• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Ciekawy trend: pizza z pieca opalanego drewnem

Łukasz Stafiej
12 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata. Paweł Nowakowski z Viva La Pizza idealną recepturę na ciasto opracowywał trzy lata.

Pizzerie z piecem opalanym drewnem to nowa kulinarna moda. Aby pizza z nich była lekka, chrupiąca i "prawdziwie włoska", potrzeba wiele umiejętności i pracy. Jej tajniki zdradzają nam fachowcy z restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza.



Dzień Pizzy 2022. Kiedy wypada i jak zrobić pizzę?



Pizza z pieca opalanego drewnem to powrót do korzeni. Tak się robiło, zanim wygodne elektryczne piece zdominowały gastronomię. Wymaga o wiele więcej pracy i umiejętności, ale wielu uważa, że kto jej spróbuje, innej już jeść nie będzie chciał. Idealna powinna być zarówno miękka, jak i chrupiąca. W przeciwieństwie do popularnego w osiedlowych i sieciowych pizzeriach nadmuchanego placka, jest cienka i lekka.

Często mówi się o niej "oryginalna włoska pizza", bo to właśnie z Neapolu ten sposób pieczenia drożdżowego placka wyszedł w świat. I zgodnie z włoską recepturą - komponowana jest oszczędnie i niemal wyłącznie z oryginalnych śródziemnomorskich produktów. W jej towarzystwie na talerzu mile widziane są jedynie smakowe oliwy, a nie majonezowe sosy.

Specjalne zasady obowiązują również "na kuchni". Powiedzieć pizzerman na pracującego przy piecu opalanym drewnem pizzaiolo, to tak jakby pomylić operatora z kamerzystą, profesjonalistę z amatorem. Fachowcy uważają, że to nic innego jak deprecjonowanie długo studiowanych umiejętności, czasem nawet zajmujących lata prób i błędów.

Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka. Idealna pizza powinna być lekka. Na rantach chrupiąca, a w środku miękka.
- Dojście do równowagi w przygotowywaniu ciasta, dzięki czemu jest ono pyszne, lekkie i chrupiące, kosztowało mnie trzy lata niemal codziennych prób i eksperymentów. Nie ma jednej receptury na ciasto, ale dobry przepis powinien zawierać wyłącznie mąkę, wodę, sól i drożdże. Ważny jest przede wszystkim stosunek proporcji wody do mąki. 99 procent polskich pizzermanów nie ma o tym żadnego pojęcia, dlatego są właśnie pizzermanami - mówi Paweł Nowakowski, pizzaiolo z Viva La Pizza w Gdyni.

Każdy fachowiec przyznaje, że podstawą dobrej pizzy jest ciasto. Jego przygotowanie wymaga nie tylko wiedzy, ale i dyscypliny. W Viva La Pizza ciasto garuje dwie doby, żeby odpowiednio dojrzeć. Nowakowski dba o odpowiednią wilgotność i temperaturę procesu, bo nawet pogoda za oknem potrafi na niego wpłynąć. Podobnie jest w innych lokalach. W gdyńskim Serio podkreślają, że załoga w kuchni twardo trzyma się zasad wyrobu oryginalnej pizzy neapolitańskiej.

- Nasze ciasto rośnie przez 24 godziny, dlatego o jego przygotowaniu trzeba myśleć z dużym wyprzedzeniem. Choć do wyrabiania używamy maszyny, to porcjowanie ciasta odbywa się ręcznie według włoskich wskazówek. Niemałą sztuką jest również opanowanie tzw. "klepania" ciasta, czyli zwiększania jego średnicy i wpychania powietrza do rantów - opowiada Przemysław Wojdan, pizzaiolo z Serio .

Kolejny stopień wtajemniczenia to obsługa pieca. W Serio szamotową kopułę pokrytą żółtą kaflową mozaiką zbudował Stefano Ferrara, Włoch z szanowanej na świecie rodziny konstruktorów. Piec właściwie nigdy nie stygnie - dzięki specjalnej konstrukcji rano wciąż utrzymuje się w nim żar. "Stefan" - jak w restauracji nazywają urządzenie - to podobno bardzo kapryśna istota, a jego obsługi można nauczyć się dopiero, gdy popełni się kilkadziesiąt błędów.

W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch. W Serio piec na noc nie stygnie, żarzy się całą dobę. "Stefan" przyjechał do gdyńskiej restauracji z Włoch.
- Piec należy zrozumieć, poczuć i zaprzyjaźnić się z nim. Dopiero wtedy będzie pracował tak, jak sobie tego życzymy. Do tego potrzeba kilku miesięcy nauki i wiele pokory, a pełne porozumienie osiąga się dopiero po kilku latach regularnej pracy - uważa Mariusz Stech z gdańskiej restauracji La Bocca. - Sztuką jest, aby pizza była upieczona na całej powierzchni, z lekko podniesionymi brzegami, które rumienią się i mogą lekko przypalić. Ale to dobry znak, bo oznacza, że temperatura w piecu była odpowiednio wysoka. Idealnie jest, gdy wewnątrz brzegów ciasto pozostało lekko wilgotne, a środek placka jest miękki, ale nieopadający.

Takiego efektu w piecu elektrycznym nie osiągniemy. W szamotowej konstrukcji temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund. Kontrolować ten żywioł jest jednak niezwykle trudno, bo w większości urządzeń nie ma termostatu. Wszystko zależy od fachowca i od jakości drewna, którego używa. Trzeba dużo czasu, żeby zrozumieć, jak operować wkładanym drewnem tak, aby nie przegrzać ani nie wystudzić pieca.

W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.
W szamotowej konstrukcji pieca temperatura dochodzi do 500 stopni. W tak wysokiej temperaturze pizza pieczona jest w czasie od 60 do 90 sekund.
Ostatnia tajemnica to dobór składników. Jeśli pizza ma być doskonała, to i składniki takie muszą być - uważają pizzaiolo. W kwestii jakości mozzarelli czy pomidorów nie można iść na kompromisy. W Serio używają pomidorów San Marzano z okolic Neapolu, mozzarelli z mleka bawołów wodnych, wyrabianej w Kampanii. Podobnie w La Bocca czy Viva La Pizza.

- Warto pokusić się o coś więcej niż tylko pozycje typu: szynka i pieczarki czy salami i cebula. Pizza włoska kryje wiele niesamowitych kombinacji smakowych, z użyciem produktów w Polsce nieznanych. Chcemy uczyć ludzi nowych smaków, dlatego u nas na pizzy spróbować można friarielli, salsiccia calabrese, parmigiano reggiano i kilka innych włoskich perełek - wymienia Nowakowski.

W innych lokalach na placku znajdziemy m.in. pastę truflową, ser fontina, gruszki, orzechy, ser kozi, karczochy czy ośmiorniczki. Ceny, w zależności od miejsca, zaczynają się od kilkunastu złotych i nie przekraczają dwudziestu kilku.

Oprócz restauracji La Bocca, Serio i Viva La Pizza, włoski placek z pieca opalanego drewnem zjemy w Trójmieście również w sopockim A Modo Mio, gdyńskim Czerwonym Piecu i gdańskiej Oliwie do Ognia.

Miejsca

Opinie (245) ponad 10 zablokowanych

  • Pizza z pieca ATOMOWEGO (1)

    to byłoby coś ... Opalane węglem... Cóż - przeżytek, ale info, że "NASZ PIEC ZASILA ENERGIA JĄDROWA" byłby ciekawy ...

    • 26 1

    • mózg roze bany :D

      • 1 0

  • Ideologia ... (8)

    Dorabiane hipsterskiej ideologii do pizzy z pieca. Odprawianie modlitw nad wodą, mąką, solą i drożdżami, zaprzyjaźnianie z piecem, lata praktyki i inne brednie, a wszystko w imię sprzedawania produktu po zawyżonej cenie, ku uciesze właściciela lokalu, który ściąga niezłą kasę za wynajem. Ktoś się jeszcze na to nabiera ?

    • 55 12

    • hipsterska moda na drewno,,uwaga pizza tuczy,,,cioteczki uważajcie,,,

      brawo,,racja!

      • 14 1

    • Czy ja wiem, czy tak drogo, 20 zł to nie majątek. (3)

      W takim DaGrasso pizza kosztuje bardzo podobnie lub ciut więcej, a jest jedynie jadalnym zapełniaczem.

      • 2 3

      • Zależy co jest na tej pizzy za 20 zł i jak z jej wielkością.

        • 4 0

      • 20,- to drogo! (1)

        W polskich realiach ekonomicznych, obiad dla 4-osobowej rodziny za 80 zl to masakra cenowa!

        • 17 3

        • I dlatego na rynku są zarówno najzwyklejsze bary z dużą pizzą dla 4 osobowej rodziny za 40zł

          Jak i knajpy z pizzą jak z artykułu za 20zł za pizzę dla jednej osoby. Roznią się sposobem przygotowania i składnikami oraz warunkami lokalowymi co wymiernie wpływa na cenę.

          Są ludzie, których z różnych powodów stać na 4 pizze za 20zł i ludzie, których stac na 1 pizze za 40zł. Są tez ludzie, których wcale nie stać na zamówienie jedzenia. Takie życie, każdy sobie radzi jak może, jedni lepiej a drudzy gorzej.

          • 9 0

    • Zawyżonej?

      W Viva la pizza najtańsza pizza kosztuje 9.90. To chyba nie jest zawyżona cena. Szczególnie, że smak nie do powtórzenia. Niebo w gębie :D

      • 2 0

    • To zrob w domu cwaniaku ciasto na pizze ! i zobaczymy co Ci wyjdzie .acha make trzeba kupic ,oj sosu pomidorowego tez nie mam o ser mozzarella tyle kosztuje a salami tyle za paczke 100g .i wyjdziesz ze sklepu wiec nigdy bys nie dal 20 zl za pizze pozdro

      • 0 0

    • pizza z piece opalanego drewnem jest kijowa i tyle!
      w ogóle pizza pieczona na szamocie jest kijowa z reguły czuć spalenizną
      piece na drewno są szybkie i tanie jak się drewno gdzieś pod****li
      dlatego restauratorzy tak te piece zachwalają
      zaznaczam że to jest moja subiektywna opinia i mam do niej prawo demokracja jest nie.
      nie wspomnę już o pracy na takim piecu jak wentylacja słaba 50stopniC w cieniu

      • 0 1

  • Pizzeria Margherita w Oliwie (2)

    Od nastu lat. Piec opalany drewnem. Też myślałem, że bez znaczenia ale ma.

    • 28 4

    • no jo, tylko tam zwykła pizza kosztuje tyle co wystawny obiad

      • 6 1

    • To zdecydowanie najlepsza Pizza w Trójmieście.

      Cenowo jest OK, ponadto jest dowóz

      • 1 1

  • hipsterska moda na drewno,,uwaga pizza tuczy,,,cioteczki uważajcie,,,

    pizza pochodz z Chin,,nie z Włoch,,hehee,,tak jak i makaron alla pasta!

    • 10 0

  • I to jest najważniejsza informacja dnia. Brawo

    • 7 0

  • (1)

    a mnie smakuje Europejska na grubym cieście z Pizza Hut na Zaspie

    • 6 7

    • pizza hut .....no to masz gust chlopie a kupki smakowe niczym rasowy pizzizerca....
      mysle ze powinienes zmienic menu i kupic mrozoná z biedronki

      • 0 0

  • (2)

    Ważne czym się opala piec. Jak piekę kaczkę to tylko brzoze zarzucam do pieca.

    • 12 6

    • POwski zalosny dowcip.
      Pytanie: do ilu potrafi liczyc obecny prezydent stolicy wojewodztwa pomorskiego?

      • 5 1

    • brzoze smoleńską

      • 0 0

  • Pizza Luna w Nowym Porcie! (1)

    Tam również zjeść można pizzę z pieca opalanego drewnem.
    Gorąco polecam!

    • 19 3

    • Weź sie nie ośmieszaj reklamując ten syf

      Nowy Port, Luna i dobra pizza? Dobry Żart.

      • 1 5

  • LA BOCCA (1)

    ... tja... pierwsza pozycja w menu!

    Bambino - NUTELLA, M&M's ...........!!!!!!!!!!

    ..nic dodać nic ująć!!!!

    • 5 1

    • ...

      Jedź ty kiedyś poza ten kraj, zobacz kawałek świata, a zobaczysz, że w tych pizzeriach pokazują ci kawałek świata. A Nutella jest włoskim produktem i często spotykana na pizzy we Włoszech....

      • 3 0

  • Fu (2)

    Ja jak juz mam zjeść pizzę to wole gdynianke, koło pizzy nie stała ale smak rewelacja:) tyle w temacie, ale niech każdy żre co lubi nic mi do tego:)

    • 12 3

    • gdynianka to dziwadło, owszem smaczne gdy masz kaca

      • 3 1

    • A ciasto nie do jedzenia

      • 3 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Happy Hours z Aperol Spritz Wieczory Włoskich Smaków w Każdy Piątek!

degustacja

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Happy Hour z Winem Domu Co Sobota!

degustacja

Najczęściej czytane