Wiadomości

stat

Grzegorz Marzejon: sezonowość w kuchni

felieton w trojmiasto.pl

Kiedy pojawiają się najlepsze pomidory? Najsłodsze truskawki czy maliny? A kiedy możemy zrobić przepyszną szarlotkę? To wszystko wiąże się z sezonowością.
Kiedy pojawiają się najlepsze pomidory? Najsłodsze truskawki czy maliny? A kiedy możemy zrobić przepyszną szarlotkę? To wszystko wiąże się z sezonowością. 123rf.com

Przez cały rok na talerzach w restauracjach pojawiają się wszystkie możliwe składniki. Goście nie są raczej świadomi, dlaczego w listopadzie otrzymują na przystawkę szparagi, a na deser pyszną tartę z świeżymi malinami bądź truskawkami. Często nie liczy się to, co serwuje restauracja - grunt, żeby było efektowne i ładnie wyglądało na talerzu. Na szczęście powoli przemija cały ten trend i zaczyna się nowa era, w której zaczynamy na nowo uczyć się sezonowości produktu. Poprzednio w cyklu "Zawód: kucharz" pisałem o kreatywności w kuchni.



Podział



Sezonowość w kuchni:

to dla mnie podstawa podczas gotowania

39%

staram się na nią zwracać uwagę, ale nie zawsze się udaje

45%

jem przez cały rok to na co mam ochotę i nie patrzę na sezony

16%
Sezony najłatwiej możemy podzielić na cztery pory roku, jednak czy rzeczywiście tak jest? Tak naprawdę każdego dnia zaczyna się sezon na coś nowego i szybko się kończy. Najlepszym przykładem będą tu np. białe szparagi i karczochy, gdzie "sezon" trwa zaledwie miesiąc.

Wielu szefów kuchni chciałoby mieć w menu przez całą jesień w swojej karcie świeże kurki. Niestety, nie jesteśmy w stanie ich tak długo przechowywać. Sezon na kurki rozpoczyna się z końcem sierpnia, zaś kończy się w październiku. Zdarzają się wyjątki, gdyż dużo czynników wpływa na sezon danego produktu np. pogoda.

Kolejnym przykładem jest jarmuż, który najlepszy będzie po pierwszych przymrozkach. To wtedy ma idealny smak i strukturę.

Kochasz jeść i gotować? Tych kulinarnych imprez nie możesz przegapić


Gotować sezonowo


Co to znaczy? I po co to w ogóle to robić? Odpowiedź jest prosta - różnorodność! To właśnie ona daje nam możliwość zaprezentowania nowych technik i smaków. To ona przyciągnie gości i sprawi, że staniemy się ciekawi, oryginalni, interesujący. Każdy z nas wykorzystuje produkty sezonowe do gotowania, tylko często nie zdaje sobie sprawy, że źle je przyrządza.

Uważajmy też z czego robimy nasze danie, ponieważ w różnych okresach obróbka produktów wygląda inaczej. Przykładowo: młoda marchewka nie wymaga długiego starania się o to, by wydobyć jej czysty smak. Długie gotowanie zepsuje wszystko. Tak jak np. przy mięsie czy rybach. Jeżeli chcemy zacząć gotować sezonowo, to przede wszystkim powinniśmy zorientować się jakie produkty są w danej chwili dostępne oraz... zamawiać tylko te najlepszej jakości, od sprawdzonych dostawców.

Zobacz nasz popularny cykl "Jemy na mieście" - recenzujemy w nim trójmiejskie restauracje

Stojący sezon


Kiedy pojawiają się najlepsze pomidory? Najsłodsza truskawka czy malina? A kiedy możemy zrobić przepyszną szarlotkę?

Kilka najważniejszych faktów. Najsmaczniejsze pomidory pojawiają się na ryku u schyłku lata, natomiast pyszne truskawki w czerwcu. A szarlotkę, jedyną w swoim rodzaju, zrobimy z jesiennych jabłek.

Wiosna i lato to okres, gdzie natura po prostu kusi mnogością i świeżością, jednak co zrobić zimą? Pamiętajmy o warzywach korzennych! Wężymord, pasternak, jarmuż, słonecznik bulwiasty, jarzębina, jabłka itp. Nie musimy importować z zagranicy tzw. "słonecznych truskawek z Hiszpanii". Przy końcu sierpnia staraj się unikać moreli, brzoskwiń oraz malin.

Pilnujmy potrzeb klienta przy komponowaniu karty menu. Nie bądźmy obojętni i nie sprzedawajmy w listopadzie szparagów, a w styczniu zupy kurkowej. Nie ma to żadnego sensu. Twój gość jest świadomy i nie musi być Magdą Gessler, aby wyczuć mrożony produkt. Dlatego właśnie respektujmy normalny tryb funkcjonowania natury.

Zobacz także: Okiem dietetyka - sezon na dynię

Do szefów kuchni: pilnujmy potrzeb klienta przy komponowaniu karty menu. Nie bądźmy obojętni i nie sprzedawajmy w listopadzie szparagów, a w styczniu zupy kurkowej.
Do szefów kuchni: pilnujmy potrzeb klienta przy komponowaniu karty menu. Nie bądźmy obojętni i nie sprzedawajmy w listopadzie szparagów, a w styczniu zupy kurkowej. 123rf.com

Ryby


Pamiętajmy, że połów wielu gatunków ryb jest również podzielony na sezony i w pewne miesiące zakazane ze względu okres ochronny. Serwowanie pewnych okazów ryb może być sygnałem dla nas, że ryba jest mrożona lub pochodzi z nielegalnego źródła.

Klasyfikacja potraw


Wiele osób lubi zjeść duszoną karkówkę z ciężkim demi glasem. Ale czy możemy jeść ją latem? Jak wpływa na to pogoda? Czy ona również ma znaczenie?

Zwracając uwagę na to, co jemy robimy klasyfikację produktu. Jest bardzo związana z porami roku. Zimą powinniśmy jadać dania bardziej ciężkie, rozgrzewające ze względu na niską temperaturę panującą za oknem. Powinniśmy wspomagać organizm, który potrzebuje sił, by walczyć z ochłodzeniem. Najlepiej wtedy spożywać czerwone mięsa tj. jagnięcinę lub dziczyznę. Na deser czekoladę np. suflet czekoladowy bądź fondanta.

Zobacz także: jesienne menu w trójmiejskich restauracjach

Wiosna to okres przejściowy, gdzie w zależności od pogody możemy serwować różne potrawy. Latem zaś preferujmy lepiej delikatne, lekkostrawne posiłki. W upalne dni nie chcemy dużo jeść, więc z chęcią spożywamy różne rodzaje ptactwa, jak np. perliczka, indyk czy kurczak. Oczywiście dodatkowo z wielkimi porcjami zielonych warzyw lub sałat bez ciężkich sosów, lecz z lekkimi dressingami. Na deser najchętniej jakieś fajne lody lub sorbety. Może lody z prażonego siana lub zsiadłego mleka? Albo sorbet z moreli z estragonem?

Jako sous chef wiem, jaka spoczywa na mnie odpowiedzialność. Dokładnie wybieram składniki, sprawdzam ich pochodzenie i jakość. Jeśli zależy ci na utrzymaniu sezonowości i nie orientujesz się, co w danej chwili jest "na topie", pamiętaj o swoich dostawcach. To oni mają często dostęp do informacji, a każdy szef musi mieć jakieś podpowiedzi. Warto korzystać z wiedzy dostawców, którzy doradzą i podpowiedzą kiedy możemy dostać dany produkt. Można również poszperać samemu: w książkach czy też w internecie.

A co dla ciebie oznacza sezonowość w kuchni?

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (13)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

19

stycznia

Na ratunek pszczołom - Kola... Gdańsk, Hotel Hampton by Hilton Gdansk

Rozrywka

Gra miejska śladami budowniczego Gdyni
Gra miejska śladami budowniczego Gdyni
Beata Kozidrak i Bajm świętowali 40-lecie w Ergo Arenie
Spektakularny koncert Bajm w Ergo Arenie

Kultura

Zaistnieć w grupie za wszelką cenę. O musicalu "Chłopcy z Placu Broni"
O musicalu "Chłopcy z Placu Broni"

Nowe lokale

Kluska

Bary, bistro
Gdynia
Antoniego Abrahama 26/1

Oberża 86

Restauracje
Gdynia
Starowiejska 30

Restauracja Sceneria

Restauracje
Gdynia
Adama Mickiewicza 1

Planuj z nami tydzień

Planuj tydzień: dużo dobrych koncertów
Planuj tydzień: dużo dobrych koncertów