Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 10 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 15:30

Gdynia Ogniem i Piecem uwaga ściema (1)

Drogo i niesmacznie . Baju baju baju na drożdżach lipa podawana niby z ognia.
Trzy podejścia różną ekipą i zawsze była tam ściema. Szkoda czasu kasy i zdrowia.Świętojańska ogniem i piecem masakra po prostu.

Włoch
9 lat
- 8 5
Twoja opinia

Zmień treść

Drogo i niesmacznie . Baju baju baju na drożdżach lipa podawana niby z ognia. Trzy podejścia różną ekipą i zawsze była tam ściema. Szkoda czasu kasy i zdrowia.Świętojańska ogniem i piecem masakra po prostu.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-16 22:05
  
  nie zgadzam się, mają tam pyszną lekką pizzę
  
  gdynia
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nie zgadzam się, mają tam pyszną lekką pizzę
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 15:42

super , dobrze sie tam pokazac

najlepiej podjechac na hipsterskim rowerze

9 lat
- 10 1
Twoja opinia

Zmień treść

super , dobrze sie tam pokazac najlepiej podjechac na hipsterskim rowerze
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 15:49

bylem w viva la pizza (1)

faktycznie smaczna, ale bardzo malutka

9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

faktycznie smaczna, ale bardzo malutka
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 21:48
  
  Maleństwo
  
  Dobra, ale maleńka, więc już tam nie chodzę, bo to bzdura, żeby człek (a nie jem dużo) głodny po obiedzie był.
  
  adela
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Dobra, ale maleńka, więc już tam nie chodzę, bo to bzdura, żeby człek (a nie jem dużo) głodny po obiedzie był.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 15:54

maka, woda, drozdze, sol (2)

A z jakiej maki robicie, tez wloskiej?
Bo polskie maki sklepowe do niczego - wychodza zakalce posklejane..

9 lat
- 5 3
Twoja opinia

Zmień treść

A z jakiej maki robicie, tez wloskiej? Bo polskie maki sklepowe do niczego - wychodza zakalce posklejane..
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 05:27
  
  Jakie drożdże amatorze
  
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jakie drożdże amatorze
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-16 00:05
  
  mąka typ 00
  
  lws
  9 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  mąka typ 00
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:01

Ciekawy trend? (1)

Nie trend, tylko tak się właśnie robi pizze.... A nie "polish pie"... czyli to co można dostać w naszych tak zwanych pizzeriach... gruby, przerośnięty placek, obsypany seropodobnym czymś... no i oczywiście na życzenie obowiązkowo z sosem czosnkowym... a że tak robi 90 % klientów, to mało kto czuje się zobowiązany zadbać o smak... bo po co? Klient i tak go sobie sam przebije "czosnkowym."

pizzy fanatyk:)
9 lat
- 9 4
Twoja opinia

Zmień treść

Nie trend, tylko tak się właśnie robi pizze.... A nie "polish pie"... czyli to co można dostać w naszych tak zwanych pizzeriach... gruby, przerośnięty placek, obsypany seropodobnym czymś... no i oczywiście na życzenie obowiązkowo z sosem czosnkowym... a że tak robi 90 % klientów, to mało kto czuje się zobowiązany zadbać o smak... bo po co? Klient i tak go sobie sam przebije "czosnkowym."
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 16:02
  
  i profanacja z ketchupem :)
  
  9 lat
  - 8 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  i profanacja z ketchupem :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:01

LUNA

9 lat
- 11 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:02

jaka nowa moda taka pizza najlepsza była od zawsze, fajnie że w końcu ktoś to dostrzegł i powstało kikla prwdziwych pizzerii

9 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

jaka nowa moda taka pizza najlepsza była od zawsze, fajnie że w końcu ktoś to dostrzegł i powstało kikla prwdziwych pizzerii
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:05

W pizzy hut

Bardzo dobra jest pepperoni na cienkim cieście. Poezja smaku:)

9 lat
- 6 6
Twoja opinia

Zmień treść

Bardzo dobra jest pepperoni na cienkim cieście. Poezja smaku:)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:21

Halo...... ale pizza na zdjęciu jest przypalona. (6)

A wygląda mega nie apetycznie.
Trzy liscie zielska, jakiś kawałek papryki i już pewnie 25 złotych śpiewa picermajster.
Wystarczy kupić pizzę w biedronce (nie mrożonka) dołożyć trochę sera i innych składników i mamy super pizzę za 10 złotych.

dziękuję bardzo za takie frykasy
9 lat
- 10 21
Twoja opinia

Zmień treść

A wygląda mega nie apetycznie. Trzy liscie zielska, jakiś kawałek papryki i już pewnie 25 złotych śpiewa picermajster. Wystarczy kupić pizzę w biedronce (nie mrożonka) dołożyć trochę sera i innych składników i mamy super pizzę za 10 złotych.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 17:59
  
  pizza z biedronki
  
  Uwaga: nie mrozona! jest faktycznie najlepsza.
  
  mniam w domciu
  9 lat
  - 5 6
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Uwaga: nie mrozona! jest faktycznie najlepsza.
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 18:54
  
  Trochę psikus, ale to fakt - pizza niemrozona jest bardzo OK (1)
  
  drożdze, woda, mąka, sól, opcja 4 sery, do tego dodajemy własne składniki i wychodzi petarda z gazowego piekarnika :)
  
  aaaa
  9 lat
  - 5 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  drożdze, woda, mąka, sól, opcja 4 sery, do tego dodajemy własne składniki i wychodzi petarda z gazowego piekarnika :)
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-13 09:47
    
    I za parę zeta mamy fajnego placka
    
    a nie za 20 przpieczony badziew z resztek.
    
    thor
    9 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    a nie za 20 przpieczony badziew z resztek.
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 05:37
  
  (1)
  
  Jesteś takim cieciem, że nie chce mi się pisać nawet. Poczytaj o pizzach i się doedukuj. Spalony to ty masz mózg pastuchu
  
  mad
  9 lat
  - 1 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jesteś takim cieciem, że nie chce mi się pisać nawet. Poczytaj o pizzach i się doedukuj. Spalony to ty masz mózg pastuchu
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-13 09:45
    
    Tobie wystarczy krowi placek.
    
    Prymitywie kulinarny.
    
    9 lat
    
    4 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Prymitywie kulinarny.
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-13 07:55
  
  taka jest dobra
  
  no akurat myslsz się kolego ta pizza z pierwszego zdjęcia co opisujesz nie kosztuje 25 a dużo mniej, pozatym jest smaczna... ma chrupiące brzegi nie tak jak te wszystkie pseudo pizze z osiedlowych a nawet większych lokali... (ciasto nawalić dużo sera i pełno nie pasujących do siebie dodatków...)
  
  d
  9 lat
  - 3 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  no akurat myslsz się kolego ta pizza z pierwszego zdjęcia co opisujesz nie kosztuje 25 a dużo mniej, pozatym jest smaczna... ma chrupiące brzegi nie tak jak te wszystkie pseudo pizze z osiedlowych a nawet większych lokali... (ciasto nawalić dużo sera i pełno nie pasujących do siebie dodatków...)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 16:22

W Gdyni (2)

To tylko pizza Brooklyn, obecnie z Gdańska dojeżdżamy i to jest jedna z niedogodności:'( i jeszcze zadamy przywrócenia tapety z zimowym widokiem!!!!!!!

Rodzinka
9 lat
- 1 3
Twoja opinia

Zmień treść

To tylko pizza Brooklyn, obecnie z Gdańska dojeżdżamy i to jest jedna z niedogodności:'( i jeszcze zadamy przywrócenia tapety z zimowym widokiem!!!!!!!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 17:10
  
  Potwierdzam (1)
  
  Pizza b.smaczna. Nie ma nic wspólnego z Włochami ale parzynajmniej brzuch nie boli i też jezdżę z Gdańsk
  
  zetor
  9 lat
  - 4 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Pizza b.smaczna. Nie ma nic wspólnego z Włochami ale parzynajmniej brzuch nie boli i też jezdżę z Gdańsk
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-12 17:13
    
    namowiliscie mnie,dzis sprawdze
    
    mieszkam rzut kamieniem a mnie tam jeszcze nie bylo
    
    9 lat
    
    1 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    namowiliscie mnie,dzis sprawdze mieszkam rzut kamieniem a mnie tam jeszcze nie bylo
    Regulamin dodawania opinii