• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Brukiew, gęsina i klopsy królewieckie. Warsztaty w Winnym Gronie

Magda Mielke
3 lutego 2023 (artykuł sprzed 1 roku) 
Opinie (39)
W czwartek, 2 lutego, w Winnym Gronie odbyły się warsztaty dotyczące rodzimych ras gęsi, kaczek i świń. Na zdjęciu (od lewej): Krzysztof Zieliński, Arkadiusz Onasch i dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza. W czwartek, 2 lutego, w Winnym Gronie odbyły się warsztaty dotyczące rodzimych ras gęsi, kaczek i świń. Na zdjęciu (od lewej): Krzysztof Zieliński, Arkadiusz Onasch i dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza.

Wykłady dotyczące rodzimych ras gęsi, kaczek i świń oraz zalet krótkiego łańcucha dostaw, pokaz gotowania klopsów królewieckich, a także obiad oparty na lokalnych i tradycyjnych surowcach - brukwi, gęsi i świniach rasy puławskiej. To główne atrakcje, które czekały na uczestników edukacyjno-kulinarnych warsztatów, które odbyły się w czwartek, 2 lutego, w restauracji Winne Grono w Gdańsku.



Lubisz gotować i dobrze zjeść? Tu znajdziesz imprezy kulinarne w Trójmieście


Czy robisz zakupy u lokalnych przedsiębiorców?

Winne GronoMapka to restauracja, która stoi na straży tradycji i jakości, łącząc regionalne zwyczaje kulinarne z francuskimi technikami oraz szacunkiem dla lokalnych producentów surowców żywnościowych najwyższej jakości. W czwartek, 2 lutego, lokal gościł uczestników jednodniowych warsztatów edukacyjno-kulinarnych zatytułowanych "Efektywne wykorzystanie w lokalnej turystyce i gastronomii potencjału hodowlanego ras rodzimych", realizowanych w ramach projektu "Z rasami rodzimymi szlakiem Wisły od gór do morza".

Tego typu warsztaty organizowane były już wcześniej w różnych częściach Polski - zaczynając od gór: w województwach małopolskim, śląskim, przez świętokrzyskie, lubelskie, mazowieckie i kujawsko-pomorskie, kończąc nad morzem - w Gdańsku, gdzie przyjechali badacze zajmujący się tematem hodowli z Rzeszowa, Krakowa i Kołudy Wielkiej oraz rolnicy i członkinie kół gospodarstw wiejskich z Kaszub i Kociewia.

  • Dr inż. Halina Bielińska z Instytutu Zootechniki w Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej zaprezentowała rodzime rasy gęsi i kaczek.
  • Dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza, profesor Instytutu Zootechniki w Krakowie przybliżyła historię wytworzenia ras rodzimych.
  • Krzysztof Zieliński przedstawił zalety krótkiego łańcucha dostaw. Na zdjęciu z Magdaleną Szyndler-Nędzą.
  • Arkadiusz Onasch, właściciel Winnego Grona.
  • Warsztaty edukacyjno-kulinarne w Winnym Gronie.
  • Warsztaty edukacyjno-kulinarne w Winnym Gronie.
Podczas czwartkowego spotkania poruszono wiele aspektów związanych z dziedzictwem kulturowym, którego bardzo ważnym elementem są kulinaria.

- Bohaterem dzisiejszego spotkania przede wszystkim są świnie. Państwo może nie wiecie, ale świnie potrafią być bohaterskie, a opowiadać o tym będą nam wybitnej klasy specjaliści - z jednej strony z polskiej ekologii, z drugiej strony z Instytutu Zootechniki, państwowej instytucji, która dba o nasze rasy rodzime, czyli dobro największe, jeżeli idzie o kulinaria związane z mięsem, bo takiego surowca w Europie Zachodniej już nie ma. To są smaki państwa dziadków, pradziadków, prapradziadków, które są u nas obecne i znane od wieluset lat, niestety zapomniane i wyparte przez przemysł spożywczy i przetwórstwo - mówił Arkadiusz Onasch, właściciel Winnego Grona.

Część wykładową rozpoczęła dr inż. Halina Bielińska z Instytutu Zootechniki w Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej, która zaprezentowała rodzime rasy gęsi i kaczek i ich podział pod względem geograficznym. Przedstawiła walory pochodzącego od nich surowca i podała przykłady zastosowania go w gastronomii i przetwórstwie. Badaczka wiele uwagi poświęciła polskiej markowej gęsinie o kołudzkich korzeniach, wspomniała o jej walorach smakowych i zdrowotnych, a także podała przykłady wykorzystania w kuchni.

Drugi wykład wygłosiła dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza, profesor Instytutu Zootechniki w Krakowie, która przybliżyła historię wytworzenia ras rodzimych i opowiedziała, jak wygląda dziś hodowla świń w Polsce. Przy tej okazji właściciel Winnego Grona i gospodarz warsztatów wspomniał, skąd się wzięło jego zamiłowanie do ras rodzimych.


- Dzięki Piotrowi Lenartowi i temu, że zapoznałem się z Instytutem Zootechniki, doznałem kulinarnego olśnienia. Wcześniej prowadziłem restaurację, która była stricte odtwórczą restauracją, która prowadzi kuchnię francuską, czyli dania francuskie na polską modłę. Natomiast to sprawiło, że doszło do rewolucyjnej ewolucji. Okazało się, że moja francuskość tkwi w tym, że staram się brać do restauracji to, co jest w danym regionie najlepsze. I jeżeli idzie o mięsa, najlepsze są nasze rasy rodzime. To jest smak, który ja znam od dziecka, o którym wiem, że pokolenie moich dzieci już nie wie, jak smakuje jedzenie. Już pokolenie dzisiejszych 40-latków w mieście nie wie, jak smakuje mleko, które nie jest UHT albo pasteryzowane, nie wiedzą, jak smakuje śmietana czy zwykły, domowy twaróg, i nie wiedzą, jak smakuje mięso, kiełbasa. Wiedzą, jak smakuje wyrób przemysłowy, ale nie wiedzą, jak jedli jeszcze ich rodzice i dziadkowie, jak jedzono w Polsce przez wieleset lat, ponieważ przemysł, który jest, zmienił nam surowiec. Mamy obce rasy, które na skalę przemysłową rosną szybciej, łatwiej, akceptują technologię, ale np. krowy nie umieją jeść trawy, bo nie są przystosowane do żucia, dostają paszę w proszku - opowiadał Arkadiusz Onasch.

  • Biała kaszanka, wędlina własnego pomysłu z rodzynkami, surowa słonina z papryką, boczek "pieczony" w słoiku i rolada z boczku.
  • Bardzo ważną część czwartkowych warsztatów stanowiła degustacja.
  • Krem z brukwi na wywarze z gęsiny.
  • Bardzo ważną część czwartkowych warsztatów stanowiła degustacja.
  • Udko z kaczki na modrej kapuście.
  • Bardzo ważną część czwartkowych warsztatów stanowiła degustacja.
Bardzo ważną część czwartkowych warsztatów stanowiła degustacja. Najpierw na stoły trafiła przystawka żartobliwie określona "tłuszczem w kilku formach", czyli wyroby z wieprzowiny rasy złotnickiej pstrej w formie białej kaszanki, wędliny własnego pomysłu z rodzynkami, surowej słoniny z papryką, boczku "pieczonego" w słoiku i rolady z boczku. Kolejną pozycją była zupa krem z brukwi, przygotowana na wywarze z gęsiny, a jako danie główne zaserwowano udko z kaczki na modrej kapuście z kluskami śląskimi.

Po obiedzie odbył się kolejny wykład, który wygłosił Krzysztof Zieliński. Przedstawił zalety krótkiego łańcucha dostaw: hodowca-gastronom-konsument w oparciu o lokalny potencjał surowcowy ras rodzimych. Sporo uwagi poświęcił lokalnej tradycji kulinarnej, a opowieść zaczęła się od starożytnego Rzymu, aby nieco przekornie pokazać, że rzeczy sprzed 2 tys. lat są wykorzystywane i naśladowane do dziś. Prowadzący zwrócił uwagę, że dzisiejsze "wynalazki", takie jak ekobazary, targi śniadaniowe czy food trucki, są przykładem, że niewiele się zmieniło i jako społeczeństwo wracamy do rozwiązań, które były dawniej. Coraz częściej sięgamy po nieprzetworzone produkty, robimy zakupy w specjalistycznych sklepach, a zamiast "masówki" wolimy degustować i próbować unikalnych rzeczy.

Kulinarna archeologia, czyli jak odtworzono 100 dań kuchni dawnego Gdańska Kulinarna archeologia, czyli jak odtworzono 100 dań kuchni dawnego Gdańska
Nawiązując do lokalnej tradycji kulinarnej, Krzysztof Zieliński zwrócił uwagę na fenomen, jakim jest trwała historia Jarmarku św. Dominika, i przytoczył fakty dotyczące rozwoju turystyki kulinarnej i szlaków kulinarnych, które są kolejną formą dotarcia do odbiorcy. Opowiedział o kuchni kaszubskiej, typowych potrawach kuchni kociewskiej i produktach z tych regionów wpisanych na listę produktów tradycyjnych ministra rolnictwa i rozwoju wsi.

Na koniec pokazano elementy surowca - szynkę, z której na oczach uczestników warsztatów Arkadiusz Onasch przygotował klopsy królewieckie, jedno z najpopularniejszych dań starogdańskich i dawnego obszaru Prus Wschodnich. Pulpety znane były również pod nazwą "sauerklopsów", czyli klopsów na kwaśno z mielonego mięsa cielęcego w sosie zagęszczonym śmietaną, z widocznymi kawałkami kaparów. W tym wypadku do przygotowania klopsów użyto rasy złotnickiej z dodatkiem "helskiego anchois", czyli szprotek, dodano też kapary i odrobinę gałki muszkatołowej, a następnie ugotowano w wywarze z gęsiny.

Wydarzenia

Warsztaty edukacyjno-kulinarne "Efektywne wykorzystanie w lokalnej turystyce i gastronomii.."

warsztaty

Miejsca

Opinie wybrane

Wszystkie opinie (39)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Happy Hours z Aperol Spritz Wieczory Włoskich Smaków w Każdy Piątek!

degustacja

Happy Hour z Winem Domu Co Sobota!

degustacja

Katalog.trojmiasto.pl - Wkrótce otwarcie

Najczęściej czytane