Przepyszne ciasta i aromatyczne chleby z chrupiącą skórką - któż z nas nie lubi tych smaków? Każdy piekarz i cukiernik ma swoje własne przepisy i receptury, których strzeże jak oka w głowie. Dziś, w Dzień Piekarzy i Cukierników, trójmiejscy mistrzowie tego fachu odkrywają przed nami kulisy swojego zawodu. Jakie są tajniki najlepszych wypieków? Czego nie powinien zawierać dobry chleb? Jesteście ciekawi?
-
I Miejsce
-
IV Miejsce
-
III Miejsce
tak, staram się kupować produkty zdrowe i nieprzetworzone
61%
raczej tak, ale nie jest to mój główny wyznacznik przy wyborze produktów
24%
raczej nie, ale czasami sprawdzę skład
8%
nie, nie interesuje mnie to
7%
To dzięki nim możemy zajadać się pysznymi ciastami, tortami, bułkami i chlebami. Jedni od dziecka czują powołanie do pieczenia, inni odnaleźli swoją pasję nieco później, ale doprowadzili ją do perfekcji. W ten słodki dzień porozmawialiśmy z trójmiejskimi piekarzami i cukiernikami z Trójmiasta. Zdradzili nam kilka tajników na smaczne ciasto, a także powiedzieli, co jest dla nich najważniejsze w ich zawodzie.
Poszli za głosem serca
Diana Volokhova, finalistka II edycji MasterChefa, która otworzyła w Gdyni swoją
kawiarnio-cukiernię Więcej!, całkowicie oddała się pieczeniu. W swoim lokalu serwuje desery z różnych zakątków świata i słodkości wręcz w awangardowym stylu. Jednak czy zawsze czuła powołanie do cukiernictwa?
- Tak się złożyło, że swoje pierwsze pieniądze zarobiłam, piekąc, gdy miałam 14 lat. Wtedy wprawdzie nie wiedziałam, że zostanę cukiernikiem, ale od dzieciństwa mi to imponowało. Bardzo dobrze się czuję, gdy piekę i mogę powiedzieć nawet, że mnie to relaksuje. Humor mi się poprawia, gdy zrobię coś pięknego i smacznego. Dlatego w swojej cukierni kładę akcent na to, by robić torty artystyczne, by nie tylko smakowało, ale też wyglądało - mówi Diana Volokhova.- Pierwotnie chciałem być kucharzem, ale jednak poszedłem na cukiernictwo i to było najlepsze, co mogło mnie w życiu spotkać. Dzisiejsze cukiernictwo to nic innego jak artyzm połączony z jedzeniem. Techniki cały czas się zmieniają, co daje możliwość ciągłego rozwoju. To nie jest tak, jak kiedyś, że robiło się sernik czy zwykłą babkę. Teraz, by coś się wyróżniło, trzeba w to włożyć serce i talent. Jestem szefem od 12 lat i dalej zakładam fartuch, by piec. Lubię to, bo sprawia mi przyjemność, i chyba najważniejsze jest, by robić coś, co się lubi - mówi Robert Antonowicz z cukierni Baccate. Zboże będzie drogie. Ceny pieczywa też pójdą w górę
Również właściciel piekarni
Eres,
Mariusz Wierzchowski, miał inny plan na życie. Mógł zostać
prawnikiem, a został piekarzem.
- Jestem po prawie, ale życie tak się potoczyło, że rozpocząłem pracę w piekarni, gdzie uczyłem się wszystkiego od zera. Trafiając tam w latach 80., nie miałem pojęcia, jakie są rodzaje mąki i jak się je odróżnia. Przez lata to się rozwinęło. Stawiałem kolejne kroki w piekarniach, prowadziłem m.in. wielkie zakłady piekarnicze. Jednak w końcu założyłem swoją piekarnię, którą prowadzę z czystej pasji do tego, co robię. Piekarnictwo sprawia mi olbrzymią przyjemność, a szczególnie wymyślenie nowego produktu. Sam robię próby technologiczne, co nie jest popularne w wielu piekarniach - mówi Mariusz Wierzchowski, właściciel piekarni Eres.Przedstawicielem tradycyjnej szkoły piekarnictwa jest Ryszard Majchrowski, prowadzący
kultową wręcz piekarnię Dolna Brama na Dolnym Mieście w Gdańsku. Pochodzący z rodziny piekarniczej pan Ryszard niemal wychowywał się w piekarni.
- Tak naprawdę mój zawód wyuczony jest inny, ale życie się tak pokręciło, że 1 kwietnia minie mi 40 lat w zawodzie piekarza. Z piekarnią byłem związany od dziecka, bo się przy niej wychowałem. Rodzice mieli piekarnię w Gdańsku od 1945 r. Mimo że nie miałem takich planów, by iść ich śladami, to jednak wróciłem do piekarni. Najbardziej w tej pracy lubię zadowolenie ludzi, którym smakują wyroby. Wtedy cieszę się, że nie podążyłem za nowoczesnością, czyli spulchniaczami, ulepszaczami itp. Nie będę karmił ludzi chemią, którą trzeba dodawać do ciasta w rękawicach i ochronnych okularach, co zaleca w instrukcji producent - mówi piekarz.Ryszard Majchrowski trzyma się rodzinnej tradycji i dawnych receptur opracowanych jeszcze przez swojego ojca, a chleb wytwarzany jest tylko i wyłącznie na bazie mąki.
Czytaj też:
Światowy Dzień Chleba. 5 miejsc w Trójmieście z naturalnym chlebem bez chemii
Tajemnica dobrego chleba i smacznego ciasta
Sztuką nie jest jedynie dobrze upiec ciasto czy chleb, ale również dobrać odpowiedni przepis oraz produkty.
- Moje torty są stworzone w taki sposób, by nie były zbyt słodkie, a kremy nie są ciężkie. Dlatego po kawałku tortu nie czuć tego ciężaru na żołądku. To jest moim zdaniem najważniejsze. Współczesne cukiernictwo to nie tylko rzemiosło, ale sztuka kulinarna na bazie tego rzemiosła. Moją największą tajemnicą jest ograniczenie cukru w procesie produkcji ciast i nie wynika to z mody na bycie fit. Zależy mi na oryginalnym smaku produktów. Moim zdaniem jest ważne, żeby po ugryzieniu ciasta móc poczuć smak zarówno biszkoptu, kremu, orzechów, jak i karmelu - mówi Diana Volokhova z kawiarnio-cukierni Więcej!. - Tajemnica dobrego chleba jest prosta... dobry zakwas i kawałek serducha. Naturalny kwas, jeżeli jest dobry, to chleb też będzie dobry - mówi Mariusz Wierzchowski, właściciel piekarni Eres. By wyróżnić się wśród wielu innych cukierników i piekarzy, należy stale pogłębiać swoją wiedzę, eksperymentować, a nawet zmieniać dawne przepisy. W tej branży istnieje jednak ogromna pokusa, by iść na skróty. Co zatem jest grzechem cukierników i piekarzy w XXI wieku?
- Zauważyłam, że wiele osób sięga po gotowe i proste rozwiązania, jak: kremy z wiadra, mieszanki czy ulepszacze. Ja nie widzę w tym sensu. Kiedyś, kiedy nie było produktu, były puste półki, a tort było trudno dostać, można było takie praktyki usprawiedliwiać. Wtedy cukiernicy dodawali tych ulepszaczy i utrwalaczy więcej, by jak najdłużej te ciasta stały na witrynie, bo nie było innego wyboru. Teraz, czyli w XXI wieku, gdy jest łatwy dostęp do wszystkich produktów i można je kupić świeże, to ja nie widzę potrzeby, by w swojej cukierni korzystać z jakichkolwiek sztucznych dodatków. Nie dodajemy tego, bo i tak pamiętajmy, że tort z naszej cukierni może stać w lodówce od 7 do 10 dni i nic się z tym ciastem nie stanie, z czego wiele osób nie zdaje sobie sprawy. Dodatkowo zdradzę, że tort najlepszy jest trzeciego dnia, wtedy się stabilizuje, przechodzą aromaty i dopiero zyskuje pełnię smaku - mówi Diana Volokhova z kawiarnio-cukierni Więcej!.Czytaj też:
Chleba naszego powszedniego. Piekarnicze tradycje dawnego Gdańska
- Ulepszacze chemiczne to największy grzech w cukiernictwie. Czyli wszelkie proszki, które m.in. wsypuje się do śmietany w celu jej stabilizacji. Jeżeli chcemy mieć dobry ostateczny produkt, to można go przygotować w sposób naturalny i bez wykorzystywania chemii. Dodawanie ulepszaczy jest zdeterminowane tym, że mniejsze cukiernie chcą ścigać się z wyrobami z większych sklepów i masową produkcją, co jest absurdalne - mówi Robert Antonowicz z cukiernii Baccate.
Torty, mimo że smaczne, najczęściej jemy okazjonalnie. Inaczej wygląda sprawa z bułkami czy chlebem, które goszczą na naszych stołach prawie codziennie.
- Grzechem w piekarnictwie jest przede wszystkim stosowanie m.in. tłuszczy twardych, jak mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych. Moim zdaniem dozwolone powinno być to, co się uzyskuje w sposób naturalny. Przykładem są barwniki, które bez problemu możemy pozyskać w sposób naturalny. Niestety bardzo często stosuje się ulepszacze do wypieków lub są one zawarte w mieszance stosowanej do wypieku. W mojej piekarni pracujemy na produktach, które nie zawierają nadmanganianu potasu, benzoesanów sodu. Nasze mąki nie są wzbogacane też w enzymy, takie jak kwas askorbinowy. Co ciekawe, mąki paczkowane i dostępne w sklepach również zawierają enzymy, tylko się o tym szerzej nie mówi. Jednak warto zastanowić się, dlaczego terminy przydatności mąki potrafią być tak długie? W bardzo wielu piekarniach procesy uproszczenia produkcji są stosowane powszechnie, ale dopóki ja żyję, to u mnie w piekarni czegoś takiego nie będzie - mówi Mariusz Wierzchowski, właściciel piekarni Eres. Przeciwnikiem ulepszaczy jest również Ryszard Majchrowski, który w swojej piekarni wolał pozostać przy tradycyjnym sposobie wyrobu ciasta.
- Wszelkie chemiczne ulepszacze powodują spulchnienie ciasta, przedłużenie daty ważności pieczywa czy wpływają na jego zapach. My tego nie stosujemy. Jest to zbrodnia popełniona na piekarnictwie, ponieważ najwięcej schorzeń układu pokarmowego jest wywołane właśnie przez nie. Pamiętajmy jednak, że one nie kryją się jedynie w pieczywie, a we wszystkich artykułach spożywczych - mówi Ryszard Majchrowski. Słynne ulepszacze i substancje z literką E na czele, polepszacze dodawane do produktów spożywczych to najczęściej związki chemiczne pochodzenia organicznego. W ich skład wchodzą emulgatory - wpływające m.in. na trwałość pieczywa, utleniacze - powodujące stabilizowanie jakości produktu, enzymy, które np. wspomagają fermentację i pracę drożdży. Oczywiście nie wszystkie substancje E powinny nas przerażać, jednak są takie, na które warto uważać. Poniżej rozszyfrowaliśmy tajemnicze skróty, które możemy znaleźć, i ich właściwości.
- E300 - inaczej zwana kwasem askorbinowym (witamina C) - substancja wzmacnia gluten poprzez tworzenie wiązań siarczkowych powodujących usztywnienie struktury. Jest to jeden z najczęściej stosowanych utleniaczy w piekarnictwie
- E220 - dwutlenek siarki - silny konserwant, którego zadaniem jest zahamowanie rozwoju pleśni.
- E270, E330, E260 - kwas mlekowy, cytrynowy, octowy - dodawane głownie przy produkcji pieczywa żytniego i ciemniejszego. Za zadanie mają zakwasić ciasto. Jednak ich działanie wpływa hamująco na aktywność enzymów mąki i zwiększa zdolność chłonięcia wody przez ciasto.
- E339 - fosforan sodu - substancja zapobiega wysychaniu pieczywa.
- E920 - L-cysteina - aminokwas, który sprawia, że ciasto ma lepszą konsystencję. Dodany, do mąki sprawia, że ciasto staje się miękkie. Sporny dla wielu osób jest sposób produkcji tego aminokwasu, np. z piór, włosów czy świńskiej szczeciny, jednak demonizowana substancja wykorzystywana jest też jako jeden z suplementów diety.
Czy masz swoją ulubioną piekarnię lub cukiernię? Koniecznie podziel się nią w komentarzach.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy