Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 9 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 17:57

Pepperoni i funghi są najlepsze

9 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 17:20

Pięć opalany drewnem

Najlepszym polskim producentem pieców opałach drewnem w Polsce jest FORNO :) ma swoje piece w la Bocca, La Viva pizza i Czerwony piec! Świetna sprawa :)

M
9 lat
- 2 1
Twoja opinia

Zmień treść

Najlepszym polskim producentem pieców opałach drewnem w Polsce jest FORNO :) ma swoje piece w la Bocca, La Viva pizza i Czerwony piec! Świetna sprawa :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 13:11

a Czerwony Piec? (7)

Lepszej pizzy w Trójmieście nie ma. Serio...

9 lat
- 54 34
Twoja opinia

Zmień treść

Lepszej pizzy w Trójmieście nie ma. Serio...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 03:00
  
  NALESNIKI Z CZERWONEGO PIECA (1)
  
  Ciasto balansuje pomiedzy guma do zucia a nalesnikiem. Bardzo slaba pizza. Za duzo skladnikow, czesto niedopieczonych wreca ledwo cieplych. Serio smaczne jak nie spala, Oliwa do Ognia nawet nawet, jak narazie niepodzielnie najlepsza jest Maka i Kawa i Viva La Pizza. Maka i Kawa kochamy za malutkie i chrupiace ranciki i pizza z najlepiej doprawiona wolowina!! Viva ciasto bardzo dobre i mega szybki czas obslugi.
  
  kordian
  9 lat
  - 3 10
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Ciasto balansuje pomiedzy guma do zucia a nalesnikiem. Bardzo slaba pizza. Za duzo skladnikow, czesto niedopieczonych wreca ledwo cieplych. Serio smaczne jak nie spala, Oliwa do Ognia nawet nawet, jak narazie niepodzielnie najlepsza jest Maka i Kawa i Viva La Pizza. Maka i Kawa kochamy za malutkie i chrupiace ranciki i pizza z najlepiej doprawiona wolowina!! Viva ciasto bardzo dobre i mega szybki czas obslugi.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-13 17:18
    
    Mąka i Kawa
    
    lub jak wolisz Maka i Kawa nie posiada pieca opalanego drewnem na co zwrócili uwagę testerzy z testsmaku kropka pl.
    
    Kordian, czy jesteś językowym ignorantem czy po prostu posiadasz komputer z angielskiej wystawki?
    
    ave cezar ave ja
    9 lat
    
    2 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    lub jak wolisz Maka i Kawa nie posiada pieca opalanego drewnem na co zwrócili uwagę testerzy z testsmaku kropka pl. Kordian, czy jesteś językowym ignorantem czy po prostu posiadasz komputer z angielskiej wystawki?
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 09:27
  
  samo ciasto a nie pizza
  
  9 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 16:06
  
  to chyba mało w żcyiu tej pizzy zjadłeś
  
  9 lat
  - 9 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to chyba mało w żcyiu tej pizzy zjadłeś
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 13:15
  
  Serio jest bardzo obiecujace (2)
  
  Jeszcze trochę muszą popracować, ale klimat fantastyczny.
  
  9 lat
  - 6 17
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jeszcze trochę muszą popracować, ale klimat fantastyczny.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-12 14:14
    
    serio (1)
    
    Klimat, wnętrze rzeczywiście super. Szkoda, że jedzenie i obsługa jednak nie do końca...
    
    iza
    9 lat
    
    32 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Klimat, wnętrze rzeczywiście super. Szkoda, że jedzenie i obsługa jednak nie do końca...
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2015-04-12 14:31
      
      w czerwonym piecu
      
      tez nie raz ma się wrażenie że zapodziali gdzieś twoje zamówienie, bo zamawiający po tobie już jedzą a ty czekasz. Co mi się nie podoba w lokalach jak czerwony piec, serio, czy la viva pizza czy nawet we frytkach belgijskich, to to, że próbuje się odrobić straty na umiarkowanej cenie pizzy zawyżając ceny napojów, to tak jak niektórzy sprzedawcy na allegro odbijają sobie na przesyłce.
      
      lubedobrapizze
      9 lat
      
      29 5
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      tez nie raz ma się wrażenie że zapodziali gdzieś twoje zamówienie, bo zamawiający po tobie już jedzą a ty czekasz. Co mi się nie podoba w lokalach jak czerwony piec, serio, czy la viva pizza czy nawet we frytkach belgijskich, to to, że próbuje się odrobić straty na umiarkowanej cenie pizzy zawyżając ceny napojów, to tak jak niektórzy sprzedawcy na allegro odbijają sobie na przesyłce.
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 16:43

Leone

W Leone,na Zaspie najlepsza!!! A i obsługa znakomita!!!

kai
9 lat
- 3 5
Twoja opinia

Zmień treść

W Leone,na Zaspie najlepsza!!! A i obsługa znakomita!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 16:30

Picca rigga jest najlepsza!

Janusz
9 lat
- 2 4
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 15:19

Polska pizza jest lepsza od włoskiej. A w ogóle to ile jest restauracji z polską kuchnią we Włoszech?

bo u nas ta pizza prawie na każdym rogu-nie podoba mi się że zaciągamy tu od innych a oni od nas nie a przecież nasze dania też są ciekawe i smaczne.Poza tym nie jestem aż takim wielbicielem pizzy włoskiej-wolę gruzińskie chaczapuri

ess
9 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

bo u nas ta pizza prawie na każdym rogu-nie podoba mi się że zaciągamy tu od innych a oni od nas nie a przecież nasze dania też są ciekawe i smaczne.Poza tym nie jestem aż takim wielbicielem pizzy włoskiej-wolę gruzińskie chaczapuri
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 14:01

(1)

mam okazję bywać w pizzeri La Bocca i naprawdę jest ogromna różnica w smaku także szczerze polecam z pieca opalanego drewnem

K.
9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

mam okazję bywać w pizzeri La Bocca i naprawdę jest ogromna różnica w smaku także szczerze polecam z pieca opalanego drewnem
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 14:29
  
  Tak, przepyszna pizza Botti i niesamowite Cztery Sery. Ciasto, trzeba przyznać, było idealne.
  
  9 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Tak, przepyszna pizza Botti i niesamowite Cztery Sery. Ciasto, trzeba przyznać, było idealne.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 12:46

ogień

Kiedyś w centrum Wrzeszcza zanim zamontowali gazowy mieliśmy piec opalany drewnem w mieszkaniu do ogrzewania ale tez można było ugotować obiad na fajerce u góry. Pamietam że też smakowało lepiej i dłużej było gorące niż z kuchenki. Coś w tym jest :)

nsx
9 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Kiedyś w centrum Wrzeszcza zanim zamontowali gazowy mieliśmy piec opalany drewnem w mieszkaniu do ogrzewania ale tez można było ugotować obiad na fajerce u góry. Pamietam że też smakowało lepiej i dłużej było gorące niż z kuchenki. Coś w tym jest :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 12:14

jaka nowość??

od lat Margherita w Oliwie piecze taka pizzę inne to nigdy nie były pizze

EWka
9 lat
- 1 2
Twoja opinia

Zmień treść

od lat Margherita w Oliwie piecze taka pizzę inne to nigdy nie były pizze
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:42

a w Nowym Porcie też jest pizza z pieca opalanego drewnem od paru lat i jest pyszna (1)

Kaś
9 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 12:09
  
  Była...
  
  ...niestety, ostatnio młody człowiek ciasto rozwałkowuje w maszynce do makaronu zamiast ręcznie, placek jest równiutki, za gruby i ze znacznym uszczerbkiem dla smaku :( Mam nadzieje, że się szybko przyuczy!
  
  Zawiedziony
  9 lat
  - 0 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  ...niestety, ostatnio młody człowiek ciasto rozwałkowuje w maszynce do makaronu zamiast ręcznie, placek jest równiutki, za gruby i ze znacznym uszczerbkiem dla smaku :( Mam nadzieje, że się szybko przyuczy!
  Regulamin dodawania opinii