W listopadzie na talerzach króluje gęsina. Mięso to nie tylko wyśmienicie smakuje, ale posiada też wiele cennych wartości odżywczych. Obecnie gęsina przeżywa w Polsce renesans. Dzięki takim akcjom jak "Gęsina na św. Marcina" mięso tego ptactwa ponownie trafia na stoły w polskich domach, a także pojawia się w menu wielu restauracji. Sprawdziliśmy, gdzie w Trójmieście można skosztować tego przysmaku.
nigdy nie próbowałe(a)m, więc nie wiem
38%
Nazywana arystokratką wśród drobiu gęś jest produktem sezonowym -
świeżą gęś można kupić jedynie jesienią, od listopada do grudnia. Dlatego też tradycja jedzenia gęsiny w listopadzie sięga aż czasów średniowiecza. W święto św. Marcina (11 listopada) zwyczajowo otwierano i pito pierwsze butelki wina z bieżącego rocznika. Oprócz wina, podczas uczt, nie mogło zabraknąć też dobrego jedzenia. Jako że w listopadzie gęsi są najtłustsze i najsmaczniejsze, to właśnie one trafiały na stół.
Obecnie 11 listopada obchodzimy Dzień Polskiej Gęsi.
-
V Miejsce
-
II Miejsce
-
I Miejsce
Slowfoodowa akcja "Gęsina na św. Marcina"
Od 14 lat Slow Food Polska organizuje w tym czasie ogólnopolską akcją, która ma na celu popularyzowanie jedzenia tego mięsa. W trakcie XIV edycji
"Gęsiny na św. Marcina" najlepsi szefowie kuchni dzielą się kolejnymi pomysłami na gęsinę. Tradycyjnie, wybrane restauracje z całej Polski (w tym roku jest ich 63) w tym okresie serwują przynajmniej trzy dania na bazie gęsiny - może to być przystawka, pierwsze lub drugie danie, a nawet deser.
Tegoroczna akcja potrwa do 3 grudnia.Choć Polska uchodzi za największego w Europie producenta gęsiny, mięso tego ptactwa trafia na polskie stoły stosunkowo rzadko. W ostatnich latach, dzięki takim właśnie akcjom jak "Gęsina na św. Marcina", mięso tego gatunku przeżywa renesans.
- Efekty naszych działań są bardzo wymierne - spożycie gęsiny w Polsce z 17 gramów 15 lat temu urosło dzisiaj do około 350 gramów, czyli prawie 20-krotnie. Jednak wciąż z 12 milionów sztuk gęsi hodowanych rocznie, 90 proc. czyli około 22 tys. ton trafia na rynek niemiecki - mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji.
M15 Restaurant & Bar
Już tradycyjnie w akcji "Gęsina na św. Marcina" udział bierze sopockie
M15 Restaurant & Bar. W tym roku szef kuchni Adrian Gabryszak przygotował specjalne menu, w którym znalazło się:
- consome z brukwi na gęsinie, z pieczoną gęsią, ziemniakiem pieczonym, marchewką i olejem majerankowym;
- udko gęsi konfitowane z gulaszem z brukwi i knedlami ziemniaczanymi;
- pierś gęsi z puree z topinamburu, pieczoną kapustą czerwoną i sosem demi glas.
Potraw gęsiną w roli głównej można spróbować do 3 grudnia.
Brovarnia
W tym roku, tak jak w ubiegłych latach,
Brovarnia Hotelu Gdańsk oferuje swoim gościom w listopadzie liczne dania z gęsiną w roli głównej. W sezonowym menu przygotowanym przez szefa kuchni Przemysława Zwańskiego znalazły się m.in.:
pierogi z kaszubską gęsiną rozmarynową z sosem śliwkowym i podgrzybkami,
gęsie żołądki duszone w sosie własnym i podawane z warzywami,
konfitowany udziec z gęsi kaszubskiej, podawany z karmelizowanymi burakami z czarną porzeczką, puree maślanym, jarmużem i sosem pieczeniowym czy
carpaccio z gęsi z sosem balsamico bianco, pomarańczowym chutney, chipsem z jabłka, pistacjami, rukolą i olejem dyniowym.
Endi Wine House
W akcji "Gęsina na św. Marcina" udział bierze też restauracja
Endi Wine House. W sezonowym menu szef kuchni Damian Dopieralski proponuje na przystawkę
pierś z gęsi w postaci tatara na brioche z gorczycą, kurkami, aronią, puree z szalotki, chipsem cebulowym, truflowym karmelem i śliwką węgierką.
- Pierś jest zasolona mieszanką soli z cukrem, rozmarynu i kopru włoskiego. Następnie mielona na grubych oczkach i doprawiana gorczycą, szalotką, solą, świeżo mielonym pieprzem i olejem rzepakowym tłocznym na zimno. Kurki są kiszone w soku z kiszonych ogórków z dodatkiem kopru, czosnku i chrzanu. Aronia została wygotowana w czerwonym winie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, następnie zmiksowana na mus z dodatkiem marynowanego buraka i czerwonej porzeczki. Puree szalotki podane jest w formie musu. Szalotka wygotowana jest w bulionie z dodatkiem czosnku, następnie zmiksowana na gładką masę. Nasz solony karmel z dodatkiem soku z cytryny, aromatyzowany jest oliwą truflową. Do tego kiszona węgierka. Całość podana jest w formie "kanapki" brioche, czyli francuskie delikatnie słodkie pieczywo, wysmarowane puree z szalotki, na której ułożony jest tatar z dodatkami - mówi szef kuchni.
1 grudnia 2023
(85 opinii)
17 listopada 2023
(73 opinie)
3 listopada 2023
(102 opinie)
Na danie główne restauracja proponuje
konfitowane udko z gęsi ułożone na gulaszu z fasoli, czyli francuskim cassoule. W skład gulaszu wchodzi włoszczyzna, kasztany, pomidory pelati i pancetta. Całość aromatyzowana jest majerankiem i truflą.
Drugim daniem głównym z gęsią w roli głównej są "gęsie pipki".- Nazwa gęsie pipki określa dwa dania: nadziewane gęsie szyjki i gęsie żołądki. W naszym przypadku są to gęsie żołądki. Danie wywodzi się z kuchni żydowskiej, w której gęś była bardzo cennym mięsem. Gęsię żołądki są marynowane tak samo jak udo kacze, z dodatkiem jałowca. Następnie konfitowane i duszone w demi glace z dodatkiem jeżyny. Podawane z puree z pieczonych ziemniaków z dodatkiem mleka, masła i chrzanu i buraczkami gotowanymi w occie z marakui, z dodatkiem soku z buraków. Do tego mus jabłkowy z zielonych jabłek, smażony na karmelu w aromacie mleka kokosowego i sos bordelaise, czyli brunatny sos pochodzenia francuskiego. Przygotowywany jest na bazie redukcji wina z dodatkiem liścia laurowego, cebuli, tymianku, natki pietruszki i pieczarek. Następnie zaciągnięty masłem. W bardziej tradycyjnej wersji podaje się posiekany szpik kostny - dodaje Damian Dopieralski.Restauracje serwujące kuchnię polską
Restauracja Polskie Smaki
Specjalnego menu "Gęsina św. Marcina" można też spróbować w restauracji
Polskie Smaki. Na talerzach w rolach głównych występują:
- pasztet z gęsi, podawany z masłem ziołowym, rillettes z gęsi, marynowanymi kurkami i domową konfiturą;
- dziadówka na gęsinie zabielana maślanką;
- sałatka z podwędzaną piersią z gęsi, karmelizowanymi kasztanami i gruszką;
- konfitowane gęsie żołądki, do tego żuchel kaszubski, sos z pieczoną śliwką i buraki.
Restauracja Zdrojowa
W wyjątkowych daniach z gęsiną można się rozsmakować także w restauracji
Zdrojowa. Szef Kuchni Bartosz Rozbiegała proponuje na przystawkę
mus z gęsiej wątróbki z żelem z owoców leśnych, pudrem malinowym, krakersem tymiankowym i twarogiem. W menu znalazł się też
żur na wędzonej gęsi z pulpetami z gęsi, chrzanem, ziemniakami i jajkiem przepiórczym. Na danie główne serwowana jest zaś
pierś z gęsi sous vide z ziemniakami confit, rajskim jabłuszkiem, dereniem i oliwą pietruszkową.
Dania z gęsiną w trójmiejskich restauracjach
Ponadto, z gęsiny słynie restauracja
Winne Grono. W aktualnym menu znajduje się m.in. rosół z gęsi kołudzkiej z lanymi kluskami, krem z brukwi na gęsinie podawany z grzankami majerankowymi i noga konfitowna gęsi kołudzkiej z modrą kapustą, kluskami śląskimi i sosem wiśniowym oraz stek z piersi z gęsi kołudzkiej, z sałatą, winegret na gęsim smalcu i puree ziemniaczanym.
Jak co roku, od 11 listopada do końca grudnia, restauracja
Tabun poza regularnym menu proponuje swoim gościom
dania z gęsiny i polskie, młode wino świętomarcińskie oraz rogale pełne białego maku. Można tu spróbować m.in.: kaszubskiej okrasy z gęsi, podawanej z domowymi marynatami i żytnim chlebem na zakwasie własnego wypieku, czerniny z domowymi kluskami, zupy z brukwi na gęsinie, długo pieczonego gęsiego uda z kapustą modrą, pieczonym jabłkiem, domowymi kluskami śląskimi i sosem śliwkowo-imbirowy, szmurowanej gęsiej piersi z żurawiną, demi glace, puree dyniowo-ziemniaczanym i karmelizowanymi burakami oraz pierogów z pieczoną gęsiną i marynowaną gruszką.
Pokaźną liczbę dań z gęsiną w roli głównej ma
Browar Miejski Sopot. Na przystawkę można tu zamówić okrasę z siekanej gęsiny z marynowanymi grzybkami i cebulą, smalec z gęsi z cebulą i jabłkiem, pasztet z gęsi oraz plastry długo dojrzewającej gęsiny na rukoli. Wśród dań głównych uwagę zwraca pieczone udko z gęsi (luzowane bez kości), gołąbki z gęsiną i wołowiną po mazursku oraz pierogi z gęsiną w sosie z grzybów leśnych.
Restauracja
Filharmonia serwuje udko z gęsi z golcami kaszubskimi, sosem wiśniowym i duszoną czerwoną kapustą z suszoną morelą.
Dań z gęsiną w roli głównej szukać można także w
Pobitych garach oraz
Butchery&Wine. Obie restauracje również biorą udział w akcji "Gęsina na św. Marcina".
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy