• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej
12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata. Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.



Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?



Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka. Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch. W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.
W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Miejsca

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

  • Zaproszenie

    Zapraszam do Lęborka Pizzeria "pod płomykiem"- ulica Skłodowskiej. Piec opalany drewnem. Polecam pizzę truflową, dyniową oraz wiele innych do wyboru, równie smacznych, z oliwami. Lokal jest mały, ale pachnący i stylowo wykończony (latem są stoliki w bramie kamienicy, również stylowo zaaranżowanej). Podejrzewam, że prowadzi ją ojciec z synem, bardzo uprzejme osoby, wkładają w pizzę duszę. Na uwagę zasługują również przystępne ceny.
    Polecam.

    • 0 0

  • (1)

    a mnie smakuje Europejska na grubym cieście z Pizza Hut na Zaspie

    • 6 7

    • pizza hut .....no to masz gust chlopie a kupki smakowe niczym rasowy pizzizerca....
      mysle ze powinienes zmienic menu i kupic mrozoná z biedronki

      • 0 0

  • Ideologia ... (8)

    Dorabiane hipsterskiej ideologii do pizzy z pieca. Odprawianie modlitw nad wodą, mąką, solą i drożdżami, zaprzyjaźnianie z piecem, lata praktyki i inne brednie, a wszystko w imię sprzedawania produktu po zawyżonej cenie, ku uciesze właściciela lokalu, który ściąga niezłą kasę za wynajem. Ktoś się jeszcze na to nabiera ?

    • 55 12

    • pizza z piece opalanego drewnem jest kijowa i tyle!
      w ogóle pizza pieczona na szamocie jest kijowa z reguły czuć spalenizną
      piece na drewno są szybkie i tanie jak się drewno gdzieś pod****li
      dlatego restauratorzy tak te piece zachwalają
      zaznaczam że to jest moja subiektywna opinia i mam do niej prawo demokracja jest nie.
      nie wspomnę już o pracy na takim piecu jak wentylacja słaba 50stopniC w cieniu

      • 0 1

    • To zrob w domu cwaniaku ciasto na pizze ! i zobaczymy co Ci wyjdzie .acha make trzeba kupic ,oj sosu pomidorowego tez nie mam o ser mozzarella tyle kosztuje a salami tyle za paczke 100g .i wyjdziesz ze sklepu wiec nigdy bys nie dal 20 zl za pizze pozdro

      • 0 0

    • Zawyżonej?

      W Viva la pizza najtańsza pizza kosztuje 9.90. To chyba nie jest zawyżona cena. Szczególnie, że smak nie do powtórzenia. Niebo w gębie :D

      • 2 0

    • Czy ja wiem, czy tak drogo, 20 zł to nie majątek. (3)

      W takim DaGrasso pizza kosztuje bardzo podobnie lub ciut więcej, a jest jedynie jadalnym zapełniaczem.

      • 2 3

      • 20,- to drogo! (1)

        W polskich realiach ekonomicznych, obiad dla 4-osobowej rodziny za 80 zl to masakra cenowa!

        • 17 3

        • I dlatego na rynku są zarówno najzwyklejsze bary z dużą pizzą dla 4 osobowej rodziny za 40zł

          Jak i knajpy z pizzą jak z artykułu za 20zł za pizzę dla jednej osoby. Roznią się sposobem przygotowania i składnikami oraz warunkami lokalowymi co wymiernie wpływa na cenę.

          Są ludzie, których z różnych powodów stać na 4 pizze za 20zł i ludzie, których stac na 1 pizze za 40zł. Są tez ludzie, których wcale nie stać na zamówienie jedzenia. Takie życie, każdy sobie radzi jak może, jedni lepiej a drudzy gorzej.

          • 9 0

      • Zależy co jest na tej pizzy za 20 zł i jak z jej wielkością.

        • 4 0

    • hipsterska moda na drewno,,uwaga pizza tuczy,,,cioteczki uważajcie,,,

      brawo,,racja!

      • 14 1

  • ta, sr*ty taty na dwa baty (9)

    a 99,99% nie odrozni w smaku pizzy z pieca drewnianego od pizzy z sieciowki :D

    • 119 210

    • Ignorant

      Najpierw trzeba spróbować a póżniej wydawać werdykt

      • 0 0

    • Twoje motto: Wełna nie wełna, byle była kicha pełna

      • 0 0

    • W takim razie widać że nie jadłeś nigdy pizzy z pieca :) To tak jakbyś nie odróżniał kiełbasy z grilla od tej z patelni...

      • 10 1

    • (1)

      chyba ty...

      • 1 3

      • chyba on...

        • 2 0

    • (1)

      najlepsza jest mrożona, pieczona w piekarniku.

      • 29 11

      • Lepsza z mikrofali.

        • 21 6

    • co racja to racja :)

      co racja to racja :)

      • 9 6

    • Hehehe

      To tak jakbyś powiedział ze kiełbasa z patelni i ogniska to to samo :)
      Tego dymnego zapachu drzewa nie da sie moim zdaniem z niczym pomylić, szczególnie na lekko przypalonym obrzeżu, mniam
      Ps.
      Lubię tez mięcho z ogniska ;)

      • 47 9

  • Gdynia Ogniem i Piecem uwaga ściema (1)

    Drogo i niesmacznie . Baju baju baju na drożdżach lipa podawana niby z ognia.
    Trzy podejścia różną ekipą i zawsze była tam ściema. Szkoda czasu kasy i zdrowia.Świętojańska ogniem i piecem masakra po prostu.

    • 8 5

    • nie zgadzam się, mają tam pyszną lekką pizzę

      • 0 0

  • maka, woda, drozdze, sol (2)

    A z jakiej maki robicie, tez wloskiej?
    Bo polskie maki sklepowe do niczego - wychodza zakalce posklejane..

    • 5 3

    • mąka typ 00

      • 0 0

    • Jakie drożdże amatorze

      • 0 0

  • Decha

    Na desce sam palcek posypany bardzo bardzo ale to bardzo skromnie dodatkami.
    Same ciasto. Pewnie drogo za zakalca !

    • 0 0

  • W POlsce nie ma prawdziwej włoskiej pizzerii (14)

    A by taką zjeść trzeba udać sie do Włoch

    • 27 60

    • Najlepsza pizza? (6)

      Na pewno nie z telepizzy. Na 1 miejscu Pizza Hut, na 2 Da Grasso. W miarę jeszcze są smaczne ale i tak prawdziwa pizza jest tylko we Włoszech

      • 6 70

      • Pizzahut najlepsza? W pierwszej 30 może tak ale do bycia najlepsza sporo jej brakuje

        • 1 0

      • Tessoro (1)

        Idzcie sobie do Tessoro, tam jest prawdziwa włoska pizza, robiona przez włochów. Szefem kuchni jest włoch, włascicielem jest włoch również. Składniki są sprowadzane. Pizza jest po prostu jak we Włoszech!

        • 6 2

        • Tessoro super, Sempre też nie najgorasza jest w Sopocie i Gdańsku. Obie marki mogę polecić.

          • 4 1

      • chyba

        Pvszcze pawia.da grasso nigdy nie dopieka ciasta a pizza hut jest chyba na smalcu bo taka tlusta.

        • 10 1

      • Pizza Hut, na pewno tak, ale w latach 90tych, teraz to jest syf. Da Grasso ... widać, że się znasz ....

        • 15 2

      • Da Grasso?

        nie badzmy smieszni.

        • 38 1

    • jest dobra włoska pizza w Trójmieście

      niezmiennie od lat wielu w Oliwie Pizzeria Margarita i od jakiegoś czasu Da Mario we Wrzeszczu. Cisto cieniutkie, nie za dużo składników, pyszna oliwa i dziękuję bardzo

      • 0 1

    • wlasnie wrócilem

      i nie masz racji

      • 0 0

    • zapraszam

      Zapraszam do Egiertowa. Na trasie nr.20 z Żukowa na Koscierzyne. Tutaj nawet mąkę mają z Włoch. A cena pizzy nie przekracza 20 zł. Oliwy do pizzy różnorakie. Wino domowe włoskie 18 zł za karafkę 500ml. Te Miastowe wypieki są niczym guma od kaleson po zimie. Sam lans a smak jak z sieciówki.

