Historie kulinarne: nieodkryte smaki Pomorza

Anna Włodarczyk

23 stycznia 2018 (artykuł sprzed 6 lat)

Opinie (77)

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste.

Po ostatnim felietonie "Barszczyk czy grzybowa" w cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne", dostałam od czytelników kilka listów poświęconych kuchni Pomorza i Kaszub. Temat to szeroki i ciekawy, więc pomyślałam, że warto go rozwinąć.

Przyjeżdżając do Gdańska kilkanaście lat temu nie miałam wielkiego pojęcia o kuchni regionu (od razu wyjaśnię, że pod tym pojęciem rozumiem Pojezierze Pomorskie, czyli Kaszuby i Pomorze). Z czasem zaczęłam poznawać tutejsze smakołyki - na niektóre natknęłam się na Kaszubach, na inne w rodzinnym domu męża, a jeszcze inne poznałam na regionalnych imprezach, od kół gospodyń wiejskich (to najlepsza metoda!).

Pierwsze wspomnienie związane z lokalnymi smakami miałam w restauracji przy skansenie we Wdzydzach Kiszewskich, gdzie spróbowałam słynnych placuszków o sprośnej nazwie. Ruchanki, bo o nich mowa, to słodkie, chrupiące na brzegach, puszyste w środku placuszki z ciasta drożdżowego. Ich kontrowersyjna nazwa pochodzi od kaszubskiego słowa "wyruchan", czyli wyrośnięte, wyrobione - takie musiało być ciasto drożdżowe, by placki się udały.

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste. Dopiero z czasem wykształcił się zwyczaj przygotowywania ruchanek na jasnej mące - placki stały się delikatniejsze. Dzisiaj to one są popularniejsze, co nie dziwi, bo rzadko która gospodyni wypieka dziś samodzielnie chleb. Swoją drogą, również w miejscach serwujących regionalne potrawy nie trafiłam nigdy na te pierwotne ruchanki z ciasta chlebowego, chociaż wyczytałam, że można ich niekiedy spróbować na festynach.

Ze względu na specyficzną nazwę, ruchanki to chyba najsłynniejszy lokalny smakołyk, ale przecież nie samymi ruchankami kuchnia Pomorza stoi. Przed świętami przygotowywałam w telewizji śniadaniowej kilka potraw na zimowy czas, w tym forszmak (puree ziemniaczane zapiekane ze śledziem). Powiedziałam wtedy, że to taki tzw. comfort food, jedzenie, które koi i pociesza. Na to prowadzący zażartował, że widać, że przyjechałam z Pomorza, bo tylko tutaj śledzia można uznać za tego typu przysmak. Coś w tym jest!

Śledzie to mocny trzon naszej kuchni: słynne na całą Polskę śledzie po kaszubsku (jakby ktoś jeszcze nie wiedział, to te z rodzynkami, w słodko-kwaśnej zalewie), sałatka śledziowa po kaszubsku (z ziemniakami, kiszonymi ogórkami i jabłkami), śledzie po rybacku (zalane olejem tuszki śledzia z plastrami cebuli) to tylko kilka przykładów.

Obok śledzia, dużo w tutejszej kuchni dorsza, makreli, słodkowodnych siejek i sielawek (tych spróbowałam po raz pierwszy w nieistniejącej dziś restauracji Morenka w Sulęczynie), są i węgorze. Bogactwo ryb wymusiło na autochtonach wymyślne sposoby obróbki tego produktu. Aby ryba się nie psuła, najlepiej ją zamarynować, stąd popularne przepisy na ryby w octowej marynacie (uwielbiam smażone śledzie w occie!) albo przeróżne pasztety rybne. Taka kreatywność w temacie ryb tylko na Pomorzu.

