Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 9 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 13:15

Przede wszystkim lansik (5)

źródło ciepła nie ma znaczenia

9 lat
- 64 36
Twoja opinia

Zmień treść

źródło ciepła nie ma znaczenia
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 11:43
  
  Chleb
  
  Brat pracował kiedyś w piekarni opalanej węglem. Mieli genialny chleb.
  Jako, że piekarnia była na osiedlu, to musieli z kopciuch przejść na gaz.
  Ten sam przepis, Ci sami ludzie a chleb był inny. Gorszy. Brakuje mi tamtego chleba :(
  
  Stefan
  9 lat
  - 8 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Brat pracował kiedyś w piekarni opalanej węglem. Mieli genialny chleb. Jako, że piekarnia była na osiedlu, to musieli z kopciuch przejść na gaz. Ten sam przepis, Ci sami ludzie a chleb był inny. Gorszy. Brakuje mi tamtego chleba :(
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 19:39
  
  lansik?i 40 plusów zerbrał ? Pewnie ten co śmiecio żarcie kupował na festiwalu msieci bud pod stadionem PGE
  
  9 lat
  - 3 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 14:04
  
  Powiedział to koleś grzejacy parówki w mikrofali. (2)
  
  9 lat
  - 30 5
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-12 14:14
    
    mikrofala nie jest źródłem ciepła (1)
    
    9 lat
    
    17 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2015-04-12 14:28
      
      Jasne, ona służy do mrożenia świeżych warzyw
      
      9 lat
      
      20 9
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:38

mam parę groszy do dodania:)

Mnie osobiście podoba się ten pomysł, nawet chcę wybudować sobie sam taki piec na tarasie i samemu piec taką pizzę, brzmi też bardzo fajnie...ale jest duże "ALE" czy na pewno to działa marketingowo na klientów i inwestycja w taki piec wraz z późniejszymi wyższymi kosztami obsługi- to mam poważne wątpliwości.
Mówię to na podstawie swoich doświadczeń praktycznych. Proszę sobie wyobrazić, że reklamowaliśmy jedną z pizzerii w googlu na dwie korzyści. Jedna to "pizza z pieca opalanego drewnem" a druga to "dostawa GRATIS". Każda z nich miała być wyświetlana 2 tygodnie. Po 3 dniach reklama z naciskiem na "pizza z pieca ..." została zlikwidowana, bo jej efekty były żadne! Osobiście polecam skorzystanie z Pizzerii HikBar z Gdyni http://www.hikbar-gdynia.pl oraz Pizzerii Brooklyn z Gdyni http://www.brooklynpizza.pl To są nasi klienci, mają nasz system zamawiania jedzenia online, nie mają pizzy z pieca opalanego drewnem, ale po opiniach mogę ocenić, że pizza jest doskonała. Wydaje mi się, że warto zamówić na spróbowanie i zobaczyć jaki jest efekt, pomijając sprawy "marketingu":)

Marek
9 lat
- 0 4
Twoja opinia

Zmień treść

Mnie osobiście podoba się ten pomysł, nawet chcę wybudować sobie sam taki piec na tarasie i samemu piec taką pizzę, brzmi też bardzo fajnie...ale jest duże "ALE" czy na pewno to działa marketingowo na klientów i inwestycja w taki piec wraz z późniejszymi wyższymi kosztami obsługi- to mam poważne wątpliwości. Mówię to na podstawie swoich doświadczeń praktycznych. Proszę sobie wyobrazić, że reklamowaliśmy jedną z pizzerii w googlu na dwie korzyści. Jedna to "pizza z pieca opalanego drewnem" a druga to "dostawa GRATIS". Każda z nich miała być wyświetlana 2 tygodnie. Po 3 dniach reklama z naciskiem na "pizza z pieca ..." została zlikwidowana, bo jej efekty były żadne! Osobiście polecam skorzystanie z Pizzerii HikBar z Gdyni [URL]http://www.hikbar-gdynia.pl[/URL] oraz Pizzerii Brooklyn z Gdyni [URL]http://www.brooklynpizza.pl[/URL] To są nasi klienci, mają nasz system zamawiania jedzenia online, nie mają pizzy z pieca opalanego drewnem, ale po opiniach mogę ocenić, że pizza jest doskonała. Wydaje mi się, że warto zamówić na spróbowanie i zobaczyć jaki jest efekt, pomijając sprawy "marketingu":)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:30

Najlepsza w nowym porcie jest.

Polecam pizzrnie luna

9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Polecam pizzrnie luna
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:20

Byłem wiele razy we Włoszech i jadłem dużo gorszą pizzę niż w Polsce także nie ma co się podniecać

Rocco
9 lat
- 6 0
Twoja opinia

Zmień treść

Byłem wiele razy we Włoszech i jadłem dużo gorszą pizzę niż w Polsce także nie ma co się podniecać
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:15

Pizzeria Tutta Mia w Gdyni od lat tak piecze pizzę

Jesteśmy z rodziną częstymi gośćmi w restauracji Tutta Mia w Gdyni, od lat pizza tam pieczona jest w piecu, z resztą ten przyjemny zapach palonego drewna czuć już od wejścia. W przeciwieństwie do lokali wymienionych w artykule, w których też bywam i uważam, że serwują dobrą pizzę, w Tutta Mia nie jest ona tak "gumowata". No i w/w lokale robione są na modłę "fancy" lokalu, żeby się na fejsie pochwalić fotkami.

Zadowolony klient
9 lat
- 0 3
Twoja opinia

Zmień treść

Jesteśmy z rodziną częstymi gośćmi w restauracji Tutta Mia w Gdyni, od lat pizza tam pieczona jest w piecu, z resztą ten przyjemny zapach palonego drewna czuć już od wejścia. W przeciwieństwie do lokali wymienionych w artykule, w których też bywam i uważam, że serwują dobrą pizzę, w Tutta Mia nie jest ona tak "gumowata". No i w/w lokale robione są na modłę "fancy" lokalu, żeby się na fejsie pochwalić fotkami.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:13

"Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda" - noooo proszę was, jaka nowa moda? W moim miasteczku (16 tys ludności( ponad 10 lat temu były dwie pizzerie z piecami opalanymi drewnem.

9 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

"Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda" - noooo proszę was, jaka nowa moda? W moim miasteczku (16 tys ludności( ponad 10 lat temu były dwie pizzerie z piecami opalanymi drewnem.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 11:06

Opalane drewnem

A spróbuj który uzyskać zezwolenie na zainstalowanie w mieszkaniu Kominka na drewno. Wydział Środowiska czuwa. Jak to jest z zezwoleniami?

wladzio
9 lat
- 0 2
Twoja opinia

Zmień treść

A spróbuj który uzyskać zezwolenie na zainstalowanie w mieszkaniu Kominka na drewno. Wydział Środowiska czuwa. Jak to jest z zezwoleniami?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 13:15

nie widze tabelki z cenami (1)

9 lat
- 49 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 10:44
  
  to do okulisty
  
  9 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to do okulisty
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 10:30

Kurczę

mieszkałem 5 lat we Włoszech i nie chciałbym nawet komentować tego krypto reklamowego artykułu. W Polsce nie ma pizzy, melonów, arbuzów i serów.

Taki tam
9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

mieszkałem 5 lat we Włoszech i nie chciałbym nawet komentować tego krypto reklamowego artykułu. W Polsce nie ma pizzy, melonów, arbuzów i serów.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 10:18

czyżby Kasia K.

Andrzej
9 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

czyżby Kasia K.
Regulamin dodawania opinii