Historie kulinarne: nieodkryte smaki Pomorza

Anna Włodarczyk

23 stycznia 2018 (artykuł sprzed 6 lat)

Opinie (77)

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste.

Po ostatnim felietonie "Barszczyk czy grzybowa" w cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne", dostałam od czytelników kilka listów poświęconych kuchni Pomorza i Kaszub. Temat to szeroki i ciekawy, więc pomyślałam, że warto go rozwinąć.

Przyjeżdżając do Gdańska kilkanaście lat temu nie miałam wielkiego pojęcia o kuchni regionu (od razu wyjaśnię, że pod tym pojęciem rozumiem Pojezierze Pomorskie, czyli Kaszuby i Pomorze). Z czasem zaczęłam poznawać tutejsze smakołyki - na niektóre natknęłam się na Kaszubach, na inne w rodzinnym domu męża, a jeszcze inne poznałam na regionalnych imprezach, od kół gospodyń wiejskich (to najlepsza metoda!).

Pierwsze wspomnienie związane z lokalnymi smakami miałam w restauracji przy skansenie we Wdzydzach Kiszewskich, gdzie spróbowałam słynnych placuszków o sprośnej nazwie. Ruchanki, bo o nich mowa, to słodkie, chrupiące na brzegach, puszyste w środku placuszki z ciasta drożdżowego. Ich kontrowersyjna nazwa pochodzi od kaszubskiego słowa "wyruchan", czyli wyrośnięte, wyrobione - takie musiało być ciasto drożdżowe, by placki się udały.

Pierwotnie ruchanki robiono z ciasta chlebowego, z reguły gdy bochenki jeszcze nie były gotowe, a trzeba było podać coś na śniadanie. Gospodyni odrywała wówczas kawałki ciasta chlebowego i po usmażeniu podawała posypane cukrem. Placuszki z mąki chlebowej miały ciemniejszą barwę i były bardziej sprężyste. Dopiero z czasem wykształcił się zwyczaj przygotowywania ruchanek na jasnej mące - placki stały się delikatniejsze. Dzisiaj to one są popularniejsze, co nie dziwi, bo rzadko która gospodyni wypieka dziś samodzielnie chleb. Swoją drogą, również w miejscach serwujących regionalne potrawy nie trafiłam nigdy na te pierwotne ruchanki z ciasta chlebowego, chociaż wyczytałam, że można ich niekiedy spróbować na festynach.

Ze względu na specyficzną nazwę, ruchanki to chyba najsłynniejszy lokalny smakołyk, ale przecież nie samymi ruchankami kuchnia Pomorza stoi. Przed świętami przygotowywałam w telewizji śniadaniowej kilka potraw na zimowy czas, w tym forszmak (puree ziemniaczane zapiekane ze śledziem). Powiedziałam wtedy, że to taki tzw. comfort food, jedzenie, które koi i pociesza. Na to prowadzący zażartował, że widać, że przyjechałam z Pomorza, bo tylko tutaj śledzia można uznać za tego typu przysmak. Coś w tym jest!

Śledzie to mocny trzon naszej kuchni: słynne na całą Polskę śledzie po kaszubsku (jakby ktoś jeszcze nie wiedział, to te z rodzynkami, w słodko-kwaśnej zalewie), sałatka śledziowa po kaszubsku (z ziemniakami, kiszonymi ogórkami i jabłkami), śledzie po rybacku (zalane olejem tuszki śledzia z plastrami cebuli) to tylko kilka przykładów.

Obok śledzia, dużo w tutejszej kuchni dorsza, makreli, słodkowodnych siejek i sielawek (tych spróbowałam po raz pierwszy w nieistniejącej dziś restauracji Morenka w Sulęczynie), są i węgorze. Bogactwo ryb wymusiło na autochtonach wymyślne sposoby obróbki tego produktu. Aby ryba się nie psuła, najlepiej ją zamarynować, stąd popularne przepisy na ryby w octowej marynacie (uwielbiam smażone śledzie w occie!) albo przeróżne pasztety rybne. Taka kreatywność w temacie ryb tylko na Pomorzu.

Kaszubskie ziemie, choć piękne, nie należą do zbyt urodzajnych, dlatego uprawiano tu niegdyś mało wymagające rośliny - ziemniaki, brukiew, grykę. Oczywiście miało to odzwierciedlenie w potrawach, w książce poświęconej kuchni Borów Tucholskich* znajduję przepisy na: "brukwiankę na okrasie", "kartofel zupę", "dukacze - kartofle szturane" (ziemniaki z boczkiem), kuglonki (kluski ziemniaczane) czy "flyndze" (nasze poczciwe placki ziemniaczane). Skoro zahaczyłam o zupy, nie mogę nie wspomnieć o tradycyjnej zupie musztardowej, którą już dwa razy udało mi się zjeść w trójmiejskich restauracjach, a niedawno również odtworzyć w domu.

Pierwsze skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy, gdy myślę o mięsie, z którego słynie region, to bez wątpienia gęsina. Przepisów na gęsi jest tu bez liku, gęsi się wędzi, nadziewa, zapieka. Chyba najsłynniejszym regionalnym daniem na bazie gęsiny jest okrasa (óbóna), czyli surowe mięso i tłuszcz gęsi, zmielone i hojnie doprawione czosnkiem oraz majerankiem lub cząbrem. Okrasę tradycyjnie przechowuje się w glinianych garnkach, w chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje na pajdzie swojskiego chleba.

Na koniec coś, co znajdziecie w niedzielę na każdym kaszubskim stole - ciepły, pachnący kuch. Pamiętam, że gdy po raz pierwszy odwiedziłam domek teściów nieopodal Sulęczyna, zaproponowali mi właśnie kuch (kucha?). Nie miałam pojęcia, cóż to takiego, ale wiedziona kulinarną ciekawością, poprosiłam o jedną porcję. Po chwili na stole pojawił się talerzyk z ciastem drożdżowym od pani Reni z sąsiedztwa. Dzisiaj już kuch mnie nie dziwi i zajadam go do niedzielnej kawy na tarasie drewnianego domku w środku lasu. Tak wygląda moje kaszubskie wtajemniczenie.

* "Tradycyjna kuchnia Borów Tucholskich", Jarosław Ellwart, wyd. Region;

O autorze

Anna Włodarczyk

miłośniczka dobrego jedzenia, autorka bloga Strawberriesfrompoland oraz książek "Zapach truskawek. Rodzinne opowieści" i "Retro kuchnia". Od lat zakochana w Trójmieście. W swoim cyklu "Trójmiejskie historie kulinarne" oprowadza nas po swoich ulubionych smakach i miejscach.

Opinie (77) 5 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 06:08

wspomnień czar, wiele rzeczy np z dzieciństwa kojarzy nam się dobrze co nie znaczy że było zdrowe! (1)

6 lat
- 21 7
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-01-23 11:57
  
  Po co ten wyścig?
  
  Rafał Nowakowski
  6 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 11:55

Kúkiełka, kúkle

Małe lub malutkie chlebki pieczone z resztek ciasta chlebowego.

Rafał Nowakowski
6 lat
- 3 0
Twoja opinia

Zmień treść

Małe lub malutkie chlebki pieczone z resztek ciasta chlebowego.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 11:35

Ruchaniok to placek z iasta drożdżowego usmażony w tłuszczu na patelnie. Owszem, nazwa bierze się od nazwy procesu wyrabiania

6 lat
- 2 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 10:40

R.I.P. Morenka (1)

Morenka w Sulęczynie to ponad 30 lat wspomnień, najwspanialszych ryb z jeziora Mausz, w tym cudownej sielawy.
Niestety ... obecnie ciucholand :(
M.

6 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Morenka w Sulęczynie to ponad 30 lat wspomnień, najwspanialszych ryb z jeziora Mausz, w tym cudownej sielawy. Niestety ... obecnie ciucholand :( M.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-01-23 11:01
  
  Haha
  
  Niestety jak całe Sulęczyno zamontowało fabrycznie dziurawe szamba aby nie płacić za wywóz to i ryby wyzdychały. A dawniej takie czyste jeziora były.
  
  6 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Niestety jak całe Sulęczyno zamontowało fabrycznie dziurawe szamba aby nie płacić za wywóz to i ryby wyzdychały. A dawniej takie czyste jeziora były.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 08:10

r******ki to typowo kociewska potrawa :)

6 lat
- 16 5
Twoja opinia

Zmień treść

r******ki to typowo kociewska potrawa :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 07:57

(1)

Co tu odkrywać. Przecież ludzie oblegają Mc Rzeźnie i KFC, gdzie ilość antybiotyków i hormonów jest taka, że kobiety mają wola jak indyki, a łydki jak słonie.

Czesio lubi ruchanki
6 lat
- 8 6
Twoja opinia

Zmień treść

Co tu odkrywać. Przecież ludzie oblegają Mc Rzeźnie i KFC, gdzie ilość antybiotyków i hormonów jest taka, że kobiety mają wola jak indyki, a łydki jak słonie.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-01-23 08:10
  
  Sam pewnie tam jesz z Grażyno lub lecisz po hoddogi po 1 zł w ikeji
  Al tu koneser... jak każdy
  
  6 lat
  - 3 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Sam pewnie tam jesz z Grażyno lub lecisz po hoddogi po 1 zł w ikeji Al tu koneser... jak każdy
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-01-23 06:30

Wolę maka.

6 lat
- 9 31
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii