Wiadomości

stat

Danie na żądanie: frytki zamiast ziemniaków i inne zachcianki

Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Nie można się ograniczać - mówi Kamil Kowalski z restauracji Północ Południe.
Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Nie można się ograniczać - mówi Kamil Kowalski z restauracji Północ Południe. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Prośby o zamianę składnika na talerzu to codzienność ze strony gości restauracji i zmora dla kucharzy. Zmiana ziemniaków na frytki to niewielki kłopot, problem powstaje, gdy klient chce wyrzucić z dania jego kluczowy składnik.



Czy zdarza ci się prosić o zmiany w daniu w restauracji?

nie, nigdy mi się to nie zdarzyło

23%

rzadko i zazwyczaj chodzi o drobnostkę

47%

czasami to robię, jeśli czegoś nie lubię

24%

tak, jestem wybredny i często proszę o zmiany

6%
Legenda w branży głosi, że znany szef kuchni Marco Pierre White gości proszących o przyprawy wyrzucał za drzwi, a tym, którzy życzyli sobie do dania frytki, doliczał do rachunku 25 funtów. To oczywiście fanaberia, na którą mogą pozwolić sobie tylko największe gwiazdy, ale kto pracował w restauracyjnej kuchni, ten Brytyjczykowi cicho przyzna rację. Prośby o zamianę składnika w daniu to codzienność ze strony gości, ale dla kucharzy zmora.

Właściciel popularnych trójmiejskich restauracji nie kryje, że kucharze nie przepadają za zmianami: - Traktują danie jako swoje dzieło, które ktoś kwestionuje i chce zmieniać, mimo że nie posiada do tego kompetencji. Dlatego rolą kelnerów jest, aby zaspokoić potrzeby gości, proponując inne danie, które bardziej spełnia ich oczekiwania.

Nowe lokale w Trójmieście



Ziemniaki na frytki, kasza na ziemniaki



Najpopularniejsza prośba? Zamiana ziemniaków na frytki. Albo na odwrót: kaszy na ziemniaki. Bardzo często goście proszę również o maggi do tatara. W większości przypadku taka zachcianka realizowana jest bez mrugnięcia okiem ze strony obsługi, ale nie zawsze jest to możliwe.

Anna Dowgiałło-SługockaPunktu Gdynia: - Wydaje się to banalne, ale my po prostu nie mamy w karcie frytek. A zrobienie domowych na specjalne życzenie przy pełnej sali, bo takie zapytania najczęściej zdarzają się w niedzielę w porze obiadowej, jest właściwie niemożliwe. Pomijając fakt, że potrzeba mieć właściwą odmianę ziemniaka na magazynie. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom gości i w miarę możliwości dokonywać modyfikacji w daniach, ale zamówienia w stylu "poproszę sałatkę Cezar bez anchois" są skazane na niepowodzenie, ponieważ anchois jest składnikiem sosu, którego nie da się wyjąć na żądanie.
Jacek Koprowski z Fino: - Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają.
Jacek Koprowski z Fino: - Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają. fot. Edyta Steć/Trojmiasto.pl
Odmowę goście często traktują jako afront. Nie zawsze jest to jednak uczciwa ocena. Mało kto sobie zdaje sprawę, że ingerencja w składnik potrawy jest bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. W restauracjach z wyższej półki może nawet wpłynąć na organizację całej kuchni danego dnia.

Świeży makaron. Gdzie w Trójmieście?



Bałagan w kuchni



Ewa Malika Szyc-Juchnowicz z gdyńskiej Maliki tłumaczy: - To kwestia tzw. "mise en place", czyli ilości poszczególnych dodatków sparowanych z porcjami przygotowanymi na dany dzień. Kiedy produkt jest świeży i szanowany w kuchni przygotowuje się określoną ilość każdego elementu: mam 10 porcji ryby i tyle samo porcji pozostałych elementów. Jeżeli oddam gościowi dodatek do ryby do np. jagnięciny, to mam podwójny problem. Nie mam jak wydać ostatniej porcji tego dania i zmarnuję dodatek, który prawidłowo powinien iść do kolejnego dania. Z tego powodu modyfikowanie dań stosuję tylko, jeżeli jestem pewna, że będzie ono w dalszym ciągu smaczne i nie spowoduje konieczności wyrzucenia innych produktów na koniec dnia.
Brak składnika w daniu to również ryzyko kompletnego zaburzenia kompozycji smakowej. Jacek Koprowski z gdańskiej restauracji Fino podkreśla, że stara się tworzyć przemyślane talerze, a goście rzadko proszą o modyfikację dania. W takiej sytuacji dodatkowy składnik podaje na talerzyku obok, ten usunięty zresztą też.

- Ludzie kombinują, bo boją się spróbować czegoś, czego nie znają. Czasem po posiłku słyszę, że ktoś bał się połączenia dorsza z pietruszką i mulami, bo wydawało mu się to "takie dziwne i w ogóle, ale jednak ten słony ze słodkim i przełamany kwaśnym to ma sens, proszę pana". Dla mnie najlepszą nagrodą jest, kiedy kogoś przekonam swoim daniem, bo przecież koniec końców gotuję dla ludzi, nie dla siebie.

Danie na żądanie



Tę zasadę podziela Kamil Kowalski, szef kuchni w gdyńskim lokalu Północ Południe: - Zmiany w daniach nie są dla nas żadnym problemem. Goście czasami chcą mocno modyfikować dania, a my staramy się wychodzić naprzeciw ich oczekiwaniom. Wychodzę z założenia, że nie można się ograniczać, a mam to szczęście, że jest u nas bardzo kreatywna ekipa zarówno w kuchni, jak i na sali. Jeżeli chodzi o zamianę dodatków nie ma z tym żadnego problemu, natomiast jeżeli mam już zamarynowane mięso np. w sosie sojowym, oczywiście nie jestem już w stanie tego zastąpić, ale kelner zawsze stara się zaproponować coś innego.
W gdańskiej Machinie makaron można skomponować według własnych upodobań. Przygotowano nawet specjalne menu, które wygląda jak formularz wielokrotnego wyboru.
W gdańskiej Machinie makaron można skomponować według własnych upodobań. Przygotowano nawet specjalne menu, które wygląda jak formularz wielokrotnego wyboru. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl
Z kolei w gdańskiej restauracji Machina, specjalizującej się w robionych na miejscu makaronach z dodatkami, menu skonstruowano w taki sposób, że gość samodzielnie może wybrać wszystkie składniki swojego dania (choć może również oczywiście skorzystać z gotowych propozycji). Kelner przynosi kartę, która wygląda jak formularz, a klient zaznacza rodzaj makaronu, sos i dodatki.

Recenzje restauracji w Trójmieście



Taki system zamówień wymaga sporej elastyczności w kuchni, ale również dyscypliny - o wpadkę z pomylonym składnikiem nie jest trudno. Jednak, jak mówi właściciel, pomysł sprawdził się i gra jest warta świeczki. Wielu stałych gości wraca i za każdym razem kompletuje inne danie. Są też tacy, którzy mają własne, sprawdzone kompozycje i przychodzą specjalnie dla nich.

- Po pokonaniu pierwszej nieśmiałości goście są chętni do zabawy. Niektórzy proszą o pomoc, ale najczęściej kierują się własnymi upodobaniami - mówi właściciel Radek Juchnowicz. - Czasami wychodzą z tego karkołomne połączenia. Wśród hitów znalazły się np. sos boloński z krewetkami, truflą , łososiem wędzonym i gorgonzolą. Oczywiście w takim przypadku kelner stara się gościa poprowadzić - nazwijmy to - bardziej bezpieczną drogą. Problemem jest, to że nietrafiona kompozycja tylko pozornie jest winą i przez to problemem gościa. W praktyce ryzykujemy, że ta osoba nigdy do nas nie wróci. Zdarza się jednak, i tak też było w przypadku tego zestawu, że gość jest zdecydowany. Kucharz się krzywi, ale gotuje, bo w Machinie nie odmawiamy. Rezultat? Zadowolony gość, który ze smakiem zjadł swój autorski makaron.

Opinie (120) 12 zablokowanych

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

30

marca

Wielka Szama Gdańsk, Galeria Metropolia

Rozrywka

Kożuchowska i Poniedziałek na planie filmowym w Gdańsku
Serialowi aktorzy na planie w Gdańsku
Znikają escape roomy w Trójmieście
Znikają escape roomy w Trójmieście

Kultura

"Chilli". Odważna powieść gdańskiej debiutantki
Odważna powieść debiutantki
Rusza konkurs na dyrektora Teatru Miniatura
Rusza konkurs na dyrektora Miniatury

Nowe lokale

Umi Ramen

Bary, bistro
Gdynia
Starowiejska 36-38

No.5

Browary
Sopot
Bohaterów Monte Cassino 5

AleBrowar Sopot

Puby
Sopot
Podjazd 11

Planuj z nami tydzień