. tort orzechowy z nadzieniem malinowym - absolutny hit
    3. pozyskanie 276 tysiecy PLN z dofinansowania UE, na rzecz zaprojektowania nowatorskich, ekologicznych kartonow do ciast (wisi to w ramce u nich na scianie).

    faktycznie, bralem pare razy ten karton do domu i powiem wam jedno: złote, a skromne.

    • 32 13

    • hahahahaha (1)

      tego nie wyłapałem

      • 7 1

      • 4. Komentarze.

        • 5 0

    • Nowatorsko-autorski eko karton za 270 koła. Priceless

      Jednak UE to idioci.

      • 6 0

  • ceny z kosmosu (1)

    ciastka dają radę, niektóre dobre, niektóre mniej. ale te ceny? to jakiś kosmos. pan krzysztof pomylił gdańsk z londynem albo brukselą. jeśli nic nie zmieni w swoim podejściu, to niedługo sam będzie mógł zaprosić siebie do swojego programu

    • 43 8

    • Meg

      Składniki na dobry, chociaż wcale nieduży tort, to koszt ponad 100 zł. Chcesz galaretkę z ziarnami tonka? Proszę bardzo, spróbuj tylko kupić 2 ziarna. To se neda. Zatrudnienie pracowników, ZUS i całą reszta to ogromne koszty. Zamiast narzekać, zrób tort w domu. Na pewno wyjdzie tanio.

      • 2 8

  • Mmmmmm...

    Wyroby w Umam to małe dzieła sztuki cukierniczej. Myślę, że takiego Sachera to nawet w Wiedniu nie zaserwują jak u Pana Ilnickiego a że drogo... no cóż... dlatego najwyżej raz w miesiącu pozwalam sobie na tą słodką rozkosz... ale warto! Zresztą za dużo na raz i tak nie da rady zjeść (wyroby - jak to w cukierni - są bardzo słodkie). Pozdrawiam :)

    • 16 16

  • Gdański? (2)

    Z tego co wiem to Pan Krzysztof nie jest gdańskim cukiernikiem, a stargardzkim. Nie pochodzi z Gdańska, po prostu tu się z żoną wprowadzili.

    • 17 16

    • A jakiś konkret odnośnie "gdańskiego cukiernika"? Czym się różni od poprostu... cukiernika?? :) lub stargardzkiego

      • 3 3

    • Słoik?

      • 5 1

  • cukier to zło (2)

    • 18 3

    • (1)

      w nadmiarze wszystko szkodzi, nawet wódka

      • 8 2

      • umam nie przedawkujesz, bo zbankrutujesz

        • 12 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Rozrywka

Bary i puby komentują obecną sytuację
Bary i puby komentują obecną sytuację
Rysownicy z Trójmiasta komentują protest
Rysownicy z Trójmiasta komentują protest

Kultura

Rysownicy z Trójmiasta komentują protest
Rysownicy z Trójmiasta komentują protest
Hasztagi na plakaty. O czym i do kogo krzyczą protestujący?
O czym i do kogo krzyczą protestujący?

Nowe lokale

Umiko Sushi

Sushi
Gdynia
Świętojańska 130

Palec do budki

Pizzerie
Gdańsk
Śląska 17A

NOI pizza i wino

Pizzerie
Gdańsk
Obrońców Wybrzeża 3C/U13-14