Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 9 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 15:19

Polska pizza jest lepsza od włoskiej. A w ogóle to ile jest restauracji z polską kuchnią we Włoszech?

bo u nas ta pizza prawie na każdym rogu-nie podoba mi się że zaciągamy tu od innych a oni od nas nie a przecież nasze dania też są ciekawe i smaczne.Poza tym nie jestem aż takim wielbicielem pizzy włoskiej-wolę gruzińskie chaczapuri

ess
9 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

bo u nas ta pizza prawie na każdym rogu-nie podoba mi się że zaciągamy tu od innych a oni od nas nie a przecież nasze dania też są ciekawe i smaczne.Poza tym nie jestem aż takim wielbicielem pizzy włoskiej-wolę gruzińskie chaczapuri
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 16:30

Picca rigga jest najlepsza!

Janusz
9 lat
- 2 4
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 16:43

Leone

W Leone,na Zaspie najlepsza!!! A i obsługa znakomita!!!

kai
9 lat
- 3 5
Twoja opinia

Zmień treść

W Leone,na Zaspie najlepsza!!! A i obsługa znakomita!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 17:20

Pięć opalany drewnem

Najlepszym polskim producentem pieców opałach drewnem w Polsce jest FORNO :) ma swoje piece w la Bocca, La Viva pizza i Czerwony piec! Świetna sprawa :)

M
9 lat
- 2 1
Twoja opinia

Zmień treść

Najlepszym polskim producentem pieców opałach drewnem w Polsce jest FORNO :) ma swoje piece w la Bocca, La Viva pizza i Czerwony piec! Świetna sprawa :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 17:57

Pepperoni i funghi są najlepsze

9 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 18:06

J.W.

J.W. jak chcesz podpisać pod nazwą swojego lokalu prawdziwa włoska restauracja to takie podanie to standard, który odróżnia włoską pizzę od tysięcy osiedlowych bistro.... w takim razie "modny" niekoniecznie tutaj pasuje

9 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

J.W. jak chcesz podpisać pod nazwą swojego lokalu prawdziwa włoska restauracja to takie podanie to standard, który odróżnia włoską pizzę od tysięcy osiedlowych bistro.... w takim razie "modny" niekoniecznie tutaj pasuje
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 18:19

Też mi "nowa moda". Od wielu lat w najlepszych pizzeriach piece są opalane drewnem. Trójmiasto jak zwykle ma "zapłon".

kierowca BMW
9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Też mi "nowa moda". Od wielu lat w najlepszych pizzeriach piece są opalane drewnem. Trójmiasto jak zwykle ma "zapłon".
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 22:12

Viva la Pizza

Próbowałam. Nie raz. Dla mnie tak powinna smakować prawdziwa włoska pizza. Cienka, chrupiąca i nie kosztuje majątek, jak to bywa w niektórych włoskich restauracjach.
A jak ktoś lubi Gdyniankę, proszę bardzo. Czasem i ja tam zjem.

Leukonoe
9 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Próbowałam. Nie raz. Dla mnie tak powinna smakować prawdziwa włoska pizza. Cienka, chrupiąca i nie kosztuje majątek, jak to bywa w niektórych włoskich restauracjach. A jak ktoś lubi Gdyniankę, proszę bardzo. Czasem i ja tam zjem.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-14 00:12

Z Pizza jestem zwiazany od 12 lat ...

Dla mnie ktos kto meczy sie z ciastem przez 3 lata a konczy z najprostszym przepisem jest Amatorem !!! Co do pieca ... jesli czujesz go znasz sie na nim to po co ci termometr w piecu??? Ja swoj piec znam jak wlasna kieszen i wiem co go boli i kiedy mu zimno ! tylko czy wasza cegla szamotowa ma tyle lat co moja czy moze jest cegla z roku 2014 ktora peknie w 2015 ;) Przykre gdy ktos musi reklamowac swoja pizze ktora rodzila sie przez 3 lata w taki sposob...Najlepsza reklama jest zadowolony klient i jego usmiechnieta buzia ;P
A to kto budowal wasz piec to sprawa drugorzedna ! Mamy nawet w 3 miescie lepszych zdunow ktorzy pamietaja stare metody powojenne z dziada pradziada sprawdzajace sie do dnia dzisiejszego. Zycze powodzenia i jeszcze raz Powodzenia !

PIZZA 3Miasto
9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Dla mnie ktos kto meczy sie z ciastem przez 3 lata a konczy z najprostszym przepisem jest Amatorem !!! Co do pieca ... jesli czujesz go znasz sie na nim to po co ci termometr w piecu??? Ja swoj piec znam jak wlasna kieszen i wiem co go boli i kiedy mu zimno ! tylko czy wasza cegla szamotowa ma tyle lat co moja czy moze jest cegla z roku 2014 ktora peknie w 2015 ;) Przykre gdy ktos musi reklamowac swoja pizze ktora rodzila sie przez 3 lata w taki sposob...Najlepsza reklama jest zadowolony klient i jego usmiechnieta buzia ;P A to kto budowal wasz piec to sprawa drugorzedna ! Mamy nawet w 3 miescie lepszych zdunow ktorzy pamietaja stare metody powojenne z dziada pradziada sprawdzajace sie do dnia dzisiejszego. Zycze powodzenia i jeszcze raz Powodzenia !
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-14 13:08

Polecam, le bocca rewelka i te oliwy do smaku...... truflowa mniaaaaaammmmm........

john
9 lat
- 0 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii