- Aby się rozwijać, musiałam otworzyć się na lokalne polskie produkty, jednocześnie nie zdradzając swojego arabskiego "ja" i przemycając do kuchni orientalne smaki i przyprawy. Zaczęłam starać się, żeby branża gastronomiczna o tej mojej wielokulturowości się dowiedziała. I najwyraźniej - dowiedziała się - mówi szefowa kuchni gdyńskiej restauracji Malika, Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, która właśnie wróciła z Nowego Jorku, gdzie przygotowała specjalną kolację dla Instytutu Kultury Polskiej.
Łukasz Stafiej: Co robiłaś w Nowym Jorku?Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Pojechałam tam na zaproszenie Instytutu Kultury Polskiej w Nowym Jorku, który organizował kolację promującą kuchnię polską.
Polską? Malika kojarzy się raczej z kuchnią arabską.Staram się od dwóch lat wyjść z tej niszy, do której sama się wrzuciłam. Malika zaczynała jako restauracja związaną z kulturą i kulinariami Maghrebu. W pewnym momencie stwierdziłam jednak dwie rzeczy. Po pierwsze: to straszna nisza i moja grupa odbiorców raczej się już niewiele zwiększy. Sami goście zresztą prosili o wprowadzenie innych smaków. Drugi powód to fakt, że jestem Polką, jestem szefem kuchni i chciałabym pracować na produktach lokalnych. A gotując etniczne potrawy kuchni Maghrebu jestem niestety na to zamknięta. Aby się rozwijać, musiałam otworzyć się na lokalne polskie produkty, jednocześnie nie zdradzając swojego arabskiego ja i przemycając do kuchni orientalne smaki i przyprawy. Zaczęłam starać się, żeby branża gastronomiczna o tej mojej wielokulturowości się dowiedziała. I najwyraźniej - dowiedziała się.
Kulinarne imprezy w Trójmieście - nie przegap żadnej
Temat kolacji brzmiał "Roots and Radishes". Świetnie to do mnie pasowało, bo mam serce podzielone między dwoma kulturami i dwoma kuchniami. Organizatorom zależało, żeby podkreślić również element żydowski - jak wiadomo, w Nowym Jorku jest wielka społeczność żydowska. A przecież czysta izraelska kuchnia jest ściśle powiązana z kuchnią Maghrebu. W polskiej kuchni też nie brakuje wpływów żydowskich.
Musiałaś znaleźć miejsce, opracować koncepcję, przygotować listę produktów? Trudno to zrobić zdalnie z drugiego końca świata.Na miejscu wspierała mnie kulinarna organizacja Gefilteria. Przez kilka tygodni przed wydarzeniem byliśmy na łączach, ustalaliśmy miejsce, koncepcję, kartę. Byli moim wsparciem i przewodnikami po samym mieście. W rezultacie odbyły się dwa wydarzenia na Greenpoincie. Pierwsze, w piątek, miało rzucić światło na kulturę żydowską. To była kolacja w realiach polskiego szabasu - przy niej współpracowałam głównie koncepcyjnie. Natomiast w niedzielę odbyło się drugie wydarzenie, które było moim autorskim przedsięwzięciem od A do Z. To był obiad polski, który może uchodzić za współczesny, ale jak się przyjrzymy, to zobaczymy, że wiele jego elementów było pozbieranych z różnych wpływów kulturowych na przestrzeni wieków, które wzbogaciły polską historię kulinarną.
Co podałaś?Zależało mi, aby przespacerować się przez wieki i pokazać polską kuchnię i jej historię z różnych perspektyw. Wejściówki kupiła w dużej mierze Polonia, która po części wciąż żyje w micie, że Polska się nie zmienia i jest w niej tak, jak było kiedyś, gdy wyjechali. Mnie z kolei zależało, żeby pokazać im, że poszliśmy do przodu, że polska kuchnia, zachowując tradycję, wciąż się unowocześnia. Że nie jest to tylko surówka, ziemniaki i kotlet.
Zobacz także: Najciekawsze książki kulinarne z Trójmiasta Przekonałaś ich?Myślę, że tak. Talerze wracały puste, a gratulacji nie brakowało. Wielkim zaskoczeniem była już przystawka. Podałam smalec z gęsi infuzowany płatkami róży z ciemnym pieczywem. Okazało się, że gęsina jest tematem, który jest zupełnie obcy dla tych ludzi. Zapytałam się obecnych na miejscu ponad 60 osób, kto jadł gęsinę. Rękę podniosło kilka osób. Organizatorzy stanęli na głowie, żeby w ogóle to mięso zdobyć. Musieli jechać sto kilometrów pod Nowy Jork do małej farmy. Drugą przystawką poszłam w temat buraka.
Burak nowojorczyków też zaskoczył?Nie, ale byli lekko zdziwieni, bo to znacznie mniej eksploatowany tam składnik niż w Polsce. Przygotowałam trochę oklepane połączenie tego warzywa z serem kozim, ale zależało mi na zestawieniu białego i czerwonego koloru na talerzu. Burak był podany na kilka sposobów, aby wydobyć szerokie
spektrum jego smaku: jako czips i fluid, pieczony i kiszony.
Potem był kulebiak, który świetnie pokazuje, jak totalnie zakręcona jest historia niektórych produktów. Samo słowo jest pochodzenia niemieckiego i określa ciasto faszerowane, tradycja jest typowo rosyjska, a u nas kulebiak jest utożsamiany z kapustą, ewentualnie z farszem rybnym i koniecznie z jajkiem. Ja nafaszerowała go smakiem, który przypominał smak karpia po żydowsku z lwowskiego domu mojej mamy. Co było też ukłonem w stronę gefilte fish - popularnej w żydowskiej społeczności potrawy. Jednocześnie doprawiłam ją szafranem, żeby upchnąć moje arabskie klimaty, ale też nawiązać do kuchni staropolskiej, w której szafran był przyprawą numer jeden.
Zobacz także: Od kuchni do telewizji, czyli kulinarni celebryci z Trójmiasta
Które danie wzbudziło najwięcej emocji?Chyba z największym aplauzem spotkało się napakowane gęsim smalcem puree z fasoli, które podałam z liściem czerwonej kapusty i gęsiną. To znów współczesna wariacja na temat mojego rodzinnego przepisu - w lwowskim domu mamy gęsina zawsze była podawana z kapustą doprawioną gęsim smalcem, marynowaną cebulą i białą fasolą. Wegetarianie dostali z kolei łazanki z grzybami, które przywiozłam z Polski. Podobało mi się to danie, bo za jego pomocą mogliśmy opowiedzieć o włoskich wpływach w kuchni polskiej. Łazanki bowiem przywiozła do nas królowa Bona. Na deser podałam szarlotkę, co było umyślnym nawiązaniem do francuskich wpływów. Tuż przed rozbiorami była u nas moda na francuszczyznę. To właśnie Napoleon wypromował w naszym kraju szarlotkę, która przetrwała rozbiory, wróciła w glorii za komuny i trwa do dzisiaj. To wciąż jeden z najbardziej reprezentatywnych polskich deserów.
Zobacz także:Szarlotka naszym ciastem narodowym?
Kompleksowe przedsięwzięcie. Nie dość, że napracowałaś się w kuchni, to wpierw musiałaś odrobić wielką lekcję z historii.Ja tak lubię i świetnie się w tym odnajduję. Wydaje mi się, że w gastronomii dla szefa kuchni bardzo ważny jest ten tzw. "storytelling". I to nie chodzi o to, żeby wymyślić siebie marketingowo, ale żeby gość, który je u ciebie potrafił zrozumieć tło, zrozumieć, dlaczego tak jest, a nie inaczej i dlaczego właśnie takie potrawy dostał na talerzu. To pomaga odnaleźć się w całym tym teatrze, jakim jest wystawna kolacja w restauracji.
Miałaś okazję pochodzić po nowojorskich knajpach?Wiadomo, że Nowy Jork jest pełen fine-diningowych restauracji, ale nie miałam czasu ich odwiedzić, bo większość czasu spędziłam w kuchni. Jak przyjeżdżam do takich miejsc, to staram się zdać na wiedzę osób, które mnie goszczą. Jak ktoś mi pokaże, co je i jak je, to lepiej czuję miasto, które odwiedzam. Więc jadłam to, co jedli moim koledzy i koleżanki z Gefilterii, a były to przede wszystkim bajgle, kanapka z pastrami, maca-zupa, nowojorska pizza czy hot-dog z ulicznej budki. Ciekawa była wizyta w jednej knajpie w China Town, gdzie przed zjedzeniem zupy musiałam odbyć lekcję, jak się do tego zabrać. Przynieśli mi w naczyniu do gotowania na parze pierożki z wieprzowiną i krabem. Chodziło o to, żeby wziąć pierożek na łyżkę, nakłuć ciasto, poczekać aż wypłynie z niego płyn, wypić go z dodatkiem sosu sojowego i octu ryżowego oraz zagryźć pierożkiem.
Coś się jeszcze urodzi ze współpracy z Instytutem Kultury Polskiej?Rozmawialiśmy o tym i niewykluczone, że tak. Odbiór kolacji był fantastyczny. Była też pani z fundacji Jamesa Bearda, jednego z amerykańskich kulinarnych guru, która była zachwycona. Ze strony branżowej to wielkie wyróżnienie dla mnie.
Zobacz także: Malika - kobieta, która o przyprawach wie wszystko A co u gdyńskiej Maliki?Dzisiaj się martwi, bo właśnie przeczytała, że
ceny za parkowanie w Gdyni mogą wzrosnąć. Sprawi to, że wszyscy będą omijać centrum i przy okazji moją restaurację szerokim łukiem. A tak na serio, to właśnie skończyłam ponad miesiąc różnych podróży i dopracowuję nową kartę. Z nowym menu zawsze są problemy, bo goście mają swoje ulubione potrawy i nie chcą, żeby je likwidować. Jednak z tych ulubionych potraw można by ułożyć osobną kartę, więc musimy iść na kompromisy. Na przykład jednym ze szlagierowych dań jest podwędzana kaczka, więc ją zostawimy, ale zmienimy dodatki. Podobnie wołowina w sosie wiśniowo-kardamonowym - ulubione danie w tym sezonie. Z żalem, ale zmienimy smak i pójdziemy w marynaty i grzyby. Będzie też szarlotka, ale w wersji orientalnej - z sosem karmelowo-imbirowym na cieście nitkowym kadayif. Nowe dania pojawią się z końcem listopada. Połączenie na talerzu moich dwóch "ja" - polskiego i arabskiego - sprawdza się i zdecydowanie idę w tę stronę.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy