Wiadomości

stat

Jacek Koprowski: szef kuchni na swoim

Jacek Koprowski: - Pokora to chyba najważniejsza cecha w tym zawodzie, której powinien nauczyć się każdy chcący się rozwijać kucharz.
Jacek Koprowski: - Pokora to chyba najważniejsza cecha w tym zawodzie, której powinien nauczyć się każdy chcący się rozwijać kucharz. fot. Maciej Czarniak/Trojmiasto.pl

Jacek Koprowski - uznany szef kuchni gdyńskiej Sztuczki, zrezygnował z etatu, aby założyć autorską restaurację. Przed pierwszym serwisem w Fino opowiada nam, co oznacza dla szefa kuchni praca na swoim oraz co zjemy w jego gdańskim lokalu.



Czy nazwisko szefa kuchni jest dla ciebie ważne podczas wyboru restauracji?

tak, to istotne kryterium

16%

to kwestia drugorzędna, ale często mnie interesuje, kto gotuje

30%

nie, to dla mnie bez znaczenia

54%
Łukasz Stafiej: Otwierasz właśnie pierwszą autorską restaurację, wcześniej przez lata pracowałeś "na etacie" u kogoś. To duża zmiana?

Jacek Koprowski: Zmieniło się przede wszystkim to, że teraz mam całkowity wpływ na projekt. Choć byłoby niesprawiedliwe, gdyby powiedział, że w Sztuczce było inaczej. Miałem tam swobodę pracy, bo właściciele Rafał i Piotr Wałęsa obdarzyli mnie ogromnym zaufaniem. Różnica jest też taka, że teraz posiadam udziały, więc od mojej pracy nie tylko zależy, czy goście będą zadowoleni, ale czy ja będę zadowolony z działalności biznesu.

Nie podchodzę do tego tematu nieprzygotowany. Przez cztery lata w Sztuczce i tak pracowałem na pełnych obrotach i pełnym zaangażowaniu. Tak już mam, że daję się z siebie 110 proc. normy, nawet gdy właściciel tego nie wymaga. Reguły pracy, które tam sobie narzuciłem i doświadczenie, które wypracowałem mogę teraz wykorzystać we własnym lokalu. A to się przydaje i w negocjacjach z dostawcami, i w rozmowie z personelem czy w codziennym dbaniu o jakość i ekonomię pracy na kuchni. Oczywiście, są to też codzienne zadania szefa kuchni na etacie, ale jeśli nie ma nad tobą bata w postaci właściciela, to bez narzuconej sobie konsekwencji, nie każdy da radę.

Ty miałeś w Sztuczce lepiej niż dobrze, ale zazwyczaj szef kuchni często musi walczyć o pewne zmiany czy decyzje z właścicielem.

Nie ma co ukrywać, że przeciętny właściciel czy inwestor restauracji o kulinariach wie niewiele. Mimo to chcą oni tworzyć karty swoich restauracji i zamieszczają w nich zazwyczaj dania według klucza "smakuje mnie i moim znajomym". A to nie najlepsze podejście. Pomysły ambitnego kucharza są odrzucane, bo albo coś się nie spodoba szefowi, albo nie lubi danego produktu, albo - co jest jednym z największych błędów - boi się zmian i nowoczesnych trendów. Szefowie kuchni widzą, co się dzieje, śledzą internet, czytają nowe książki kulinarne, podpatrują umiejętności kolegów, a właściciele wolą zostać przy tym, co jest, bo "się kręci". Na szczęście ani w Sztuczce, ani w Petit Paris Philippe'a Abrahama, gdzie wcześniej pracowałem, nie było takich problemów, bo w obu miejscach szefami byli szefowie kuchni.

Łatwo pogodzić te funkcje?

Według mnie to bardzo ułatwia codzienną pracę w kuchni, a przecież kuchnia to serce restauracji. Pracownicy nie muszą biegać z każdą sprawą do właściciela - często nieobecnego i tak naprawdę bez bezpośredniej wiedzy o danej sytuacji. Nie ma spychologii i odkładania problemów na później. Jestem na miejscu i od razu mogę ocenić sytuację. Poza tym bezpośrednio obserwuję, jak moi ludzie działają, bo pracuję z nimi przez cały czas w tych samych warunkach. Mogę pochwalić, bo motywacja w tej pracy jest bardzo ważna, ale i widzę wszystkie błędy, co pozwala ulepszać biznes.

To chyba jednak wciąż nie jest powszechny trend, prawda?

W Trójmieście tak funkcjonują wspomniane wyżej Sztuczka i Petit Paris, ale też Eliksir oraz Krew i Woda, może jeszcze kilka, o których nie pamiętam. Teraz będzie jeszcze moje Fino. To jest jednak trend, który będzie się rozwijał, tak jak rozwija się świadomość szefów kuchni. Oni sami będą chcieli iść w tę stronę, bo po prostu chcą mieć jak największy wpływ na to, co robią. Chcą w 100 proc. móc się podpisać pod swoim jedzeniem. Każdy do pewnego momentu może to robić dla kogoś, ale coraz więcej szefów chce to robić dla siebie i mieć pełną dowolność w kreacji swojego jedzenia oraz dobierania współpracowników. Jest ktoś, kto ma pieniądze i potrafi nimi zarządzać i jest szef kuchni, który posiada know-how. Spotykamy się po środku. I to już nie jest podejście "jak nie ty, to wezmę kogoś innego", bo temu komuś zazwyczaj zależy na tym szefie kuchni.

Szef kuchni staje się coraz bardziej wizytówką restauracji. Posługując się slangiem muzycznym: z backstage'owego technika staje się frontmanem.

Tak. Gość restauracji jest w stanie bardziej zaufać, gdy ktoś realny podpisuje się pod menu. To daje punkt odniesienia do umiejętności tej osoby. Można się wprost zapytać kelnera, czy szef kuchni jest obecny, z nim porozmawiać, pochwalić, bądź przekazać wskazówki. Lepsze restauracje chcą swojego szefa eksponować oraz inwestować w niego. Niestety wciąż w przeważającej ilości miejsc szef kuchni jest anonimowy. Jak zaczynałem, piętnaście lat temu, to właściciele knajp chwalili się, że mają kucharza z Włoch i Francji. To się liczyło, nie nazwisko. Philippe Abraham z Petit Paris był jednym z pierwszych szefów w Trójmieście, który eksponował swoje nazwisko.

Jaką drogę w gastronomii trzeba przebyć, aby do takiej sytuacji doprowadzić?

Prostej recepty oczywiście nie ma, ale najważniejsza jest ciężka praca w każdym miejscu, w którym się jest. Jeżeli ci się ono nie podoba, nie siedź w nim, szukaj dalej i staraj się rozwijać. Jeśli miejsce jest rozwojowe, spędź w nim dwa, trzy lata i znajdź kolejne, półkę wyżej. Świetnie wspominam sopockiego Sheratona, gdzie bardzo dużo nauczyłem się od ówczesnego sous-chefa, obecnie szefa kuchni Krystiana Szidla. To była świetna szkoła. Ale nie tylko nauka gotowania i technika są ważne. Trzeba się uczyć pracy z ludźmi. Jako szef kuchni musisz umieć rozmawiać z personelem w twojej ekipie, widzieć ich słabsze i lepsze momenty. Ciężka praca ciężką pracą, ale po serwisie trzeba czasem przybić z kimś piątkę, poklepać po plecach czy wesprzeć słowem, jeśli są ku temu okoliczności.

Sztuczka cię mocno zmieniła?

To był dla mnie wielki krok do przodu. Trochę tak, jakbym z trzeciej ligi trafił nagle do ekstraklasy. Kilka lat temu nie było w Trójmieście drugiego takiego miejsca. Zaczęło się od tego, że przyszedłem tam zjeść, będąc szefem kuchni w La Fortunie. Byłem zachwycony, bo mimo dziesięciu lat pracy w zawodzie jeszcze nigdy nie jadłem tak skomponowanych i przemyślanych dań. Zostawiłem kartkę z numerem telefonu i z prośbą o staż.

Jacek Koprowski i jego mentor Rafał Wałęsa, szef Sztuczki i Sztuczki Bistro.
Jacek Koprowski i jego mentor Rafał Wałęsa, szef Sztuczki i Sztuczki Bistro. fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Szef kuchni prosi o staż?

Pokora to chyba najważniejsza cecha w tym zawodzie, której powinien nauczyć się każdy chcący się rozwijać kucharz. Ja chciałem, więc schowałem dumę do kieszeni i poszedłem na ten staż. To była prawdopodobnie najlepsza zawodowa decyzja w moim życiu, współpraca z Rafałem niesamowicie otworzyła mi głowę. Warto dodać, że jeszcze kilka lat temu słowo staż to była w gastronomii nowość - mało kto decydował się terminować u bardziej doświadczonego kucharza, aby poszerzać wiedzę. W końcu Rafał zaproponował mi pracę zastępcy, a ja postawiłem wszystko na jedną kartę. Właśnie rodził mi się syn. Moja żona powiedziała tylko "wierzę, że wiesz, co robisz".

Zajmowałem się głównie administracją. Rafał jest artystą w kuchni, nie mam co do tego żadnych wątpliwości, potrzebował więc kogoś, kto zdejmie z niego ciężar codziennych zamówień i zarządzania kuchnią, a ja starałem się stworzyć mu możliwie dużo miejsca na tworzenie. Wiedziałem jednocześnie, że on mnie zaraz wpuści do swojego świata i zacznę zdobywać tę wiedzę.

Początki były ciężkie?

Bardzo. Składałem dania bardzo topornie. Z początku nie potrafiłem poukładać nawet prostych składników. Pracowałem z chłopakami, którzy mieli zagraniczne doświadczenie, po prostu byli lepsi ode mnie, więc nadrabiałem pracowitością i zawziętością. Po roku Rafał pozwalał mi już współtworzyć kartę, po dwóch latach zostałem szefem kuchni. Robiłem kartę, a Rafał tylko konsultował i potwierdzał. W ostatnim roku działałem w pełnym zaufaniu i samodzielnie.

Jakiej kuchni spodziewać się w Fino?

Na początku na pewno będzie tu trochę mojego stylu ze Sztuczki. Bo to nie jest tak, że ja stamtąd odszedłem, bo było mi źle. Bardzo lubiłem fine-dining i zabawę kuchnią w sztuczkowym wydaniu. Tutaj nie zrezygnuję z tego całkowicie, ale chcę robić lżejsze rzeczy, również na wysokim poziomie, ale bez presji na gwiazdki. Chciałbym również postawić na współpracę z lokalnymi rzemieślnikami. Będą u mnie kolacje tematyczne z piwem z Alebrowaru, pełne smaku warzywa z Przytok czy przepiękna ceramika z Pure Clay. Ludzie stojący za tymi markami wkładają całe serducho w to, co robią i zrobię wszystko, żeby ta dobra energia była wszechobecna w Fino.

Karta będzie krótka, około siedmiu dań głównych i kilka przystawek, także wegetariańskie. Zrobiliśmy ostatnio np. gravlaxa z troci z czarnymi porzeczkami - kwas ścina tę rybę i nadaje jej ciekawy kolor i smak. To jest nadal fantazja i zabawa, ale nie jest to przerost formy nad treścią. Taką kuchnię chcę prowadzić w Fino. Ambitną, kreatywną, ale swobodną. Tzw. comfort food, ale na wysokim poziomie. Nie będę miał problemu, żeby zrobić kopytka czy gołąbki w jakimś niestandardowym wydaniu i jednocześnie organizować kolacje degustacyjne.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (58)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

23

października

Restaurant Week Trójmiasto,

27

października

Festiwal Smaków Food Truckó... Gdańsk, Galeria Metropolia

28

października

Smakuj Trójmiasto: Asian Ed... Gdańsk, Stary Maneż

Rozrywka

Wielka Giełda Płytowa we Wrzeszczu
Wielka Giełda Płytowa we Wrzeszczu
Instalacje artystyczne zapłonęły na Zaspie
Instalacje artystyczne zapłonęły na Zaspie

Kultura

Otwarcie Kunsztu Wodnego dopiero w przyszłym roku
Otwarcie Kunsztu Wodnego w przyszłym roku
Krew nie woda, majtki nie pokrzywa. O spektaklu "Chłopem i babą stworzył nas Bóg"
O "Chłopem i babą stworzył nas Bóg"

Planuj z nami tydzień

Planuj tydzień: trochę jesiennego wyciszenia
Planuj tydzień: trochę jesiennego wyciszenia