Być nad Bałtykiem i nie zjeść świeżej rybki? Dla wielu osób, które odwiedzają Trójmiasto, to niewyobrażalne. Miejsc, w których swoje pragnienie mogą spełnić, nie brakuje, jednak czy na pewno zawsze, zgodnie z zapewnieniami obsługi restauracji, będzie to ryba świeża, prosto z kutra? Gastronomowie nabierają wody w usta, podkreślają jednak, że jeśli podczas mrożenia zachowane są najwyższe standardy, ryby nie tracą ani na smaku, ani na wartościach odżywczych. Nie mają sobie zatem nic do zarzucenia.
zawsze tylko świeże i mam pewność, że otrzymuję rybę świeżą
9%
zamawiam świeże ryby, ale nie mam pewności, czy nie są mrożone
36%
zamawiam zarówno świeże, jak i mrożone
22%
zazwyczaj zamawiam mrożone
3%
nie jadam ryb w restauracjach
30%
Skąd wzięło się przekonanie, że nad Bałtykiem zjemy wyłącznie świeże ryby, które jeszcze kilka godzin wcześniej pływały w morzu? Odpowiedź wydaje się logiczna - skoro w okolicy prowadzone są połowy, to restauracje nie powinny mieć problemu z zaopatrzeniem. Niedźwiedzią przysługę gastronomom wyświadczają też programy kulinarne. Dowiadujemy się z nich, że nad morzem powinno się serwować wyłącznie rybę świeżą. Kto tego nie robi, ten oszukuje. A przecież nikt z nas nie lubi być oszukiwany i płacić (w dodatku niemało, bo ryby tanie nie są) za produkt, który nie jest pełnowartościowy.
Karp coraz droższy. Zagrożone ryby trafią na wigilijny stół?
Klienci nie mają pojęcia o rybach, a gastronomowie to wykorzystują
Nie ma się co oszukiwać - Polacy nie są "mocni" w rybach. Ci, którzy zamawiają ryby w restauracji, często nie mają pojęcia, co żyje w wodach Bałtyku, a co nie.
- Kilkanaście lat temu pracowałem w małej nadmorskiej miejscowości, w budce serwującej tanie ryby z frytkami - opowiada Paweł, dziś właściciel jednej z gdańskich restauracji. - W naszym krótkim menu mieliśmy m.in. pangi i regularnie pojawiały się pytania, czy ryba jest świeża. Zawsze odpowiadaliśmy, że owszem. Z porannego połowu. Klient był bardziej zadowolony, niż gdybyśmy wykazali się szczerością, więc nie mieliśmy wyrzutów sumienia. Pytany o to, czy w swojej restauracji też okłamuje klientów, odpowiedział:
- W swojej restauracji ani nigdzie indziej nie odważyłbym się podać komukolwiek pangi - śmieje się Paweł. - W naszym menu regularnie pojawiają się ryby. Zarówno te prosto od naszych rybaków, jak i te, które nie pochodzą z Bałtyku, od sprawdzonego dostawcy. Kiedy gość pyta o to, czy ryby są świeże, odpowiadamy zgodnie z prawdą, że tak, bo wszystkie trafiają do nas świeże. Mrozimy je sami w taki sposób, żeby nie traciły ani na smaku, ani na wartościach odżywczych.
Co żyje w Bałtyku, a co raczej nie?
Do gatunków poławianych w Bałtyku należą: dorsz, belona, flądra, śledź, sola, szprot, turbot, węgorz i łosoś (bałtycki, nie norweski).
Tu jednak warto uważać na dorsza i flądrę. Lipiec i sierpień, a więc szczyt sezonu turystycznego, to bowiem okres ochronny m.in. dla obu tych gatunków. Połowy w tym czasie są bardzo ograniczone, dlatego lokale gastronomiczne wspierają się mrożonymi zapasami. Nadal będą to jednak ryby lokalne, które przy zachowaniu najwyższych standardów podczas mrożenia mogą zachować swoją jakość.
Latem warto natomiast zamawiać turbota - jest szansa, że będzie naprawdę świeży. Morszczuk, mintaj czy halibut, które również można znaleźć w ofertach trójmiejskich restauracji, to nie są ryby bałtyckie. Możemy więc z dużym prawdopodobieństwem założyć, że nie trafiły do smażalni świeże, lecz zamrożone. Nie mamy zatem pewności, czy zanim faktycznie je zamrożono, były świeże i czy w drodze do restauracji były przechowywane w odpowiednich warunkach. Zdarza się bowiem, że są mrożone wielokrotnie, a to nie tylko wpływa negatywnie na jakość, ale też sprawia, że ryba się psuje i może nam zaszkodzić.
Świeże ryby prosto z drugiego końca Europy? To możliwe
Niejednokrotnie w menu restauracji znajdziemy propozycje bardzo egzotyczne, co do których możemy mieć całkowitą pewność, że nie zostały wyłowione z Bałtyku. Nie musi to jednak oznaczać, że trafiły do nas mrożone.
- Moi przyjaciele, znajomi, koledzy, stali goście wiedzą, że u mnie zjedzą zawsze świeże ryby - zapewnia Rafał Koziorzemski, właściciel i szef kuchni w Fisherman - finest food & wine. - Ambicje, zawód kucharza i sztuka kulinarna nie pozwalają mi nawet pomyśleć o zamrożonym w skałę bloku ryby! Aktualnie w menu mam dorsza atlantyckiego, pstrąga tęczowego z Kleszczewa od mojego zaprzyjaźnionego od lat gospodarstwa, szkockiego łososia, okonia morskiego z Grecji, kałamarnice, małże świętego Jakuba, kulbin, żabnice, współpracuję również z Tadziem, który ma stoisko ze świeżymi rybami w Gdyni na hali - od niego kupuję ryby sezonowe, takie jak belona, flądra czy miętus.Wiele lokali mierzy siły na zamiary - kiedy jest to możliwe, korzysta z towaru świeżego, kiedy nie - sięga po mrożoną alternatywę.
Dla zachowania wysokiej jakości ryby są oczywiście mrożone w specjalny sposób, który pozwala zachować ich walory.
- Nigdy nie kupuję mrożonych ryb, ale jeśli otrzymuję większą partię, np. świeżego łososia szkockiego, i wiem, że nie sprzedam tego w ciągu kilku dni, to mrożę rybę techniką IQF (szybkie indywidualne mrożenie) - każdą porcję wkładam do osobnego worka, zamykam próżniowo i poddaję gwałtownemu mrożeniu w temperaturze -40 stopni - tłumaczy Rafał Koziorzemski. - Dzięki takiemu mrożeniu ryba traci jedynie minimalnie na smaku i wartościach odżywczych, a ja mam pewność, że podaję swoim gościom produkt najwyższej jakości, bo mam cały czas kontrolę nad procesem mrożenia i wiem, że zostały zachowane najwyższe standardy. Tawerna Orłowska, będąca jednym z ulubionych miejsc miłośników ryb, ma w swojej ofercie m.in. flądrę (sezonowo), śledzia (sezonowo), okonia (sezonowo), łososia, halibuta, turbota, dorsza, morszczuka, pstrąga, sandacza, tuńczyka czy belonę (sezonowo).
- Ryby sezonowe pochodzą z naszego kutra - nasi rybacy w danych okresach w roku łowią ryby, na które jest sezon - tłumaczy Kacper Maślanka, menadżer Tawerny Orłowskiej. - Staramy się kupować wszystkie ryby świeże, czasami jednak nasze zapotrzebowanie jest tak duże, że musimy wspomagać się mrożonymi. Głównym czynnikiem, który wpływa na zakup, jest jakość produktu. Na rynku można kupić "byle co" w "dobrej cenie", ale to nie nasza polityka. Dla nas najważniejsza jest jakość!W menu restauracji
Mon Balzac znajdują się obecnie dorsz atlantycki skrei oraz pochodzący z Polski łosoś jurajski z wód termalnych.
- Nasza karta rybna zmieniana jest w zależności od pory roku i dostępności ryb - informuje Łukasz Ciesiński, szef kuchni restauracji Mon Balzac. - Dorsz, wyławiany od stycznia do kwietnia w wodach Atlantyku, to bardzo lubiana przez Polaków ryba szlachetna, z białym mięsem, a skrei to najznakomitszy rodzaj dorsza na świecie. Łosoś natomiast hodowany jest w Wielkopolsce, w naturalnych warunkach. W naszym menu sugerujemy się sezonowością. Ryby kupowane są od pewnych dostawców, są świeże i przygotowywane u nas na bieżąco.Poza sezonem Mon Balzac zaopatruje się w
ryby mrożone szokowo, dzięki czemu nie tracą swoich walorów smakowych.
- Są zamrażane w tak zwany sposób "szokowy" jeszcze na statkach albo od razu po wpłynięciu statku do portu, co sprawia, że czas, jaki upływa od momentu złowienia i wyjęcia połowu z wody do momentu zamrożenia, nie przekracza 12-24 godzin. Dlatego w wielu przypadkach ryba mrożona zachowuje lepszy smak i jest lepsza do obróbki termicznej - tłumaczy szef kuchni Mon Balzac.
Mrożonki mają też swoje zalety
We własnym gronie restauratorzy żartują, że łatwiej wskazać tego, kto mrozi ryby, niż tego, kto tego nie robi.
- Temat dostaw ryb jest bardzo szeroki i zależy od wielu czynników - między innymi, jakie ambicje ma właściciel restauracji lub jaką fantazję i umiejętności ma szef kuchni - ujawnia przedstawiciel firmy dostarczającej do trójmiejskich restauracji świeże i mrożone ryby i owoce morza. - Spotykamy się z zapotrzebowaniem na klasykę, najczęściej oczekiwaną przez klienta - produkty znane pod względem smaku, jak łosoś, pstrąg tęczowy czy dorsz. To ryby najczęściej kupowane jako świeże, choć w restauracjach bardzo często można spotkać dorsza atlantyckiego, który dostarczany jest jako tzw. "refresh", czyli ryba przygotowana do przetworzenia - mrożona szokowo, w -60 stopniach, często na statku i rozmrożona przed sprzedażą do klienta. Dorsz bałtycki niestety nie spełnia oczekiwań konsumentów, od kilku już lat jest zbyt mały i chudy.Duża gastronomia posiłkuje się mrożonymi filetami ryb typu sandacz, halibut, karmazyn czy miruna lub miętus.
- Mrożonki są bardzo wygodne dla sektora HoReCa - "świeża", rozmrożona ryba jest zawsze pod ręką, a jej cena dla restauracji utrzymuje koszty produktów na założonym poziomie. Bardzo dobrze, jeżeli forma mrożenia produktu to wspomniany wcześniej IQF. Oznacza to, że każdy kawałek (filet, tusza) ryby jest mrożony i pakowany indywidualnie w opakowaniu zbiorczym. Dzięki temu udaje się zachować bardzo dobrą jakość produktu. To najchętniej kupowana forma mrożonek w dobrych restauracjach.Inny poziom wyznaczają restauracje, które swoim klientom chcą pokazać coś więcej. Umieszczają w menu tzw. "wkładki" lub mają tablicę z często zmienianą ofertą dnia. Dzięki temu szef kuchni może pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa i zamawia świeżą rybę.
- Mogą być to na przykład znane naszym rodakom z wycieczek do Włoch, Grecji czy Chorwacji - okoń morski czy dorada - opowiada nasz informator, zajmujący się sprzedażą ryb dla sektora HoReCa. - Są to produkty, które trafiają do nas świeże, z hodowli morskich z Morza Śródziemnego lub z Adriatyku. To doskonałe ryby do pieczenia, grillowania, ale chętnie też wykorzystywane do sashimi w restauracjach sushi.
Restauracje, które mają swoich stałych klientów, chętnie proponują nowe wrażenia smakowe. Zamawiają wówczas świeże ryby z dalszych części świata, np. Afryki czy Azji. Te egzotyczne pozycje menu zadziwiają i zachwycają kolorami, wyglądem, ale wymagają sporej wiedzy kucharskiej i gastronomicznej odwagi. Skorpena, piotrosz, seriola czy beryks wspaniały to niektóre z gatunków spotykanych w dobrych, trójmiejskich restauracjach. One trafiają do kuchni zawsze jako produkty świeże.
Dlaczego gastronomowie nie lubią się przyznawać do mrożenia ryb?
Kupowanie mrożonych ryb przez gastronomów to tajemnica poliszynela.
Restauracje niechętnie przyznają się do tego, że wspomagają się towarem mrożonym, bo obawiają się, że zniechęcą tym potencjalnych gości.
- Szef kuchni nie chciał się wypowiadać na temat mrożonych czy niemrożonych ryb. Czytelnicy są tak różni, że nie chcieliśmy ryzykować dobrej reputacji naszej restauracji - odpowiedział na nasze pytanie o stosowanie mrożonych ryb menadżer jednej z trójmiejskich restauracji.Pojawiły się też odpowiedzi bardziej emocjonalne.
- Czy to artykuł sponsorowany? - usłyszeliśmy od jednego z pytanych szefów kuchni. - Ktoś wam płaci za to, żeby nas oczerniać? Może jeszcze dacie tytuł "dlaczego trujecie ludzi?". Kilkanaście innych lokali w ogóle nie chciało z nami na ten temat rozmawiać, niejednokrotnie oburzając się, że pytanie jest niedorzeczne.
- Restauratorzy sięgają po mrożonki na potęgę, ale wielokrotnie nawijają makaron na uszy, że korzystają tylko ze świeżych ryb i owoców morza - mówi Kamil Sadkowski z Akademii Kulinarnej K5, ekspert kulinarny i współautor książki "Gastrobanda". - Zupełnie niepotrzebnie wprowadzają w błąd i chwalą się rybami z porannego połowu. Na szczęście świadomość konsumencka jest coraz większa i ludzie wiedzą, jakie ryby mogą trafiać na nasz rynek świeże, przy zachowaniu krótkiego łańcucha dostaw, a to jest kluczowym elementem jakości. Zamiast stygmatyzować mrożenie niektórych gatunków ryb, warto wspomnieć, że prawidłowe mrożenie w bardzo niskiej temperaturze, w wielu przypadkach na kutrach i właściwe rozmrażanie w restauracjach powodują, że możemy spać spokojnie i nie musimy się bać o nasze zdrowie. Jeżeli już ktoś się decyduje na zakup i sprzedaż takich produktów, nie powinien się wstydzić i w prosty sposób może wytłumaczyć każdemu, że czasami lepszy produkt mrożony niż nikłej jakości świeży. Wszyscy jednak wiemy, że bez problemu kupimy świeże ryby słodkowodne, morskie czy owoce morza z hodowli, z gwarancją pochodzenia i bez uszczerbku na i tak coraz mniejszych zasobach ryb.Zdecydowana większość miejsc, w tym te, które stawiają na jakość, wykorzystuje produkty mrożone w taki sposób, aby nie traciły swoich walorów. I nie mają sobie nic do zarzucenia.
- Nie powinno się demonizować mrożonych ryb - dobry producent dba o jakość, a procesowi mrożenia poddawane są najlepsze produkty. Wie o tym każdy szef kuchni pracujący na produktach seafood - zapewnia przedstawiciel produktów seafood na sektor HoReCa. - Tutejsze restauracje często wykorzystują mrożonki, bo na Wybrzeżu najchętniej jadamy ryby latem, kiedy jesteśmy na wakacjach, a one są wówczas objęte okresem ochronnym. Jak widać, produkty mrożone i świeże mogą funkcjonować, uzupełniając się w restauracyjnym menu. Ważna jest świadomość klienta i wiedza o tym, jak funkcjonuje świat fauny obok nas.
Karp coraz droższy. Zagrożone ryby trafią na wigilijny stół?
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy