• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kulinarne trendy na 2023 rok: kebab i zapiekanka

Mateusz Groen
3 stycznia 2023 (artykuł sprzed 1 roku) 
Opinie (97)
Kebaby od lat cieszą się dużą popularnością, ale wiele wskazuje na to, że jeszcze więcej osób będzie je wybierać. Na zdjęciu: kebap Zmiana. Kebaby od lat cieszą się dużą popularnością, ale wiele wskazuje na to, że jeszcze więcej osób będzie je wybierać. Na zdjęciu: kebap Zmiana.

Prognozy na 2023 rok w gastronomii raczej nie są optymistyczne. Za nami już pandemia, sporo zamknięć lokali i podwyżki cen za media oraz produkty. Co dalej? Jedno jest pewne: ta branża zmienia się na naszych oczach. Jak widzą kulinarną przyszłość szefowie kuchni z Trójmiasta? Zapytaliśmy ich o opinię.





Nasze oczekiwania są inne niż przed pandemią



Czy uważasz, że obecne ceny w restauracjach są wysokie?

Od kilku lat świat gastronomiczny i właściciele biznesów nieustannie muszą odnajdywać się i szybko reagować na zmieniającą się sytuację na rynku. Po długim zamknięciu związanym z pandemią ponownego otwarcia doczekali najwytrwalsi, jednak i ci zderzyli się z trudnościami, bo konsumenci nie wrócili tak tłumnie, jak przewidywano. Klient się zmienił.

Jeszcze kilka lat temu, tuż przed pandemią, trendy kulinarne szybko się zmieniały i były po prostu modne. Prym wiodła kuchnia ambitna, nowoczesna i dość droga. Wciąż jednak popularnością cieszyły się burgery i po prostu uliczne jedzenie. A teraz?

- Jeżeli mógłbym spekulować na temat trendów kulinarnych na nowy rok, to moim zdaniem w różnych dziedzinach wracamy do lat 80/90. Również w gastronomi trendy są związane z powrotem do tych lat, do kuchni "grubo ciosanej". Co ciekawe, do niedawna gastronomia ewoluowała z kuchni pokomunistycznej w nowoczesną, a teraz następuje zwrot kierunku. Moim zdaniem w trendach restauracyjnych dobrze widziany będzie minimalizm i dbanie o to, aby w daniach nie było przerostu formy nad treścią. - mówi Tomasz Iwańca, szef kuchni Sofitel Grand Sopot.
Pizzeria w Nowym Porcie musi dopłacić 72 tys. zł za gaz Pizzeria w Nowym Porcie musi dopłacić 72 tys. zł za gaz
Zapiekanki to dla wielu danie kultowe. Zapiekanki to dla wielu danie kultowe.

2023 przyniesie zmiany... lub kolejne upadki



- Przed nami bardzo trudny okres. Tak naprawdę zobaczymy, jak ta gastronomia będzie wyglądała z początkiem roku, bo jest kilka ważnych aspektów, które wpływają na ten świat, m.in. czy uwolnią się ceny paliw. Od tego zależne będzie, jakie będą opłaty energii i mediów. Co więcej, jeżeli produkt wskoczy na maksymalnie zwyżkową cenę, gdzie - przypomnijmy - już obecnie cena jest wysoka, to od tego będzie zależało, czy gastronomia na Pomorzu przetrwa, czy upadnie. W okresie jesiennym w samym Trójmieście zamknęło się ponad 40 lokali, wśród których było wiele topowych miejsc, które były wizytówką naszego Trójmiasta. Siły i motor napędowy w postaci wiedzy wśród naszych lokalnych szefów kuchni są olbrzymie, ale czy wytrzymamy tę presję pieniądza? Czas pokaże - mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
Na ostateczną cenę dania ma wpływ wiele czynników. Tworzący kartę dań szefowie alarmują, że ceny wzrosną, jednak pomocy upatrują po stronie rządu.

Gastro finał niejednej imprezy. Gdzie na kebaba w Trójmieście? Gastro finał niejednej imprezy. Gdzie na kebaba w Trójmieście?
- Nie sposób jest kupić produkt wysokomarżowy i potem go sprzedać. W restauracjach najmniej jest 400 proc. lub 500 proc. marży, bo w cenie "kotleta" znajdują się wszelkie opłaty, które musi zrobić właściciel. Począwszy od kupienia towaru, przez pensje dla pracowników, opłat i nawet opłat za muzykę. To właśnie od wszystkiego zależy. Jeżeli nic się nie zmieni, to ta gastronomia nie wytrzyma, przetrwają tylko lokale świadczące niskiej klasy usługi, a więc takie, które kupują schab za 10 zł. A jeżeli rolnik sprzedaje schab za 6 zł, to nie może być on za 8 zł w sklepie. Niemniej ostatnio postuluje przekonanie o skupowaniu mięsa z Danii czy Hiszpanii, które są w niższej cenie. Moim zdaniem nie tędy droga. Brońmy się dobrym produktem. Polska ma dobry produkt i pokazujmy to w restauracjach. Mamy dobrze wykształconych kucharzy. Jeżeli dostaniemy wsparcie od rządu np. w postaci obniżek VAT do 5 proc., ale na wszystkie produkty, to będzie to mogło funkcjonować, a jak nie, to gastronomia polska padnie - dodaje Szulborski .
Szulborski obawia się, że kebaby i miejsca, które mają produkt niskobranżowy, zwyciężą, bo potencjalnego Kowalskiego, który uważany jest za klasę średnią, nie będzie stać, by raz w tygodniu pójść do restauracji z rodziną.

- Modlę się, by to było chociaż raz w miesiącu.
Kolacja komentowana jesiennej karty menu w restauracji Grand Blue w hotelu Sofitel Grand Sopot. Na zdjęciu Tomasz Iwańca Kolacja komentowana jesiennej karty menu w restauracji Grand Blue w hotelu Sofitel Grand Sopot. Na zdjęciu Tomasz Iwańca

Restauracje hotelowe w lepszej sytuacji



Mimo że ciężką sytuację na rynku odczuwa każdy, tak zdaniem szefów kuchni restauracje hotelowe nieco mniej odczują kryzys. Jednak również one zmierzą się z problemami z pracownikami.

- Na pewno gastronomia będzie się zmagała z kryzysem, który wiąże się ze wzrostem kosztów i inflacją. Podzieliłbym ją ogólnie na część hotelarską i restauracje, bo warto to zrobić w tym przypadku. W moim mniemaniu restauracje w hotelach lepiej przetrwają nadchodzący kryzys, jednak pozostałe, wolne restauracje będą miały dużo ciężej. Miejmy nadzieję, że ta zła passa nie będzie długo trwała i w połowie roku czy przed sezonem powinno coś zacząć się poprawiać, ale początek 2023 r. będzie dla gastronomii ciężki. Mimo że jest problem z pracownikami, tak obecnie mamy niski sezon, więc na ten moment ich liczba może jest wystarczająca, ale zobaczymy, jak to będzie przed sezonem - mówi Tomasz Iwańca, szef kuchni Sofitel Grand Sopot.
5 znanych lokali, które zamknęły się w 2022 r. 5 znanych lokali, które zamknęły się w 2022 r.

Dominik Karpik, szef kuchni Mercato Hilton Gdańsk Dominik Karpik, szef kuchni Mercato Hilton Gdańsk
- Rok będzie ciężki. Przede wszystkim pod względem finansowym, ze względu na koszt utrzymania pracowników oraz restauracji. Niestety inflacja daje popalić nie tylko nam, ale też pracownikom i pracodawcom. Jeżeli chodzi o kuchnię w 2023 r., to będzie to kuchnia prosta. Nie możemy szaleć z drogimi składnikami, ale musimy się trzymać tego, by produkt był dobry. Jeżeli chodzi o pracowników, to czuć, że młodzież ma chęć wejść do świata gastronomii, a jako szefowie kuchni odczuliśmy problemy w personelu i trzeba było go szukać. Wielu naszych wieloletnich znajomych z branży zrezygnowało z pracy z uwagi na pandemię i zamknęło się sporo lokali, przez co poznali nieco innego życia, pracę od 8 do 16 i trochę więcej wolnego czasu. Przez co wolą zarabiać trochę mniej, ale tak żyć. Zapewne w nowym roku restauracje hotelowe będą miały łatwiej, za nimi będą restauracje poboczne wraz z tymi z długoletnimi tradycjami, bo - jak sami widzimy od dłuższego czasu - nawet takie miejsca się zamykają - podsumowuje Dominik KarpikMercato Hilton Gdańsk.

Miejsca

Opinie wybrane

Wszystkie opinie (97)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Rodzinne Niedziele - Brunch Mera Brasserie

170 zł
degustacja

Niedzielny brunch z muzyką na żywo

190 zł
muzyka na żywo, degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane