Kulinaria Wiadomości

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Brukiew, gęsina i klopsy królewieckie. Warsztaty w Winnym Gronie

Magda Mielke

3 lutego 2023, godz. 13:30

Opinie (39)

W czwartek, 2 lutego, w Winnym Gronie odbyły się warsztaty dotyczące rodzimych ras gęsi, kaczek i świń. Na zdjęciu (od lewej): Krzysztof Zieliński, Arkadiusz Onasch i dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza.

Wykłady dotyczące rodzimych ras gęsi, kaczek i świń oraz zalet krótkiego łańcucha dostaw, pokaz gotowania klopsów królewieckich, a także obiad oparty na lokalnych i tradycyjnych surowcach - brukwi, gęsi i świniach rasy puławskiej. To główne atrakcje, które czekały na uczestników edukacyjno-kulinarnych warsztatów, które odbyły się w czwartek, 2 lutego, w restauracji Winne Grono w Gdańsku.

Lubisz gotować i dobrze zjeść? Tu znajdziesz imprezy kulinarne w Trójmieście

Winne Grono

to restauracja, która stoi na straży tradycji i jakości, łącząc regionalne zwyczaje kulinarne z francuskimi technikami oraz szacunkiem dla lokalnych producentów surowców żywnościowych najwyższej jakości. W czwartek, 2 lutego, lokal gościł uczestników jednodniowych warsztatów edukacyjno-kulinarnych zatytułowanych "Efektywne wykorzystanie w lokalnej turystyce i gastronomii potencjału hodowlanego ras rodzimych", realizowanych w ramach projektu "Z rasami rodzimymi szlakiem Wisły od gór do morza".

Tego typu warsztaty organizowane były już wcześniej w różnych częściach Polski - zaczynając od gór: w województwach małopolskim, śląskim, przez świętokrzyskie, lubelskie, mazowieckie i kujawsko-pomorskie, kończąc nad morzem - w Gdańsku, gdzie przyjechali badacze zajmujący się tematem hodowli z Rzeszowa, Krakowa i Kołudy Wielkiej oraz rolnicy i członkinie kół gospodarstw wiejskich z Kaszub i Kociewia.

Podczas czwartkowego spotkania poruszono wiele aspektów związanych z dziedzictwem kulturowym, którego bardzo ważnym elementem są kulinaria.

- Bohaterem dzisiejszego spotkania przede wszystkim są świnie. Państwo może nie wiecie, ale świnie potrafią być bohaterskie, a opowiadać o tym będą nam wybitnej klasy specjaliści - z jednej strony z polskiej ekologii, z drugiej strony z Instytutu Zootechniki, państwowej instytucji, która dba o nasze rasy rodzime, czyli dobro największe, jeżeli idzie o kulinaria związane z mięsem, bo takiego surowca w Europie Zachodniej już nie ma. To są smaki państwa dziadków, pradziadków, prapradziadków, które są u nas obecne i znane od wieluset lat, niestety zapomniane i wyparte przez przemysł spożywczy i przetwórstwo - mówił Arkadiusz Onasch, właściciel Winnego Grona.

Katalog.trojmiasto.pl - Kursy kulinarne

K5 - Akademia Kulinarna

Kursy kulinarne | Organizacja imprez integracyjnych | Sprzęt AGD i RTV

Gdynia
Rozmaryn i bazylia warsztaty kulinarne

Kursy kulinarne | Kursy edukacyjne dla dzieci | Centra edukacyjne dla dzieci | Organizacja urodzin i zabaw dla dzieci

Gdańsk Wrzeszcz
Skoma Food Club

Kursy kulinarne | Organizacja imprez integracyjnych | Organizacja eventów | Kursy zawodowe

Gdańsk
Cukiernicze Atelier

Cukiernie i piekarnie | Kursy kulinarne

Gdańsk

więcej

Część wykładową rozpoczęła dr inż. Halina Bielińska z Instytutu Zootechniki w Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej, która zaprezentowała rodzime rasy gęsi i kaczek i ich podział pod względem geograficznym. Przedstawiła walory pochodzącego od nich surowca i podała przykłady zastosowania go w gastronomii i przetwórstwie. Badaczka wiele uwagi poświęciła polskiej markowej gęsinie o kołudzkich korzeniach, wspomniała o jej walorach smakowych i zdrowotnych, a także podała przykłady wykorzystania w kuchni.

Drugi wykład wygłosiła dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza, profesor Instytutu Zootechniki w Krakowie, która przybliżyła historię wytworzenia ras rodzimych i opowiedziała, jak wygląda dziś hodowla świń w Polsce. Przy tej okazji właściciel Winnego Grona i gospodarz warsztatów wspomniał, skąd się wzięło jego zamiłowanie do ras rodzimych.

miejsce: Restauracje

Canis Restaurant

Gdańsk, Ogarna 27

9.5

- Dzięki Piotrowi Lenartowi i temu, że zapoznałem się z Instytutem Zootechniki, doznałem kulinarnego olśnienia. Wcześniej prowadziłem restaurację, która była stricte odtwórczą restauracją, która prowadzi kuchnię francuską, czyli dania francuskie na polską modłę. Natomiast to sprawiło, że doszło do rewolucyjnej ewolucji. Okazało się, że moja francuskość tkwi w tym, że staram się brać do restauracji to, co jest w danym regionie najlepsze. I jeżeli idzie o mięsa, najlepsze są nasze rasy rodzime. To jest smak, który ja znam od dziecka, o którym wiem, że pokolenie moich dzieci już nie wie, jak smakuje jedzenie. Już pokolenie dzisiejszych 40-latków w mieście nie wie, jak smakuje mleko, które nie jest UHT albo pasteryzowane, nie wiedzą, jak smakuje śmietana czy zwykły, domowy twaróg, i nie wiedzą, jak smakuje mięso, kiełbasa. Wiedzą, jak smakuje wyrób przemysłowy, ale nie wiedzą, jak jedli jeszcze ich rodzice i dziadkowie, jak jedzono w Polsce przez wieleset lat, ponieważ przemysł, który jest, zmienił nam surowiec. Mamy obce rasy, które na skalę przemysłową rosną szybciej, łatwiej, akceptują technologię, ale np. krowy nie umieją jeść trawy, bo nie są przystosowane do żucia, dostają paszę w proszku - opowiadał Arkadiusz Onasch.
Nowe lokale otwierają się w Trójmieście

Bardzo ważną część czwartkowych warsztatów stanowiła degustacja. Najpierw na stoły trafiła przystawka żartobliwie określona "tłuszczem w kilku formach", czyli wyroby z wieprzowiny rasy złotnickiej pstrej w formie białej kaszanki, wędliny własnego pomysłu z rodzynkami, surowej słoniny z papryką, boczku "pieczonego" w słoiku i rolady z boczku. Kolejną pozycją była zupa krem z brukwi, przygotowana na wywarze z gęsiny, a jako danie główne zaserwowano udko z kaczki na modrej kapuście z kluskami śląskimi.

Po obiedzie odbył się kolejny wykład, który wygłosił Krzysztof Zieliński. Przedstawił zalety krótkiego łańcucha dostaw: hodowca-gastronom-konsument w oparciu o lokalny potencjał surowcowy ras rodzimych. Sporo uwagi poświęcił lokalnej tradycji kulinarnej, a opowieść zaczęła się od starożytnego Rzymu, aby nieco przekornie pokazać, że rzeczy sprzed 2 tys. lat są wykorzystywane i naśladowane do dziś. Prowadzący zwrócił uwagę, że dzisiejsze "wynalazki", takie jak ekobazary, targi śniadaniowe czy food trucki, są przykładem, że niewiele się zmieniło i jako społeczeństwo wracamy do rozwiązań, które były dawniej. Coraz częściej sięgamy po nieprzetworzone produkty, robimy zakupy w specjalistycznych sklepach, a zamiast "masówki" wolimy degustować i próbować unikalnych rzeczy.

Kulinarna archeologia, czyli jak odtworzono 100 dań kuchni dawnego Gdańska
Nawiązując do lokalnej tradycji kulinarnej, Krzysztof Zieliński zwrócił uwagę na fenomen, jakim jest trwała historia Jarmarku św. Dominika, i przytoczył fakty dotyczące rozwoju turystyki kulinarnej i szlaków kulinarnych, które są kolejną formą dotarcia do odbiorcy. Opowiedział o kuchni kaszubskiej, typowych potrawach kuchni kociewskiej i produktach z tych regionów wpisanych na listę produktów tradycyjnych ministra rolnictwa i rozwoju wsi.

Na koniec pokazano elementy surowca - szynkę, z której na oczach uczestników warsztatów Arkadiusz Onasch przygotował klopsy królewieckie, jedno z najpopularniejszych dań starogdańskich i dawnego obszaru Prus Wschodnich. Pulpety znane były również pod nazwą "sauerklopsów", czyli klopsów na kwaśno z mielonego mięsa cielęcego w sosie zagęszczonym śmietaną, z widocznymi kawałkami kaparów. W tym wypadku do przygotowania klopsów użyto rasy złotnickiej z dodatkiem "helskiego anchois", czyli szprotek, dodano też kapary i odrobinę gałki muszkatołowej, a następnie ugotowano w wywarze z gęsiny.

Katalog.trojmiasto.pl - Targowiska

Gdański Bazar Natury

Zdrowa żywność | Targowiska | Jedzenie na wynos

Gdańsk
Hala Targowa

Centra handlowe | Targowiska

Gdańsk

więcej

Zdjęcia: Brukiew, gęsina i klopsy królewieckie. Warsztaty w Winnym Gronie

22 Zobacz zdjęcia

Magda Mielkem.mielke@trojmiasto.pl

Wydarzenia

Warsztaty edukacyjno-kulinarne

warsztaty

Miejsca

Winne Grono Gdańsk, Mikołaja Kopernika 17A
Restauracje 30 miejsce 8.6

Opinie wybrane

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2023-02-03 15:56

Żałuje (2)

Chętnie bym się wybrała i poznala smaki dziadków...

Janina
1 miesiąc
- 10 2
Twoja opinia

Zmień treść

Chętnie bym się wybrała i poznala smaki dziadków...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2023-02-03 17:14
  
  Jesteś z Banina? (1)
  
  1 miesiąc
  - 3 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2023-02-04 07:44
    
    Z Chrząrzczyżewoszyc powiat Łękołody
    
    1 miesiąc
    
    1 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2023-02-03 14:18

To nie dla Januszy.

Musi być dużo i tlusto. A tu jest pokazana świadoma kuchnia. Droższa ale ta cena z czegoś wynika.

1 miesiąc
- 15 11
Twoja opinia

Zmień treść

Musi być dużo i tlusto. A tu jest pokazana świadoma kuchnia. Droższa ale ta cena z czegoś wynika.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2023-02-03 13:58

(9)

Kluchy i kaczka na smalcyku...ciekawe jak potem krzywa cholesterolowa...

Dr Sevencjusz
1 miesiąc
- 9 19
Twoja opinia

Zmień treść

Kluchy i kaczka na smalcyku...ciekawe jak potem krzywa cholesterolowa...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2023-02-03 14:34
  
  zależy, czy zjesz tego trochę, czy całe koryto.
  
  1 miesiąc
  - 6 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2023-02-03 15:09
  
  tobie
  
  już nie pomoże, trolu
  
  1 miesiąc
  - 5 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  już nie pomoże, trolu
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2023-02-03 15:13
  
  (3)
  
  babcia sadziła brukiew - ale to było dla krów i świń ... dziwne czasy, psy i koty zajadają sie delicjami z saszetek gdzie same wysokiej jakości produkty bez grama chemii a ludzie jedzą pasze dla bydła bo ktoś z tego chce zrobić produkt de lux
  
  1 miesiąc
  - 4 8
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  babcia sadziła brukiew - ale to było dla krów i świń ... dziwne czasy, psy i koty zajadają sie delicjami z saszetek gdzie same wysokiej jakości produkty bez grama chemii a ludzie jedzą pasze dla bydła bo ktoś z tego chce zrobić produkt de lux
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2023-02-03 15:41
    
    Zupa z brukwi (2)
    
    na gęsinie to część tradycji kulinarnej Pomorza Gdańskiego. To, że część jedzenia mamy wspólnego ze zwierzętami (np. ziemniaki z parnika dla trzody chlewnej) nie znaczy, że należy to wykluczać z diety. Brukiew (na południu mówią karpiel) jest doskonałym warzywem. Szkoda, że niesłusznie kojarzy się niektórym z komentatorów tylko z bydłem.
    
    Arkadiusz Onasch - Winne Grono
    1 miesiąc
    
    19 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    na gęsinie to część tradycji kulinarnej Pomorza Gdańskiego. To, że część jedzenia mamy wspólnego ze zwierzętami (np. ziemniaki z parnika dla trzody chlewnej) nie znaczy, że należy to wykluczać z diety. Brukiew (na południu mówią karpiel) jest doskonałym warzywem. Szkoda, że niesłusznie kojarzy się niektórym z komentatorów tylko z bydłem.
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2023-02-04 12:37
      
      Niestety
      
      Ale na Pomorzu brukiew kojarzy się z czymś innym. To wartościowe warzywo, ale owiane smutkiem.
      
      Kate
      1 miesiąc
      
      2 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Ale na Pomorzu brukiew kojarzy się z czymś innym. To wartościowe warzywo, ale owiane smutkiem.
      Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2023-02-04 17:07
      
      Koszmar dzieciństwa - zupa z brukwi
      
      Do tej pory nie znoszę smaku brukwi
      
      1 miesiąc
      
      1 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Do tej pory nie znoszę smaku brukwi
      Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2023-02-03 15:15
  
  Piękna krzywa (2)
  
  Proszę poczytać o zawartości cholesterolu w tłuszczu gęsim i złotnickiej pstrej; dr hab. Szyndler-Nędza o tym właśnie nam mówiła, że nie ma się czego bać. Bać się należy mięsa przemysłowego o odmiennych parametrach.
  
  Arkadiusz Onasch - Winne Grono
  1 miesiąc
  - 8 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Proszę poczytać o zawartości cholesterolu w tłuszczu gęsim i złotnickiej pstrej; dr hab. Szyndler-Nędza o tym właśnie nam mówiła, że nie ma się czego bać. Bać się należy mięsa przemysłowego o odmiennych parametrach.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2023-02-03 17:52
    
    Ok,dziękuję za informację.
    
    Dr Sevencjusz
    1 miesiąc
    
    3 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Ok,dziękuję za informację.
    Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2023-02-04 12:41
    
    Zdrowy tłuszcz.
    
    Już nie mogę słuchać o tej oliwie z pierwszego tłoczenia podrabianej masowo przez różne mafie włoskie. Tłuszcz gęsi jest super zdrowy, szczególnie dla mężczyzn, osób palących papierosy, chorujących na płuca. A gąska z Pomorza najlepsza w Europie od stuleci.
    
    Kate
    1 miesiąc
    
    1 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Już nie mogę słuchać o tej oliwie z pierwszego tłoczenia podrabianej masowo przez różne mafie włoskie. Tłuszcz gęsi jest super zdrowy, szczególnie dla mężczyzn, osób palących papierosy, chorujących na płuca. A gąska z Pomorza najlepsza w Europie od stuleci.
    Regulamin dodawania opinii