- 1 Remont "Słoneczka". Będzie nowy wystrój (107 opinii)
- 2 Trzydniowa kulinarna Feta na stoczni (61 opinii)
- 3 Moja Gruzja karmi dobrze i tanio (110 opinii)
- 4 Mieszkańcy ruszyli z pomocą małej lodziarni (246 opinii)
- 5 Kto ma szansę na gwiazdkę Michelina? (53 opinie)
- 6 Piją piwo na stadionie. Hevelka ruszyła (105 opinii)
Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska"
- W dawnej kuchni gdańszczan ceniono to, co pożywne, tłuste, sycące. Nie była to kuchnia wegetariańska, wtedy produkty odzwierzęce były w daniach pożądane, bo samo mięso i dostęp do niego bez ograniczeń były czymś wyjątkowym i ważnym - mówi Aleksandra Kucharska, współautorka książki "Smaki Gdańska", pasjonatka kulinariów i rekonstrukcji historycznej. O kuchni gdańszczan sprzed kilku wieków będzie można dowiedzieć się więcej już w czwartek podczas darmowego spotkania w Spichlerzu Błękitny Baranek (oddział Muzeum Archeologicznego w Gdańsku) o godz. 17.
Kulinarna archeologia, czyli jak odtworzono 100 dań kuchni dawnego Gdańska
Alicja Olkowska: Gdybyśmy w magiczny sposób przeniosły się do XVI/XVII wieku - co byśmy zobaczyły na talerzu przeciętnego gdańszczanina? Co najczęściej jadał na śniadanie, obiad, kolację? A może plan posiłków był inny?
W domach zamożnych jadano posiłki regularnie i często były to dania eleganckie i drogie, choć sama struktura poszczególnych posiłków mogła znacznie odbiegać od dzisiejszych wyobrażeń na ten temat. Śniadanie mogło być zupą z piwa, jajecznicą czy naleśnikami. Posiłki często składały się z wielu różnych dań do wyboru, a obiad to niekoniecznie mięso, skrobia i jarzyna. Wszystko zależało od zamożności portfela.
Wspomniane już naleśniki mógł jadać i rzemieślnik i patrycjusz gdański, tylko użyte do nich składniki różniły się jakością i ceną, ale z tego, co często można było znaleźć na gdańskich stołach, szczególnie tych bardziej bogatych, to chociażby cielęcina i wyczuwalny posmak cytryny, czy to w sosach, mięsach czy w wypiekach. Często jadano warzywa, lokalne, sezonowe, no i oczywiście ryby.
Dawna kuchnia gdańska, czyli... jaka? Co ją szczególnie wyróżniało?
Gdańska kuchnia to zbiór dość eklektyczny, są w nim typowe dania staropolskie, takie jak masło sardelowe czy różne przepisy na szczupaki, ale są w nim też dania napływowe - angielskie, niemieckie, niderlandzkie, francuskie czy zupełnie rodzime - gdańskie i pomorskie/kaszubskie.
Co charakterystyczne, to duże i częste wykorzystanie wspomnianej już cielęciny, dużo ryb słodkowodnych oraz sosy o wyrazistych połączeniach smakowych; występują w nich kapary, szalotki, plasterki cytryny i sardele (nasze współczesne anchois). Często też pojawiają się migdały czy to jako orzechy czy w formie mąki oraz, szczególnie w słodkościach, powszechnie używana cytryna.
Czy dawna kuchnia gdańszczan była zdrowa i pożywna?
Pożywna na pewno, bo w dawnej kuchni ceniono to, co pożywne, tłuste, sycące. Nie była to kuchnia wegetariańska, wtedy produkty odzwierzęce były w daniach pożądane, bo samo mięso i dostęp do niego bez ograniczeń były czymś wyjątkowym i ważnym. Tym samym trochę inaczej traktowano to, co jest zdrowe, wierzono wtedy jeszcze powszechnie w dietetykę humoralną, czyli dopasowaną do charakteru jedzącego, na dietę wpływał ogromnie kościół, jego nauki, post.
Ta kuchnia, którą miałam przyjemność odtwarzać, jest na pewno bardzo smaczna, pożywna, bogata, a czasami wręcz dekadencka, ale... czasami poziom cholesterolu mógł od niej wzrosnąć (śmiech). Jest w niej dużo jajek, masła, słoności... Także to podejście do zdrowia jest inne niż nasze obecnie, ale spokojnie: nie wszystkie przepisy to bomby kaloryczne. Nie codziennie robimy też ciasto z 20 jaj i na pewno nie zjadamy go samemu (śmiech).
Na jakich naczyniach jadali dawni gdańszczanie? Obowiązywały jakieś mody i trendy?
Tu znowu kwestią decydującą będzie zasobność portfela, bo ubodzy gdańszczanie jadali na naczyniach z cyny, kamionki, fajansu czy drewna. Zamożni jadali na porcelanie i srebrach. A propos porcelany warto wspomnieć, że była ona szalenie droga na początku XVIII wieku. Jej popularność była związana z rozwinięciem się w Polsce kultury picia ciepłych napojów - kawy, czekolady i herbaty.
Aby zobrazować, jak bardzo luksusowy był to produkt, przytoczę może porównanie: serwis kawowy z drugiej ręki na 6 osób kosztował 150 florenów. Panna służąca w kuchni musiałaby na taki zestaw pracować 4 lata i przy okazji nic nie wydawać na inne rzeczy.
Prócz naczyń do kawy, rozwijała się oczywiście kultura stołu, modne były poszczególne motywy w różnych okresach - kwiaty, figuratywne, naturystyczne. Był też czas na modę na porcelanę ze wschodu. Trendy oczywiście istniały i się zmieniały, jednak tylko najzamożniejsi mogli za nimi regularnie podążać.
Czy jest coś, co panią zaskoczyło w trakcie badań nad preferencjami kulinarnymi gdańszczan?
Chyba najbardziej zaskoczyło mnie to, jak niewiele jest przepisów na morskie ryby. Zdecydowana większość, przynajmniej tych zachowanych w "Gdańskiej książce kucharskiej" z 1858 roku to receptury na dania z ryb słodkowodnych. Związane to było z ich większą reprezentatywnością. Ryby morskie były tanie i łatwo dostępne, a więc były jedzeniem ubogich, zaś w książkach kucharskich zawarte są przepisy dla ludzi zamożnych, więc takich, którzy nie chcą kojarzyć się z tanim jedzeniem.
Wojciech Amaro promuje gdańską kuchnię
Wraz z Katarzyną Fiszer odtworzyła pani wspomnianą książkę kulinarną z 1858 roku. Są w niej jakieś dania, które na stałe weszły do pani spisu ulubionych potraw?
Zawsze kochałam słodkości, więc stale wracam do słodkich przepisów z książki, wiele razy już robiłam ciasteczka królewskie, małe ciasteczka migdałowe, á la Berlinion, ciasto saksońskie czy tort cytrynowy i piaskowy. Ciężko zliczyć, bo niektóre z nich piekłam też jako prezenty na święta.
Jest coś, czego by pani nie zjadła, a co było popularne/lubiane kilkaset lat temu?
Nie jestem osobą wybredną w jedzeniu i jestem ciekawa nowych smaków, choć nie ukrywam, że np. podawana kiedyś regularnie głowizna (ugotowana w całości głowa dzika, świni czy innych zwierząt hodowlanych) byłaby dla mnie może nie niejadalna, ale jednak musiałabym się lekko przełamać, by zjeść nie tylko skądinąd przepyszne policzki, ale też spróbować ryjka czy uszu.
Wydarzenia
Wywiady
Miejsca
Opinie (50) 3 zablokowane
-
2023-11-15 09:58
A powiadali, ze na mchu jadali. (2)
- 2 5
-
2023-11-15 10:10
(1)
Na mchu jadali kiedy kur wagon przywiezli.
- 2 3
-
2023-11-15 10:26
Kur Warszawa nie hoduje
- 3 2
-
2023-11-15 11:04
Opinia wyróżniona
A dlaczego nie ma mowy o Danziger Krebsges Golden Suppe ? (3)
To chyba najtradycyjniejsza z gańskich zup a prawie nikt ich nie wymienia. To była sycąca zupa na bulionie z raków, mięsem jagnięcym, dużą ilością warzyw oraz przypraw które przywozili kupcy z dalekiich krajów. Były to np. seler azjatycki (Can-Ta), anyż, pieprz, kurkuma no i dodawano na koniec nieco goldwassera. Polecam spróbować.
- 13 2
-
2023-11-15 20:08
w książce
jest. Oczekiwanie, że w artykule będą wszystkie przepisy, dziecinne.
- 3 0
-
2023-11-15 21:32
zupa rakowa
w mojej rodzinie jak jeszcze zyl dzadek i wujowie to oni lapali i gotowali jeszcze pamietam ten smak delicje duzo rakow oplukac do goracej wody ostudzic obrac ze skorupy w mozdziezu z masl ukrecic
- 2 0
-
2023-11-20 19:59
Przeczytaj ksiązkę
jest, a autorka wręcz zawsze promuje masło rakowe. ale jak piszesz żeby marudzić to lepiej nic nie pisz.
- 3 0
-
2023-11-15 13:13
No co jadali ..... wursty.
- 0 1
-
2023-11-15 20:11
Od jajek nie wzrasta cholesterol
Proszę nie powtarzać już dawno obalonych mitów.
- 3 2
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.