• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport
Skopiowano

Wielkanocne dania i wspomnienia szefów kuchni. Przepis na mazurka Basi Ritz

Magda Mielke
16 kwietnia 2022, godz. 12:00 
Trójmiejscy szefowie kuchni i restauratorzy opowiedzieli nam o swoich ulubionych, wielkanocnych smakach. Trójmiejscy szefowie kuchni i restauratorzy opowiedzieli nam o swoich ulubionych, wielkanocnych smakach.

Wielkanocny stół to przede wszystkim żurek, jajka, pasztet, babka i mazurek. Smaki i zapachy świątecznych potraw co roku przywołują wiele miłych wspomnień. Zapytaliśmy trójmiejskich szefów kuchni, restauratorów i cukierników o ich kulinarne (i nie tylko) wspomnienia związane z Wielkanocą, ulubione dania, a także o wciąż kultywowane tradycje.



Polecane restauracje w Trójmieście


Jacek Koprowski, współwłaściciel oraz headchef Restauracji Fino w Gdańsku oraz Osteria Fino w Gdyni



Jacek Koprowski Jacek Koprowski
Wielkanoc to, oprócz Wigilii, jedyny czas w roku, gdzie chyba mogę odpocząć od obowiązków, bez telefonu pod ręką. Nic wtedy nie gotuję. Pomimo że bardzo to lubię, to jednak moja żona przygotowuje święta dużo lepiej, a jej ostatni sernik tak "pozamiatał", że można było go jeść z podłogi. Wielkanoc garem żuru stoi. Święta to zawsze też biała kiełbasa i chrzan. Do tego klasyczna sałatka jarzynowa mojej mamy, domowe ciasto i szukanie małych podarków od zająca pod bukszpanem.

Święta w restauracji to miejska farma na zapleczu, czyli hodowla rzeżuchy od połowy marca. Półki w kuchni obłożone są blachami z watą i posianymi ziarenkami zielonego smakołyku. W Osteria Fino w Gdyni na ten szczególny czas wprowadziliśmy do karty zupę chrzanową z ozorami wołowymi, a do tego oczywiście świeżo cięta rzeżucha.

3
miejsce: Restauracje
Canis Restaurant
Gdańsk, Ogarna 27
9.3

- Wielkanoc zawsze kojarzy mi się z ciastami, na przykład pleśniakiem czy kokosanką na puszystym biszkopcie - mówi Dominik Karpik. - Wielkanoc zawsze kojarzy mi się z ciastami, na przykład pleśniakiem czy kokosanką na puszystym biszkopcie - mówi Dominik Karpik.

Dominik Karpik, szef kuchni Restauracji Mercato



Na Wielkanoc:

Wielkanoc zawsze kojarzy mi się z ciastami: pleśniakiem, kokosanką na puszystym biszkopcie, lekko namoczonym ponczem, generalnie stołem pełnym ciast, które kuszą swoim wyglądem, zapachem i smakiem.

W tym roku z niecierpliwością wyczekuję wędlin, które zacząłem robić już pod koniec marca. Wracam do tradycji z dziada pradziada, z ojca na syna i już uczę własne dzieci jak z szacunkiem podchodzić do produktu. Z niecierpliwością czekam jak z rozpalonej wędzarni wydobędzie się dym, pokazując, że święta już za kilka dni.

- U nas w domu tradycyjnie gotuje się rybę w całości, najczęściej jest to jesiotr, do tego ryż z rodzynkami i migdałami - mówi Diana Volokhova. - U nas w domu tradycyjnie gotuje się rybę w całości, najczęściej jest to jesiotr, do tego ryż z rodzynkami i migdałami - mówi Diana Volokhova.

Diana Volokhova, właścicielka cukierni Więcej



Moje najlepsze wspomnienia z dzieciństwa są oczywiście związane z malowaniem jajek z dziadkiem. U nas w domu tradycyjnie gotuje się rybę w całości, najczęściej jest to jesiotr, do tego ryż z rodzynkami i migdałami. Na stole musi się też znaleźć słodki chleb, a raczej ciasto z kruszonką w środku, które nazywa się Gata. Staram się wprowadzać na swój rodzinny, polski stół także tradycje ormiańskie.

Czytaj także: Ritz, Malika, Gaweł, Wałęsa i inni wśród najlepszych restauratorów w Polsce

- Dla mnie święta wielkanocne to zapach ciast: migdałowy zapach babek pieczonych w prodiżu oraz ciasto drożdżowe ("młodzowy") babci, pieczone w piecu chlebowym, opalanym drewnem - mówi Tomasz Iwańca. - Dla mnie święta wielkanocne to zapach ciast: migdałowy zapach babek pieczonych w prodiżu oraz ciasto drożdżowe ("młodzowy") babci, pieczone w piecu chlebowym, opalanym drewnem - mówi Tomasz Iwańca.

Tomasz Iwańca, szef kuchni restauracji Grand Blue



Pierwszym świątecznym wspomnieniem z mojego wczesnego dzieciństwa, jakie przychodzi mi na myśl, jest zapach ciast - migdałowy zapach babek pieczonych w prodiżu oraz ciasto drożdżowe ("młodzowy") babci, pieczone w piecu chlebowym, opalanym drewnem. Smak drożdżówki - żółtej od dużej ilości jaj, maślanej, lekko pikantnej za sprawą sporej ilości gałki muszkatołowej, przysypanej kruszonką - pamiętam doskonale. Na świąteczny obiad koniecznie specjalność mojej mamy - "szmurowana" gęś bądź kaczka. Kruche i delikatne mięso, pełne naturalnego smaku.

W swojej kuchni z chęcią odwołuję się do tradycyjnych oraz regionalnych dań. Staram się je aktualizować, nadać im nowoczesnego wyrazu. Dlatego też w wielkanocnym menu w naszej restauracji Grand Blue znalazły się dania nawiązujące do tradycyjnych przepisów: terina z królika z cydrem, dynią i ziołami, zupa chrzanowa z wędzonym białym serem, gravlaxem i pietruszką czy "marchewny kuch" z pigwą, cynamonem i bezą.



- Od dziecka po dziś dzień obowiązkowe na Wielkanoc są jaja na milion sposobów i żurek - dodaje Gaweł Czajka. - Od dziecka po dziś dzień obowiązkowe na Wielkanoc są jaja na milion sposobów i żurek - dodaje Gaweł Czajka.

Gaweł Czajka, właściciel sopockiej restauracji Cały Gaweł



Jeśli święta wielkanocne to od dziecka po dziś dzień obowiązkowo żurek i jaja na milion sposobów. Wszystko okraszone wspólnym byciem, towarzystwem rodziny i bliskich. Tradycja ponad wszystko w połączeniu z nowymi trendami i poszanowaniem diety wegańskiej. W tym przypadku polecam przyrządzić klasyczną sałatkę śledziową w opcji wegan z boczniakami macerowanymi w nori, z wegańskim majonezem, ziemniakami, ogórkami kiszonymi, cebulą, natką pietruszki, solą i pieprzem.

Michał Stężalski, szef kuchni Tygle bistro&wine



- Podczas świąt gotuję bardzo tradycyjnie i uznaję wyłącznie rzemieślnicze metody produkcji potraw - mówi Michał Stężalski. - Podczas świąt gotuję bardzo tradycyjnie i uznaję wyłącznie rzemieślnicze metody produkcji potraw - mówi Michał Stężalski.
Myśląc o Wielkanocy, na myśl przychodzą nam głównie kolorowe pisanki, mnóstwo pysznego jedzenia, śmigus-dyngus i jeszcze wiele innymi rzeczy, które zwykle kojarzą nam się z dzieciństwem, co sprawia z kolei, że odczuwamy ten świąteczny czas przez pryzmat ciepłych i przyjemnych wspomnień. Tak też jest w moim przypadku. Mnie jako młodego chłopca zawsze interesowało pomaganie w kuchni - odmierzanie proporcji na zakwas do świątecznego żurku czy też mieszanie kulką masła z cukrem do babki piaskowej. To była najwspanialsza kuchenna praca, ponieważ po jej skończeniu kulka należała do tego, kto masło ucierał. I to byłem ja.

W moim rodzinnym domu zawsze przyrządzano jakieś smakołyki. Doskonale pamiętam ich zapachy i smaki. Szynka, którą dziadek osobiście nacierał solą i wędził na działce lub kiełbasa, która wisiała już na tydzień przed świętami, i którą codziennie domagałem się, by sprawdzić czy jest już dostarczanie sucha - to właśnie moje wspomnienia.

Moją ulubioną potrawą świąteczną od zawsze jest żur na domowym zakwasie, z dodatkiem maślanki oraz ze skwarkami i lejącym jajkiem. Najlepsze z możliwych dań. Podczas świąt gotuję bardzo tradycyjnie i uznaję wyłącznie rzemieślnicze metody produkcji potraw. Przywiązuję do tego aspektu bardzo dużą wagę, ponieważ tylko w taki sposób mogę podkreślić rangę świąt i przekazać tę tradycję mojemu synowi.

A jaka, moim zdaniem, jest przyszłość świąt od strony kulinarnej? Zdecydowanie należy do kuchni roślinnej. To właśnie w tym kierunku szefowie kuchni będą podążać w najbliższych latach i tworzyć tradycje kulinarne na nowo.

- W tym wyjątkowym okresie wracam całym sercem do smaków dzieciństwa - mówi Basia Ritz. - W tym wyjątkowym okresie wracam całym sercem do smaków dzieciństwa - mówi Basia Ritz.

Basia Ritz, właścicielka i szefowa kuchni Restauracji Ritz



Święta są dla mnie czasem, w którym celebrujemy tradycje rodzinne. Cały rok chętnie eksperymentuję w kuchni, jednak w tym wyjątkowym okresie wracam całym sercem do smaków dzieciństwa. Wielkanoc to dla mnie świeżo starty chrzan, ćwikła, pieczeń rzymska, chałka, którą sami pieczemy (mniej słodką niż normalnie), a która w tym wyjątkowym okresie służy nam jako pieczywo do wystawnego śniadania wielkanocnego. Oczywiście pisanki, które są zawsze świeżo farbowane i starannie wydrapywane. Wybieramy najładniejsze i te idą do koszyka na święconki. Innymi toczymy walki i wybieramy jajo zwycięzcę. Wielkanoc to również słodkości.

Czytaj także: Kosztują nawet kilka tysięcy zł. Nietypowe torty artystyczne

Naszym tradycyjnym wypiekiem, bez którego absolutnie nie wyobrażam sobie celebrowania Wielkiej Nocy, są mazurki. To ciasto pokusa. Zaczynam od maleńkiego kawałka (są bardzo słodkie!), ale nie mogę się nigdy oprzeć i od razu biorę następny. Szczerze - nie znam nikogo, kto na jednym kawałku skończył. W naszej rodzinie odbywa się nieoficjalny konkurs na najlepsze wykonanie tego wypieku. Tradycja trwa już wieki, a mazurki wciąż wystawiają nas na trudną próbę powściągliwości...

Mazurki według przepisu Basi Ritz. Mazurki według przepisu Basi Ritz.
Mazurek marcepanowy i orzechowy według przepisu Basi Ritz


Składniki na trzy spody (wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej): 250 g masła, 250 g cukru, 5 jajek (średniej wielkości), 250 g mąki pszennej, 3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia.

Sposób wykonania: Piekarnik rozgrzać do 165 st. C (funkcja termoobieg). Okrągłą foremkę - tortownicę (sam spód) o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia, a boki wysmarować tłuszczem. W misie miksera utrzeć masło z cukrem, dodać po kolei jajka, a następnie przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Dokładnie zmiksować, aby powstała gładka masa. Ciasto podzielić na trzy równe części i upiec trzy osobne krążki. Każdy spód piec ok. 13-15 minut do złotego koloru i suchego patyczka. Po upieczeniu wyjąć z tortownicy (biszkopt na papierze do pieczenia ułożyć do ostygnięcia na kratkę). Tortownicę wyłożyć ponownie papierem i upiec następny krążek.

Składniki na masę marcepanową (migdałową): 200 g migdałów, 200 g cukru pudru, 75 ml śmietanki kremówki (30 proc.), trochę soku z cytryny lub 2 cl Amaretto (jeżeli dodajecie alkohol, odejmijcie 2cl od śmietanki) lub innego likieru migdałowego do smaku.

Sposób wykonania: Migdały sparzyć, obrać z łusek i zmielić. Dodać cukier, śmietankę, sok i utartą skórkę z cytryny. Utrzeć na jednolitą masę.

Składniki na masę z orzechów włoskich: 200 g orzechów włoskich, 200 g cukru pudru, 100 ml śmietanki kremówki (30 proc.), 1 łyżka ekstraktu z wanilii, opcjonalnie 2 cl rumu (jeżeli dodajecie rum, należy odjąć 2cl śmietanki).

Sposób wykonania: Na rozgrzanej patelni bez tłuszczu zrumienić orzechy. Ostudzone zmielić. Dodać cukier, śmietankę i ekstrakt z wanilii, (ewentualnie rum) i utrzeć na jednolitą masę.

Składniki na polewę czekoladową: 200 ml śmietany kremówki (30 proc.), 300 g gorzkiej czekolady (min. 50 proc. kakao), 2 łyżeczki oleju rzepakowego, 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii.

Sposób wykonania: czekoladę posiekać, wrzucić do miski, dodać olej i ekstrakt wanilii. Śmietanę podgrzać prawie do wrzenia (nie dopuścić do gotowania) i natychmiast zalać nią czekoladę. Odstawić na ok. 2 minuty, wymieszać energicznie trzepaczką, aż masa będzie gładka i gęsta.

Przygotowanie mazurków: Gotową masę migdałową równomiernie rozsmarować na schłodzonym biszkopcie i odstawić do lekkiego stwardnienia. Procedurę powtórzyć z masą z orzechów włoskich i laskowych.

Na przygotowane mazurki wylać polewę czekoladową, pozwalając jej lekko spłynąć. Wyrównać i pokryć czekoladą również boki. Kiedy masa zastygnie, udekorować mazurki orzechami, migdałami lub innymi bakaliami. Ciasta mogą być przygotowane już 2-3 dni przed świętami. Otulone czekoladą nabierają smaku i nie tracą świeżości.

Smacznego i Wesołych Świąt!

Miejsca

Opinie wybrane

Wszystkie opinie (17)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Bufet włoski - Pasta e vino

degustacja

Niedzielne Rodzinne obiady w My Place Gdynia

degustacja

Piątkowe kolacje z muzyką na żywo

muzyka na żywo, degustacja

Nowe Lokale

Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane