Kulinaria Wiadomości

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Desery bez jajek, mleka, śmietany i masła. Szefowie kuchni promują roślinne cukiernictwo

Magdalena Raczek

22 września 2021 (artykuł sprzed 2 lat)

Opinie (103)

W "Roślinnym Przewodniku Cukierniczym" znajdziemy przepisy na wegańskie desery.

Udany, pyszny i pięknie wyglądający deser bez masła, jajek, mleka i śmietany - czy to w ogóle możliwe? Oczywiście! To nie tylko możliwe, ale teraz i łatwiejsze dzięki publikacji "Roślinny Przewodnik Cukierniczy", autorstwa zespołu profesjonalistów i ambasadorów projektu Chefs for Change, która miała premierę ubiegłym tygodniu. Znajdziecie w niej informacje o roślinnych zamiennikach, proste przepisy i porady, a także wskazówki, jak z sukcesem przygotowywać desery roślinne.

Najlepsze cukiernie i piekarnie w Trójmieście

Brownie, cremeux pistacjowe, marynowane śliwki, "żółtko" z mirabelki, tartaletka mirabelka, tort burak & karmel dyniowy, śliwka węgierka ze słonym karmelem, biszkopt waniliowy w prażonych orzechach, cremeux z orzecha laskowego, żel z rokitnika i krem kokosowo-cytrynowy, napoleonka i krówka, w której skład wchodzą: pate sablee, karmelowy krem patissiere, compote porzeczkowe, karmelowa chmurka kokosowa z orzechami ziemnymi z dekorem z poppingu i czekolady belgijskiej, a także tapioka banan & curry, kremówka oraz tartaletki z kremem kawowym. Brzmi pysznie? I jest pyszne. Takimi specjałami roślinnymi uraczyli nas szefowie kuchni biorący udział w projekcie.

Przeczytaj także: Zdrowe desery w Trójmieście: wegańskie i bez cukru

Roślinne cukiernictwo

Kuchnia roślinna w ostatnich latach wzmacnia swoją pozycję na całym świecie. Również w Polsce przybywa zwolenników diety bezmięsnej, a Trójmiasto należy do czołówki miast wege w naszym kraju, o czym pisaliśmy w osobnym artykule. Jednocześnie zmienia się podejście Polaków do nabiału - już 23 proc. z nas nie je lub ogranicza spożycie mleka i produktów mlecznych, a 18 proc. podobnie zapatruje się na rolę jajek w swojej diecie. Mimo to wśród twórców wypieków i deserów bardzo często wciąż panuje błędne przekonanie, że słodkości w wersji wegańskiej nie są smaczne i rzadko się udają.

Przeczytaj także: Wegetarianie w Polsce: Trójmiasto w czołówce

Roślinny przewodnik cukierniczy

Czy stworzenie roślinnych wersji klasycznych pączków, drożdżówek lub kremówek jest możliwe? Oczywiście. Jeśli nie wiecie, czym zastąpić mleczne produkty, z pomocą przychodzi nowo wydany przewodnik po cukiernictwie roślinnym.

- Tradycyjne cukiernictwo zbudowane na maśle, śmietanie i jajkach to język, który jest zrozumiały dla profesjonalistów i domowych cukierników. Aby zasady przygotowywania roślinnych deserów były przystępne dla wszystkich, ważne jest, by odnosić się do kultury kulinarnej, w której jesteśmy osadzeni. Ale także pamiętać, że za wspaniałymi deserami stoją reakcje chemiczne, które dają pożądany efekt i można go osiągać także bez składników odzwierzęcych - mówiła podczas spotkania prasowego Dominika Targosz, ambasadorka Chefs for Change i współautorka przewodnika.
Podobnie wypowiadał się drugi ambasador Chefs for Change i współautor przewodnika - Tadeusz Muller (Make Me Food, Warszawa), który mówił m.in. o swoim przepisie na bezę kawową.

- Odnoszenie się do tradycji to przygotowywanie deserów, które wyglądają znajomo, także dla osób w średnim czy starszym wieku. Należy więc zmienić myślenie o składnikach, ale nie o wrażeniach, których oczekujemy od najpyszniejszych deserów, jakie tylko można sobie wyobrazić - mówił Muller.
Podczas premierowego deseru prasowego ideę oraz zawartość przewodnika przybliżyli ponadto Weronika Pochylska - w imieniu zespołu projektowego CFC oraz Piotr Wrotyński - dyrektor ds. Rozwoju w zespole globalnym firmy Upfield Professional będącej partnerem wydania. Firma Upfield to specjaliści od roślinnych alternatyw masła, śmietany i tłuszczów. Od 1871 roku zajmuje się opracowywaniem zdrowych alternatyw dla tych składników.

Czworo autorów-szefów kuchni z Trójmiasta

"Roślinny Przewodnik Cukierniczy" pod patronatem Chefs for Change & RoślinnieJemy stworzony został wraz z ambasadorkami i ambasadorami kampanii. Aż czworo autorów przepisów, które zostały zamieszczone w tej publikacji, działa na co dzień w Trójmieście. Są to trójmiejscy szefowie kuchni i lokalni cukiernicy: Patryk Szczepański (Pure Sugar), Natalia Stachowska (Fino), Karolina Kowalczyk (Biały Królik) i Agnieszka Sierac (Fukafe).

Sprawdź sklepy ze zdrową żywnością w Trójmieście

Desery wegańskie od Białego Królika

Udział Białego Królika w projekcie "Roślinnego Przewodnika Cukierniczego" zapewne dla wielu nie jest zaskoczeniem. Restauracja ta współpracuje z RoślinnieJemy już od czterech lat, a Chef Patron tej restauracji - Marcin Popielarz, był jednym z pierwszych ambasadorów inicjatywy Chefs for Change. Restauracja ta pojawiła się już wcześniej na łamach przewodnika dla gastronomii "Kuchnia Roślinna", brała udział w kolacjach wegańskich i innych inicjatywach RoślinnieJemy.

- Staramy się na co dzień wspierać ich działania, gdyż są zgodne z naszą filozofią. Menu wegańskie w Białym Króliku już od dawna ma swoją pełnoprawną pozycję. Szefowa naszej cukierni - Karolina Kowalczyk od dwóch lat czuwa nad deserami, które trafiają na nasze stoły. Wegańskie desery, z których jest szczególnie dumna, to ciastko czekoladowe z wiśniami i rozmarynem oraz wegański sernik migdałowy na twarogu z kiszonych migdałów podany z własnej roboty wegańską białą czekoladą oraz truskawkami. Tymczasem podczas deseru prasowego dziennikarze mieli okazję posmakować propozycji z naszej aktualnej karty - śliwki węgierki ze słonym karmelem. Kruszonka z ciasta bez użycia masła to już dla nas standard, który nie sprawia nam problemów. Małym wyzwaniem było zrobienie wegańskiego kajmaku, bo przecież to nic innego niż śmietana i masło. Z powodzeniem udało się osiągnąć konsystencję i smak, który może konkurować z tym tradycyjnym - mówi Marta Dworak PR & Marketing Manager Hotelu Quadrille i Restauracji Biały Królik.
W przewodniku pojawia się z kolei przepis V-melba z lodami waniliowymi i migdałami. Jest to wegańska wersja Melby, w której znalazło się kilka ciekawych wegańskich zamienników, takich jak: śmietanka kokosowa zamiast zwykłej, agar zamiast żelatyny czy - w ciastku migdałowym - granulat sojowy zamiast jaj. Karolina Kowalczyk dzieli się także przepisem na własną wersję wegańskiej czekolady o bardzo kremowej postaci. Cała receptura jest do odtworzenia w domu, choć na pewno wymaga odwiedzin w sklepie ze zdrową żywnością.

Desery wegańskie od Fino

Z kolei Natalia Stachowska z gdańskiej restauracji Fino przygotowała deser złożony z brownie, cremeux pistacjowego, marynowanych śliwek i "żółtka" z mirabelki.

- Do udziału w projekcie, jakim jest "Roślinny Przewodnik Cukierniczy", przekonała nas chęć dzielenia się wiedzą z zakresu wegańskiego cukiernictwa, które wciąż jest niszowe, jednak cały czas zyskuje na popularności. Wierzymy, że dzięki takim kampaniom jesteśmy w stanie przekonać wiele osób do spróbowania roślinnych deserów, a tym samym udowodnić, że ich jakość i smak wcale nie odbiega od tradycyjnych słodkości. Mamy również nadzieję, że osoby z branży, sceptycznie nastawione do diety roślinnej, sięgną po Przewodnik i przekonają się, że wegańskie cukiernictwo jest równie ciekawe, co klasyczne. Nasze menu w Fino zmienia się często, jednak zawsze jest w nim miejsce na pozycje roślinne. W karcie zawsze znajduje się przynajmniej jeden deser wegański oraz dwa rodzaje petit fours, które są również zwieńczeniem w pełni roślinnego menu degustacyjnego - mówi Natalia Stachowska z Fino.

Jakie i czyje przepisy znajdziemy jeszcze w przewodniku?

Swoimi przepisami podzielili się ponadto: Tadeusz Muller, Patryk Szczepański, Ernest Jagodziński, Wojciech Starowicz, Jakub Mołda z zespołem, Laura Monti, Agnieszka Sierac, Dariusz Jatczak, Karolina Nej. W środku znajdziemy m.in. przepisy na: czekoladowy biszkopt nasączony likierem pomarańczowym, tatar ze śliwek z pomarańczowym "żółtkiem", dwa rodzaje bez, irlandzkie ciasto piernikowe, mus rocher i wiele innych.

Poza przepisami w przewodniku znajdują się rodzaje wegańskich zamienników, zbiór przepisów podstawowych (m.in. na ciasto kruche, drożdżowe czy biszkopt), kierunki rozwoju, a także przykłady lokali, które z powodzeniem wprowadziły wegańskie wypieki i desery, tipy i triki. Z kolei dzięki praktycznej formie z miejscem na notatki przewodnik sprawdzi się w czasie eksperymentowania w kuchni. O wizualny efekt całości zadbała Katarzyna Sokołowska.

Przewodnik dostępny jest w dwóch formach: za darmo w formie cyfrowej na stronie RoślinnieJemy oraz odpłatnie w pięknej wersji drukowanej w sklepie Otwarte Klatki. Więcej na stronie projektu Chefs for Change. Celem kampanii jest wsparcie producentów żywności, sieci handlowych, właścicieli restauracji we wprowadzaniu oraz promowaniu roślinnych produktów i dań.

O projekcie: Chefs for Change to projekt stworzony pod skrzydłami kampanii RoślinnieJemy. Owoce akcji, która ma w swoich szeregach już ponad 50 ambasadorów i ambasadorek, to m.in.: seria roślinnych kolacji charytatywnych, Wielka Lekcja Kuchni Roślinnej online, roślinne szkolenia w ramach wirtualnej Akademii RoślinnieJemy, a także przewodniki dla restauracji. Regularne publikacje to duża dawka merytorycznej wiedzy i inspiracji, którą można wykorzystać do rozwoju własnej restauracji.

Magdalena Raczekm.raczek@trojmiasto.pl

Miejsca

Restauracja Biały Królik Gdynia, Folwarczna 2

Restauracje
Fukafe Gdańsk, Wajdeloty 22

Restauracje | Kawiarnie i herbaciarnie
Restauracja Fino Gdańsk, Grząska 1

Restauracje

Miejsca

Pure Sugar Gdańsk
Hotel Quadrille Relais & Châte Gdynia, Folwarczna 2

Opinie (103) 5 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 17:37

Propaganda wegańska jest powiązana z tęczowa .Posłanka europejska LGBT z Polski chce zakazać sprzedaży miesa w UE! (2)

Taka jest ich ideologia wegańska i tolerancja oni chca narzucać innym co mamy jeść i jak zyć!Mimo ze to jest szkodliwe dla zdrowia!
Przypomnijcie sobie najnowsze wymysły "Słowa europosłanki Sylwii Spurek, która chce zabronić łowienia ryb z powodu cierpienia zwierząt "chce tez zabronic sprzedarzy produktów zwierzecyhc jak mleko ,jajka itp wszystko ma byc tylko i wyłącznie wege!!
Wiec mamy kolejny przykład szkodliwych działań wegańskich tęczowców i odradzam by sie nie truć tymi speudo wyrobami cukierniczymi

2 lata
- 14 12
Twoja opinia

Zmień treść

Taka jest ich ideologia wegańska i tolerancja oni chca narzucać innym co mamy jeść i jak zyć!Mimo ze to jest szkodliwe dla zdrowia! Przypomnijcie sobie najnowsze wymysły "Słowa europosłanki Sylwii Spurek, która chce zabronić łowienia ryb z powodu cierpienia zwierząt "chce tez zabronic sprzedarzy produktów zwierzecyhc jak mleko ,jajka itp wszystko ma byc tylko i wyłącznie wege!! Wiec mamy kolejny przykład szkodliwych działań wegańskich tęczowców i odradzam by sie nie truć tymi speudo wyrobami cukierniczymi
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2021-09-22 17:47
  
  Wróć do szkoły gimbazo i naucz się najpierw pisać :(((
  
  Max
  2 lata
  - 3 8
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Wróć do szkoły gimbazo i naucz się najpierw pisać :(((
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2021-09-24 16:30
  
  Jak ona ta spurek wyglada jak trup
  
  Nie popieram
  
  2 lata
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Nie popieram
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 18:19

Prawda jest taka

Że żaden wyrób cukierniczy nie jest zdrowy, bo cukier nie jest zdrowy
A na cukierniach powinien byc napis, że wchodzisz tam na własną odpowiedzialność

2 lata
- 10 1
Twoja opinia

Zmień treść

Że żaden wyrób cukierniczy nie jest zdrowy, bo cukier nie jest zdrowy A na cukierniach powinien byc napis, że wchodzisz tam na własną odpowiedzialność
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 18:25

wyglądają super

no dotychczas to myślałem raczej że weganskie desery to zmielone orzechy i daktyle, a te wyglądają i brzmią naprawdę spoko :) jadłbym

Olek
2 lata
- 5 3
Twoja opinia

Zmień treść

no dotychczas to myślałem raczej że weganskie desery to zmielone orzechy i daktyle, a te wyglądają i brzmią naprawdę spoko :) jadłbym
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 19:25

Cremeux orzechowe. Ulala. Ciekawe czy to dobre.

2 lata
- 3 3
Twoja opinia

Zmień treść

Cremeux orzechowe. Ulala. Ciekawe czy to dobre.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 21:35

Tylko ceny niewegańskie !

2 lata
- 2 1
Twoja opinia

Zmień treść

Tylko ceny niewegańskie !
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 22:29

Mama alergika (1)

Bardzo się cieszę że desery wegańskie są coraz bardziej popularne. Zjedzenie najmniejszej ilości mleka lub jajek oznacza wstrząs anafilaktyczny u mojego dziecka

2 lata
- 5 2
Twoja opinia

Zmień treść

Bardzo się cieszę że desery wegańskie są coraz bardziej popularne. Zjedzenie najmniejszej ilości mleka lub jajek oznacza wstrząs anafilaktyczny u mojego dziecka
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2021-09-23 11:48
  
  mama
  
  A spirytus????same roślinki
  
  deser
  2 lata
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A spirytus????same roślinki
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 22:55

(2)

Niech żyje chemia i chemiczni smakosze, potem skąd są raczyska? Przecież ja odrzywiam się wegańską chemią.

2 lata
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

Niech żyje chemia i chemiczni smakosze, potem skąd są raczyska? Przecież ja odrzywiam się wegańską chemią.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2021-09-23 08:39
  
  Po pierwsze "odżywiam"
  
  Po drugie- całe pożywienie to chemia... Wszystko składa się z chemii, bo niby z czego? Z geografii? Literatury? To że do czegoś użyto reakcji chemicznych (naturalnie występujących w przyrodzie) nie oznacza że jest to szkodliwe. Kwaszenie ogórków i kapusty to reakcja chemiczna, destylowanie alkoholi- chemia...
  
  2 lata
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Po drugie- całe pożywienie to chemia... Wszystko składa się z chemii, bo niby z czego? Z geografii? Literatury? To że do czegoś użyto reakcji chemicznych (naturalnie występujących w przyrodzie) nie oznacza że jest to szkodliwe. Kwaszenie ogórków i kapusty to reakcja chemiczna, destylowanie alkoholi- chemia...
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2021-09-23 14:49
  
  Jesteś moim ałtorytetem.
  
  2 lata
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jesteś moim ałtorytetem.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 23:01

jednak wolę wódkę

też wegańska

2 lata
- 6 3
Twoja opinia

Zmień treść

też wegańska
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 23:14

To Kpiny jakieś Styropian polecam jest bardzo lekki

2 lata
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2021-09-22 23:32

Dobra zmiana? (1)

Zaczynam się zastanawiać kiedy minie ta wspaniała ideologia rodem z pastwiska. Pewnie odrzućcie wszystko co zdrowe dobre i normalne. Jeszcze nic jedzone z umiarem nikomu nie zaszkodziło. Przestańcie robić ludziom wodę z mózgu. I przestańcie wmawiać wszystkim brak tolerancji na białko itd...

Wojciech
2 lata
- 10 3
Twoja opinia

Zmień treść

Zaczynam się zastanawiać kiedy minie ta wspaniała ideologia rodem z pastwiska. Pewnie odrzućcie wszystko co zdrowe dobre i normalne. Jeszcze nic jedzone z umiarem nikomu nie zaszkodziło. Przestańcie robić ludziom wodę z mózgu. I przestańcie wmawiać wszystkim brak tolerancji na białko itd...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2021-09-23 08:27
  
  Właśnie- z umiarem!
  
  A obecnie człowiek je dużo wiecej mięsa i produktów odzwierzęcych, niż powinien z przyczyn czysto biologicznych/zdrowotnych.
  Więc może warto tam gdzie się da skupić się na roślinach?
  
  2 lata
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  A obecnie człowiek je dużo wiecej mięsa i produktów odzwierzęcych, niż powinien z przyczyn czysto biologicznych/zdrowotnych. Więc może warto tam gdzie się da skupić się na roślinach?
  Regulamin dodawania opinii