Danie na żądanie: frytki zamiast ziemniaków i inne zachcianki

Łukasz Stafiej

25 stycznia 2019 (artykuł sprzed 5 lat)

Opinie (120)

Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Nie można się ograniczać - mówi Kamil Kowalski z restauracji Północ Południe.

Prośby o zamianę składnika na talerzu to codzienność ze strony gości restauracji i zmora dla kucharzy. Zmiana ziemniaków na frytki to niewielki kłopot, problem powstaje, gdy klient chce wyrzucić z dania jego kluczowy składnik.

Czy zdarza ci się prosić o zmiany w daniu w restauracji?

nie, nigdy mi się to nie zdarzyło rzadko i zazwyczaj chodzi o drobnostkę czasami to robię, jeśli czegoś nie lubię tak, jestem wybredny i często proszę o zmiany

Legenda w branży głosi, że znany szef kuchni Marco Pierre White gości proszących o przyprawy wyrzucał za drzwi, a tym, którzy życzyli sobie do dania frytki, doliczał do rachunku 25 funtów. To oczywiście fanaberia, na którą mogą pozwolić sobie tylko największe gwiazdy, ale kto pracował w restauracyjnej kuchni, ten Brytyjczykowi cicho przyzna rację. Prośby o zamianę składnika w daniu to codzienność ze strony gości, ale dla kucharzy zmora.

Właściciel popularnych trójmiejskich restauracji nie kryje, że kucharze nie przepadają za zmianami: - Traktują danie jako swoje dzieło, które ktoś kwestionuje i chce zmieniać, mimo że nie posiada do tego kompetencji. Dlatego rolą kelnerów jest, aby zaspokoić potrzeby gości, proponując inne danie, które bardziej spełnia ich oczekiwania.

Nowe lokale w Trójmieście

Ziemniaki na frytki, kasza na ziemniaki

Najpopularniejsza prośba? Zamiana ziemniaków na frytki. Albo na odwrót: kaszy na ziemniaki. Bardzo często goście proszę również o maggi do tatara. W większości przypadku taka zachcianka realizowana jest bez mrugnięcia okiem ze strony obsługi, ale nie zawsze jest to możliwe.

Anna Dowgiałło-Sługocka z Punktu Gdynia: - Wydaje się to banalne, ale my po prostu nie mamy w karcie frytek. A zrobienie domowych na specjalne życzenie przy pełnej sali, bo takie zapytania najczęściej zdarzają się w niedzielę w porze obiadowej, jest właściwie niemożliwe. Pomijając fakt, że potrzeba mieć właściwą odmianę ziemniaka na magazynie. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom gości i w miarę możliwości dokonywać modyfikacji w daniach, ale zamówienia w stylu "poproszę sałatkę Cezar bez anchois" są skazane na niepowodzenie, ponieważ anchois jest składnikiem sosu, którego nie da się wyjąć na żądanie.

Jacek Koprowski z Fino: - Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają.

Odmowę goście często traktują jako afront. Nie zawsze jest to jednak uczciwa ocena. Mało kto sobie zdaje sprawę, że ingerencja w składnik potrawy jest bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. W restauracjach z wyższej półki może nawet wpłynąć na organizację całej kuchni danego dnia.

Świeży makaron. Gdzie w Trójmieście?

Bałagan w kuchni

Ewa Malika Szyc-Juchnowicz z gdyńskiej Maliki tłumaczy: - To kwestia tzw. "mise en place", czyli ilości poszczególnych dodatków sparowanych z porcjami przygotowanymi na dany dzień. Kiedy produkt jest świeży i szanowany w kuchni przygotowuje się określoną ilość każdego elementu: mam 10 porcji ryby i tyle samo porcji pozostałych elementów. Jeżeli oddam gościowi dodatek do ryby do np. jagnięciny, to mam podwójny problem. Nie mam jak wydać ostatniej porcji tego dania i zmarnuję dodatek, który prawidłowo powinien iść do kolejnego dania. Z tego powodu modyfikowanie dań stosuję tylko, jeżeli jestem pewna, że będzie ono w dalszym ciągu smaczne i nie spowoduje konieczności wyrzucenia innych produktów na koniec dnia.
Brak składnika w daniu to również ryzyko kompletnego zaburzenia kompozycji smakowej. Jacek Koprowski z gdańskiej restauracji Fino podkreśla, że stara się tworzyć przemyślane talerze, a goście rzadko proszą o modyfikację dania. W takiej sytuacji dodatkowy składnik podaje na talerzyku obok, ten usunięty zresztą też.

- Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają. Czasem po posiłku słyszę, że ktoś bał się połączenia dorsza z pietruszką i mulami, bo wydawało mu się to "takie dziwne i w ogóle, ale jednak ten słony ze słodkim i przełamany kwaśnym to ma sens, proszę pana". Dla mnie najlepszą nagrodą jest, kiedy kogoś przekonam swoim daniem, bo przecież koniec końców gotuję dla ludzi, nie dla siebie.

Danie na żądanie

Tę zasadę podziela Kamil Kowalski, szef kuchni w gdyńskim lokalu Północ Południe: - Zmiany w daniach nie są dla nas żadnym problemem. Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Wychodzę z założenia, że nie można się ograniczać, a mam to szczęście, że jest u nas bardzo kreatywna ekipa zarówno w kuchni, jak i na sali. Jeżeli chodzi o zamianę dodatków nie ma z tym żadnego problemu, natomiast jeżeli mam już zamarynowane mięso np. w sosie sojowym, oczywiście nie jestem już w stanie tego zastąpić, ale kelner zawsze stara się zaproponować coś innego.

W gdańskiej Machinie makaron można skomponować według własnych upodobań. Przygotowano nawet specjalne menu, które wygląda jak formularz wielokrotnego wyboru.

Z kolei w gdańskiej restauracji Machina, specjalizującej się w robionych na miejscu makaronach z dodatkami, menu skonstruowano w taki sposób, że gość samodzielnie może wybrać wszystkie składniki swojego dania (choć może również oczywiście skorzystać z gotowych propozycji). Kelner przynosi kartę, która wygląda jak formularz, a klient zaznacza rodzaj makaronu, sos i dodatki.

Recenzje restauracji w Trójmieście

Taki system zamówień wymaga sporej elastyczności w kuchni, ale również dyscypliny - o wpadkę z pomylonym składnikiem nie jest trudno. Jednak, jak mówi właściciel, pomysł sprawdził się i gra jest warta świeczki. Wielu stałych gości wraca i za każdym razem kompletuje inne danie. Są też tacy, którzy mają własne, sprawdzone kompozycje i przychodzą specjalnie dla nich.

- Po pokonaniu pierwszej nieśmiałości goście są chętni do zabawy. Niektórzy proszą o pomoc, ale najczęściej kierują się własnymi upodobaniami - mówi właściciel Radek Juchnowicz. - Czasami wychodzą z tego karkołomne połączenia. Wśród hitów znalazły się np. sos boloński z krewetkami, truflą , łososiem wędzonym i gorgonzolą. Oczywiście w takim przypadku kelner stara się gościa poprowadzić - nazwijmy to - bardziej bezpieczną drogą. Problemem jest, to że nietrafiona kompozycja tylko pozornie jest winą i przez to problemem gościa. W praktyce ryzykujemy, że ta osoba nigdy do nas nie wróci. Zdarza się jednak, i tak też było w przypadku tego zestawu, że gość jest zdecydowany. Kucharz się krzywi, ale gotuje, bo w Machinie nie odmawiamy. Rezultat? Zadowolony gość, który ze smakiem zjadł swój autorski makaron.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Fino Gdańsk, Grząska 1
5.7 Restauracje 10 miejsce
Machina Gdańsk, Chlebnicka 13/16
5.6 Restauracje
Punkt Gdynia Gdynia, Władysława IV 59
5.5 Restauracje
Restauracja Malika Gdynia, Armii Krajowej 9
4.5 Restauracje
Północ Południe Gdynia, Świętojańska 130

Opinie (120) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 09:01

(2)

Przychodzę do knajpy gdzie starter kosztuje 3 dyszki i jak mi kelner albo kucharz ma stroić fochy to dziękuję i wychodzę. Tyle w temacie sfochowanych kelnerów czy kucharzy po gastronomiku.

5 lat
- 12 9
Twoja opinia

Zmień treść

Przychodzę do knajpy gdzie starter kosztuje 3 dyszki i jak mi kelner albo kucharz ma stroić fochy to dziękuję i wychodzę. Tyle w temacie sfochowanych kelnerów czy kucharzy po gastronomiku.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2019-01-25 09:50
  
  A życzysz sobie żeby byli po Harwardzie czy Oxfordzie.?
  
  5 lat
  - 9 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A życzysz sobie żeby byli po Harwardzie czy Oxfordzie.?
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2019-01-25 09:27
  
  Świetnie!
  
  Wychodź i nie wracaj.
  
  5 lat
  - 4 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Wychodź i nie wracaj.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 09:45

Od tego oni są...
Robienie z nich gwiazd to zenada
To tak jakby kafelkarz robił łazienkę po swojemu, oczywiście może doradzić itd., ale jak ktoś chce np. Kiczowata to ma taką zrobić i Ch... Mu do tego

5 lat
- 10 9
Twoja opinia

Zmień treść

Od tego oni są... Robienie z nich gwiazd to zenada To tak jakby kafelkarz robił łazienkę po swojemu, oczywiście może doradzić itd., ale jak ktoś chce np. Kiczowata to ma taką zrobić i Ch... Mu do tego
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 09:44

może i problem - ale łatwo go rozwiązać

zależy jaki model restauracji się przyjmie

1) można jak w 'Get Shorty' - gdzie klient zmienia całkowicie wszystkie składniki dania (a potem nawet sam tego nie je), skoro płaci...

2) można jak w niektórych restauracjach np. we Francji czy Włoszech, gdzie danie jest JEDNO i koniec - komuś się nie podoba, nie wchodzi

wystarczy także zaznaczyć, że nie robi się podmian - i zachęca do wyboru innych

co do wegan - są restauracje wegańskie lub jak restauracja chce, to może w karcie wskazać te wegańskie

i zgadzam się z poglądem, że jeśli to nie jest zwykła jadłodalnią, ale danie jest przemyślane, to nie można go zmieniać, bo klientowi nie podoba się kolor składnika

5 lat
- 5 5
Twoja opinia

Zmień treść

zależy jaki model restauracji się przyjmie 1) można jak w 'Get Shorty' - gdzie klient zmienia całkowicie wszystkie składniki dania (a potem nawet sam tego nie je), skoro płaci... 2) można jak w niektórych restauracjach np. we Francji czy Włoszech, gdzie danie jest JEDNO i koniec - komuś się nie podoba, nie wchodzi wystarczy także zaznaczyć, że nie robi się podmian - i zachęca do wyboru innych co do wegan - są restauracje wegańskie lub jak restauracja chce, to może w karcie wskazać te wegańskie i zgadzam się z poglądem, że jeśli to nie jest zwykła jadłodalnią, ale danie jest przemyślane, to nie można go zmieniać, bo klientowi nie podoba się kolor składnika
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 09:39

rozumiem, ze to sponsorowana wzmianka o wspomnianych jadlodajniach

ale czy to grzeczne by traktowc placacych tak przesmiewczo, przywolujac Marco P.W. w kontekscie sztampowych kuchcikow?!

mialo byc zabawnie a wyszla zenada
5 lat
- 6 4
Twoja opinia

Zmień treść

ale czy to grzeczne by traktowc placacych tak przesmiewczo, przywolujac Marco P.W. w kontekscie sztampowych kuchcikow?!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 09:08

i d*pa rosnie ...

5 lat
- 5 1
Twoja opinia

Zmień treść

i d*pa rosnie ...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 09:05

Kucharz to tylko zawód. Ma pracować a nie filozofowac

Tak samo z fryzjerami, teraz każdy fryzjer jest mistrzem a zakład jest salonem czy innym tworem. Fryzjer ma ściąć włosy i już, bez dorabiania ideologii

5 lat
- 17 6
Twoja opinia

Zmień treść

Tak samo z fryzjerami, teraz każdy fryzjer jest mistrzem a zakład jest salonem czy innym tworem. Fryzjer ma ściąć włosy i już, bez dorabiania ideologii
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 08:56

Kucharz i dzieło ahaha

Się moda zrobiła na kucharzy, a to najczęściej zwykli niewykwalifikowani robotnicy, którzy w podstawówce lecieli na 3.

Warszawiak
5 lat
- 19 4
Twoja opinia

Zmień treść

Się moda zrobiła na kucharzy, a to najczęściej zwykli niewykwalifikowani robotnicy, którzy w podstawówce lecieli na 3.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 08:40

Uważam, że modyfikacja dania proponowanego przez restauracje nie ma sensu. Jeśli nie odpowiada mi skład, to szukam w karcie dalej albo gotuję po swojemu w domu.

5 lat
- 16 4
Twoja opinia

Zmień treść

Uważam, że modyfikacja dania proponowanego przez restauracje nie ma sensu. Jeśli nie odpowiada mi skład, to szukam w karcie dalej albo gotuję po swojemu w domu.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 08:20

To jest nocnik?

5 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2019-01-25 07:47

a ja lubię sam gotować i to bardzo (1)

sam decyduję o składnikach dania, jego przyrządzeniu, przyprawach itd.

z nikim nie musze dyskutować o tym co ma być ba talerzu a co nie, żona zadowolona, dzieciaki zadowolone a i psom zawsze coś do miski skapnie z podstawowych składników

ale i tez lubię czasami przejść się do knajpy - wtedy zamawiam co dają aby odciążyć głowę od tego co kto jak ma przygotować

5 lat
- 32 1
Twoja opinia

Zmień treść

sam decyduję o składnikach dania, jego przyrządzeniu, przyprawach itd. z nikim nie musze dyskutować o tym co ma być ba talerzu a co nie, żona zadowolona, dzieciaki zadowolone a i psom zawsze coś do miski skapnie z podstawowych składników ale i tez lubię czasami przejść się do knajpy - wtedy zamawiam co dają aby odciążyć głowę od tego co kto jak ma przygotować
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2019-01-25 08:13
  
  mam tak samo
  
  Pozdrawiam Kolegę. Gotowanie to moja pasja.
  
  Mirek
  5 lat
  - 7 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Pozdrawiam Kolegę. Gotowanie to moja pasja.
  Regulamin dodawania opinii