      • 5 0

    • To dość oczywiste

      że włoska pizza jest tylko we Włoszech... w Polsce jest polska a nie włoska :D

      • 15 2

    • A po co zjadać pizzerię?

      • 5 2

    • może to nie włoska

      ale raczej polska wariacja na temat włoskiego wynalazku, ale pomimo wysokiego puszystego ciasta, krótkiego menu nic nie pobije pizzy z Gdynianki. Nawet bliskość prawdziwej włoskiej pizzy z "maka i kawa" nie zmniejszyła tam kolejek. Mi pasują obydwa warianty, ze wskazaniem na Gdyniankę

      • 25 5

    • Najlepsza pizza?

      Zrobiona w domu

      • 38 12

  • Pizza bezseroza

    Druga fota od góry - do tej pizzy to chyba zapomnieli dodać sera ..

    • 2 0

  • A pan autor tekstu wie, co napisał..? Chyba nie. (18)

    Bo pizze z opalanego drewnem pieca można kupić już od kilkunastu lat, chociażby w Gdyni Małym kacku na Wielkopolskiej. Więc co to niby za nowy trend??

    • 162 6

    • (3)

      Od dawna działa też pizzeria za Kościerzyną w Starej Kiszewie.

      • 13 0

      • (2)

        Przepraszam, chodziło o Sycową Hutę.

        • 17 0

        • Pizza w Sycowej jest bardzo smaczna,

          • 0 0

        • tiaaa

          chodzi o tę restaurację która jest na sprzedaż? Hmm, pizza musi być pyszna...

          • 0 0

    • oprócz samego drewna (1)

      ważna jest tez konstrukcja pieca. Nasze babcie w kuchniach kaflowych też miał piekarnik opalany drewnem, jednak dobrej pizzy z niego by nie dało.

      • 10 2

      • Od naszych babć wara,
        najlepsze jedzenie i największe porcje z wielokrotnymi dokładkami:)

        • 5 1

    • (6)

      Tak, ale niestety na Małym Kacku pala w piecu drewnem iglastym. A tak nie powinno być. No chyba, ze coś zmienili bo długo mnie tam nie było,

      • 7 2

      • (5)

        iglastym??? Chyba żartujesz... nie szkoda im komina?? Do pizzy się oryginalnie topoli używa

        • 12 2

        • Topoli??? (4)

          Powiedz to Włochom, to będą mieli beką na lata - u nas palą drewnem oliwnym, bo w okolicach Neapolu to najpopularniejsze drzewo, a topoli na lekarstwo.

          • 10 0

          • (2)

            "Topoli" brzmi tak włosko ;) ale to chyba oczywiste,że pali się orzechem ;)

            • 8 0

            • Żartujecie? (1)

              Tylko drewno cyprysowe, żadne inne.

              • 5 0

              • U nas w Chylonii Gienek pali starym pakietem i jest git

                • 12 0

          • topola

            Twoj wrog. Pyla na potege i uczvlaja ludzi

            • 4 2

    • (3)

      Di Strada w Gdyni przy ul. Morskiej też działa od lat i pizza jest pyszna!

      • 33 4

      • składniki (1)

        Kilka razy widziałem właściciela w Lidlu i Makro na dużych zakupach,takie to wszystko"włoskie":)

        • 9 4

        • jak

          LJdl i stonka maja tydzien wloski to niby gdzie pizzaboy ma kupowac?

          • 4 2

      • Ona nie jest pyszna, ona jest przepyszna i bije na głowę te nowe hipsterskie miejsca co płacą żeby o nich pisano!

        • 44 5

    • Dokładnie tak. I kolejek kilometrowych tam nie pamiętam. Pizza b dobra. Ale moda to moda. Straszna obluda.

      • 13 6

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Happy Hours z Aperol Spritz Wieczory Włoskich Smaków w Każdy Piątek!

degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Happy Hour z Winem Domu Co Sobota!

degustacja

Najczęściej czytane