Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej

12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat)

Opinie (245)

Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.

Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?

Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.

- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.

- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.

Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Miejsca

Viva La Pizza Gdynia, Świętojańska 49
5.7 Pizzerie 10 miejsce
La Bocca Gdańsk, Startowa 30
4.4 Jedzenie na wynos
Restauracja Serio Gdynia, 3 Maja 21

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:27

PIZZA LUNA

Nowy Port ,pychota.

9 lat
- 8 2
Twoja opinia

Zmień treść

Nowy Port ,pychota.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:38

Jaka nowa moda!? (1)

Od lat jezdze do pizzeri niedaleko katedry oliwskiej gdzie opalaja drewnem.

Tt
9 lat
- 6 3
Twoja opinia

Zmień treść

Od lat jezdze do pizzeri niedaleko katedry oliwskiej gdzie opalaja drewnem.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 17:46
  
  Beznadziejna pizza tam jest, nie polecam.
  
  A czeka się strasznie długo, więc jakas ściema z tym piecem
  
  9 lat
  - 2 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A czeka się strasznie długo, więc jakas ściema z tym piecem
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:39

Lol... mówicie o myku, który jest na rynku już od 3 lat... Trochę późno odkrywacie Amerykę.

9 lat
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

Lol... mówicie o myku, który jest na rynku już od 3 lat... Trochę późno odkrywacie Amerykę.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:39

serio?

Jak dla mnie pizza w SERIO to spalony blin. Byłam i nie wrócę.

ona
9 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Jak dla mnie pizza w SERIO to spalony blin. Byłam i nie wrócę.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:46

Czy aby na pewno P. Nowakowski 3 lata opracowywał recepturę?

Czy może jednak "pożyczył" ją od konkurencji? Jakoś pamiętam tego Pana z Czerwonego Pieca, a i wchodząc do "viva la.." w zbyt wielu detalach daje się odczuć ksero Pieca...Bianche smaczne nie powiem, ale swoim portfelem idei ksero wspierać nie będę... Pominięcie choćby Sole z Wielkopolskiej wskazuje że artykuł powinien znaleźć się jednak w sponosorowanych...

Mq
9 lat
- 18 1
Twoja opinia

Zmień treść

Czy może jednak "pożyczył" ją od konkurencji? Jakoś pamiętam tego Pana z Czerwonego Pieca, a i wchodząc do "viva la.." w zbyt wielu detalach daje się odczuć ksero Pieca...Bianche smaczne nie powiem, ale swoim portfelem idei ksero wspierać nie będę... Pominięcie choćby Sole z Wielkopolskiej wskazuje że artykuł powinien znaleźć się jednak w sponosorowanych...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:48

Najlepsza jest pizza z Biedronki

A zaraz potem jest pizza z Lidla

9 lat
- 4 14
Twoja opinia

Zmień treść

A zaraz potem jest pizza z Lidla
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:55

Pizza jest dobra ale czasami

Co najmniej 2 godziny na rowerze trzeba jeźdźić aby taką pizze spalić

9 lat
- 7 1
Twoja opinia

Zmień treść

Co najmniej 2 godziny na rowerze trzeba jeźdźić aby taką pizze spalić
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:56

Nie cierpię pizzy na cieńkim cieście. (3)

Zdecydowanie wolę na miękkim i grubym. Oprócz Gdynianki można w Gdyni zjeść jeszcze jakąś normalną pizzę, czy już wszędzie robią tylko hipsterskie spalone placki?

mm
9 lat
- 1 13
Twoja opinia

Zmień treść

Zdecydowanie wolę na miękkim i grubym. Oprócz Gdynianki można w Gdyni zjeść jeszcze jakąś normalną pizzę, czy już wszędzie robią tylko hipsterskie spalone placki?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 18:04
  
  pizza a la Polacco (1)
  
  Znaczy lubisz...;)
  
  najesc sie plackiem
  9 lat
  - 9 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Znaczy lubisz...;)
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2015-04-12 18:09
    
    oh, jaki ty światowy
    
    lubisz tylko zagraniczne smaki, prawdziwą włoską pizzę! :) Pewnie młody, wykształcony, pseudointeligent z magistrem zarabiający $700 na miesiąc w zachodniej korporacji, która u siebie za identyczną pracę płaci $3000. Zgadłem? ;)
    
    mm
    9 lat
    
    0 8
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    lubisz tylko zagraniczne smaki, prawdziwą włoską pizzę! :) Pewnie młody, wykształcony, pseudointeligent z magistrem zarabiający $700 na miesiąc w zachodniej korporacji, która u siebie za identyczną pracę płaci $3000. Zgadłem? ;)
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2015-04-12 18:56
  
  a ja wolę niezbyt miękkie i grube
  
  9 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 17:59

LUNA w Nowym Porcie na ul. Rybołowców

nie dość, że z pieca opalanego drewnem smaczna to jeszcze można pobajerować z właścicielami, którzy są bardzo sympatyczni.

Stachu z ul. Behemota
9 lat
- 11 0
Twoja opinia

Zmień treść

nie dość, że z pieca opalanego drewnem smaczna to jeszcze można pobajerować z właścicielami, którzy są bardzo sympatyczni.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-04-12 18:00

W Oliwie niedaleko katedry pizze w piecu opalanym drewnem pieką już od kilku jak nie od kilkunastu lat. Więc to nie jest żadna nowość w Trójmieście.

ja.ko.
9 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

W Oliwie niedaleko katedry pizze w piecu opalanym drewnem pieką już od kilku jak nie od kilkunastu lat. Więc to nie jest żadna nowość w Trójmieście.
Regulamin dodawania opinii