Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 9 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:14

Kamień szamotowy to jest to (1)

kupiłam kamień szamotowy do piekarnika (do pieczenia pizzy, pieczywa) i sama w domu robię identyczną pizzę za o wiele mniejsze pieniądze i przynajmniej wiem co jem:) Polecam

dk
9 lat
- 8 2
Twoja opinia

Zmień treść

kupiłam kamień szamotowy do piekarnika (do pieczenia pizzy, pieczywa) i sama w domu robię identyczną pizzę za o wiele mniejsze pieniądze i przynajmniej wiem co jem:) Polecam
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 20:51
  
  Gazówka
  
  Pozdro jak na szamotowej płytce 440-500 stopni uzyskasz jak w porządnym piecu
  opalanym drewnem który do uzyskania potrzebnej temperatury potrzebuje 2 godzin. Do tego jak uzyskasz język ognia pod sufitem opalający dodatki i rampy? O samym aromacie dymnym już nie wspomnę.
  
  Pizzaiolo
  9 lat
  - 4 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Pozdro jak na szamotowej płytce 440-500 stopni uzyskasz jak w porządnym piecu opalanym drewnem który do uzyskania potrzebnej temperatury potrzebuje 2 godzin. Do tego jak uzyskasz język ognia pod sufitem opalający dodatki i rampy? O samym aromacie dymnym już nie wspomnę.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:14

HAHAHA co to za pizza na drugim zdjęciu! PADŁEM!

gdzie takie cuś dają? 3 listki na spalonym placku to jest pizza? ile to coś kosztuje 20 zł?

HAHAHAHA

Płać i płacz hipsterze
9 lat
- 7 3
Twoja opinia

Zmień treść

gdzie takie cuś dają? 3 listki na spalonym placku to jest pizza? ile to coś kosztuje 20 zł? HAHAHAHA
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:20

sponsorowanie (1)

Ciekawe ile darmowych pizz dostal pan redaktor za wymienienie tych trzech restauracji..

plp
9 lat
- 12 1
Twoja opinia

Zmień treść

Ciekawe ile darmowych pizz dostal pan redaktor za wymienienie tych trzech restauracji..
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 18:52
  
  ma całe wakacje pizze za darmo
  
  9 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:29

Pizza hut

Pepperoni na cienkim cieście, średnia. Palce lizać:)

9 lat
- 1 6
Twoja opinia

Zmień treść

Pepperoni na cienkim cieście, średnia. Palce lizać:)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:36

Pizza tak

Ale najlepiej zrobić zdrową, domową

9 lat
- 4 2
Twoja opinia

Zmień treść

Ale najlepiej zrobić zdrową, domową
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:49

Pfi,...

Ale moda. W Oliwie w Margericie jest taka od wieków!

KP
9 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Ale moda. W Oliwie w Margericie jest taka od wieków!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:51

"pizza z pieca opalanego drewnem" (3)

Tak, a w tej pizzy: mąka z wypełniaczami, spulchniaczami i ulepszaczami, kiełbasa i szynka z 60% mięsa oraz warzywa na nawozach sztucznych z ogromną zawartością E- ileś tam czyli tzw "danie ekologiczne". Klient dobrze wydymany to klient zadowolony jak uczą na szkoleniach.

koala
9 lat
- 9 4
Twoja opinia

Zmień treść

Tak, a w tej pizzy: mąka z wypełniaczami, spulchniaczami i ulepszaczami, kiełbasa i szynka z 60% mięsa oraz warzywa na nawozach sztucznych z ogromną zawartością E- ileś tam czyli tzw "danie ekologiczne". Klient dobrze wydymany to klient zadowolony jak uczą na szkoleniach.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 20:53
  
  Szczerze? (2)
  
  Takich rzeczy możesz się doszukiwać w sieciówkach (biję tu do ciasta PanPizza). Szanujący się pizziaolo nie używa nic innego jak tipo 00 z włoch.
  
  Pizzaiolo
  9 lat
  - 0 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Takich rzeczy możesz się doszukiwać w sieciówkach (biję tu do ciasta PanPizza). Szanujący się pizziaolo nie używa nic innego jak tipo 00 z włoch.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-12 21:55
    
    czy tipo 00 (1)
    
    To rodzaj wloskiej maki ?
    
    9 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    To rodzaj wloskiej maki ?
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2015-04-12 23:08
      
      nie, "00" to oznaczenie kibla
      
      9 lat
      
      2 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 19:00

A Margherita w Oliwie?!

Chyba autorzy tekstu zapomnieli o jednej z najstarszych pizzeri w ktorych jest piec opalany drewnem. Od niej sie wszystko zaczelo.

tet
9 lat
- 6 4
Twoja opinia

Zmień treść

Chyba autorzy tekstu zapomnieli o jednej z najstarszych pizzeri w ktorych jest piec opalany drewnem. Od niej sie wszystko zaczelo.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 19:05

Od wielu (1)

lat jezdze do pizzeri Credence w Rumii. To prawda, pizza z pieca opalanego drewnem inaczej smakuje, inaczej pachnie.

Johnny
9 lat
- 1 3
Twoja opinia

Zmień treść

lat jezdze do pizzeri Credence w Rumii. To prawda, pizza z pieca opalanego drewnem inaczej smakuje, inaczej pachnie.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 00:10
  
  Pizza z Rumi
  
  1. Rumi piszemy przez jedno "i"
  2. Polecam pizzę z Galerii Rumia w Rumi. Nie pamiętam nazwy pizzerii ale prowadzący ją właściciel to prawdziwy Włoch i robi świetną pizzę!
  
  mimi
  9 lat
  - 2 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  1. Rumi piszemy przez jedno "i" 2. Polecam pizzę z Galerii Rumia w Rumi. Nie pamiętam nazwy pizzerii ale prowadzący ją właściciel to prawdziwy Włoch i robi świetną pizzę!
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 19:24

Tylko LUNA N.Port

SMAKOSZ
9 lat
- 8 1
Twoja opinia

Zmień treść

Tylko LUNA N.Port
Regulamin dodawania opinii