Wiadomości

Danie na żądanie: frytki zamiast ziemniaków i inne zachcianki

Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Nie można się ograniczać - mówi Kamil Kowalski z restauracji Północ Południe.
Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Nie można się ograniczać - mówi Kamil Kowalski z restauracji Północ Południe. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Prośby o zamianę składnika na talerzu to codzienność ze strony gości restauracji i zmora dla kucharzy. Zmiana ziemniaków na frytki to niewielki kłopot, problem powstaje, gdy klient chce wyrzucić z dania jego kluczowy składnik.



Czy zdarza ci się prosić o zmiany w daniu w restauracji?

nie, nigdy mi się to nie zdarzyło 23%
rzadko i zazwyczaj chodzi o drobnostkę 47%
czasami to robię, jeśli czegoś nie lubię 24%
tak, jestem wybredny i często proszę o zmiany 6%
zakończona Łącznie głosów: 932
Legenda w branży głosi, że znany szef kuchni Marco Pierre White gości proszących o przyprawy wyrzucał za drzwi, a tym, którzy życzyli sobie do dania frytki, doliczał do rachunku 25 funtów. To oczywiście fanaberia, na którą mogą pozwolić sobie tylko największe gwiazdy, ale kto pracował w restauracyjnej kuchni, ten Brytyjczykowi cicho przyzna rację. Prośby o zamianę składnika w daniu to codzienność ze strony gości, ale dla kucharzy zmora.

Właściciel popularnych trójmiejskich restauracji nie kryje, że kucharze nie przepadają za zmianami: - Traktują danie jako swoje dzieło, które ktoś kwestionuje i chce zmieniać, mimo że nie posiada do tego kompetencji. Dlatego rolą kelnerów jest, aby zaspokoić potrzeby gości, proponując inne danie, które bardziej spełnia ich oczekiwania.

Nowe lokale w Trójmieście



Ziemniaki na frytki, kasza na ziemniaki



Najpopularniejsza prośba? Zamiana ziemniaków na frytki. Albo na odwrót: kaszy na ziemniaki. Bardzo często goście proszę również o maggi do tatara. W większości przypadku taka zachcianka realizowana jest bez mrugnięcia okiem ze strony obsługi, ale nie zawsze jest to możliwe.

Anna Dowgiałło-SługockaPunktu Gdynia: - Wydaje się to banalne, ale my po prostu nie mamy w karcie frytek. A zrobienie domowych na specjalne życzenie przy pełnej sali, bo takie zapytania najczęściej zdarzają się w niedzielę w porze obiadowej, jest właściwie niemożliwe. Pomijając fakt, że potrzeba mieć właściwą odmianę ziemniaka na magazynie. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom gości i w miarę możliwości dokonywać modyfikacji w daniach, ale zamówienia w stylu "poproszę sałatkę Cezar bez anchois" są skazane na niepowodzenie, ponieważ anchois jest składnikiem sosu, którego nie da się wyjąć na żądanie.
Jacek Koprowski z Fino: - Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają.
Jacek Koprowski z Fino: - Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają. fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Odmowę goście często traktują jako afront. Nie zawsze jest to jednak uczciwa ocena. Mało kto sobie zdaje sprawę, że ingerencja w składnik potrawy jest bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. W restauracjach z wyższej półki może nawet wpłynąć na organizację całej kuchni danego dnia.

Świeży makaron. Gdzie w Trójmieście?



Bałagan w kuchni



Ewa Malika Szyc-Juchnowicz z gdyńskiej Maliki tłumaczy: - To kwestia tzw. "mise en place", czyli ilości poszczególnych dodatków sparowanych z porcjami przygotowanymi na dany dzień. Kiedy produkt jest świeży i szanowany w kuchni przygotowuje się określoną ilość każdego elementu: mam 10 porcji ryby i tyle samo porcji pozostałych elementów. Jeżeli oddam gościowi dodatek do ryby do np. jagnięciny, to mam podwójny problem. Nie mam jak wydać ostatniej porcji tego dania i zmarnuję dodatek, który prawidłowo powinien iść do kolejnego dania. Z tego powodu modyfikowanie dań stosuję tylko, jeżeli jestem pewna, że będzie ono w dalszym ciągu smaczne i nie spowoduje konieczności wyrzucenia innych produktów na koniec dnia.
Brak składnika w daniu to również ryzyko kompletnego zaburzenia kompozycji smakowej. Jacek Koprowski z gdańskiej restauracji Fino podkreśla, że stara się tworzyć przemyślane talerze, a goście rzadko proszą o modyfikację dania. W takiej sytuacji dodatkowy składnik podaje na talerzyku obok, ten usunięty zresztą też.

- Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają. Czasem po posiłku słyszę, że ktoś bał się połączenia dorsza z pietruszką i mulami, bo wydawało mu się to "takie dziwne i w ogóle, ale jednak ten słony ze słodkim i przełamany kwaśnym to ma sens, proszę pana". Dla mnie najlepszą nagrodą jest, kiedy kogoś przekonam swoim daniem, bo przecież koniec końców gotuję dla ludzi, nie dla siebie.

Danie na żądanie



Tę zasadę podziela Kamil Kowalski, szef kuchni w gdyńskim lokalu Północ Południe: - Zmiany w daniach nie są dla nas żadnym problemem. Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Wychodzę z założenia, że nie można się ograniczać, a mam to szczęście, że jest u nas bardzo kreatywna ekipa zarówno w kuchni, jak i na sali. Jeżeli chodzi o zamianę dodatków nie ma z tym żadnego problemu, natomiast jeżeli mam już zamarynowane mięso np. w sosie sojowym, oczywiście nie jestem już w stanie tego zastąpić, ale kelner zawsze stara się zaproponować coś innego.
W gdańskiej Machinie makaron można skomponować według własnych upodobań. Przygotowano nawet specjalne menu, które wygląda jak formularz wielokrotnego wyboru.
W gdańskiej Machinie makaron można skomponować według własnych upodobań. Przygotowano nawet specjalne menu, które wygląda jak formularz wielokrotnego wyboru. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Z kolei w gdańskiej restauracji Machina, specjalizującej się w robionych na miejscu makaronach z dodatkami, menu skonstruowano w taki sposób, że gość samodzielnie może wybrać wszystkie składniki swojego dania (choć może również oczywiście skorzystać z gotowych propozycji). Kelner przynosi kartę, która wygląda jak formularz, a klient zaznacza rodzaj makaronu, sos i dodatki.

Recenzje restauracji w Trójmieście



Taki system zamówień wymaga sporej elastyczności w kuchni, ale również dyscypliny - o wpadkę z pomylonym składnikiem nie jest trudno. Jednak, jak mówi właściciel, pomysł sprawdził się i gra jest warta świeczki. Wielu stałych gości wraca i za każdym razem kompletuje inne danie. Są też tacy, którzy mają własne, sprawdzone kompozycje i przychodzą specjalnie dla nich.

- Po pokonaniu pierwszej nieśmiałości goście są chętni do zabawy. Niektórzy proszą o pomoc, ale najczęściej kierują się własnymi upodobaniami - mówi właściciel Radek Juchnowicz. - Czasami wychodzą z tego karkołomne połączenia. Wśród hitów znalazły się np. sos boloński z krewetkami, truflą , łososiem wędzonym i gorgonzolą. Oczywiście w takim przypadku kelner stara się gościa poprowadzić - nazwijmy to - bardziej bezpieczną drogą. Problemem jest, to że nietrafiona kompozycja tylko pozornie jest winą i przez to problemem gościa. W praktyce ryzykujemy, że ta osoba nigdy do nas nie wróci. Zdarza się jednak, i tak też było w przypadku tego zestawu, że gość jest zdecydowany. Kucharz się krzywi, ale gotuje, bo w Machinie nie odmawiamy. Rezultat? Zadowolony gość, który ze smakiem zjadł swój autorski makaron.

Opinie (120) ponad 10 zablokowanych

  • Jak proszę Kryśkę, żeby mi zamiast ogórków (4)

    położyła na pizzy więcej cebuli to nie robi problemów - a tu jakieś fochy :)

    • 78 8

    • to poproś we Włoszech ketchup do pasta-spaghetti :))) (3)

      to zobaczymy ...

      • 1 3

      • Pasta (1)

        A co to pasta_spagetti?

        • 1 0

        • -

          włosi na to co my nazywamy spaghetti - mówią pasta

          • 0 3

      • Ketchup to z włoskiego Lidla bo taniej :)

        • 1 0

  • Jeśli ktoś lubi frytki (11)

    to niech idzie do Mac-padliniarni zamiast do restauracji

    • 42 68

    • Nieraz bezpieczniej iść do maka (1)

      Przynajmniej czysto ,wszyscy badania mają i zaszczepieni są .a jak w restauracjach to widać na zapleczu w rękawiczkach na papierosku kawce itd.potem ludzie sr*czkę mają.

      • 50 8

      • Jep, ale obecnie w Maku można spotkać Ukraińców, a Ci jak wiadomo raczej nie są szczepieni.

        • 15 4

    • Akurat na frytki to najgorszy adres... Cienkie, tłuste, przesolone, po chwili zimnie.

      • 7 3

    • Restauracje są dla ludzi. Kucharze to nie są żadni artyści (może z kilkoma wyjątkami), to są ludzie, którzy przygotowują innym ludziom jedzenie. Nie ma co się nadymać.

      • 31 2

    • (5)

      mcdonald to tez restauracja!!!

      • 3 9

      • ? (4)

        Ty to chyba w restauracji nie byłeś.

        • 7 5

        • (3)

          bylem i to w takich o ktorych nawet nawet ci sie nie snilo,

          • 4 5

          • w Burger Kingu? (1)

            • 5 2

            • pewnie w KFC lub Pizza Hut?

              :)))))))))))

              • 3 2

          • W mc jak robote dostał

            • 2 2

    • Opinia została zablokowana przez moderatora

  • (1)

    Taki klient musi się liczyć z jakimś gratisem na talerzu :D

    • 20 11

    • A restauracja z negatywna opinia i braku powrotu klienta

      • 8 6

  • (1)

    Jak ktoś chce zjeść swoją autorską potrawę niech jada w domu. Niektórzy lubią robić wokół siebie dużo szumu.

    • 59 12

    • Można mieszać i eksperymentować jak się chce

      • 1 0

  • Panom kucharzom się poprzewracało nie powiem gdzie (6)

    Uważają się za artystów xD Chłopie, gdybyś był artystą, to pracowałbyś w restauracji z gwiazdkami Michelin. W Gdańsku to jesteś zwykłym wyrobnikiem. Wyjmij muchy z nosa.

    • 92 49

    • co prawda to prawda

      • 19 5

    • lepiej ująć się tego nie dało.. podobnie można powiedzieć o ludziach którzy się wypowiadają ze jak się nie podoba to ugotuj sobie w domu ... chodzicie do zwykłych barów gdzie kucharze robią z siebie artystów ..

      • 9 9

    • To poproś w KFC o kurczaka bez panierki.... (2)

      • 9 2

      • czyli chcesz powiedzieć, że w twojej "restauracji" wszystko robicie już z gotowców?

        • 7 0

      • jest grillowany...

        • 2 1

    • Mam nadzieję że nie jest to stanowisko wszystkich kucharzy

      Nazwanie kogoś kto lubi i dobrze wykonuje swoją pracę wyrobnikiem nie jest miłe. Z drugiej strony odmówienie spełnienia kłopotliwej prośby nie jest dramatem dla dojrzałej osoby. W każdej pracy zdarzają się mniej komfortowe sytuacje, życie.

      • 3 1

  • Dobór składników-"zmora dla kucharzy" (14)

    No przepraszam ale to idąc dalej tą logiką to wogóle przyjście gościa do restauracji jest zmorą kucharza, kelnera, księgowego, dostawcy i bóg wie kogo jeszcze. Zastanawia mnie też wypowiedź pani która mówi że "salatka cezar nie może być bez anchois, bo to skladnik sosu". Czyli przez taką wypowiedź rozumiem że sos jest kupiony, ale nawet w takiej sytuacji zrobienie porcji tego sosu z podstawowych skladników trwa dwie minuty. Jeśli zmiana składników to taka "straszna zmora" kucharza to znaczy że to musi być kucharz wybitny, czyniący z dań dzieła sztuki, z własną bezkompromisową wizją. Musi pracować w restauracji do której ustawiają się kolejki i która może sobie pozwolić na odmowę takiego życzenia. Nie może? Och, w takim razie niech słucha klienta, a nie wylewa swoje żale jak to mu źle bo "klient chce frytki, a ja musze kroić ziemniory, nie po to kończyłem gastronomika"!

    • 79 40

    • m (6)

      zjedz sobie salatke Cezar ze swiezo robionym sosem - jest nijaka. SOS musi sie przegryzc.

      • 11 4

      • W momencie gdy jestem uczulony na ryby i owoce morza (TAK, można być uczulonym na ryby!) (5)

        To wole sałatkę z nieprzegryzionym sosem niż się udusić. A zresztą, może ja lubie nieprzegryziony sos? Mogę mieć pretensje tylko do siebie jeśli potem nie będzie mi smakował.

        • 6 9

        • Jak jesteś uczulony na ryby i owoce morza... (2)

          ...to może się powstrzymaj przed zamawianiem dań zawierających te składniki. Jak idziesz na sushi to też wybrzydzasz, że bez ryby?

          • 20 3

          • A nawet gdyby to co? Mogę, mam do tego prawo. (1)

            Mam prawo zjeść to co chce zjeść w dowolnym miejscu. Tak, mogę w suhi-barze poprosić o sushi bez ryby. Tak samo jak szef kuchni ma prawo mi odmówić, a nie że się zgodzi, a potem wylewa żale jak to klienci mają fanaberie i nie szanują cudzego czasu, świat najgorszy tylko nie on.

            • 2 8

            • Skoro twierdzisz, że masz prawo zjeść w dowolnym miejscu to co chcesz, a jednocześnie uważasz, że kucharz ma prawo Ci tego odmówić, to gdzie tu jakakolwiek korzyść?
              Jak coś takiego wygląda? Wchodzisz do knajpy z sushi i wołasz "Karczmarzu, dwa schabowe i kapuśniak na świńskim mordźku", kucharz na to "A pocałuj mnie w pędzel", a Ty wówczas "Fajnie, dziękuję"?

              • 15 1

        • Proste jak drut, to nie zamawiaj

          Kolejny filozof któremu się coś wydaje, że jak klient to pan.
          Jeśli lokal nie wpuszcza karmiących mam, to przychodzą tam goście którzy takiego towarzystwa nie chcą, jak podają tylko mięso, to nie chodza tam weganie i na odwrót.
          Chcesz kulinarnych rewolucji, rób je sobie w domu.

          • 18 3

        • Opinia została zablokowana przez moderatora

    • (2)

      Tu chodzi o czas. Myślisz że tylko ty zamawiasz jedzenie w danym czasie? Dla innych też trzeba przyrządzić a zamiast tego muszę lecieć do chłodni po składniki do twojego sosu. W tym czasie kiedy ja ci dogadzam, czyjeś zamówienie się opóźnia lub zastępuje mnie koleżanka z innej stacji, co dezorganizuje kuchnie. Sytuacja na porządku dziennym, idzie się przyzwyczaić.

      • 18 4

      • Po to jest ktoś taki na kuchni jak szef kuchni (1)

        żeby zarządzać czasem swoich pracowników, aby kuchnia wydawała posiłki na czas. Na prawdę zamawiając jedzenie w restauracji, przejmujesz się tym że są tam inni goście i nie zamawiasz za dużo dań, żeby im też podano szybko jedzenie i kucharze wyrobili się ze wszystkim? Serio? No to gratuluje, ja widocznie do takiego poziomu empatii jeszcze nie dorosłem :)

        • 5 9

        • dlaczgeo sie dziwisz... ja np w takich sytuacjach mysle o innych
          i nie ma czego gratulowac, to ludzkie

          • 4 3

    • (2)

      Po części masz rację. Wydaje mi się, że prawda zawsze leży po środku :-)
      Często kucharz udaje jakąś gwiazdę, która wymyśla totalnie od czapy dania, które zawierają od groma składników, a nie umie przygotować tradycyjnego np. Schabowego.
      Ale z drugiej strony:
      Po pierwsze( sekundo)Często na kuchni pracuje jedna/dwie osoby I gdy jest pełna sala. Czyt. Jest tabaka to niema czasu by zmieniać składniki chyba że chcesz dłużej poczekać :-)
      Po drugie(sekundo) raczej nie używa się zwrotu "klient" do osoby w restauracji/hotelu, a gość. Tak samo jak zwrot: poproszę lampkę wina :). Ps. Jeżeli się mylę niech ktoś mnie poprawi. :-)
      Z góry przepraszam za błędy ortograficzne, interpunkcyjne I życzę wszystkim miłego dnia :-)

      • 7 3

      • jak gość ... to nic nie płaci (1)

        zwykle tak się w Polsce gości swoich gości ... ;)

        • 0 0

        • Dziękuję za odpowiedź I to dodatkowo taka, która potrafi wywołać banana na pysku :)

          • 0 0

    • bo tak to pozostałość po PRLu

      PRL'owskie myślenie - gdzie klient ... - to było zło konieczne !!! ... a przy stałej państwowej pensji za godz. to nawet ten klient - to było już coś zupełnie zbędnego i całkowicie niepotrzebnego personelowi do szczęścia :))))

      • 1 2

  • Jakos w Słonku czy Greenwayu nie ma tego problemu. Panie same pytają czy dzis kasza ryz czy ziemniaczki. (7)

    Pozdrawiam załoge 2 najcudowniejszych restauracji w Gdyni: Baru Mlecznego Słonecznego i Greenwaya

    • 44 5

    • To są średniej jakości bary, a nie restauracje

      • 5 11

    • Greenway to to coś, co daje (2)

      żarcie z soi bez smaku odgrzane w mikroveli ?

      • 3 8

      • Odgrzane w czym? (1)

        • 2 0

        • W makreli ;)

          • 2 0

    • Jesteś ... (1)

      porównujesz nałożenie ugotowanych ziemniaków czy kaszy z bemarka do robienia sosu z ręki czy składania dania od zera(Tak tak-są takie restauracje) ale co ty możesz o tym wiedzieć ;D

      • 1 3

      • Panie w mleczku skladają mi danie od zera: kartofelki, kotlet z jajka, buraczki i sos koperkowy

        robiony ręka przez panie kucharki.

        • 7 1

    • niedawno chciałem tamto miejsce pokazać synowi ... jako tatusiowe wspomnienia z PRLu

      ..... ale przypomniałem sobie te ganiające się tam karaluchy ... i czar prysł !!! :)))))

      • 0 4

  • a ja lubię sam gotować i to bardzo (1)

    sam decyduję o składnikach dania, jego przyrządzeniu, przyprawach itd.

    z nikim nie musze dyskutować o tym co ma być ba talerzu a co nie, żona zadowolona, dzieciaki zadowolone a i psom zawsze coś do miski skapnie z podstawowych składników

    ale i tez lubię czasami przejść się do knajpy - wtedy zamawiam co dają aby odciążyć głowę od tego co kto jak ma przygotować

    • 32 1

    • mam tak samo

      Pozdrawiam Kolegę. Gotowanie to moja pasja.

      • 7 0

  • ? klient chce zmkienić danie mimo (4)

    że nie posiada k o m p e t e n c j i ??!
    Przecież nie chce gotować - tylko zjeść to, na co ma ochotę
    lub usunąć czego nie lubi lub na co ma alergię.
    Bardzo niewiele dań w naszych restauracjach to "dzieła",
    a i opis składników pozostawia trochę do życzenia

    • 59 9

    • Chcesz zjeść to, na co masz ochotę? (1)

      Idź tam, gdzie to podają!

      • 5 1

      • A gdy idę z grupa 3-5 osób to co? Marudzenie o wyrzucenie orzechów z dania to taki problem ...

        lub innych alergenów :(

        • 1 1

    • Też mnie to rozbawiło.

      Teraz trzeba mieć "kompetencje", aby wiedzieć, co się lubi zjeść, lub jakich produktów się nie trawi... Litości, gdyby ci naburmuszeni szefowie kuchni spadli z poziomu swego ego na poziom swych umiejętności, toby się zabili.

      • 16 4

    • Racja !

      • 1 0

  • Jak idę do restauracji, to idę zjeść konkretne danie. Nie wymyślam, bo po co? Czaaaaaaaaaaaaaaasem zamieniam ziemniaki na kaszę szczególnie gdy danie jest z sosem, ale to w bistro, bo w restauracji uważam to za buractwo.

    • 26 6

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Rozrywka

Od soboty jedzenie tylko na wynos. Nowe obostrzenia dla gastronomii
Nowe obostrzenia: jedzenie tylko na wynos
E-sport. "Strzelanka" w czasie lekcji online
E-sport. "Strzelanka" w czasie lekcji online

Kultura

Jak zostać aktorem? Opowiada dyrektor Studium Wokalno-Aktorskiego
Jak zostać aktorem?
Książka o chorobie Literacką Książką Roku. Przyznano Nagrody "Wiatr od Morza" 2019
Książka o chorobie Literacką Książką Roku

Nowe lokale

Umiko Sushi

Sushi
Gdynia
Świętojańska 130

Palec do budki

Pizzerie
Gdańsk
Śląska 17A

Bardzo Włosko

Pizzerie
Gdańsk
Przytulna 9U4