Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 9 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 23:36

... (1)

Kiedys byl program na discovery o pizzach i piecach opalanych drewnem. To wielka sciema bo dym z drewna nie dociera do pizzy... poczytajcie sobie:) Pozdrawiam

radzio
9 lat
- 4 2
Twoja opinia

Zmień treść

Kiedys byl program na discovery o pizzach i piecach opalanych drewnem. To wielka sciema bo dym z drewna nie dociera do pizzy... poczytajcie sobie:) Pozdrawiam
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 08:20
  
  racja
  
  oczywiście że to wszystko to szukanie czegoś innego co niestety nie różni się niczym ściema
  
  roburs
  9 lat
  - 5 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  oczywiście że to wszystko to szukanie czegoś innego co niestety nie różni się niczym ściema
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 00:07

Tez mi nowosc

W Turcji od zawsze robią pide (taki odpowiednik pizzy) opalana drzewem w piecach. Smakuje fantastycznie.

Rafal
9 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

W Turcji od zawsze robią pide (taki odpowiednik pizzy) opalana drzewem w piecach. Smakuje fantastycznie.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 00:36

We Włoszech pizza sprzedawana na duże trójkąty - 1 - 1,5 Euro. Czemu u nas są tak wielkie na grubym cieście i jako danie główne obiadowe?

9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

We Włoszech pizza sprzedawana na duże trójkąty - 1 - 1,5 Euro. Czemu u nas są tak wielkie na grubym cieście i jako danie główne obiadowe?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 00:44

Najlepsze pizze z Gdańsku? (3)

Jeśli chodzi o pizze z pieca opalanego z drewnem to nie wypróbowałam żadnej w Gdańsku. Ale chodzi mi ogólnie jakie pizzernie zachwalacie? To mój subiektywny ranking:
1. Pizzeria u Skrzypka (ul. Jagiellońska, Przymorze)
2.. Weranda (ul Subisława, Żabianka)
3. Krokodyl (Al. Jana Pawła II, Zaspa)
4. Leone (Hynka? Zaspa)
5, Maxx Pizza (Pilotów, Zaspa) -- jedyna pizza która smakuje mi po ponownym odgrzaniu.

werty
9 lat
- 1 9
Twoja opinia

Zmień treść

Jeśli chodzi o pizze z pieca opalanego z drewnem to nie wypróbowałam żadnej w Gdańsku. Ale chodzi mi ogólnie jakie pizzernie zachwalacie? To mój subiektywny ranking: 1. Pizzeria u Skrzypka (ul. Jagiellońska, Przymorze) 2.. Weranda (ul Subisława, Żabianka) 3. Krokodyl (Al. Jana Pawła II, Zaspa) 4. Leone (Hynka? Zaspa) 5, Maxx Pizza (Pilotów, Zaspa) -- jedyna pizza która smakuje mi po ponownym odgrzaniu.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 08:21
  
  najlepsze (1)
  
  spróbuj pizze z pizzerii pokoleniowej
  
  ryś
  9 lat
  - 2 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  spróbuj pizze z pizzerii pokoleniowej
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-13 09:13
    
    zgadzam się
    
    Pizza w Pokoleniowej jest pyszna. Generalnie dobre, domowe jedzonko tam podają.
    
    Gośka
    9 lat
    
    1 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Pizza w Pokoleniowej jest pyszna. Generalnie dobre, domowe jedzonko tam podają.
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 09:56
  
  ty chyba nigdy pizzy nie jadłeś
  
  zajdź do Allory, Sempre, od biedy Da Mario. To są pizze
  
  desde
  9 lat
  - 4 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  zajdź do Allory, Sempre, od biedy Da Mario. To są pizze
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 01:08

Polecam pizzerię Trendy w Gdyni Chylonii.

Może nie ma tam pieca opalanego drewnem, jest szamotowy, elektryczny. Ale pizza, którą tam potrafią wyczarować potrafi zadowolić nawet najbardziej wybrednego smakosza :)

Jack
9 lat
- 2 3
Twoja opinia

Zmień treść

Może nie ma tam pieca opalanego drewnem, jest szamotowy, elektryczny. Ale pizza, którą tam potrafią wyczarować potrafi zadowolić nawet najbardziej wybrednego smakosza :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 02:27

fatalna obsługa

Na wstępie chciałem poinformować, że byłem, zjadłem, zapłaciłem i mogę to podsumować krótko. Pizza jest bardzo mała, spalona i droga. Prawie bez składników. Obsługa fatalna, a dziewczynka, która udaję właścicielkę chodzi dookoła gości patrząc każdemu na talerz swoją bezadziejną miną. Pizzerchłop z taką samą miną, żywcem oderwany od pługa. Brakuje tylko odzwiernego przed wejściem z taką samą miną i pytający każdego gościa "przepraszam, czy ma Pan marynarkę" Szkoda mojego i waszego czasu, koszmarny trend jak na burger, które otwierają się co 400 - 600 m. Jeden obok drugiego i każdy gorszy od siebie.

klient
9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Na wstępie chciałem poinformować, że byłem, zjadłem, zapłaciłem i mogę to podsumować krótko. Pizza jest bardzo mała, spalona i droga. Prawie bez składników. Obsługa fatalna, a dziewczynka, która udaję właścicielkę chodzi dookoła gości patrząc każdemu na talerz swoją bezadziejną miną. Pizzerchłop z taką samą miną, żywcem oderwany od pługa. Brakuje tylko odzwiernego przed wejściem z taką samą miną i pytający każdego gościa "przepraszam, czy ma Pan marynarkę" Szkoda mojego i waszego czasu, koszmarny trend jak na burger, które otwierają się co 400 - 600 m. Jeden obok drugiego i każdy gorszy od siebie.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 07:40

NAJLEPSZA :)

NAJLEPSZA PIZZA W PIZZERIA ENIGMA NA PRZERÓBCE , REWELACYJNE CIASTO DOBRE SKŁADNIKI I ZAWSZE PYSZNIE :)

klient
9 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

NAJLEPSZA PIZZA W PIZZERIA ENIGMA NA PRZERÓBCE , REWELACYJNE CIASTO DOBRE SKŁADNIKI I ZAWSZE PYSZNIE :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 07:52

Pitolenie o tym 24 godzinnym garowaniu

Wiadomo, że muszą zrobić ciasto dzień wcześniej, bo inaczej by się nie wyrobili.

9 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

Wiadomo, że muszą zrobić ciasto dzień wcześniej, bo inaczej by się nie wyrobili.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 08:15

SUPER PRODUKT ZA TAKĄ CENĘ

ciekawe gdzie kupuję super włoskie produkty w tak niskich cenach jeśli ta pizza ma taką cenę jak wszyscy

roburs
9 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

ciekawe gdzie kupuję super włoskie produkty w tak niskich cenach jeśli ta pizza ma taką cenę jak wszyscy
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-13 08:37

Oliwa do Ognia

Najlepsza pizza jaką jadłam. Lekka, chrupiąca, podana z bogatą ilością składników. Cena dla wszystkich. Polecam ;)

Kasia
9 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

Najlepsza pizza jaką jadłam. Lekka, chrupiąca, podana z bogatą ilością składników. Cena dla wszystkich. Polecam ;)
Regulamin dodawania opinii