Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 10 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:29

W Da Grasso jest nawet niezła pizza (2)

Pepperoni. Polecam

9 lat
- 3 12
Twoja opinia

Zmień treść

Pepperoni. Polecam
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 21:21
  
  Chyba najgorsza
  
  ohydny, bezsmakowy placek.
  
  Jarosław
  9 lat
  - 5 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  ohydny, bezsmakowy placek.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 01:39
  
  da grasso to kiedyś była przyzwoita pizza teraz to lipa, nie ma to jak zrobić samemu w domu
  
  9 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:33

Ze 7 lat

Taka Pizzeria jest na Wielkopolskiej w Gdyni gdzie opalaja drewnem z dobre 7 lat
Więc zadna to nowosc

Szydze z autorow
9 lat
- 7 0
Twoja opinia

Zmień treść

Taka Pizzeria jest na Wielkopolskiej w Gdyni gdzie opalaja drewnem z dobre 7 lat Więc zadna to nowosc
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:58

pizza

Wielkie mi halo w calej europie mozna zjesc pizze z pieca opalanego drewnem a w Polsce sensacja

pizza
9 lat
- 5 0
Twoja opinia

Zmień treść

Wielkie mi halo w calej europie mozna zjesc pizze z pieca opalanego drewnem a w Polsce sensacja
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:04

Pizzaiolo to Włoch, a nie Polak (1)

"Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni" - jak może pizzaiolo mieć na imię Paweł, a na nazwisko Nowakowski, przecież prawdziwy Pizzaiolo to Włoch, a nie Polak. Jadłem kiedyś pizzę w Viva La Pizza w Gdyni i była beznadziejna: twarde i tłuste ciasto, składników tyle, co napłakał kot i droga jak skunks - naprawdę odradzam. Dobrą i smaczną pizzę za kilkanaście złotych można zjeść na Świętojańskiej w Gdyniance albo na Starowiejskiej w Karczmie Gdyńskiej.

Smakosz Pizzy
9 lat
- 9 5
Twoja opinia

Zmień treść

"Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni" - jak może pizzaiolo mieć na imię Paweł, a na nazwisko Nowakowski, przecież prawdziwy Pizzaiolo to Włoch, a nie Polak. Jadłem kiedyś pizzę w Viva La Pizza w Gdyni i była beznadziejna: twarde i tłuste ciasto, składników tyle, co napłakał kot i droga jak skunks - naprawdę odradzam. Dobrą i smaczną pizzę za kilkanaście złotych można zjeść na Świętojańskiej w Gdyniance albo na Starowiejskiej w Karczmie Gdyńskiej.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 17:11
  
  kozia trabka z nie smakosz z Ciebie
  
  hłe hłe
  
  9 lat
  - 4 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  kozia trabka z nie smakosz z Ciebie hłe hłe
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:06

LEONE

Jak dla mnie najlepsza pizza to w leone.

smakosz
9 lat
- 2 15
Twoja opinia

Zmień treść

Jak dla mnie najlepsza pizza to w leone.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:08

Pobite gary (1)

Polecam pizzę wegeteriańską w pobitych garach, dawniej Robertino. Żabianka, bitwy oliwskiej. Niepowtarzalny smak..

Dawny koneser Robertino
9 lat
- 0 4
Twoja opinia

Zmień treść

Polecam pizzę wegeteriańską w pobitych garach, dawniej Robertino. Żabianka, bitwy oliwskiej. Niepowtarzalny smak..
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 19:36
  
  Fakt jak powstalo to nawet Margherita byla dziełem sztuki niestety z czasem jakość spadla.
  
  robertino
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Fakt jak powstalo to nawet Margherita byla dziełem sztuki niestety z czasem jakość spadla.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:09

Biedronka jest dyskontem z Portugalii oczytany Polaku:-)

Lubie to i owo
9 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Biedronka jest dyskontem z Portugalii oczytany Polaku:-)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:13

Gdynja

Pierwsza i dobra pizza w Gdyni to była w Gdyniance - do teraz - i w karczmie gdyńskiej, najstarszej, jaką pamiętam.

Paweł D.
9 lat
- 7 2
Twoja opinia

Zmień treść

Pierwsza i dobra pizza w Gdyni to była w Gdyniance - do teraz - i w karczmie gdyńskiej, najstarszej, jaką pamiętam.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:19

Pizza Hut, Da Grasso (1)

Najlepsza pizza to pizza hut a zaraz potem da grasso

9 lat
- 1 17
Twoja opinia

Zmień treść

Najlepsza pizza to pizza hut a zaraz potem da grasso
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 01:41
  
  toś się popisał znawco....
  
  a najlepsze auto to polonez, prezydent kaczyński, a polacy najlepszy naród na świecie etc
  
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  a najlepsze auto to polonez, prezydent kaczyński, a polacy najlepszy naród na świecie etc
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:20

Włoska pizza

W Dagrasso mają teraz 3 nowe pizze na włoskim cieście z dodatkiem oliwy z oliwek , pycha

ja
9 lat
- 1 8
Twoja opinia

Zmień treść

W Dagrasso mają teraz 3 nowe pizze na włoskim cieście z dodatkiem oliwy z oliwek , pycha
Regulamin dodawania opinii