Kaszubskie ziemie, choć piękne, nie należą do zbyt urodzajnych, dlatego uprawiano tu niegdyś mało wymagające rośliny - ziemniaki, brukiew, grykę. Oczywiście miało to odzwierciedlenie w potrawach, w książce poświęconej kuchni Borów Tucholskich* znajduję przepisy na: "brukwiankę na okrasie", "kartofel zupę", "dukacze - kartofle szturane" (ziemniaki z boczkiem), kuglonki (kluski ziemniaczane) czy "flyndze" (nasze poczciwe placki ziemniaczane). Skoro zahaczyłam o zupy, nie mogę nie wspomnieć o tradycyjnej zupie musztardowej, którą już dwa razy udało mi się zjeść w trójmiejskich restauracjach, a niedawno również odtworzyć w domu.

Pierwsze skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy, gdy myślę o mięsie, z którego słynie region, to bez wątpienia gęsina. Przepisów na gęsi jest tu bez liku, gęsi się wędzi, nadziewa, zapieka. Chyba najsłynniejszym regionalnym daniem na bazie gęsiny jest okrasa (óbóna), czyli surowe mięso i tłuszcz gęsi, zmielone i hojnie doprawione czosnkiem oraz majerankiem lub cząbrem. Okrasę tradycyjnie przechowuje się w glinianych garnkach, w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje na pajdzie swojskiego chleba.

Na koniec coś, co znajdziecie w niedzielę na każdym kaszubskim stole - ciepły, pachnący kuch. Pamiętam, że gdy po raz pierwszy odwiedziłam domek teściów nieopodal Sulęczyna, zaproponowali mi właśnie kuch (kucha?). Nie miałam pojęcia, cóż to takiego, ale wiedziona kulinarną ciekawością, poprosiłam o jedną porcję. Po chwili na stole pojawił się talerzyk z ciastem drożdżowym od pani Reni z sąsiedztwa. Dzisiaj już kuch mnie nie dziwi i zajadam go do niedzielnej kawy na tarasie drewnianego domku w środku lasu. Tak wygląda moje kaszubskie wtajemniczenie.

* "Tradycyjna kuchnia Borów Tucholskich", Jarosław Ellwart, wyd. Region;

O autorze

Anna Włodarczyk

miłośniczka dobrego jedzenia, autorka bloga Strawberriesfrompoland oraz książek "Zapach truskawek. Rodzinne opowieści" i "Retro kuchnia". Od lat zakochana w Trójmieście. W swoim cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne" oprowadza nas po swoich ulubionych smakach i miejscach.

Opinie (77) 5 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 15:13

Kociewie

miętus w galarecie z weka (miętus to ryba z Wisły),
tzw. kiełbasa, czyli mielonka z weka,
bekon wędzony, suszony, przechowywany na strychu,
przepyszne powidła śliwkowe, zapiekane w piecu w kamiennych garnkach, robiła się na wierzchu super skórka,
prawdziwe zsiadłe mleko, można było kroić łyżką,
jajecznica z niebotycznej ilości jaj na bekonie,
gruszki szarki marynowane,
klops gotowany,
potrawka z rodzynkami z kury - podawana między rosołem a drugim daniem, na deser kompot z owoców podawany w miseczkach a nie szklankach,
i wiele, wiele innych smakołyków

6 lat
- 10 0
Twoja opinia

Zmień treść

miętus w galarecie z weka (miętus to ryba z Wisły), tzw. kiełbasa, czyli mielonka z weka, bekon wędzony, suszony, przechowywany na strychu, przepyszne powidła śliwkowe, zapiekane w piecu w kamiennych garnkach, robiła się na wierzchu super skórka, prawdziwe zsiadłe mleko, można było kroić łyżką, jajecznica z niebotycznej ilości jaj na bekonie, gruszki szarki marynowane, klops gotowany, potrawka z rodzynkami z kury - podawana między rosołem a drugim daniem, na deser kompot z owoców podawany w miseczkach a nie szklankach, i wiele, wiele innych smakołyków
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 16:30

Aż dziw bierze, że w Trójmieście jest tak mało lokali z kuchnią polską. (1)

A czy w ogóle jest jakiś z kuchnią regionalną?

Smakosz
6 lat
- 6 0
Twoja opinia

Zmień treść

A czy w ogóle jest jakiś z kuchnią regionalną?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-01-25 14:32
  
  Mestwin
  
  6 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 17:12

Trzeba promować potrawy lokalne

Takie racuchy czy zupa nieźle się prezentują. Kuchnia lokalna jest zupełnie zapomniana, a to bardzo niedobrze.

6 lat
- 5 0
Twoja opinia

Zmień treść

Takie racuchy czy zupa nieźle się prezentują. Kuchnia lokalna jest zupełnie zapomniana, a to bardzo niedobrze.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-24 00:00

Siejka (1)

Co to za ryba? Czy chodzi o sieję? Znacznie mniej popularną niż sielawa?

Rafał Nowakowski
6 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

Co to za ryba? Czy chodzi o sieję? Znacznie mniej popularną niż sielawa?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-01-24 00:18
  
  Autorka
  
  Jest sieja i sielawa ,autorka użyła nie wiedząc czemu zdrobnień ,więc gdy napisała o sielawie :sielawka automatycznie sieja ,musiała stać się siejką ,Ot i cała zabawa w słowa ,przepraszam
  
  6 lat
  - 0 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Jest sieja i sielawa ,autorka użyła nie wiedząc czemu zdrobnień ,więc gdy napisała o sielawie :sielawka automatycznie sieja ,musiała stać się siejką ,Ot i cała zabawa w słowa ,przepraszam
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-24 00:02

Lata temu pomuchel, czyli dorsz nie był poważany na Kaszubach

Dlaczego? Dlatego, że uważano, że je wszystko, więc nie jest czystą, higieniczną rybą. Stał się popularny w okresie rozpoczęcia masowych połowów, bo dawał dużo białka.

Rafał Nowakowski
6 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

Dlaczego? Dlatego, że uważano, że je wszystko, więc nie jest czystą, higieniczną rybą. Stał się popularny w okresie rozpoczęcia masowych połowów, bo dawał dużo białka.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-24 21:28

Kaszubskie potrawy (1)

u nas: kuch młodzowy z owocami, tradycyjne frikasy z kury z ryżem , golce ze sznurowaną kapustą, kaczka z jabłkami, gęś, czerwona kapusta gotowana (z octem i cukrem), pyzy z mięsem, zylc, chrust, pùlwerkùch, plince, Śledź opiekany w zalewie octowej, śledzie w oleju, dorsz po grecku,kaszubska kiełbasa słoikowa- wieprzowina w wekach, zupa brukwiowa (wreczi), zupa czernina, bigos, Smôłt ze szpérkama, r******ki z ciasta drożdżowego, purcle, wòrszta, blutka czyli czarny salceson, Léberka-wątrobianka, Kaszanka po kaszubsku, wołowina szmurowana, drobné miãso, slédz z pulkama ,Brëjka.

persóna
6 lat
- 7 0
Twoja opinia

Zmień treść

u nas: kuch młodzowy z owocami, tradycyjne frikasy z kury z ryżem , golce ze sznurowaną kapustą, kaczka z jabłkami, gęś, czerwona kapusta gotowana (z octem i cukrem), pyzy z mięsem, zylc, chrust, pùlwerkùch, plince, Śledź opiekany w zalewie octowej, śledzie w oleju, dorsz po grecku,kaszubska kiełbasa słoikowa- wieprzowina w wekach, zupa brukwiowa (wreczi), zupa czernina, bigos, Smôłt ze szpérkama, r******ki z ciasta drożdżowego, purcle, wòrszta, blutka czyli czarny salceson, Léberka-wątrobianka, Kaszanka po kaszubsku, wołowina szmurowana, drobné miãso, slédz z pulkama ,Brëjka.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-01-24 21:29
  
  Gdańszczanin od pokolen.................
  
  persóna
  6 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-02-27 09:49

Soul Fresh

uwielbiam Soul Fresh w Gdyni

mros
6 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

uwielbiam Soul Fresh w Gdyni
Regulamin dodawania opinii