• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Menu degustacyjne. Dlaczego aż siedem dań?

Katarzyna Lepianka-Głuszkiewicz
1 kwietnia 2019 (artykuł sprzed 5 lat) 
Wielodaniowe menu degustacyjne charakteryzuje się mniejszymi porcjami, ale ostatecznie w pięciu lub siedmiu daniach otrzymujemy więcej niż w jednym głównym daniu. Wielodaniowe menu degustacyjne charakteryzuje się mniejszymi porcjami, ale ostatecznie w pięciu lub siedmiu daniach otrzymujemy więcej niż w jednym głównym daniu.

Sztuka kulinarna już dawno przestała służyć tylko zaspokajaniu podstawowych potrzeb. Dla szefów kuchni stała się wyzwaniem, dla sommelierów możliwością rozwoju, a dla gości restauracji formą spędzania wolnego czasu. Wiążą się z tym wielodaniowe degustacje, parowanie alkoholi z daniami, tak by dostarczać nowych doznań smakowych.





Jak wygląda menu degustacyjne?



Czy próbowałe(a)ś kiedyś menu degustacyjnego?

Wielokrotnie pokazujemy relacje z kolacji degustacyjnych, które oferują restauracje w Trójmieście (wszystkie znajdziesz w naszym kalendarzu imprez). Na zdjęciach można oglądać dania, które zachwycają wyglądem, a gości również smakiem. Czytelnicy często wnioskują, że daniami degustacyjnymi najeść się nie sposób. Czy na pewno tak jest?

- Częstym słyszę pytanie: czy się tym najemy? Zdecydowanie tak. Menu degustacyjne to mniejsze porcje (ok. 100 g), które często ludzie komentują: "kto się tym naje", ale zapominają o tym, że tych dań jest pięć lub siedem, a więc mamy ponad 500 g kolacji plus pieczywo, a zatem przeciętna osoba zdecydowanie jest w stanie się najeść taką ilością jedzenia. Trzeba tylko wziąć pod uwagę, że kolacja jest bardziej rozłożona w czasie, a więc nasycenie żołądka jest zupełnie inne niż podczas zjedzenia jednego dania głównego, które ma ponad 400 g. Dla tych gości, którzy chcą coś zjeść bardzo szybko i nie mają ochoty spędzać więcej czasu w restauracji odradzamy menu degustacyjne i sugerujemy zwykłe dania a'la carte - odpowiada Mateusz Trzeciak, współwłaściciel restauracji Eliksir.
Restauratorzy mają kilka powodów, przez które decydują się na organizację kolacji degustacyjnej. Często chcą zaproponować premierowe menu, pochwalić się nowym szefem kuchni, współpracą z sommelierem czy biorą udział w jednym z festiwali kulinarnych. W Trójmieście cyklicznie pojawiają się takie wydarzenia jak Restaurant Week, Weekend za Pół Ceny czy Gout de France. Zazwyczaj jest to forma promocji dla restauracji, a dla gości okazja do spróbowania nowych smaków, często w o wiele bardziej przystępnych cenach niż na co dzień panują w lokalu.

Kolacje degustacyjne w Trójmieście


Główną zasadą degustacji jest, jak sama nazwa wskazuje, delektowanie się smakiem, poznawanie i próbowanie.

- Menu degustacyjne w Eliksirze składa się z pięciu lub siedmiu dań. Specjalnie skomponowane jest w taki sposób, by można było spróbować przynajmniej dwóch różnych przystawek i dwóch różnych dań głównych, kończąc deserem przy pięciodaniowej degustacji. W degustacji siedmiodaniowej goście otrzymują jedną przystawkę i danie główne więcej. Mieliśmy przez dwa lata w swojej ofercie również degustację dziewięciu dań, ale goście boją się tak dużej liczby. Karta menu w Eliksirze jest tak mocno zróżnicowana pod kątem intensywności smaków, technik przygotowania i przeróżnych tekstur, że tylko menu degustacyjne daje realny obraz tego, co dzieje się na kuchni. Dlatego uważamy, że trzydaniowa kolacja degustacyjna to za mało, by poznać naszą filozofię już nie tyle gotowania, ale wielopoziomowego karmienia naszych gości - mówi manager restauracji Eliksir, Piotr Erdmann.
Jeśli chcemy poznać menu degustacyjne danej restauracji, nie musimy czekać tylko na specjalne wydarzenia czy festiwale. W Trójmieście całkiem sporo lokali oferuje menu degustacyjne jako stałą pozycję w karcie.


- Menu degustacyjne pozwala gościom podczas jednej kolacji spróbować wielu różnych smaków i tekstur. W mojej restauracji staramy się łączyć smaki z południa i północy Polski, w kwietniu podczas zmiany karty chcemy na stałe wstawić set-menu składające się z pięciu dań. Robimy również czasami krótkie menu, składające się z trzech dań - daje to możliwość spróbowania kilku dań w atrakcyjnej cenie. Przygotowując się do menu trzeba starannie dobierać składniki tak, żeby zachować odpowiedni balans smaków i żeby dodatki nie zdominowały głównego produktu - mówi właściciel i szef kuchni restauracji Północ Południe, Kamil Kowalski.
Kolacja degustacyjna to przede wszystkim pomysł na spędzenie wspólnie czasu: z partnerem, przyjaciółmi czy współpracownikami. Nie jest to dobry pomysł dla osób, które nie lubią "zasiedzieć" się w restauracji.

  • Kolacje degustacyjne łączą zazwyczaj wykwintne dania z odpowiednio dobranym rodzajem alkoholu.
  • Likier pomarańczowy infuzowany hibiskusem połączony z serkiem typu philadelphia podany do pstrąga z maślanką, ziemniakami i koperkiem.
  • W Trójmieście dania z koktajlami łączą dwie restauracje: Eliksir i restauracja Nowy Świat.
  • Foodpairing kojarzy się przede wszystkim z łączeniem win z daniami, ale odnosi się on również to wszystkich innych napojów.
  • Komponując wino z daniem należy znać jego charakterystykę i elementy dania, z którym zostanie podane.
  • Najlepsi sommelierzy wiedzą, jak łączyć dania z winami.

Foodpairing: łączenie napojów z daniami



- Foodpairing polega na parowaniu dań, serów czy deserów z napojami i to nie tylko z winami, ale również z destylatami, koktajlami, kawą, herbatą, a nawet z wodą. Najbardziej interesujące jest to, jak wyżej wymienione napoje czy alkohole potrafią wpływać na nasze doznania smakowe w połączeniu z potrawami. Źle dobrane będą nam przykrywać smak dania, jego teksturę, lub potęgować nieprzyjemne doznania i wtedy mówimy o nieprawidłowym pairingu. Proces jest dosyć złożony, musimy wziąć pod uwagę kilka czynników, przede wszystkim, z jakim rodzajem produktu mamy do czynienia, jakie dodatki dobierzemy do dania, z jakim sosem połączymy - mówi Michał Krypa, sommelier w restauracji Corrèze.
Komponowanie alkoholu z daniami nie jest łatwą sztuką. Uznani sommelierzy spędzają lata na nauce win, koktajli i innych trunków, żeby - znając ich właściwości - móc je umiejętnie połączyć z daniami szefów kuchni. Kiedy się to udaje, otrzymujemy kompletną kolację, w której smaki alkoholu i jedzenia się przenikają, a my możemy poddać się degustacji w najlepszym znaczeniu tego słowa.

Czy warto zamawiać w restauracji wino domu?


- Najczęściej to sommelierzy są odpowiedzialni za dobranie odpowiedniego wina do potrawy. Jednak w restauracji Nowy Świat do dań dobierane są koktajle alkoholowe, za co odpowiadają szefowie baru - Marek Pobłocki i Kacper Kaźmierski. W całym Trójmieście oprócz nas robi to jeszcze Eliksir. Bardzo często są to koktajle przygotowywane jedynie pod konkretne danie. Mamy za sobą szereg kolacji degustacyjnych, gdzie szef kuchni układał menu a szefowie baru tworzyli koktajle specjalnie pod dania, czasami mając narzucony jedynie główny składnik alkoholowy - burbon czy koniak. Foodpairing koktajlowy, według nas, ma na celu m.in. rozszerzenie doznań smakowych zawartych w daniu, często są to bardzo zaskakujące połączenia, np. koniak, musztardę i rokitnik sparowaliśmy z rostbefem, paloną papryką, musztardą i wędzoną pietruszką czy likier pomarańczowy infuzowany hibiskusem połączony z serkiem typu philadelphia podaliśmy do pstrąga z maślanką, ziemniakami i koperkiem. Podobnie jak przy winach, czasami koktajl pity bez jedzenia może wydawać się "niepijalny", ale gdy dodamy do niego danie, pokazuje swoje prawdziwe walory - opowiada Kacper Kaźmierskirestauracji Nowy Świat.
Damian Cymanowski, szef kuchni w restauracji Nowy Świat. Damian Cymanowski, szef kuchni w restauracji Nowy Świat.
Przykładowe menu degustacyjne przygotowane przez szefa kuchni, Damiana Cymanowskiego, który pracował u boku najlepszych trójmiejskich szefów kuchni i wielką wagę przywiązuje do produktu. Od stycznia tego roku pracuje w restauracji Nowy Świat w Sopocie.

Wołowina | cytrusy ponzu | curry | salsa chilli
Wódka infuzowana liśćmi curry oraz kłączem kurkumy | bergamotka
*
Grochówka
Sorbet na bazie różowego wina oraz aperitivio
*
Pstrąg tęczowy | maślanka | ziemniaki | koperek
Cointreau infuzowane hibiskusem | serek typu philadelphia
*
Kaczka | topinambur | ravioli |kolorowe marchewki
Reverse New York Sour

Intermezzo bergamotowe

Czekolada | czekolada | czekolada | czekolada
Angostura 7YO | sherry PX | tonka

Miejsca

Zobacz także

Opinie (24) 1 zablokowana

  • Jak to dobrze, że wiele z tych potraw degustacyjnych jest infuzowanych. (3)

    • 28 5

    • Przecież inaczej nie dałoby się tego zjeść.

      • 4 2

    • jak ja się ucieszyłem, że normalnie można kupić w makro - wzmacniacz smaku - glutamian sodowy

      i zaraz wróciły te stare smaki z dzieciństwa :))))

      • 3 7

    • Bo tak mało na talerzach

      • 0 0

  • jesli czytelnikom portalu trzeba cos takiego tlumaczyc (7)

    to znaczy ze nie sa klientami takich uslug (prawdopodobnie z powodow finansowych), wiec nie mam pojecia dla kogo jest ten artykul. proszę o wyjasnienia.

    • 31 7

    • I znowu ta narracja naciągaczy (4)

      To, że mnie stać, nie znaczy, że mam się frajerzyć.
      Chcesz kupić kilogram sałaty za 1000pln? Nie? Biedak...

      • 21 7

      • czyli cię nie stać i się żalisz (3)

        weź kredyt

        • 5 9

        • (2)

          A Ty na pewno nie chcesz kupić ode mnie tej sałaty?

          Myślałem, że Cię stać, biedaku...
          Tylko 1000PLN za główkę.

          • 7 2

          • (1)

            Od ciebie nie.
            Ale może jest ktoś, od kogo bym kupił...?

            • 1 1

            • Spokojnie, dam Ci wrzucić fotkę na instagrama

              I będziesz mógł się obnosić swoim niesamowitym bogactwem :)

              • 1 0

    • Spójrz na menu na ich stronie

      To raczej restauracji nie stać na porządne składniki...

      • 3 2

    • Sami dla siebie piszą

      • 0 0

  • No dobrze. A jeśli...

    któraś z degustowanych "kompozycji" szczególnie nas uwiedzie swymi walorami smakowymi, to czy istnieje możliwość zamówienia regularnego dania o takim składzie?
    Jeśli coś mi smakuje, to chciałbym cieszyć się tym dłużej niż przez 2 małe kęsy.

    • 17 2

  • IT w kuchni? (3)

    "Komponowanie alkoholu z daniami nie jest łatwą sztuką. Uznani sommelierzy spędzają lata na nauce win, koktajli i innych trunków, żeby - znając ich właściwości - móc je umiejętnie połączyć z daniami szefów kuchni." - moja pierwsza myśl - czemu nie zebrać jakiejś solidnej bazy danych od uznanego na świecie sommeliera i napisać aplikacji, która na bazie wprowadzonej kompozycji dobierze alkohol? Są nawet metody pozwalające na skuteczniejsze dobieranie od człowieka (trenowanie modelu na podstawie recenzji konsumentów - tzw machine learning). To jest opinia pytająca, bo nie znam tematu. Jak ktoś wie i chce się podzielić odpowiedzią, to będę wdzięczny

    • 21 2

    • prosimy

      wroc juz do mycia garow i nie zaprzataj sobie tym glowy

      • 3 18

    • każdy powinien pić to co mu smakuje

      • 3 2

    • Obawiam się

      Że oni nawet procentow nie ogarniaja a ty proponujesz alg genetyczne..

      • 1 0

  • rozumiem , że te 100 gr to razem z talerzem

    • 29 5

  • (2)

    Dlaczego kucharz dotyka dania rekami nakladajac na talerze?? Surowe przed obrobka ok.
    Zadnych rekawiczek...?? A jak palil papierosa?
    Zauwazylem ze kucharze w rekawiczkach dotykaja surowe mieso i ryby zeby dlonie nie smierdzialy a pozniej zdejmuja rekawiczki i golymi palcami nakladaja na talerze czesto przy tym oblizujac palce

    • 13 6

    • Na tym polega kuchnia fjużon

      • 5 1

    • Nawet jak palił to co z tego? Przecież przy trzymaniu papierosa za filtr nie ubrudzi sobie rąk

      • 1 2

  • Próbowałam w „sztuczce”

    Było bardzo zabawnie jak chciałam zmienić kolejność tz zacząć od deseru .Szef był oburzony :0 Później to zrozumiałam , zrekonstruowane tiramisu okazało się być kiepskim sorbetem kawowym . Ogólnie duuuzy przerost formy nad treścią

    • 10 3

  • Nie znam się

    to nie piszem

    • 3 0

  • Czekolada | czekolada | czekolada | czekolada

    coś jak picca 4 sery?

    • 3 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane