- Polskiej gastronomii brakuje dobrego marketingu i pewności siebie. Musimy nauczyć się sprzedawać swoją kulturę w pięknym opakowaniu. Wyzbyć się kompleksów. Powrócić do smaków dzieciństwa i uwierzyć w nie. Mój smak dzieciństwa to kotlet mielony, a dziś na próżno szukać go w trójmiejskich restauracjach - mówi szef kuchni Jakub Hartman, który gotować zaczynał w Trójmieście, a od kilku lat szefuje w zagranicznych restauracjach. Rozmawiamy o gastronomicznej emigracji, kuchni japońskiej i potencjale polskich kulinariów.
Łukasz Stafiej: Łatwo było wyrwać się na świąteczny urlop ze szwajcarskiej restauracji? Jakub Hartman: Tak, jeśli jest się szefem kuchni i ma się poukładany zespół. A poważnie mówiąc, najwięcej pracy to listopad i grudzień, czyli czas, kiedy firmy robią dużo imprez, a do Zurychu przyjeżdża sporo turystów na świąteczne jarmarki. Praktycznie do 20 grudnia nie wychodzimy z kuchni. Potem wszystko się luzuje i pozostaje
Sylwester. Więc można sobie pozwolić w okresie świątecznym na mały urlop.
Pytam, bo polska gastronomia wciąż narzeka na kiepskie warunki pracy: brak stabilności, umów, jasnych zasad urlopowych itd.Pamiętam polską gastronomię sprzed dziesięciu lat i nie przypominam sobie, żebym pracując w restauracji miał kiedykolwiek urlop. Kumulowałem swoje dni wolne, zamieniałem się z kolegami i wówczas mogłem pozwolić sobie na jakieś wczasy. Jednak jak masz dwadzieścia kilka lat i perspektywę zarobienia większych pieniędzy, to myśli o urlopie schodzą na dalszy plan. Teraz i tak jest lepiej.
Na tzw. "Zachodzie" to już chyba w ogóle raj.Odkąd wyjechałem, wszystkie warunki pracy miałem na przysłowiowym papierze. Urlop, stawka, czas pracy, nadgodziny itp. Zależało mi na tym, bo chciałem mieć poczucie bezpieczeństwa. Aczkolwiek znam przypadki, gdzie właściciele płacą do ręki i unikają podatków. Wszędzie są tacy, którzy chcą przyciąć parę groszy.
Jakie są największe różnice między polską a europejską gastronomią?Przede wszystkim restauracje żyją tutaj przez cały rok. Odkąd zacząłem pracować za granicą, podział na "sezon" i "po sezonie" odszedł w niepamięć. Zupełnie inaczej zarządza się taką kuchnią. Wychowywałem się w czasach, kiedy mroziło się mięsa i ryby. Tutaj nie ma takiej opcji. Codzienne dostawy świeżych produktów to norma. To znacznie ułatwia organizację codziennej pracy, skraca czas obróbki i serwis, a wówczas życie na kuchni staje się łatwiejsze. Choć wiem, że w Polsce to też powoli się zmienia i w dobrych lokalach jest podobnie.
Jedzenie: kulinarne imprezy w Trójmieście
Jeśli chodzi o wiedzę i przygotowanie do zawodu, to tak. W Niemczech każdy kucharz musi mieć ukończoną egzaminem 3-letnią szkołę zawodową. Osoba, która nie ma takiego dyplomu, po prostu nie ma szans być pełnoprawnym kucharzem. Nie ma drogi na skróty. Plus tego jest taki, że każdy absolwent potrafi się w praktyce odnaleźć na kuchni. Wie, co to jest demi glace, carcasse, sos foyot itd. A co najważniejsze potrafi te podstawowe rzeczy przygotować. Proszę mnie źle nie zrozumieć, absolutnie nie chcę zaniżać poziomu polskiej gastronomii. Chcę powiedzieć, że łatwiej się pracuje z ludźmi, którzy mają podstawową wiedzę w danym zawodzie i nie trzeba im tłumaczyć podstaw.
Podróże za pracą w kuchni kształcą?Najbardziej kształci obcowanie z ludźmi innych nacji. Kiedy wyjeżdżałem z kraju myślałem, że wiem dużo na temat kuchni japońskiej. Po kilku tygodniach obserwacji mieszkańców Nipponu zrozumiałem, jak daleko w tyle jestem i jak wiele przede mną. Tego nie zastąpiłaby żadna szkoła. Pamiętam pierwsze doznanie smakowe, kiedy jeden z Japończyków otworzył jeżowca morskiego i dał mi spróbować prosto z muszli jego ikry. Albo mojego włoskiego przyjaciela, który po raz pierwszy poczęstował mnie burratą, delikatnym serem z bawolego mleka o konsystencji masła. Są to wspomnienia niczym z dzieciństwa, ale to były smaki, o których wcześniej nawet nie słyszałem. Nie należy jednak zapominać, że to ciężka
praca, codzienny stres, czasami może nawet i większy, bo człowiek ma poczucie, że jest daleko od domu. Wyjazd do obcego kraju to też szkoła życia.
Czego się pan nauczył na obczyźnie?Dostałem szansę pracy i nauki jednocześnie na bardzo ekskluzywnych produktach, o których wówczas w tamtych czasach w Polsce mogłem co najwyżej poczytać. Wołowina Wagyu, której kilogram kosztuje około 200 euro. Biała trufla Alba, za którą płacimy około 2700 franków szwajcarskich za kilogram. Łosoś Balik, słynny szwajcarski rarytas, którego cena waha się od 180 do 250 euro za kilo. Do tego wszelkie możliwe owoce morza: homary, kraby śnieżne, jeżowce morskie, kraby królewskie... I nagle ja, chłopak z Gdyni trzymam w ręku nóż i dziennie przerabiam kilogramy tych produktów, ucząc się, jak z nich korzystać, a po czasie sam kreuję dania. Spełnienie marzeń.
Ale zachodnia gastronomia to nie tylko kosztowne produkty. Nauczyłem się i odkryłem wiele nowych technik gotowania oraz zwracania uwagi na szczegóły, pozornie nie są istotne, ale w przypadku zaniedbania mogą znacząco wpłynąć na smak potrawy. Przekonałem się, że kluczem do sukcesu jest perfekcyjna organizacja. Bez tego praca na kuchni szybko legnie w gruzach.
Zmieniło to pana?Nauczyłem się, żeby się nie bać rywalizacji, nie bać się prosić o pomoc i że tak naprawdę nie mamy się czego wstydzić pod względem kulinarnym. Dostałem szansę pracy z niesamowitym szefem, którego poznałem w Nobu - Jonem de Villa. Niesamowity gość. Umiał rozpoznać, czy mój nóż jest wystarczająco ostry po samym dźwięku przecinanego papieru. On mi pokazał wiele sztuczek w kuchni. Zresztą sama możliwość obserwacji jego pracy była czystą przyjemnością.
Presja była? W londyńskiej Nobu bywają ponoć największe gwiazdy.Na początku była ekscytacja. Pamiętam swój pierwszy dzień, kiedy na liście było ponad trzysta rezerwacji na wieczór. A obok lista ze stolikami i nazwiskami VIP, m.in. Rafael van der Vaart, Mary J. Blige, Vin Diesel, Jason Statham, Adam Levine czy Fabio Capello. Stoisz na swojej sekcji i nagle head chef mówi do ciebie: "VIP table 25 Fabio Capello". I już wiesz, że danie musi być jak z obrazka, w tempie ekspresowym, nie ma szans, żeby coś nie grało, talerz będzie przez chefa oglądany z każdej strony. Przyznam, że łapa na początku się trzęsła. Największym uznaniem jest, gdy któraś z tych gwiazd chce ci osobiście podziękować. Raz się zdarzyło. Padło na Kylie Minouge. Jednak po kilku miesiącach już nie zwracałem uwagi na to, czy gotuję dla gwiazdy, czy zwykłego gościa. Po prostu chciałem być najlepszy.
W Polsce nie było dla pana miejsca? Przecież uchodził pan za eksperta od sushi i kuchni japońskiej. Pomagał pan przy otwieraniu pierwszych tego typu lokali.Powiem nieskromnie, że byłem nawet pomysłodawcą i współtwórcą niektórych z nich. Jednak, jak to bywa czasami, wpierw musisz zrobić krok wstecz, żeby zrobić dwa do przodu. Marzyłem, aby być na swoim i w 2009 roku otworzyłem własny lokal z kuchnią włoską i koktajlami. Popełniłem wówczas błąd. To doświadczenie utwierdziło mnie w przekonaniu, że kuchnia japońska jest moim gastronomicznym przeznaczeniem i nie ma sensu iść na skróty. Pojawiła się okazja na wyjazd do Londynu do jednej z japońskich restauracji. Wówczas o Nobu tylko marzyłem. Marzenia jednak się spełniają, jeżeli dążymy do ich realizacji.
W połowie ubiegłej dekady kuchnia japońska to była wręcz wiedza tajemna w Polsce.Praktycznie nie było szans dowiedzieć się czegoś o tej kuchni. Google w ogóle nie reagowało na zapytania o kuchnię japońską. Jedyne co wyskakiwało, to zdjęcia sushi, yakitori i pierożków gyoza. Książek było mało. Przynajmniej tych w języku polskim. Ja miałem w dodatku utrudniony
start z kolegami, bo w Trójmieście brakowało zwyczajnie konkurencji. Czuliśmy się pionierami i to było zgubne. Niektórzy z nas po kilku miesiącach pracy w sushi barze czuli się pewni jak Noriaki Kasai na skoczni narciarskiej. Oczywiście bezpodstawnie. Tylko zapał i własna determinacja sprawiała, że poszerzaliśmy swoją wiedzę poprzez różnego rodzaju wyjazdy czy też dyskusje z innymi szefami.
Jak to się stało, że Polak stał się ekspertem od japońskich smaków?Nie powiem, że była to miłość od pierwszego wejrzenia. Jako niespełna dwudziestolatek dostałem szansę uczestniczenia w nowym projekcie, jakim było otwarcie pierwszego prawdziwego sushi baru w Trójmieście w wersji Kaiten (pływające łódeczki). Właściwie nawet nie wiem kiedy, ale kuchnia japońska stała się moją pasją. Nawet pracę magisterską pisałem na temat jej tradycji. I tak już mija blisko 15 lat, kiedy się tym zajmuję.
Co jest dla pana największą wartością w kuchni?Człowiek. Bez dwóch zdań. Od nas samych wszystko się zaczyna. Bez dobrych ludzi nawet sam Gordon Ramsey nie osiągnąłby zbyt wiele. Pracujemy z ludźmi, gotujemy dla ludzi. Wszystko kręci się wokół człowieka. Ważne jednak, aby był on pozytywnie nastawiony do swojej pracy. Nie znoszę narzekania na kuchni.
Może czas wrócić do kraju? Odnalazłby się pan tutaj?Badam rynek trójmiejski. Nie ukrywam, że jest to mój następny cel. Jestem w stałym kontakcie z kilkoma kolegami z branży i wiem, że nie miałbym problemu z powrotem do trójmiejskiej gastronomii. Interesują mnie jednak ambitne projekty. Japońska restauracja, która nie będzie kojarzona z sushi barem, wykorzystanie regionalnych składników i produktów. Daję sobie 2-3 lata i na pewno w Trójmieście się pojawię.
Czego nam brakuje, żeby równać do najlepszych?Dobrego marketingu i pewności siebie. Jeszcze nie tak dawno Skandynawia wcale nie była jakimś gastronomicznym eldorado, a dzisiaj narzucają swoje
trendy. Bo uwierzyli w siebie i wypromowali swój potencjał. Jesteśmy na najlepszej drodze, żeby iść w ich ślady, tylko musimy się nauczyć sprzedawać swoją kulturę w pięknym opakowaniu. Wyzbyć się kompleksów. Powrócić do smaków dzieciństwa i uwierzyć w nie. Mój smak dzieciństwa to kotlet mielony, a dziś na próżno szukać go w trójmiejskich restauracjach. We Włoszech wszędzie serwują al forno, w Niemczech - frykadele, w Szwajcarii - hacktaschli, a w Hiszpanii albondigas i wszyscy są dumni z tego. Dlaczego mielony w karcie, miałby być powodem do wstydu?
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
