O trójmiejskich lokalach, kresie fine diningu, kuchni wege i wielkim nieobecnym w polskich restauracjach - ziemniaku, ale także o tym, dokąd zmierza polska gastronomia, i o ewolucji obyczajowości w restauracyjnej kuchni rozmawiamy z krytykiem kulinarnym i animatorem kultury Maciejem Nowakiem, który został ambasadorem akcji Celebracje & Degustacje. Festiwal w Trójmieście rozpocznie się już 11 października.
Wszyscy do stołu! Inauguracja nowego festiwalu kulinarnego
Gastronomia bardzo mocno ucierpiała w trakcie pandemii. Jestem przekonany, że trzeba wspierać tę branżę w trudnym czasie. Ten festiwal to jedna z takich akcji, która ma w tym pomóc. Choć to nie była moja inicjatywa, tylko Agnieszki Małkiewicz, włączyłem się w nią z wielkim przekonaniem i entuzjazmem. Jest to jednocześnie szansa na namówienie przedstawicieli branży na drobne korekty w generalnych tendencjach rozwojowych. Jak to się mówi, jak jest kryzys, to zawsze jest też szansa na pozytywne zmiany.
Jakich obszarów te korekty miałyby dotyczyć?Myślę, że zbliża się kres gastronomii fine diningowej, która jest wspaniałym osiągnięciem sztuki restauracyjnej, przyniosła wspaniałe dania, dała nam jako konsumentom wspaniałe przeżycia, wykreowała wspaniałych szefów i szefowe kuchni, ale trwa to ponad dekadę i tak jak we wszystkich kreatywnych dziedzinach ludzkiej aktywności, przychodzą też nowe tendencje. W czasie pandemii, kiedy zostały naruszone rozmaite łańcuchy dostaw, gdy się okazało, że jakichś bardzo skomplikowanych ziół, wyrafinowanych gatunków mięsa czy innych, rozmaitych rzeczy, które są niezbędne dla fine diningu, nie można było łatwo dostać, trzeba było kombinować z innymi produktami, tymi dostępnymi w najbliższym otoczeniu.
Trzeba było w ogóle kombinować, jak przetrwać.Pandemia sprawiła, że zaczęto myśleć o gastronomii nie tylko w kontekście lokalu i obsługi na miejscu, ale trzeba było wymyślić te wszystkie wynosy. Dla części restauratorów w pierwszym momencie to był szok - uważali, że ich oferta jest niemożliwa do realizacji w formie dostaw, ale minęło kilka tygodni, kilka miesięcy i zaczęli modyfikować swoje propozycje w taki sposób, żeby te dania docierały do konsumentów po kilkunastu czy kilkudziesięciu minutach i to nadal w dobrym stanie, tak jak z "wydawki" restauracyjnej.
Wiele restauracji zamiast serwować gotowe dania, uruchomiło też delikatesy i zaczęło swoje produkty proponować w formie do szybkiego przygotowania w domu.Tak. Myślę więc, że ten kryzys, mimo że tragiczny, przyniósł dobre efekty czy oczekiwanie zmian, nie tylko w kontekście naszego kraju. Jest też coś, co wymusza młodsze pokolenie konsumentów, np. te wszystkie bowle. Już nie dania jednogarnkowe, ale właśnie jednomiskowe, jednotalerzowe. Musimy więc dostosować się do tych tendencji. Zmiana zawsze jest fajna i przynosi nowe doświadczenia, a przecież o to tutaj chodzi. W gastronomii nie chodzi tylko o jedzenie, o samą konsumpcję, tylko o fun, o rozrywkę.
W ostatnim czasie miał pan okazję odwiedzić restauracje, które wezmą udział w Festiwalu Celebracje & Degustacje. Jaki obraz polskiej gastronomii wyłania się z tych wizyt?To trochę inny obraz gastronomii niż ten, który znaliśmy z czasów przedpandemicznych. Coś się skończyło, ale jest też czas na nowe odkrycia - jest mniej akrobacji kulinarnych, a więcej takich dań po prostu do jedzenia. Ja to nazywam jedzeniem pełną gębą, jedzeniem, które przynosi satysfakcję wręcz fizyczną, a nie jest tylko konceptem intelektualnym czy estetycznym. Widać też bardzo wyraźnie, że następują pewne zmiany społeczne, które są efektem pandemii. Myślę tutaj o kwestiach związanych z zatrudnieniem. Zupełnie zaskakujące z mojego
punktu widzenia było spotkanie się w branży gastronomicznej z deklaracjami, że szefowie są dumni, iż w ich zespołach pracują osoby LGBT. To są zasadnicze przemiany, przecież dobrze wiemy, że generalnie branża ma, lub przynajmniej miała do tej pory, klimat męskiej szatni. I tu nie chodzi o to, że zaczęli pracować - pracowali zawsze - ale to, że mówimy o tym w taki sposób, że się wyraża z tego powodu dumę - to jest rzecz wspaniała.
Gdzie zjeść? Lista polecanych restauracji w Trójmieście
W końcu hasłem festiwalu Celebracje & Degustacje jest "Wszyscy do stołu!". Przy wspólnym stole ma znaleźć się miejsce dla każdego - niezależnie od przekonań, pochodzenia, koloru skóry, orientacji politycznej czy seksualnej. Zacząć zatem należałoby chyba od tych, którzy ten stół tworzą?Przyszedł czas na zmiany nie tylko w branży gastronomicznej, ale generalnie wszędzie. Specyfika tej roboty będzie zawsze szczególna, ale widzę, że coraz częściej pojawiają się kobiety jako szefowe, a obecność kobiet nie musi, ale może trochę te obyczaje wygładzać. Poza tym to jest związane z całą tą rewolucją obyczajową, którą obserwujemy w rozmaitych branżach. W mojej branży teatralnej i show-bizu to zawsze było i wiązało się z dużą akceptacją, natomiast teraz - według mnie - nastaje jakiś przełom historyczny.
Ta idea wspólnego stołu jest nam dziś w Polsce chyba bardzo potrzebna?To jest czas burzy i naporu. Być może dlatego reakcje na te tendencje są tak silne, tak gwałtowne, bo są to już ostatnie momenty, kiedy rzecznicy niechęci do środowiska LGBT mogą jeszcze cokolwiek powiedzieć. Już w tej chwili jest to politycznie niepoprawne, a za chwilę już nikt nie będzie mógł tak mówić ze względu na reakcje społeczne, będzie to nie do przyjęcia. Tak jak dzisiaj nie można już oficjalnie wypowiadać żadnych antysemickich czy rasistowskich tekstów, a jeszcze 20 lat temu miało to miejsce.
Wróćmy jeszcze na chwilę do restauracji, które odwiedził pan przy okazji festiwalu. Jaka jest ta dzisiejsza gastronomia? Wspaniałe jest to, że jest to młoda gastronomia. To jest gastronomia dwudziesto-, trzydziestokilkulatków, którzy bardzo często mają za sobą rozmaite, zagraniczne doświadczenia i dobrze wiedzą, co jest fancy, co się dziś podoba. Znają rozmaite nowe produkty, ale też doskonale orientują się w tych tradycyjnych, które przyrządzają w nowy sposób. Mam wrażenie, że oni też dobrze rozumieją potrzeby dzisiejszych klientów. Ten dzisiejszy klient jest zupełnie inny niż moje pokolenie i starsze ode mnie - dzisiejszy klient to jest w dużej części również klient wege. Polska gastronomia przez długi czas w ogóle nie zauważała tego typu publiczności - ja mówię to jako zaprzysięgły "ścierwojad", ale nie można lekceważyć 40, nawet 50 proc. potencjalnych klientów.
A gdy już zauważyła, zaczęły powstawać lokale typowo wegetariańskie czy wegańskie, będące czymś osobnym, gdzie często "mięsożercy" nie zaglądają, obawiając się, że wyjdą głodni. Teraz zmierzamy w kierunku łączenia różnych kuchni w jednym miejscu, aby każdy miał jakiś wybór?To, co pani powiedziała, uważam za rzecz fundamentalną. U nas te dwa obiegi są rozdzielne. "Porządny", tradycyjnie myślący szef kuchni nie będzie żadnego "śmiecia" wege wstawiał do karty, ewentualnie będzie mówił, że zawsze coś wykombinujemy, jak przyjdzie taki gość. Moim zdaniem klient nie może być w ten sposób traktowany. Nie może mieć odczucia, że jest piątym kołem u wozu i że coś dla świętego spokoju się przygotuje. Myślę, że to jest szansa dla gastronomii tradycyjnej, żeby nie tylko gotować wege rzeczy, ale żeby wytworzyć u klientów przekonanie, że w tradycyjnych lokalach zawsze znajdą też coś dla siebie.
Praca nad mentalnością człowieka zawsze jest dużym wyzwaniem...W trakcie podróży związanych z tym festiwalem widać bardzo wyraźnie, że myślenie w tej kwestii się zmienia. Jest np. absolutny festiwal wegańskich tatarów: z arbuza, buraków, pomidorów. Szefowie kuchni szukają rozmaitych ekwiwalentów. Przecież tak naprawdę tatar z buraków to są nasze normalne buraczki. Tylko że jak one są podane jako taka "paciaja" buraczkowa do mielonych - co akurat uwielbiam - to kojarzą się z jarzynką, a tego drogo się nie sprzeda. Gdy te same buraczki wykreujemy na tatar, to natychmiast cena idzie w górę i ludzie chcą to kupić, bo to jest atrakcyjne: inaczej przyprawione, estetyczniej wydane. I to jest super, to jest zabawa, a gastronomia to są w dużym stopniu czary-mary. Takim wielkim - z jednej strony ciągle nieodkrytym, z drugiej zaprzepaszczonym - potencjałem są ziemniaki, których w gastronomii w Polsce - poza frytkami - praktycznie nie ma. W kraju, w którym jest 300 odmian ziemniaków! I w którym tak naprawdę wszyscy szalejemy za ziemniakami.
Ale przecież teraz wszyscy zwariowaliśmy na punkcie batatów.To jest skandal (
śmiech). Batat?! Ten zdrajca, ten agent obcych sił?! Jakim prawem jest w Polsce, kiedy mamy tutaj tyle własnych odmian, które świetnie i zdrowo w polskich warunkach glebowych, w polskim klimacie rosną? Generalnie my wszyscy lubimy ziemniaki, tylko jeżeli w większości restauracji podawane są one z foliowanych, gotowych porcji, to jak to ma smakować. Kiedyś, jeszcze 20-30 lat temu w restauracyjnych kuchniach gotowano ziemniaki co godzinę. Była specjalnie oddelegowana osoba, która dbała wyłącznie o ziemniaki. Jeżeli nawet ich nie sprzedano, to i tak co godzinę gotowano nowe, a te niewykorzystane przerabiano na rozmaite kluski lub odsmażano. Możliwości jest wiele. Dzisiaj to całkowicie odpuszczono.
Powoli chyba jednak powracamy do tego? Coraz więcej mówi się dziś o niemarnowaniu jedzenia, wykorzystywaniu resztek, dużo ludzi stara się żyć w duchu zero waste.Mam wrażenie, że ciągle jeszcze jest niechęć do tego, ale to się musi zmienić. Tak jak w ciągu ostatnich kilku lat wrócił szacunek do chleba i teraz restauracje popisują się swoim chlebem. Wierzę, że w niedługim czasie taki come back czeka ziemniaki. Pewnie to jest też tak, że jak młodzi ludzie, czyli pokolenie moich potencjalnych dzieci, których nie mam, przyglądało się kaprysom rodziców, czyli mojego pokolenia, i widziało ich podejście do jedzenia, to w opozycji zaczynają teraz przywiązywać większą wagę do jego niemarnowania.
A jak to jest z pana kaprysami? Jak pan przeżył ten czas, gdy zamknięto restauracje? Podobno nie przepada pan za gotowaniem, czy coś się zmieniło w tej kwestii?Jak trzeba, to ugotuję, ale nie jest to moje ulubione zajęcie. Zostałem rozkapryszony przez ostatnie prawie trzy dekady, kiedy bywam w restauracjach, i mi się po prostu nie chce gotować. W dodatku mam pełną świadomość, że ja nie umiem gotować tak dobrze jak szefowie kuchni. W trakcie pandemii nie zamawiałem dań przez rozmaite serwisy dostawcze, tylko przynosiłem sobie potrawy samemu, z sąsiedzkich restauracji. Również wśród znajomych czy w mediach propagowałem zasadę, żeby wspierać gastronomię w najbliższym otoczeniu, żeby nie dawać zarabiać tym wielkim korporacjom, które często zabierają dużą część zarobku gastronomików.
Czytaj także: Klub Maxim - legenda zostanie, ale teren będzie sprzedanyBył pan przez wiele lat związany z Trójmiastem, więc te powroty tutaj za każdym razem muszą być w pewien sposób sentymentalnymi podróżami? Trójmiasto przez 15 lat było moim domem. Tutaj zacząłem pisać o knajpach, tak naprawdę tutaj nauczyłem się gastronomii. To jeszcze była końcówka tej gastronomii starego typu, takiej postpeerelowskiej. Rozmawiamy w Orłowie, tutaj nieopodal znajdował się legendarny Maxim z piosenki "U Maxima w Gdyni...", w którym bywałem. Pamiętam, jak Maxim i podobne restauracje jeszcze działały. To były lokale z lat 70., 80., typowe dla tej całej subkultury morskiej, marynarskiej, z wszystkimi patologiami społecznymi z tym związanymi i ze specyficznym menu. Ta gastronomia była bardzo staroświecka, ale miała swoje uroki i też wielkie osiągnięcia, jak np. najstarsza
gdańska restauracja Kubicki, która od lat 20. XX wieku działa przy Targu Rybnym. Wciąż pamiętam tamtą gablotkę z potrawami garmażeryjnymi - kaczka w maladze, pstrąg w galantynie... To rzeczy absolutnie legendarne, za którymi tęsknię.
A za barami mlecznymi też pan tęskni?A jakże! Za każdym razem, gdy jestem w Trójmieście, to wchodzę i witam się serdecznie z paniami z baru mlecznego Turystyczny. Bary mleczne w wielu wypadkach padły, a ten się tak wspaniale trzyma. Te dziewczyny, które tam pracują, są pełne entuzjazmu i talentu kulinarnego. W barach mlecznych, a w tym szczególnie, jest coś takiego specyficznego. To nie jest przecież wyrafinowane jedzenie, ale jak coś się przygotowuje przez kilkadziesiąt lat i każdego dnia wydaje się setki porcji, to nie ma sposobu, żeby tego nie robić już perfekcyjnie. Tamtejsze gołąbki czy zupy to są absolutne arcydzieła.
A teraz? Jakie lokale odwiedza pan, gdy jest w Trójmieście?Teraz jestem absolutnie zachwycony tą młodą trójmiejską gastronomią i szefami kuchni, którzy z wielką fantazją i inteligencją wykonują swoją pracę. Moim odkryciem sprzed roku jest rozkwit gastronomii na Dolnym Mieście. To jest niesłychana satysfakcja, bo te 15 lat temu, gdy wyjeżdżałem z Trójmiasta, Dolne Miasto nie skłaniało do wizyt. To była zdegradowana zupełnie część Gdańska, tam się po prostu nie chodziło. Teraz na Dolnym Mieście są awangardowe knajpy. Oczywiście na Głównym Mieście też są kontynuowane rozmaite, dawne koncepty gastronomiczne, ale widać, że one już nie przyciągają. To jest bardzo oldschoolowe, być może należałoby tam założyć muzeum gastronomii i w takim kontekście o tym opowiadać.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
