Wiadomości

Polska gastronomia cofnęła się o sto lat. I jest to powód do dumy!

Polska gastronomia potrzebowała mnóstwo czasu, żeby odrobić to, co zniszczyły II wojna światowa i komunizm. Do dawnej, międzywojennej świetności udało jej się wrócić dopiero teraz. Po dokładnie stu latach.
Polska gastronomia potrzebowała mnóstwo czasu, żeby odrobić to, co zniszczyły II wojna światowa i komunizm. Do dawnej, międzywojennej świetności udało jej się wrócić dopiero teraz. Po dokładnie stu latach. fot. 123rf.com

Do restauracji nie chodzili tylko po to, żeby się najeść. Szukali tam spełnienia duchowego, bo poziom obsługi oraz atmosfera były tak samo ważne, jak smak i jakość serwowanych potraw. Na jedzenie "na mieście" mogli pozwolić sobie nawet posiadacze najmniej zasobnych portfeli, a podczas wizyty w lokalu gastronomicznym nigdy nie chodziło wyłącznie o zaspokojenie apetytu. O tym, czym jeszcze wyróżniali się goście odwiedzający polskie restauracje w okresie międzywojennym i jak bardzo współczesna gastronomia jest podobna do tej sprzed stu lat, rozmawiamy z Danielem Matzem z restauracji Ducha 66, pasjonatem historii polskiej gastronomii.



Ewa Palińska: Wybraliśmy sobie dość osobliwy moment na rozmowę o złotych latach polskiej gastronomii - branża pogrąża się w stagnacji.

Daniel Matz: Trwa wojna. Wojna z COVID-19. Restauracje działają w podziemiu. Bardzo możliwe, że kolejny krok to prohibicja i speakeasy [ukryte bary - dop. red.].

Daniel Matz, pasjonat historii polskiej gastronomii
Daniel Matz, pasjonat historii polskiej gastronomii fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Proponuję, żebyśmy - zachowując mimo wszystko optymizm - skupili się wyłącznie na tym okresie, który wspomina się z przyjemnością, a który ty obrałeś sobie za cel prac badawczych - dwudziestoleciu międzywojennym. Kto był wówczas w stanie żywić się na mieście?

Niemal każdy, ponieważ funkcjonowały trzy klasy restauracji. Każda przeznaczona dla innej grupy i na inną kieszeń. Również tę wypełnioną pieniędzmi jedynie symbolicznie. W lokalach I gatunku gościli najzamożniejsi. Klasa II to oberże, a III obejmowała lokale dla najuboższych, które można przyrównać do dzisiejszych fast foodów. Choć stołowali się w nich ci, którzy żyli na granicy ubóstwa, serwowane tam jedzenie nie było złej jakości, a jedynie produkowane niskim kosztem, jak np. pyzy czy maczanka krakowska - bułka wypełniona mięsem pieczonym i sosem, jaką zajadali się dorożkarze z Kleparza rozwożący do późnych godzin nocnych gości okolicznych restauracji.

Czy lokale tej trzeciej kategorii możemy pod względem menu przyrównać do barów mlecznych? Tam przecież też jadło się tanio?

Absolutnie nie! Bary mleczne to wymysł PRL-u. Taka sieciówka, w której serwuje się identyczne menu, niezależnie od regionu. Pierogi, schabowy, pomidorowa, nóżki i koniec. Od morza do Tatr, od wschodu do zachodu, wszystko identyczne. I to było straszne. W okresie międzywojennym nie było gastronomicznej unifikacji. Lokale, nawet najniższej kategorii, zachowywały swój regionalny charakter, a niekiedy wręcz unikatowość.

Zobacz też: Dawna restauracja z widokiem na Zatokę Gdańską. Historia Café Zinglershöhe

Taras widokowy Café Zinglershöhe - widoczny specjalny parkiet do tańca pod gołym niebem oraz podest dla muzyków; druga połowa lat 20. XX wieku. [źródło: "Wrzeszcz na dawnej pocztówce. Spacer drugi"]
Taras widokowy Café Zinglershöhe - widoczny specjalny parkiet do tańca pod gołym niebem oraz podest dla muzyków; druga połowa lat 20. XX wieku. [źródło: "Wrzeszcz na dawnej pocztówce. Spacer drugi"]
Domyślam się, że te lokale najniższej klasy z dostępem do produktów regionalnych, czyli po prostu "od chłopa", nie miały problemu. Co jednak z tymi najbardziej ekskluzywnymi? Menu miewały bardzo wyrafinowane, a zakładam, że francuskich czy szwajcarskich serów nie zamawiały przez internet.

Oni nie potrzebowali internetu ani wymyślnych rozwiązań, żeby zapewnić sobie dostęp do produktów, o których nawet dziś możemy tylko pomarzyć. Pociągiem, który regularnie kursował z Triestu do Krakowa, każdego dnia docierały świeże ostrygi w lodzie, homary, najlepsze wina i sery. Zakładano, że swoją pozycję społeczną odbudują arystokracja i burżuazja, a że te grupy miały bardzo wyszukane wymagania kulinarne, to za wszelką cenę starano się im sprostać. Wiemy, że tak się niestety nie stało, bo późniejsze działania komunistów pokrzyżowały te plany. Zanim to jednak nastąpiło, polska gastronomia przeżywała złoty okres.

Na czym polega analogia między polską gastronomią międzywojenną a współczesną? Na tym, że mamy dostęp i chętnie sięgamy po takie rarytasy jak wspomniane homary czy ostrygi?

Też, choć nie tylko. Analogie występują też w naszej mentalności. Dwudziestolecie międzywojenne to okres bardzo rozwiniętej gastronomii w Polsce. Rozwój na podobnym poziomie odnotowaliśmy dopiero w latach 2018-19. Wtedy to Polacy zaczynali wychodzić do restauracji nie tylko dla prestiżu, raz w roku na urodziny, święta, komunie czy stypy, tylko "tak po prostu", w celach towarzyskich i dla przyjemności. Tak jak ich przodkowie robili to przed stu laty. Socjologowie mówią wprost, że gastronomia potrzebowała mnóstwo czasu po wojnie, żeby wrócić do tego, co było kiedyś. I ten moment trwa właśnie teraz. Zaczynamy patrzeć na jedzenie zupełnie inaczej, ale ten kij ma też drugi koniec - gość, który odwiedza restaurację częściej, ma też inne, niejednokrotnie wyższe oczekiwania i wymagania.

Mówisz o tym ogromnym rozwoju gastronomii, ale ja sama byłam świadkiem bolesnych upadków. Co decyduje o tym, że jedne restauracje rosną w siłę, a inne upadają, choć z pozoru wydawać by się mogło, że serwują pyszne jedzenie?

Samo jedzenie to niestety za mało, aby utrzymać się na rynku. O tym, czy jakieś miejsce odniesie sukces czy porażkę, decydują trzy aspekty - jakość jedzenia, atmosfera i obsługa.

Reklama nowoporckiego baru.
Reklama nowoporckiego baru. mat. prasowe
Jakość? Możesz to rozwinąć?

Sezonowość, a więc praca na świeżych produktach od najlepszych dostawców. Kuchnia w dwudziestoleciu międzywojennym, podobnie jak dzisiaj, była sezonowa. Nie jadło się szparagów w styczniu, tak jak nie robimy tego teraz, chociaż produkty z Chile czy z Argentyny są ogólnodostępne. Bo to nie są te fantastycznie chrupiące, słodkie i delikatne NASZE szparagi z maja, tylko ich pozbawiony smaku zamiennik, którego nie odważylibyśmy się podać gościom.

Dobre restauracje korzystają z produktów od dostawców regionalnych?

Oczywiście! I identycznie było w dwudziestoleciu międzywojennym.

Ale nie było tak 20 lat temu! Pamiętam, jakim powiewem luksusu było wspomaganie się w kuchni zachwalanymi w reklamach mrożonkami czy wszelkim dobrem "zagranicznym".

My przez wiele lat nie mieliśmy niczego, dlatego cieszenie się czymkolwiek przychodziło nam z ogromną łatwością. Polecam książkę "Księżyc z peweksu. O luksusie w PRL", która opowiada o tym, jak to faktycznie było z tym luksusem w komunistycznej Polsce. Coca-cola w butelce czy czerwony johny walker - dziś wydaje nam się to niewiarygodne, ale wtedy produkty te robiły furorę!

Czyli dzisiejszy luksus to produkty "od chłopa"?

Produkty regionalne, z manufaktur i od lokalnych dostawców. Szparagi, bardzo dobra jagnięcina, wołowina, kuropatwy, homary, fenomenalna polska dziczyzna - do tego wracamy. Polska wieś przechodzi swój renesans. No i oczywiście nasze bezkonkurencyjne pieczywo! Sporo podróżowałem po świecie, ale nigdzie nie natrafiłem na tak dobry chleb, jaki mamy w Polsce.

Zobacz też: Kultowe rzeczy z lat 90. Pamiętasz je?

Menu warszawskiej restauracji Savoy z 1928 r. Był to lokal I kategorii, w którym żywili się najzamożniejsi - m.in. lekarze, adwokaci i bandyci.
Menu warszawskiej restauracji Savoy z 1928 r. Był to lokal I kategorii, w którym żywili się najzamożniejsi - m.in. lekarze, adwokaci i bandyci. fot. polona.pl/item/16428652
Jak to zamiłowanie do produktów regionalnych przekładało się w międzywojennej Polsce na menu?

Karta była niezwykle różnorodna. Zobacz na menu z restauracji Savoy, z 1928 roku. Mamy tam już sery ściągane z Francji czy ze Szwajcarii. Jeśli chodzi o zdobywanie ekskluzywnych produktów, to dla restauratorów nie było granic niemożliwych do przekroczenia. W karcie znajdziemy rosół i barszcz, który był wówczas bardzo popularny, za 1,5-2 zł. W lokalu niższej kategorii za to samo płaciło się 30 gr. Ludzie świadomie wybierali luksus i byli gotowi za niego płacić. Nie od święta, ale na co dzień. Nie było, że nie wypada iść do restauracji w poniedziałek, wtorek czy środę, bo od tego są weekendy. Chodzono codziennie, bawiono się, celebrowano te chwile. Chodzili możni tego świata - policjanci, lekarze, adwokaci, oficerowie Wojska Polskiego, a także bandyci.

Mówisz o tej najwyższej kategorii restauracji, a kim byli goście mniej ekskluzywnych lokali?

Robotnicy zmianowi w dużych fabrykach, pielęgniarki, fryzjerzy, krawcy, a do miejsc jeszcze niższej klasy chodzili robotnicy najniższego szczebla czy osoby niewykształcone. Warto tu jednak podkreślić, że ci ludzie również się w tych miejscach bardzo dobrze bawili. Tak jak w najdroższych restauracjach, tak i tutaj była muzyka, tańce i rozmowy przy wódeczce. Ludzie nie szli się tam tylko napchać jedzeniem, ale odreagować. Konsumowanie posiłków było celebrowane.

A jedzenie? Co jedli najmożniejsi, a co ci znajdujący się na przeciwległym końcu drabiny społecznej?

Bogaci jedli świeżego homara, biedniejsi flaczki po warszawsku. Dwie fantastyczne potrawy, a zarazem jakże inne, z uwagi na produkt, jaki został wykorzystany do ich przygotowania. Oprawa była jednak podobna. W tych najniższej klasy przybytkach restauracyjnych miało się możliwość zjedzenia czegoś bardzo prostego, ale też pieczołowicie przygotowanego. W tych najbardziej ekskluzywnych restauracjach na satysfakcję gości pracowało kilkudziesięciu kucharzy. Tam też była hierarchia nie tylko kucharzy, ale i kelnerów. Tu przechodzimy do tego trzeciego aspektu (po jedzeniu i atmosferze), a więc poziomu obsługi. Kiedyś kelner był zawodem. Dziś jest zajęciem, które wykonują ludzie z łapanki.

Budynek Café Zinglershöhe widziany od strony Am Johannisberg (ul. Sobótki) między 1901 a 1914 r. [źródło: "Wrzeszcz na dawnej pocztówce. Spacer drugi"].
Budynek Café Zinglershöhe widziany od strony Am Johannisberg (ul. Sobótki) między 1901 a 1914 r. [źródło: "Wrzeszcz na dawnej pocztówce. Spacer drugi"].
Co masz dokładnie na myśli?

Klas kelnerskich w szkołach gastronomicznych praktycznie nie ma. Kelnerów uczy się razem z kucharzami, tłumacząc pobieżnie, jak powinno się obsługiwać gości. Nie ma to jednak w ogóle przełożenia na to, jak powinno się pracować w dobrej restauracji. Nie ma show, a teatralność obsługi w latach 20. - tych ubiegłego stulecia - była ogromna. Szczególnie w najdroższych restauracjach. Były wózki do serów, herbat, podawanie synchroniczne, złote tace, filetowanie przy gościach. Zaczęto drukować menu - wcześniej po prostu wypisywało się je na ścianie. Z takim misternie przygotowanym menu kelner podchodził do gości, zamaszystym ruchem je wręczał. No ale miało to swoją cenę - do rachunku, co jest wpisane w kartach, doliczano opłatę za serwis. Dziś, kiedy restauracja dolicza 10 proc. za to samo, klienci bywają oburzeni.

Czyli napiwek dla kelnera to nie wymysł dzisiejszych restauratorów, którzy trzymają ludzi na śmieciówkach za najniższą stawkę godzinową i przerzucają ciężar płacenia im wynagrodzenia na gości?

Absolutnie! Zresztą cały świat dolicza opłatę za serwis, tak jak robiono to te sto lat temu i wcześniej.

No dobrze, tylko wtedy płacono za tę teatralność, za fakt, że obsługiwał nas mistrz w swoim fachu, a teraz robi to student po trwającym kilka minut przeszkoleniu.

Dziś wiele restauracji do tego wysokiego poziomu obsługi kelnerskiej wraca. Kelnerzy przechodzą gruntowne szkolenia, zgłębiają wiedzę na temat potraw, które podają gościom, oraz trunków, jakie restauracje mają w ofercie. Nie są wyłącznie "podawaczami" potraw, a mistrzami ceremonii.

Wnętrze Café Zinglershöhe na wrzeszczańskim wzniesieniu zwanym Górą Jana (Johannisberg). Ok. 1929 r.
Wnętrze Café Zinglershöhe na wrzeszczańskim wzniesieniu zwanym Górą Jana (Johannisberg). Ok. 1929 r. źródło: "Wrzeszcz na dawnej pocztówce. Spacer drugi"
Podczas pandemii wiele osób tę "ceremonię" organizuje sobie w domu - nauczyli się gotować i przekonali się, że to wcale nie jest takie trudne. Niektóre restauracje sprzedają zestawy DIY (zrób to sam) - najlepsze produkty od własnych dostawców ze szczegółową instrukcją przygotowania potrawy.

Każdy ma jakiś plan na przetrwanie pandemii i realizuje go po swojemu.

Zobacz też: Niedobre, złe i plugawe, czyli historie z dawnych knajp

Nasi czytelnicy często skarżą się na wysokie ceny w restauracjach.

To dla odmiany jest coś, co różni współczesnych klientów restauracji od tych z okresu międzywojennego. Ludziom żyjącym sto lat temu wydawało się oczywiste, że jeżeli nie stać kogoś na to, żeby zapłacić za zupę 20, 40 czy 60 zł, to po prostu nie idzie tam, gdzie tyle każą płacić. Każdy wiedział, na jakiej klasy restaurację może sobie pozwolić, i nie miał pretensji o to, że innych stać na droższą. Teraz idzie hejt, że ceny są z kosmosu, pojawiają się komentarze "kogo na to stać". No najwyraźniej kogoś stać, skoro takie miejsca funkcjonują. Nikt jednak nie weźmie pod uwagę tego, że być może takie ceny mają związek z unikatowością produktów, że serwowane mięso pochodzi od specjalnego gatunku krów, hodowanych w liczbie kilkuset na całym świecie. Że owoce morza są sprowadzane wyłącznie świeże, wyłącznie ze sprawdzonych miejsc i są najwyższej jakości. I że rosół, chociaż na pozór, z wyglądu, nie różni się od tego zrobionego z kostki rosołowej, którego "food cost" wynosi 30 gr, może być nagotowany na najwyższej klasy produktach, przez co sam wsad kosztuje 20 zł.

System naczyń połączonych.

Tak, i tu mamy kolejne nawiązanie do dwudziestolecia międzywojennego - podobnie jak wtedy restauracje dbają o jakość serwowanego jedzenia. Dostawcy towaru z najwyższej półki mają świadomość tego, że ich produkty są bezkonkurencyjne i żądają wysokich cen. Restauratorzy te wysokie ceny płacą, przez co w górę idą ceny serwowanych przez nich potraw, bo trzeba jeszcze doliczyć marże - z czegoś musimy przecież żyć.

Skoro już jesteśmy przy jakości, to przypomniała mi się taka ciekawostka. W dwudziestoleciu międzywojennym kiełbasa krakowska wszędzie smakowała tak samo. Niezależnie od producenta, użytego mięsa czy dodanych przypraw. Obecnie kiełbasą krakowską może być wszystko i niejednokrotnie nie mamy możliwości sprawdzenia tego, co znajduje się w środku. Z kilograma kiełbasy krakowskiej po wysuszeniu otrzymywało się przed wojną 800 g. Obecnie po "procesie obróbki" dostajemy jej 3 kg.

Jeśli komuś się wydaje, że kuchnia wegetariańska czy wegańska to "wymysł" obecnych czasów, jest w ogromnym błędzie. Restauracje przygotowywały bogate i różnorodne menu dla jaroszy już sto lat temu. Upodobanie do bezmięsnego jedzenia było tak powszechne, że nikogo ani nie dziwiło, ani nie bulwersowało.
Jeśli komuś się wydaje, że kuchnia wegetariańska czy wegańska to "wymysł" obecnych czasów, jest w ogromnym błędzie. Restauracje przygotowywały bogate i różnorodne menu dla jaroszy już sto lat temu. Upodobanie do bezmięsnego jedzenia było tak powszechne, że nikogo ani nie dziwiło, ani nie bulwersowało. fot. rawpixel/123rf.com
Klient czy - jak wolisz - gość oczekuje od restauracji tej wysokiej jakości? Nawet licząc się z tym, że cena będzie odpowiednio wyższa?

Moim zdaniem gastronomia w Polsce się rozwinęła, a wymagania gości wzrosły, bo dużo podróżujemy i te zagraniczne kuchnie niejako nas wychowały. Coperto we Włoszech, pieczywo z oliwą we Francji i Włoszech, cierpkie oliwki w Hiszpanii, świeże krewetki, homary czy inne owoce morza. To wszystko wydaje nam się nowoczesne i egzotyczne, a było znane i cieszyło się popularnością już przed II wojną światową. Tylko PRL nam to zniszczył. Odpowiadając na twoje pytanie - tak, klient bezwzględnie oczekuje wysokiej jakości, nie tylko jeśli chodzi o jedzenie, ale także w kwestii atmosfery i obsługi.

Przystępując do zgłębiania tematu polskiej gastronomii w okresie międzywojennym, miałeś jakieś swoje wyobrażenia? Jak wypadły w konfrontacji z rzeczywistością? Co zaskoczyło cię najbardziej?

Mnogość produktów. Kiedy zaczynałem swoją pracę badawczą, spodziewałem się, że kuchnia międzywojenna to ziemniaki, brukiew i coś do tego. Nie myślałem o majonezach z homara, kapłonach, delikatnych sandaczach smażonych na maśle (masło, podobnie jak teraz, było strasznie drogie). Od wieków panuje zresztą pogląd, że klasę i pozycję osoby zapraszającej na kolację pokazuje prestiż jej jedzenia. W średniowieczu były to przyprawy z najróżniejszych stron świata, w dwudziestoleciu są to owoce morza, szampany, sery, kapłony w restauracjach z białymi obrusami, z czterema kelnerami delegowanymi do obsługi jednego stolika.

A co z kuchnią wegetariańską? Wymysł naszych czasów?

Absolutnie nie! Kuchnia jarska, a więc wegetariańska, w dwudziestoleciu międzywojennym była na porządku dziennym. Powstawały ruchy jaroszy, którzy cenili sobie przede wszystkim jarzyny. Takie upodobania kulinarne nikogo nie dziwiły, nie wprawiały w osłupienie i nie bulwersowały.

Czytaj także: Zaginiona kawiarnia w zapomnianym zakątku Wrzeszcza

Już w dwudziestoleciu międzywojennym wiedzieli, że dobre i wysokiej jakości jedzenie to za mało, aby odnieść pełen sukces. Potrzebne są też wysoka jakość obsługi i niepowtarzalna atmosfera.
Już w dwudziestoleciu międzywojennym wiedzieli, że dobre i wysokiej jakości jedzenie to za mało, aby odnieść pełen sukces. Potrzebne są też wysoka jakość obsługi i niepowtarzalna atmosfera. fot. Maksim Kostenko
Podczas pandemii ludzie nauczyli się gotować i wielu robi to świetnie. Nie brakuje też zwolenników zamawiania jedzenia na wynos. Jak przekonałbyś ich do tego, żeby jednak powrócili do dawnych zwyczajów i dali wam się ugościć? Masz jakiegoś asa w rękawie?

Tak! To ta słynna, uwielbiana również w okresie międzywojennym, teatralność. Nawet gdyby miałaby to być jedyna rzecz, która różni jedzenie w domu od robienia tego w restauracji, to bez wątpienia jest warta tego, aby skorzystać z zaproszenia. Tu kelner zaprezentuje ci cały rytuał otwierania i serwowania wina, jedzenie jest podawane na pięknych talerzach o nieregularnym kształcie, których w życiu byś sobie nie kupiła, bo po co ci w domu takie talerze, które nie zmieszczą się do żadnej szafy i nie dadzą włożyć do zmywarki. Dostaniesz szklankę do wody, do soku, kieliszek do białego i czerwonego wina, pełną gamę sztućców. Tego w domu, nawet jeśli masz, zwyczajnie nie chce się rozstawiać do każdego posiłku. W restauracji ktoś tę przyjemność ci zaserwuje. Niemniej bardzo bym chciał, żebyśmy przynosili trochę tej teatralności do domu, bo wspólne jedzenie może być nie tylko zaspokajaniem potrzeb biologicznych, ale i duchowych. Zbliża ludzi do siebie, relaksuje na tyle, że mamy ochotę podzielić się tym, czego w normalnych okolicznościach nikt by z nas nie wyciągnął. Cieszmy się jedzeniem, niezależnie od tego, gdzie, z kim i w restauracji jakiej klasy przyjdzie nam spożywać posiłek. Tak jak to robili ludzie w dwudziestoleciu międzywojennym.

Opinie wybrane


wszystkie opinie (165)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze

więcej artykułów »

Rozrywka

Kultura

Kobiety jak landrynki. Recenzja książki "Mój ukochany wróg"
"Mój ukochany wróg" - kobiety i psychopaci