Wiadomości

stat

Ogród na Oruni, który przyciąga znanych kucharzy

Zofia Zienkiewicz z koszem truskawek, który niebawem wyśle do Gothic Cafe w Malborku.
Zofia Zienkiewicz z koszem truskawek, który niebawem wyśle do Gothic Cafe w Malborku. fot. Lucyna Pęsik/Trójmiasto.pl

O ogrodnictwie Zofii Zienkiewicz wiedzą niemal wszyscy z trójmiejskiej branży kulinarnej. Odwiedzając kolejne restauracje, możemy natrafić na zioła i kwiaty jadalne, które pochodzą właśnie z Lawendy. Ale nie tylko. Grzegorz Łapanowski, juror znany z "Top Chefa" podczas degustacji wódek w Centrum Stocznia Gdańska, do której przygotowywał swoje dania, opowiadał o ziołach z oruńskiego ogrodu. Pascal Brodnicki kręcił tutaj jeden z odcinków swojego programu, a kucharze z warszawskiego Atelier Amaro przyjechali po inspiracje. Gdzie tkwi fenomen tego niewielkiego, bo 2,5-hektarowego ogrodnictwa?



Czy jadłe(a)ś kiedyś kwiaty jadalne?

tak, ale tylko w restauracji

32%

tak, sam/a je zbieram w lesie i na łące

11%

tak, sam/a je specjalnie hoduję

5%

nie, ale chętnie spróbuję

35%

nie, kwiaty nie kojarzą mi się z jedzeniem

17%
Lawendę odwiedzamy w jeden z pierwszych gorących dni w tym roku. Gdy dookoła wszyscy są zadowoleni ze słonecznej pogody, właścicielka z niepokojem patrzy w niebo, czekając na deszcz. Chwilę później spacerujemy już między grządkami z ziołami i jadalnymi kwiatami, szklarniami, gdzie rosną mniej odporne na temperaturę gatunki i drzewami, które pamiętają małą Zosię Zienkiewicz - kilkadziesiąt lat temu zasadził je jej dziadek. Są tutaj mekintosze, malinówka, papierówka i stare śliwki węgierki - tak słodkie, że nie trzeba ich słodzić.

- Ja się tu urodziłam. Dziadkowy dom zawalił się ze starości. Ten stary orzech i kwitnący właśnie bez pamiętają moje pieluchy (śmiech). Tutaj była stajnia dziadka, trzymał tu krowy, a teraz my tu mamy swoje magazyny i chłodnie. Staraliśmy się zachować wiejski klimat, dlatego odnowiliśmy wnętrze, ale zatrzymaliśmy stare stropy - opowiada właścicielka. - Potem wyjechałam stąd, ale wróciłam. Po 50 latach wybudowałam tu wymarzony dom i jestem szczęśliwa. Mam za oknem wspaniałe wschody i zachody słońca oraz ukwieconą plantację.
Zienkiewicz wspomina, że kiedyś w okolicy ul. Żuławskiej zobacz na mapie Gdańska znajdowały się same ogrody i pola, dookoła tętniło życie. Każdy rolnik wozem codziennie jechał na rynek i sprzedawał swoje plony. A dziś? Zostało tylko kilku czynnych gospodarzy.

Szczęśliwa lawenda

Zanim w 1998 roku pani Zofia zajęła się hodowlą ziół, zakładała ogrody. Pewnego razu zachwyciła się rosnącą w jednym z nich lawendą. Pojawiła się myśl, że kiedyś mogłaby mieć swoje ogrodnictwo i nazwać je Lawenda. Kilka lat później udało się jej odkupić z tzw. trzeciej ręki dziadkowiznę i właśnie tutaj stworzyła własną plantację. Na początku koncentrowała się na ogrodowych roślinach, potem narodził się pomysł hodowania ziół i jadalnych kwiatów do restauracji.

- Można powiedzieć, że jestem prekursorką jadalnych kwiatów, ponieważ 20 lat temu jeszcze nikt nie myślał, aby włączyć je w restauracji do menu. Pierwsze jadalne kwiaty, m.in. nasturcję i ogórecznik, dałam znajomym kucharzom na konkurs. I o dziwo, dostali za nie punkty... karne (śmiech). Rok później cała modna kulinarna Warszawa miała na talerzu kwiaty jadalne. Potem zaczęłam uprawiać sałaty, rośliny okopowe typu buraki, topinambury i skorzonery.
Choć jest wierna swoim ulubionym roślinom i smakom, nie tylko na bieżąco śledzi kulinarne trendy, ale też je wyprzedza. Sprowadza mało popularne lub zapomniane zioła i warzywa, tworzy z nich niecodzienne połączenia i inspiracje do kart menu.

- Obecnie powraca się do starych przepisów m.in. mnichów i zakonników, zeszytów po babci, a tam często można znaleźć dzikie zioła. To dobrze, bo w razie, odpukać, głodu, ludzie będą potrafili znaleźć pożywienie na łące, a wbrew pozorom, rośnie tam wiele wspaniałych roślin, które można jeść. Polecam przejść się po lesie, zerwać np. kwiaty mniszka lekarskiego, liście młodej pokrzywy, lebiody... idealnie nadają się do wiosennych sałatek, można też dodać je do twarożku - wymienia.
Nie tylko Trójmiasto

O jej ziołach i jadalnych kwiatach wiedzą niemal wszyscy znawcy tematu w Trójmieście, ale nie tylko. To dlatego regularnie odwiedzają ją szefowie kuchni i restauratorzy z innych miast, a do współpracy zapraszają organizatorzy dużych imprez i bankietów.

- Wysłałam swoje zioła m.in. na galę otwarcia i zamknięcia Prezydencji Polski w Unii Europejskiej w Brukseli, na wizytę Dalajlamy w Gdańsku i zjazd prezydentów, otwarcie i zamknięcie Festiwalu Filmowego w Gdyni. Gotowałam wspólnie z Grzegorzem Łapanowskim podczas imprezy Kucharze dzieciom w Gdańsku. Na co dzień dostarczamy nasze zioła i kwiaty do wielu miejsc w Polsce, ale niekoniecznie za granicę, choć jest wiele zapytań o współpracę. Mierzymy jednak siły na zamiary. Bo przecież nie o to chodzi, żeby być wszędzie, ważne, żeby na własnym "polu" oferować możliwie najlepszy towar, bez masówki. Cenię współpracę partnerską, gdy małe firmy wspierają się i razem pracują na coś dużego - opowiada.
Na rynku lokalnym współpracują z Lawendą m.in. takie restauracje jak Mercato w Hiltonie, Sztuczka, Brasserie de Verres en Vers w Radissonie, Pieterwas Krew i Woda, Nowy Świat (wcześniej w tym miejscu Galeria 63), 737 L'Entre Villes, Fellini, Mono Kitchen, Cafe Bar Mon Balzac, Trattoria La Fortuna, Dwie zmiany, Targ Rybny - Fishmarkt, Goldwasser i wiele innych. Oprócz tego ogrodnictwo przynależy do Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy oraz Dziedzictwa Kulinarnego, czyli sieci m.in. europejskich restauracji, w których skosztujemy potraw opartych na regionalnych produktach, nawiązujących do kulinarnej tradycji oraz producentów żywności.

Zobacz także: Dziedzictwo Kulinarne, czyli tradycja na talerzu

- Teraz przygotowuję rośliny dla Gothic Cafe w Malborku. Byli u nas też kucharze z Atelier Amaro, Pascal Brodnicki kręcił tu odcinek o kwiatach jadalnych. Zawsze zachęcam kucharzy, żeby przyjeżdżali do mnie zanim zaczną tworzyć nową kartę. Mówię, przyjedź, zobacz, dotknij, posmakuj. Obudź swoją wyobraźnię, dopiero potem myśl o menu.
Praca piękna i trudna

W rozmowie Zofia Zienkiewicz podkreśla, że prowadzenie ogrodnictwa to przede wszystkim mierzenie się z kolejnymi wyzwaniami. Awarie, nieustanne unowocześnianie plantacji, nieobliczalna pogoda i twarde prawa rynku nie pozwalają właścicielce na nudę. Nie wyobraża sobie jednak innego miejsca do życia, bo praca w ogrodnictwie to jej pasja. Zdarza się jej wyjechać na urlop, byle nie za długi.

- 2-3 tygodnie to już za długo, wtedy zaczynam tęsknić za domem. Zresztą i tak najlepiej odpoczywam tutaj: słucham ptaków i muzyki, czytam dużo książek, bawię się z wnukiem. Spacerowanie po ogrodzie i oglądanie przyrody najlepiej regenerują siły. Tak, najbardziej lubię proste przyjemności.
Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (45)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
12.12.2017 wprowadzono zmiany w regulaminie.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Rozrywka

Święto polskiego rocka. Koncert T.Love w Starym Maneżu
Święto rocka. T.Love w Starym Maneżu
Amazońskie płaszczki w gdyńskim Akwarium
Amazońskie płaszczki w Akwarium

Kultura

Święto Akademii Sztuk Pięknych z nagrodami prezydenta
Święto ASP z nagrodami prezydenta
Bomsori Kim podbiła serca słuchaczy w Filharmonii
Bomsori Kim podbiła serca słuchaczy

Nowe lokale

Columbus Coffee

Kawiarnie i herbaciarnie
Gdańsk
Norwida Cypriana Kamila 9

Ognisty Piec

Pizzerie
Gdynia
Chylońska 191/8

Next Street Food PUB

Puby
Sopot
Bohaterów Monte Cassino 15

Planuj z nami tydzień