Krzysztof Ilnicki to mistrz cukiernictwa z Gdańska, właściciel UMAM patisserie i jeden z jurorów kulinarnego programu "Bake off - ale ciacho!". W tym roku startuje z autorskim programem "Słodka Afera" w TVN Style. Jako ekspert sprawdzi, z jakimi problemami zmagają się cukiernie i postara się im pomóc.
Najlepsze cukiernie w Trójmieście
bardzo często, to moje ulubione programy
27%
od czasu do czasu chętnie oglądam
42%
rzadko, tylko jak nic innego mnie nie zainteresuje
11%
raczej nie, to nie mój klimat
6%
w ogóle nie oglądam takich programów
14%
W Polsce obecnie funkcjonuje około dziewięciu tysięcy cukierni. Rynek jednak dynamicznie się zmienia, a wraz z nim oczekiwania klientów. Szacuje się, że w ciągu najbliższych pięciu lat, prawie 1/3 zakładów cukierniczych, zostanie zamknięta.
Krzysztof Ilnicki, cukiernik z Gdańska, w najnowszym programie będzie pomagał problematycznym cukierniom. Będzie przyglądał się recepturom, wyposażeniu pracowni i asortymentowi. Wprowadzi nowe rozwiązania, nauczy cukierników
nowatorskich technik.
Julia Rzepecka: Czy można powiedzieć, że będą to cukiernicze rewolucje?Krzysztof Ilnicki: Tak, jest dużo analogii do programu Magdy Gessler, są jednak oczywiście różnice w naszych programach. Pierwsza polega na tym, że my będziemy wchodzić trochę bardziej w tematy technologiczne. Pokażemy, jak coś zrobić, sięgniemy do faktycznego "know-how". Zrobimy korekty w istniejących recepturach, pokażemy na ekranie momenty, w których będę instruował, jak zrobić na przykład dobrą bezę. Będzie to więc częściowo element edukacyjny. Druga różnica jest taka, że nie będzie w tym programie rewizyty w cukierniach, w których przeprowadziliśmy program.
Ile czasu będzie pan pracował w jednej cukierni?Tak naprawdę musimy zmieścić się w trzech dniach. Pierwszego dnia będziemy obserwować zastaną sytuację na miejscu, drugiego dnia rozpoczniemy korygowanie błędów, a trzeci dzień przeznaczymy na wyprodukowanie zupełnie nowego asortymentu, dopasowanego do konkretnej cukierni. Tego dnia będzie też oficjalne ponowne otwarcie lokalu. Trzeba wziąć pod uwagę, że jeżeli zderzymy się z miejscem, które naprawdę jest zaniedbane, gdzie jest problem technologiczny od wielu lat, przez trzy dni mogę im jedynie wskazać drogę. Nazwiemy błędy po imieniu, zaproponujemy środki naprawcze, wspomożemy technologicznie i wypuścimy ich na nowo "z gniazda". To będzie się również wiązało ze zmianą nazwy i przearanżowaniem wnętrza.
Czytaj też: Krzysztof Ilnicki z "Bake off": Widz chce czegoś pozytywnego
Jakie miejsca spodziewa się pan zobaczyć?Wydaje mi się, że mniej
więcej wiem, co zastanę. Wcześniej pracowałem jako technolog czekoladnictwa w terenie. Na 100 procent spotkam małe cukiernie rodzinne, które pogubiły się po drodze. Miejsca, gdzie kolejne pokolenie, które przejęło biznes po rodzicach, nie do końca jest przekonane, że chce się tym zajmować, nie ma pomysłu na dalszy rozwój, pogrzebało umiejętności latami zaniedbań. Spotkam się pewnie z miejscami, które za bardzo polegają na półproduktach "instant", czyli "z torebki", takich jak gotowe biszkopty czy kremy. To mogą być też miejsca, które nie radzą sobie z konkurencją dużych sieci, które potrzebują zastrzyku energii, technologii, inspiracji, żeby znowu wrócić do gry.
W takich firmach zawsze można zauważyć skomplikowany wątek psychologiczny między pracownikami, zwłaszcza jeżeli są spokrewnieni. Jak się pan na to przygotowuje?Nastawiam się na to, że będzie dużo łez, ale mam nadzieję, że również i śmiechu. Myślę jednak, że w większości będą to łzy, ponieważ najczęściej w małych, rodzinnych firmach są trudne osobiste problemy. Ile głów, tyle pomysłów i sposobów postrzegania aktualnej sytuacji. Zawsze jest cienka powłoka, pod którą znajduje się drugie dno, czyli konflikty między członkami zespołu. Jednak nie jestem Gordonem Ramsay'em, nie będę krzyczał ani rzucał talerzami. Podchodzę do tego bardziej merytorycznie.
Czy jest duże zainteresowanie?Tak, odzew był bardzo duży. Chociaż to nie ja przyjmuję zgłoszenia, również do mnie piszą właściciele cukierni, chcąc zgłosić się do programu. Już wkrótce ruszymy ze zdjęciami do pierwszych odcinków. W zamyśle ma być osiem odcinków w serii.
Jakie wyzwania stoją obecnie przed cukiernictwem?Rynek cukierni się zmniejsza. Izby rzemieślnicze szacują, że w Polsce znajduje się około dziewięciu tysięcy cukierni. Mamy graczy masowych, wielkie koncerny i nieco mniejsze hipermarkety, aż do średnich i małych rodzinnych firm. Większość jednak stanowią te małe firmy. I to właśnie one stoją na rozdrożu. Ciężko im konkurować cenowo z marketami, które mają inną skalę zakupową, negocjują inne ceny surowców, a ich zaplecze technologiczne jest dużo większe. Jednak te duże markety oferują bardzo niską jakość produktów.
Z okazji Tłustego Czwartku widziałam reklamę pączka jednej z dużych sieci handlowych w cenie... 70 groszy.To jest właśnie ważny aspekt tej sprawy. Najprostsza kalkulacja wykazuje, że cena produktu cukierniczego, który nie jest bardzo czasochłonny, wynosi trzykrotność surowca. W tej trzykrotności trzeba zawrzeć nie tylko cenę surowca, ale też koszt pracowniczy, amortyzację sprzętu, energię, transport i zysk przedsiębiorcy. Jeśli więc pączek kosztuje 70 groszy, a 1/3 to koszt surowca, nasuwa się pytanie: jakiej jakości surowiec możemy kupić za niewiele ponad 20 groszy?
Aż strach jeść. A co wskazałby pan, jeśli chodzi o najnowsze cukiernicze trendy?Trendsetterami w cukiernictwie są dwa kraje na świecie: Francja i Hiszpania. Od zeszłego roku zauważamy pewien powrót do klasyki. Do ciastek dekorowanych z ręki. One cały czas będą estetyczne i "czyste" w swojej kompozycji, ale będziemy odchodzić od form silikonowych. Będziemy bardziej skupiać się na pokazaniu kunsztu cukierniczego.
Jaką radę dałby pan początkującym cukiernikom? Komuś, kto dopiero zaczyna pracę w zawodzie?Tak naprawdę moja rada jest bardzo uniwersalna i pasuje do każdej profesji. Nieważne, czy ktoś chce być dobrym cukiernikiem, informatykiem czy spawaczem. Według mnie, najważniejsze to być krytycznym wobec siebie. Warto otaczać się ludźmi, którzy wątpią we własną wszechwiedzę. Musimy zdawać sobie sprawę, że nie wiemy wszystkiego. Nie bójmy się przyznawać do pomyłek, tylko tak możemy się uczyć.
Krzysztof Ilnicki jest absolwentem Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych, pracował jako szef cukierni w Urban Caprice - wiodącej firmie eventowej w Wielkiej Brytanii.
Od 2006 roku piastował stanowisko zastępcy szefa cukierni we flagowej restauracji Marco Pierre White'a - Mirabelle (1 gwiazdka Michelin). W latach 2008-2009 prowadził cukiernię w restauracji Hakkasan w Londynie (1 gwiazdka Michelin, 19 pozycja w światowym rankingu w 2007 i 2008). Był także szefem cukierni w hotelu Sheraton w Sopocie oraz instruktorem w Akademii Czekolady Barry Callebaut.
Obecnie jest współwłaścicielem i szefem pracowni Umam Patisserie w Gdańsku.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
