- 1 Trójmiasto w przewodniku Michelin (67 opinii)
- 2 Co Polacy jedzą na śniadanie? (98 opinii)
- 3 Kelner: zawód, którego (już) nie ma? (108 opinii)
Danie na żądanie: frytki zamiast ziemniaków i inne zachcianki
Prośby o zamianę składnika na talerzu to codzienność ze strony gości restauracji i zmora dla kucharzy. Zmiana ziemniaków na frytki to niewielki kłopot, problem powstaje, gdy klient chce wyrzucić z dania jego kluczowy składnik.
Właściciel popularnych trójmiejskich restauracji nie kryje, że kucharze nie przepadają za zmianami: - Traktują danie jako swoje dzieło, które ktoś kwestionuje i chce zmieniać, mimo że nie posiada do tego kompetencji. Dlatego rolą kelnerów jest, aby zaspokoić potrzeby gości, proponując inne danie, które bardziej spełnia ich oczekiwania.
Nowe lokale w Trójmieście
Ziemniaki na frytki, kasza na ziemniaki
Najpopularniejsza prośba? Zamiana ziemniaków na frytki. Albo na odwrót: kaszy na ziemniaki. Bardzo często goście proszę również o maggi do tatara. W większości przypadku taka zachcianka realizowana jest bez mrugnięcia okiem ze strony obsługi, ale nie zawsze jest to możliwe.
Anna Dowgiałło-Sługocka z Punktu Gdynia: - Wydaje się to banalne, ale my po prostu nie mamy w karcie frytek. A zrobienie domowych na specjalne życzenie przy pełnej sali, bo takie zapytania najczęściej zdarzają się w niedzielę w porze obiadowej, jest właściwie niemożliwe. Pomijając fakt, że potrzeba mieć właściwą odmianę ziemniaka na magazynie. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom gości i w miarę możliwości dokonywać modyfikacji w daniach, ale zamówienia w stylu "poproszę sałatkę Cezar bez anchois" są skazane na niepowodzenie, ponieważ anchois jest składnikiem sosu, którego nie da się wyjąć na żądanie.
Odmowę goście często traktują jako afront. Nie zawsze jest to jednak uczciwa ocena. Mało kto sobie zdaje sprawę, że ingerencja w składnik potrawy jest bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. W restauracjach z wyższej półki może nawet wpłynąć na organizację całej kuchni danego dnia.
Świeży makaron. Gdzie w Trójmieście?
Bałagan w kuchni
Ewa Malika Szyc-Juchnowicz z gdyńskiej Maliki tłumaczy: - To kwestia tzw. "mise en place", czyli ilości poszczególnych dodatków sparowanych z porcjami przygotowanymi na dany dzień. Kiedy produkt jest świeży i szanowany w kuchni przygotowuje się określoną ilość każdego elementu: mam 10 porcji ryby i tyle samo porcji pozostałych elementów. Jeżeli oddam gościowi dodatek do ryby do np. jagnięciny, to mam podwójny problem. Nie mam jak wydać ostatniej porcji tego dania i zmarnuję dodatek, który prawidłowo powinien iść do kolejnego dania. Z tego powodu modyfikowanie dań stosuję tylko, jeżeli jestem pewna, że będzie ono w dalszym ciągu smaczne i nie spowoduje konieczności wyrzucenia innych produktów na koniec dnia.
Brak składnika w daniu to również ryzyko kompletnego zaburzenia kompozycji smakowej. Jacek Koprowski z gdańskiej restauracji Fino podkreśla, że stara się tworzyć przemyślane talerze, a goście rzadko proszą o modyfikację dania. W takiej sytuacji dodatkowy składnik podaje na talerzyku obok, ten usunięty zresztą też.
- Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają. Czasem po posiłku słyszę, że ktoś bał się połączenia dorsza z pietruszką i mulami, bo wydawało mu się to "takie dziwne i w ogóle, ale jednak ten słony ze słodkim i przełamany kwaśnym to ma sens, proszę pana". Dla mnie najlepszą nagrodą jest, kiedy kogoś przekonam swoim daniem, bo przecież koniec końców gotuję dla ludzi, nie dla siebie.
Danie na żądanie
Tę zasadę podziela Kamil Kowalski, szef kuchni w gdyńskim lokalu Północ Południe: - Zmiany w daniach nie są dla nas żadnym problemem. Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Wychodzę z założenia, że nie można się ograniczać, a mam to szczęście, że jest u nas bardzo kreatywna ekipa zarówno w kuchni, jak i na sali. Jeżeli chodzi o zamianę dodatków nie ma z tym żadnego problemu, natomiast jeżeli mam już zamarynowane mięso np. w sosie sojowym, oczywiście nie jestem już w stanie tego zastąpić, ale kelner zawsze stara się zaproponować coś innego.
Z kolei w gdańskiej restauracji Machina, specjalizującej się w robionych na miejscu makaronach z dodatkami, menu skonstruowano w taki sposób, że gość samodzielnie może wybrać wszystkie składniki swojego dania (choć może również oczywiście skorzystać z gotowych propozycji). Kelner przynosi kartę, która wygląda jak formularz, a klient zaznacza rodzaj makaronu, sos i dodatki.
Recenzje restauracji w Trójmieście
Taki system zamówień wymaga sporej elastyczności w kuchni, ale również dyscypliny - o wpadkę z pomylonym składnikiem nie jest trudno. Jednak, jak mówi właściciel, pomysł sprawdził się i gra jest warta świeczki. Wielu stałych gości wraca i za każdym razem kompletuje inne danie. Są też tacy, którzy mają własne, sprawdzone kompozycje i przychodzą specjalnie dla nich.
- Po pokonaniu pierwszej nieśmiałości goście są chętni do zabawy. Niektórzy proszą o pomoc, ale najczęściej kierują się własnymi upodobaniami - mówi właściciel Radek Juchnowicz. - Czasami wychodzą z tego karkołomne połączenia. Wśród hitów znalazły się np. sos boloński z krewetkami, truflą , łososiem wędzonym i gorgonzolą. Oczywiście w takim przypadku kelner stara się gościa poprowadzić - nazwijmy to - bardziej bezpieczną drogą. Problemem jest, to że nietrafiona kompozycja tylko pozornie jest winą i przez to problemem gościa. W praktyce ryzykujemy, że ta osoba nigdy do nas nie wróci. Zdarza się jednak, i tak też było w przypadku tego zestawu, że gość jest zdecydowany. Kucharz się krzywi, ale gotuje, bo w Machinie nie odmawiamy. Rezultat? Zadowolony gość, który ze smakiem zjadł swój autorski makaron.
Miejsca
Opinie (120) ponad 10 zablokowanych
-
2019-01-26 09:10
Taaa, mądrale! A są jeszcze alergicy i osoby z konkretnymi schorzeniami! (1)
Którzy wraz z innymi chcą cos zjeść i MUSZA zrezygnować z np. 2-3 składników! Problem jest taki, ze mała cześć kucharzy wie, ze pożywienia można leczyć lub zatruwać organizm!
- 3 0
-
2019-01-27 10:34
Zdrowy Typie,
od narodzin zaczyna sie degradacja organizmu wiec o czym prawisz
- 0 0
-
2019-01-26 16:06
co ma zmiana skladnika do posiadanych kompetencji??
-"..traktują danie jako swoje dzieło, które ktoś kwestionuje i chce zmieniać, mimo że nie posiada do tego kompetencji..."
- 0 0
-
2019-01-25 07:52
? klient chce zmkienić danie mimo (4)
że nie posiada k o m p e t e n c j i ??!
Przecież nie chce gotować - tylko zjeść to, na co ma ochotę
lub usunąć czego nie lubi lub na co ma alergię.
Bardzo niewiele dań w naszych restauracjach to "dzieła",
a i opis składników pozostawia trochę do życzenia- 59 9
-
2019-01-25 09:29
Chcesz zjeść to, na co masz ochotę? (1)
Idź tam, gdzie to podają!
- 5 1
-
2019-01-26 09:13
A gdy idę z grupa 3-5 osób to co? Marudzenie o wyrzucenie orzechów z dania to taki problem ...
lub innych alergenów :(
- 1 1
-
2019-01-26 09:11
Racja !
- 1 0
-
2019-01-25 09:31
Też mnie to rozbawiło.
Teraz trzeba mieć "kompetencje", aby wiedzieć, co się lubi zjeść, lub jakich produktów się nie trawi... Litości, gdyby ci naburmuszeni szefowie kuchni spadli z poziomu swego ego na poziom swych umiejętności, toby się zabili.
- 16 4
-
2019-01-25 10:13
Klasyka (2)
w menu: kaczka z puree i buraczkami
gość do kelnera: kaczkę proszę zamienić na schabowego, ziemniaki na frytki, a buraczki na colesława- 14 6
-
2019-01-25 23:39
A moze lepiej na rybkę nawet na tę najbardzej popularną - łososia :-)
- 1 0
-
2019-01-25 10:21
Tak
Oczywiście
Za każdym razem tak jest...- 4 6
-
2019-01-25 23:37
Często mam ochcotę zamienić mieso na łososia norweskiego. Kurcze wkurza mnie że tak mało ryb jest w menu!
- 2 3
-
2019-01-25 07:08
Jeśli ktoś lubi frytki (11)
to niech idzie do Mac-padliniarni zamiast do restauracji
- 42 68
-
2019-01-25 08:45
(5)
mcdonald to tez restauracja!!!
- 3 9
-
2019-01-25 09:07
? (4)
Ty to chyba w restauracji nie byłeś.
- 7 5
-
2019-01-25 09:51
(3)
bylem i to w takich o ktorych nawet nawet ci sie nie snilo,
- 4 5
-
2019-01-25 23:26
W mc jak robote dostał
- 2 2
-
2019-01-25 14:22
w Burger Kingu? (1)
- 5 2
-
2019-01-25 15:18
pewnie w KFC lub Pizza Hut?
:)))))))))))
- 3 2
-
Opinia została zablokowana przez moderatora
-
2019-01-25 08:31
Restauracje są dla ludzi. Kucharze to nie są żadni artyści (może z kilkoma wyjątkami), to są ludzie, którzy przygotowują innym ludziom jedzenie. Nie ma co się nadymać.
- 31 2
-
2019-01-25 07:19
Nieraz bezpieczniej iść do maka (1)
Przynajmniej czysto ,wszyscy badania mają i zaszczepieni są .a jak w restauracjach to widać na zapleczu w rękawiczkach na papierosku kawce itd.potem ludzie sr*czkę mają.
- 50 8
-
2019-01-25 07:50
Jep, ale obecnie w Maku można spotkać Ukraińców, a Ci jak wiadomo raczej nie są szczepieni.
- 15 4
-
2019-01-25 07:48
Akurat na frytki to najgorszy adres... Cienkie, tłuste, przesolone, po chwili zimnie.
- 7 3
-
2019-01-25 23:23
Najlepsi są ci co pojechali do wloch lub tym pod ii po powrocie
Otwierają pizze lub makarony swiata
- 1 1
-
2019-01-25 21:30
(1)
W Zakopanem mam swoją ulubioną restauracyjke w której często zamawiam dania wg własnego pomysłu i nie ma żadnych problemów.
Jak urlop to urlop :)- 1 2
-
2019-01-25 23:01
Też widziałem te opcje komponowania dania w makdonaldzie
- 3 1
-
2019-01-25 08:19
koncert życzeń to norma, ale często kuchnia odmawia, bo są tak bezsensowne (6)
np.
omlet bez mleka lub bez jajek! - bo ma być wege
brownie bez cukru
a hitem była pani która chciała kawę
- poproszę kawę bez kofeiny
- ok nie ma problemu
- i z mlekiem bez laktozy
- ok, czy może być kawa zbożowa
- tak
....
po 5 minutach
- kelner!!!!
- słucham
- ale ta kawa jest zbożowa to ma gluten!!!!- 27 0
-
2019-01-25 08:26
Teraz niestety jest tyle uczulen ze trzeba przebierac (5)
Ja z synem nie moge pujsc do restauracji bo nie moze jesc jajek mleka i przenicy.
- 1 10
-
2019-01-25 09:34
Proszę zatem żywić się papierem ze słownika ortograficznego. (1)
- 7 1
-
2019-01-25 19:49
Nie na temat gupku osiedlowy
- 0 3
-
2019-01-25 09:06
niech je mięso
w mięsie nie ma jajek mleka i przenicy.
A nawet pszenicy.- 9 1
-
2019-01-25 08:45
pujsc? przenicy?
- 12 2
-
2019-01-25 08:28
Jak są tak na wszystko uczuleni to niech siedzą w domu
- 10 1
-
2019-01-25 07:39
Panom kucharzom się poprzewracało nie powiem gdzie (6)
Uważają się za artystów xD Chłopie, gdybyś był artystą, to pracowałbyś w restauracji z gwiazdkami Michelin. W Gdańsku to jesteś zwykłym wyrobnikiem. Wyjmij muchy z nosa.
- 92 49
-
2019-01-25 10:41
To poproś w KFC o kurczaka bez panierki.... (2)
- 9 2
-
2019-01-25 19:16
jest grillowany...
- 2 1
-
2019-01-25 13:25
czyli chcesz powiedzieć, że w twojej "restauracji" wszystko robicie już z gotowców?
- 7 0
-
2019-01-25 18:10
Mam nadzieję że nie jest to stanowisko wszystkich kucharzy
Nazwanie kogoś kto lubi i dobrze wykonuje swoją pracę wyrobnikiem nie jest miłe. Z drugiej strony odmówienie spełnienia kłopotliwej prośby nie jest dramatem dla dojrzałej osoby. W każdej pracy zdarzają się mniej komfortowe sytuacje, życie.
- 3 1
-
2019-01-25 08:49
lepiej ująć się tego nie dało.. podobnie można powiedzieć o ludziach którzy się wypowiadają ze jak się nie podoba to ugotuj sobie w domu ... chodzicie do zwykłych barów gdzie kucharze robią z siebie artystów ..
- 9 9
-
2019-01-25 07:48
co prawda to prawda
- 19 5
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.