• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Montownia: odkrywamy pierwsze lokale

osa
23 lutego 2023 (artykuł sprzed 1 roku) 
Opinie (62)
Aleksander Gajdus w Montowni będzie prowadzić restaurację  Melted. Znajdziemy tu kuchnię alpejską opartą na roztopionym serze raclette. Aleksander Gajdus w Montowni będzie prowadzić restaurację  Melted. Znajdziemy tu kuchnię alpejską opartą na roztopionym serze raclette.

Otwarcie Montowni w Gdańsku zbliża się wielkimi krokami. Prace remontowe w największym food hallu na Pomorzu dobiegają końca, a koncepty gastronomiczne wypełniają przestrzeń - łącznie będzie ich 20. Odsłaniamy sylwetki trzech pierwszych restauratorów - każdy reprezentuje zupełnie inny pomysł na jedzenie i gotowanie. MontowniaMapka ruszy już wiosną.




Aleksander Gajdus, restauracja Melted



Historia pochodzącego spod Gdańska pasjonata kuchni alpejskiej, w jego wydaniu opartej na roztopionym francuskim serze raclette, to opowieść o rzuceniu pracy w "korpo" i poszukiwaniu zajęcia, które byłoby pasją i sposobem na życie.

Za dzieciaka był niejadkiem. W domu rodzice pracowali, więc dla Olka było normą, że sam po szkole odpala kuchenkę, odgrzewa jedzenie, robi przekąskę.

- Mówimy o przełomie lat 80. i 90. - podkreśla po latach Aleksander Gajdus. - Mężczyźni wtedy nie gotowali, to było zajęcie ujmujące męskości. U nas też na co dzień gotowała mama, ale tata wkraczał w wyjątkowych momentach. Gdy były święta, imprezy rodzinne, to te najpoważniejsze dania, mięsa - on robił. Wujek, u którego często spędzałem wakacje, też był świetnym domowym kucharzem. Razem z kuzynem gotowali już wszystko, a to tacy "męscy mężczyźni", wielkie chłopy. Robiliśmy pizzę od zera, dwie blachy, potem wcinaliśmy pod korek. Obserwowałem mężczyzn w mojej rodzinie i dostałem wzorzec na przekór powszechnie panującym: facet może sam zrobić dobre jedzenie, nie musi być kulinarnie zależny. Gotowanie jest też męskie.
Potem zaczęło się dorosłe życie. Praca, dom, przeprowadzka do stolicy, ale też podróże, w tym też te kulinarne, które tylko przypominały mu, ile frajdy sprawia mu gotowanie i jedzenie. W niemieckich marketach zobaczył też coś, czego w Polsce kilka lat temu nie robił nikt: raclette, danie wywodzące się z kuchni alpejskich pasterzy. Solidna górska potrawa, roztopiony ser z prostymi dodatkami, do tego wino.


W 2017 r. otwiera Melted. Pierwszy projekt kulinarny w Polsce, który bazuje na świeżo roztapianym serze rodem z Alp i wysokiej jakości dodatkach. Do jego okienka na warszawskich marketach szybko ustawiają się długie kolejki. W 2022 r. Aleksander postanawia wrócić do rodzinnego Gdańska i poprowadzić swoją kuchnię z hali kulinarnej Montowni.

- Mój projekt kulinarny jest oparty na przyjemności jedzenia prostych dań z roztopionym serem w głównej roli. Raclette, najważniejszy punkt w menu, jest daniem składającym się z pięciu składników wysokiej jakości: są tam młode grillowane ziemniaki, rukola, korniszony, prosciutto włoskie i bohater: francuski, roztopiony ser raclette. Do tego całe serowe menu: kanapki z roztopionymi serami, serowe zupy oraz selekcja różnorodnych dań głównych z serem w mniejszej lub większej roli. Będzie także sporo dań z opcją wegetariańską oraz pozycje keto. Z biegiem lat dojrzała we mnie także miłość do wina, zrobiłem kurs sommelierski, więc w Montowni na samym serze się nie skończy - zapewnia Aleksander Gajdus.
Mieszko Rzewnik, restauracja Fiori. Tu rządzić będzie kuchnia włoska. Mieszko Rzewnik, restauracja Fiori. Tu rządzić będzie kuchnia włoska.

Mieszko Rzewnik, restauracja Fiori



Do Trójmiasta jechał nietypową trasą: z Dolnego Śląska przez Poznań i Włochy. W domu gotowali wszyscy: babcia, dziadek, rodzice i wuj, który z miłości do jedzenia i karmienia otworzył restaurację. Mieszko Rzewnik miał wtedy naście lat i dorabiał u niego na zmywaku, obierał ziemniaki.

- Z czasem przeniosłem się na salę, zostałem kelnerem, zrobiłem pierwszy kurs barmański. Zdecydowałem, że gastronomia to będzie moje życie - opowiada.
W kolejnych latach przeniósł się do Poznania, gdzie ukończył Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. W międzyczasie jeździ regularnie do Włoch, gdzie mieszka jego mama. Zakochuje się w kuchni włoskiej. Ze wzajemnością.

Montownia: miejska jadalnia w historycznej hali Montownia: miejska jadalnia w historycznej hali
Po studiach zatrudnia się w biznesie gastronomicznym, który na przestrzeni lat z niewielkiej kawiarenki rozwija się do wielkiej i świetnie prosperującej firmy tworzącej kilka znanych restauracyjnych marek. Także w Trójmieście.

Fiori to włoski street food, pizza i pasta. Kuchnia jest otwarta: można podglądać kucharzy zagniatających makaron, lepiących pierożki i wkładających pizzę do pieca.

- W naszym wydaniu street food jest pizzą rzymską na grubym cieście w kilku smakach - dzieloną na kawałki, do tego cztery rodzaje arancini, czyli smażonych kuleczek ryżowych z różnymi nadzieniami i na ogół ciągnącym się serem w środku. Do tego wybór pierożków ravioli, panini, pasta fritta, drobne, kolorowe przekąski, które można wziąć do schrupania - opowiada Mieszko.
Będzie też oczywiście pizza klasyczna wypiekana w piecu, ale trochę odstająca od klasyki, przynajmniej tej znanej w Polsce. Można zjeść na przykład połączenie włoskiej mortadeli, kremu pistacjowego i ricotty. Nie zabraknie też makaronów oraz pysznych włoskich drinków i win.

- Kuchnia włoska wzięła się z prostoty. Dania najbardziej znane, które większość z nas kojarzy, powstały z braku jedzenia, dosłownie - opowiada Mieszko. - Włosi musieli kombinować z tego, co było. Tak stworzyły się klasyki, jak cacio e pepe z trzech składników czy pasta ca' muddica. Prostota to też kierunek naszej kuchni.
Olaf Sternicki, restauracja Chix. Tu zjemy smażonego kurczaka na wiele sposobów. Olaf Sternicki, restauracja Chix. Tu zjemy smażonego kurczaka na wiele sposobów.

Olaf Sternicki, restauracja Chix



Przez kilka ostatnich lat gotował m.in. w kopenhaskiej restauracji Marchal z gwiazdką Michelin oraz współpracował z szefami kuchni sławnej, trzygwiazdkowej Nomy, wielokrotnie uznanej przez krytyków za najlepszą restaurację na świecie. Po 10 latach pracy w europejskich lokalach najwyższych lotów Olaf Sternicki wraca do rodzinnego Gdańska tworzyć swój pierwszy autorski projekt w Montowni.

Z Gdańska wyjechał niedługo po dwudziestych urodzinach. Rodzice zawsze wybierali niestandardowe opcje obiadów, jego domowe ścieżki kulinarne nie były oczywiste. Te ścieżki, jak ma się wkrótce okazać, zaprowadzą go do kuchni najlepszych restauracji w Europie. Najpierw Oslo.

- Nie interesowała mnie praca na odbębnienie ośmiu godzin, zawsze oczekiwałem od siebie więcej. W Oslo spędziłem sześć lat: najpierw pracując w hotelu Bristol jako kucharz i sous-chef, później gotując w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu The Thief - opowiada Olaf Sternicki.
Trójmiasto w Budowie. Nowe życie hali U-bootów Trójmiasto w Budowie. Nowe życie hali U-bootów
Stamtąd na rok przeniósł się do hipsterskiego lokalu azjatyckiego szukać wschodnich smaków, ale kluczowym momentem na tej azjatyckiej ścieżce była dopiero praca w restauracji 108 w Kopenhadze. To gwiazdkowa, młodsza siostra słynnej trzygwiazdkowej Nomy okrzykniętej przez międzynarodowych krytyków najlepszą restauracją globu, szczytem kulinarnego świata: wygrała czterokrotnie najbardziej prestiżowy w branży ranking Best Restaurant in the World. W 2021 r. była wciąż numerem jeden.

- W pewnym momencie założyciele Nomy postanowili otworzyć kolejne restauracje, m.in. restaurację 108, w której pracowałem. Miała swój styl, aczkolwiek z delikatnym dotykiem i gustem wspaniałej Nomy. Szefem kuchni był Kristian Baumann, który w Nomie gotował przez 7 lat. Dzięki temu mogłem współpracować i uczyć się od jednego z najlepszych kucharzy świata - wspomina.
Niestety 108 nie przetrwała pandemii. Olaf zatrudnił się więc we francuskiej restauracji Marchal z jedną gwiazdką Michelin. Wtedy urodził się pomysł na Chix, soul foodowe bistro.

- W każdym z miejsc, w których gotowałem, rozmawiając z kucharzami Azji, Europy, Indii, okazywało się, że wszyscy lubimy to samo danie - smażonego kurczaka. Nieważne, czy to trzygwiazdkowy lokal w Kopenhadze, czy bistro ze smażonym kurczakiem w Gdańsku, chodzi o jakość i smak. A mi chodzi o to jeszcze, żeby zaproponować ludziom jedzenie, na które ich stać. Żeby mogli siąść na trawie i zjeść z przyjemnością, bez zmartwień.

Flagowym daniem Chix jest sandwich z kurczakiem koreańskim. Udko marynowane od 12 do 24 godzin w paście z papryki, czosnku, cebuli, octu i maślanki, później panierowane w miksie z trzech rodzajów mąki: pszennej, kukurydzianej i ziemniaczanej, w końcu smażone i glazurowane w koreańskiej paście chili. Do tego domowej roboty colesław na przełamanie ostrości, domowe pikle, świeża sałata i sezonowe dodatki. Latem szparagi, jesienią dynia, zimą warzywa korzenne. Do wyboru jest też koreańska opcja łagodna: z glazurą miodowo-czosnkową na bazie sosu sojowego. Inny smak kanapki zerka z nostalgią na amerykańską kulturę - tu kurczak jest robiony na palonym maśle, w smaku przebijają się orzechy.

A co dla wegan i wegetarian? Np. chrupiące boczniaki w tempurze. Bułki w Chix są wypiekane rzemieślniczo przez lokalnych gdańskich piekarzy, więc warto - a jeśli ktoś ma ochotę na kurczaka bez buły: do wyboru są marynowane i panierowane polędwiczki, pałki z kurczaka i skrzydełka w wybranej glazurze plus dodatki (frytki z miksem przypraw ostrym lub łagodnym, piklami, odświeżającymi warzywami).

- Moja kuchnia jest soul foodem, jest domowa, opiera się na autentyczności, sezonowości, dlatego w Chix nie zamykam się, zostawiam sobie pole do popisu - zapewnia Sternicki.
  • Food hall Montownia znajduje w historycznej hali ubootów w Gdańsku. Ruszy wiosną tego roku.
  • Food hall Montownia znajduje w historycznej hali ubootów w Gdańsku. Ruszy wiosną tego roku.
  • Food hall Montownia znajduje w historycznej hali ubootów w Gdańsku. Ruszy wiosną tego roku.
osa

Miejsca

Opinie wybrane

Wszystkie opinie (62)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Happy Hours z Aperol Spritz Wieczory Włoskich Smaków w Każdy Piątek!

degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane