W kolejnym odcinku cyklu Test Smaku odwiedzamy restaurację Tupot Mew 
w Sopocie. W ubiegłą środę pisaliśmy o Szafarni 10 w Gdańsku, za tydzień w środę opiszemy nasze wrażenia z restauracji Tłusta Kaczka w Gdyni (już tam byliśmy). Nasze recenzje są subiektywne, ale szczere - wszystkie restauracje odwiedzamy anonimowo, bez zapowiedzi i na własny koszt.
2015-04-29 10:22
2015-04-29 08:59
Ostatnio w opisie lokalu dania zjechane od góry do dołu - ocena ogólna: 4.5.
Dzisiaj, za wyjątkiem żeberek, wyśmienita kuchnia, peany, ochy i achy, ale ocena ogólna to tylko 3.8.
O co chodzi?
2015-04-29 09:02
O nic, wszak obiektywnie patrząc ocena jest ... subiektywna.
Więc te małe punkciki mają znaczenie, żadne!
2015-04-29 09:14
Jeśli już ktoś się chwyta narzędzia jakim jest ocenianie, to niech chociaż rozumie, co robi.
2015-04-29 09:21
No i właśnie na tym od tygodni polegają dysputy (próżne) z autorką.
Gadał dziad do obrazu ...
2015-04-29 09:31
Ostatnio czytałem tu artykuł przedstawiciela "młodego pokolenia" o idiotyzmach na placu zabaw.
W komentarzach przewijała się litania przekleństw na "zatwardziały beton", "leśne dziadki" czy "komunę". Do tego wytykanie braku logicznego myślenia oraz nieumiejętności kontaktu z klientem i reagowaniem na jego potrzeby.
Co ciekawe, pani Beata, reprezentantka "młodego pokolenia" prezentuje dokładnie taki sam mechanizm działania. Nie reaguje na krytykę, nie zmienia idiotycznych założeń, nie patrzy na niespójność logiczną wyniku. Jako, że jest młoda nie identyfikuje się z "komuną" czy "betonem", ale mechanizm jej działania jest identyczny.
Pani Beato, proszę poczytać komentarze i wziąć sobie je do serca. A potem zmodyfikować swoje postępowanie. Czytelnicy wytknęli już wystarczająco dużo błędów w Pani osądach, aby teraz to wszystko poprawić.
I pisać dalej dla dobra lokali i społeczności trójmiejskiej!
2015-04-29 09:45
Tez tak myslalem, lecz nie jestem ignorantem i poczytalem o systemie ocen na ich stronie. I sie wyjasnilo.
2015-04-29 09:56
Nie znalazłem opisu kryteriów na ich stronie... buuu... Interfejs okazał się sprytniejszy ode mnie.
Znalazłem listę kryteriów, ale nie są one skalibrowane ani nie jest podana waga poszczególnych elementów. A bez tego nie można dokonywać oceny.
2015-04-29 09:16
W restauracji nie jest ważne "pierwsze wrażenie" czy "kącik malucha", a jeśli koniecznie chce się je jako składnik oceny upchnąć, to powinny być inaczej ważone, niż przede wszystkim smak oraz obsługa. W przeciwnym wypadku restauracja pałacowa z mini lunaparkiem i złotymi kiblami, ale kuchnią rodem z dworcowej garmażerii, będzie zawsze zwyciężać.
2015-04-29 09:24
akurat istnienie gigantycznego, pełnego Brajanków i Dżesik "kącika bachora" ma na moją decyzję o odwiedzeniu restauracji wpływ znaczący. w sensie, jeśli kącik jest, to nie idę.
2015-04-29 09:33
celny komentarz, przyłączam się :)
2015-04-29 09:20
Brak kącika dla dzieci
2015-04-29 06:53
Szczerze mówiąc, powalił mnie na kolana (albo i bardziej) następujący fragment - Rosół z bażanta to nieczęsto spotykana zupa w trójmiejskich lokalach. Wywar niezwykle esencjonalny, bogaty w smak umami...
Zasadniczo już wcześniej chciałem autorce zadać pytanie, czy choć raz zapytała kogokolwiek w odwiedzanych lokalach, na jakiej bazie są tamże przygotowane zupy.
Smak umami jednoznacznie kojarzy się z naturalnym lub nieco podrasowanym produktem hydrolizy białek czyli kwasem glutaminowym czy glutaminianem sodu.
Z podawanych w recenzjach menu, trudno doszukać się produktów ubocznych do gotowania wywarów w lokalach.
Same potrawy wchodzące w skład menu układają się w zestawy sporządzane z mocno już przetworzonych produktów czyli mrożonek, gotowych filetów, mięsa bez kości czy po obróbce rzeźniczej czyli porcjowanej przez kogoś innego. Owszem nie ma odpadków, wygospodarować można więcej miejsca w chłodni ale ... na pewno już na starcie jest drożej?
Inaczej rzecz też ujmując, istnieje wielkie prawdopodobieństwo, graniczące z pewnością, że w odwiedzanych lokalach zupy bazują na kostkach rosołowych lub paście, w najlepszym zaś razie (jeśli tu można mówić o czymś lepszym!) na gotowych bulionach zapakowanych w kartony.
Dla mnie to potwarz dla klienta, któremu się wmawia świeżość, oryginalność czy niepowtarzalność, bo trąci to zwykłym fałszem i naciąganiem go na większy niż to jest warte wydatek.
2015-04-29 08:20
Mistrz wikipedysta, teoretyk, filozof, wybitny recenzent recenzentki atakuje... żenada jak zwykle piszesz jakies bzdury.
2015-04-29 08:23
akurat w tym odosobnionym przypadku napisał coś z sensem. tak czy owak, wszystkie te bary (zwane niesłusznie "restauracjami"), a już zwłaszcza w Sopocie, to naciągalnie zalanych w trupa warszawskich bandytów.... wszystko odgrzewane w mikrofali, a w cenie orła bielika nadziewanego całymi truflami.
2015-04-29 08:54
Siedzisz tylko na forach i myślisz jaki tu nick wymyślić, wszystko ok ? Czy tylko takie coś satysfakcjonuje twój niski poziom ambicji ? Beka z Ciebie .
2015-04-29 09:21
zakładam, że te żale co wylewasz pod moim co drugim postem, piszesz jadąc na rowerze w czasie wykonywania jednocześnie okrężnych ruchów ramionami? no wiesz, NIE siedząc w suterenie po babci przy zasłoniętych oknach, do połowy przysypany puszkami po harnasiach? ;)
2015-04-29 09:08
2015-04-29 08:54
Pracowałem wiele lat na kuchni, także za granicą (Francja, Włochy) czy na statkach. Prowadziłem też catering i miałem swój lokal. Nie działam w branży od lat 19-tu. Oczywiście wiem że się wiele pozmieniało i że czasy sa jednak trudniejsze niż były ale dostrzegam też spora dozę nadrabiania braku podstawowych umiejętności kulinarnych jakimiś wariacjami i wzmacnianiem ich przekazu że to nowa jakość choć wcale niekoniecznie smakowita.
Sprawę w kuchni zawsze traktuje poważnie i głównie zasadzam się na obowiązującej od lat etyce, że nic lub niewiele może się zmarnować. Niektórzy rozumieją to ostatnie jako kilkanaście razy odgrzewany ten sam kotlet czy tłuszcz który winien trafić do rafinerii a nie byc ponownie użyty do smażenia. Nie tu na myśli mam wykorzystanie produkty maksymalnie jak tylko można. Najlepsze (podkreślę) NAJLEPSZE lokale na świecie używają produktów pochodzących wprost z pola, pastwiska, łąki, uprawy, zagrody, morza itd czyli czasem żywe ale najczęściej świeżo ubite zwierzęta ale nie oprawione czy warzywa i owoce prostu z pól i sadów, nie myte, nie pryskane itd. Oczywiście najlepsze lokale mogą sobie na to pozwolić ale też dzięki takiej formule ma się 100% pewność że jak piszą że coś jest świeże, to po prostu jest. Dalej jest tez tak, że te produkty dzieli się na odpowiednie części czy porcje do dań głównych lub podstawowych, zaś pozostałe fragmenty, najczęściej zużywa się do sporządzania wywarów. najczęściej jest to garnek min. 50 l czy kociołek ok. 50-100 l, do którego wrzuca się właśnie to wszystko co pozostanie z przygotowania produktów. Zatem trafiają tam kości z drobiu, mniej kształtne warzywa, np jest potrzebna "prosta" marchewka a jej fragment jest łukowato wygięty, na danie się nie nada ale do wywaru jak najbardziej.
I tak z wszystkim, siekamy drobne listki koperku czy pietruszki ale pozostałe gałązki wrzuca się do wywaru, poprawiamy więc smak. ITD, ITP, ETC
Powstaje zatem wywar, bulion o wyraźnym smaku, mocny, esencjonalny i w praktyce bez żadnego bólu oraz (licząc zwrot z sprzedaży przygotowanych wcześniej produktów) w zasadzie za DARMO.
Można to potraktować jako bazę do zup, sosów, galaret (jeśli jest robiony garmaż) a każda uzyskana złotówka za sprzedaż tegoż, to najczystszy zysk w gastronomii.
Reasumując, gdy czytam te zestawy menu w lokalach odwiedzanych przez p. Beatę, dostrzegam luki towarowe, co skłania mnie do złożenie twierdzeń wcześniej zawartych.
Ot i tyle.
2015-04-29 08:57
Najwidoczniej kojarzysz smak umami tylko i wylacznie z ulepszaczami. Wspolczuje ci.
2015-04-29 09:18
Chyba nie wiesz o czym piszesz.
Umami to w uproszczeniu smak (przefermentowanego) białka.
W naturalnej formie znajdziemy go m.in. w suszonych grzybach (naturalna hydroliza), w produktach fermentacji wysokobiałkowych warzyw czy np ryb czy rybich odpadów czyli sosie sojowym, rybnym czy znanym włoskim garum.
Zwykłe gotowanie i dodawanie soli i przypraw ziołowych, nie da posmaku umami tu musi byc coś zawierające kwas glutaminowy lub tego kwasu sól zwaną glutaminianem sodu.
Zatem smak umami będzie i musi być zawsze skojarzony z dodaniem sosu sojowego, rybnego, Worcester, płynnych przypraw do zup czy "rosołków" w kostkach a także spotykanego czasem w czystej postaci glutaminianu sodu z wyglądu podobnego do grubej soli.
2015-04-29 08:08
A macie gołąbki?
Bo mew się niedopatrzyłem.
2015-04-29 08:21
"nie dopatrzyłem." skrajny imbecylizm tego "społeczeństwa" przyprawia mnie o skręt kich.
2015-04-29 08:43
2015-04-29 08:29
Fajnie się jest przyczepić ale podstaw do tego w artykule bez liku.
Autorka pisze (zdaniem właścicielki), że lokal wykorzystuje sezonowe produkty w zależności od dostępności itd, nie ma ulepszaczy czy smaży w fryturze. Wszystko w porzo, tylko jak to rozumieć skoro w samym tekście są raczej dowody na to, że rozumienie właścicielki to jedno a rzeczywistość to drugie. Dodawanie czegokolwiek do potraw by uzyskać smak umami, to jest właśnie formuła ... ulepszenia smaku, czyli nie takim jakim on jest naprawdę a przy pomocy choćby najdroższych i najbardziej naturalnie wytwarzanego sosu np sojowego. Autorka czy właścicielka rozumieją znaczenie nazwy ulepszacz?
Kolejna sprawka to ten śledź. Bo rzesz, matias to raz że do dostania cały czas na okrągło a dwa, że to zasadniczo gotowy produkt lub półprodukt jako podstawa do dalszej obróbki. Tu wielkiej filozofii znów nie ma, bo wystarczy zalać go zimną wodą z dodatkiem odrobinki octu (winnego, spirytusowego, jabłkowego itd) lub soku z cytryny oraz niedużej ilości cukru i tak wymoczyć go z min. 6 godzin. Po tym czasie można go zalać czymkolwiek co lubimy, bo utracił swą słoność oraz najintensywniejszy posmak i zapach rybny.
Nie chcę negować samej istoty powstawania lokali jak powyżej ale autorka robi swe wypady i opisuje wyjątkowo po "łebkach".
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Filmy