- 1 Grzechy gastronomii: kto winny? (199 opinii)
- 2 Piją piwo na stadionie. Hevelka ruszyła (98 opinii)
- 3 Połączyła ich miłość do jedzenia (55 opinii)
- 4 Jemy na mieście: Garden Food&Cafe (61 opinii)
- 5 Ranking restauracji w Trójmieście (46 opinii)
- 6 Sprawdziliśmy ceny lodów i gofrów (152 opinie)
Pielichowski: Chcę odczarować słowo "garmaż"
- Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni - mówi gdańszczanin Piotr Pielichowski, były uczestnik kulinarnego show "MasterChef", a obecnie szef kuchni i właściciel lokalu GarMasz, który jest połączeniem autorskiej restauracji i garmażu.
Łukasz Stafiej: Polacy poznali cię dwa i pół roku temu dzięki udziałowi w kulinarnym show dla amatorów "MasterChef". Teraz jesteś już profesjonalistą - szefem kuchni i restauratorem. Czym się wcześniej zajmowałeś?
Piotr Pielichowski: Całe życie zajmowałem się nieruchomościami i branżą budowlaną. Ale skończyłem z tym, aby poświęcić się kulinariom.
Dlaczego?
W moim domu gotowanie zawsze było ważne. Gotowały prababcia, babcia i mama i przez całe dzieciństwo i młodość byłem obok tego. W końcu sam zacząłem gotować i pochłonęło mnie to bez reszty. Można powiedzieć, że wychowałem się w kuchni.
Jak gotowano u ciebie w domu?
Klasycznie. Z naciskiem na domową kuchnię - nazwałbym ją - polsko-francuską. Proste przepisy, w których było dużo smaku. Masła mama i babcia nigdy nie żałowały - to wspaniały nośnik smaku. Ogromną uwagę przykładano również do jakości produktów. Jedliśmy eko, zanim stało się to chwytem marketingowym. Mój dziadek jest rolnikiem, więc zawsze mieliśmy świeże, dobre warzywa - kukurydzę, ziemniaki, bób, nawet bratki jadalne. W ten sposób naturalnie nauczyłem się sezonowości w kuchni.
Czego jeszcze nauczyłeś się w domowej kuchni?
Jak podciągnąć smak - jak potrawę dokwasić, dosolić, jak skomponować zioła. Takie rzeczy poznaje się dzięki wieloletniemu doświadczeniu i kobiety w mojej rodzinie je posiadały. Lubię prostą kuchnię, połączenia maksymalnie czterech smaków. Lubię też krótką obróbkę - nie zabijam drugi raz produktu na patelni czy w piekarniku.
Wróćmy na chwilę do "MasterChefa". Co udział w tym programie zmienił w twoim podejściu do gotowania?
Bardzo dużo. To był intensywny, przyspieszony kurs kulinarny. Nauczyłem się wielu technik, przepisów, smaków. Przez dwa miesiące wszystko toczyło się wokół jedzenia. Spędzaliśmy razem praktycznie całą dobę, więc siłą rzeczy jedna osoba od drugiej się uczyła. Każdy przywiózł inne książki, inne notatki, wymienialiśmy się spostrzeżeniami, umiejętnościami, pomysłami. Od samej rozmowy można było nabrać obycia kulinarnego. W te dwa miesiące nauczyłem się tego, do czego sam bym dochodził dwa lata.
Sporo podobno podróżujesz. Z wojaży też przywozisz inspiracje?
Bardzo kręci mnie kuchnia azjatycka, ale taka prawdziwa, z ulicy, z domu zwykłego mieszkańca. W czasie wyjazdów szukam na targach nowych produktów, a potem próbuję na miejscu z nich gotować. Albo proszę ulicznego kucharza, żeby ugotował z nich coś, co sam by zjadł. W ten sposób próbuję prawdziwych, nieturystycznych smaków danego miejsca.
Czyli całe twoje życie kręci się wokół jedzenia?
Bez przesady. Miałem taki okres, kiedy faktycznie bardzo mocno skupiałem się na jedzeniu, a podczas podróży starałem się szukać jak najlepszych miejsc. Ale szkoda na to tak naprawdę czasu i zachodu. Nie dajmy się zwariować, nie siedźmy całymi dniami w sieci i nie próbujmy znaleźć optymalnego miejsca, bo nie raz się zawiedziemy. Tak samo jak smak, liczy się też klimat i autentyczność.
Ale smakoszem jesteś?
Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni w restauracji GarMasz.
Jaki masz pomysł na swój lokal?
GarMasz to połączenie autorskiej restauracji z garmażem. Chciałbym odczarować to słowo i przekonać ludzi, że garmaż to nie tylko kotlet mielony i tanie pierogi. Chcę wprowadzić dobre i smaczne sezonowe produkty: albo surowe, albo wstępnie obrobione czy zamarynowane z dołączoną instrukcją, ewentualnie filmem instruktażowym, jak je wykończyć w domu. Chcę się skupić głównie na mięsach i produktach mącznych. Będą m.in. polędwice, steki, tatary czy ravioli, ale także faszerowane warzywa. Możemy je kupić zapakowane i wykończyć w domu albo zamówić na miejscu.
Na miejscu dostępna jest również krótka, autorska karta. Co w niej znajdziemy?
Karta nie jest jeszcze zamkniętym tematem. I nie wiem, czy kiedykolwiek będzie, bo chciałbym, aby często się zmieniała. Chcę pracować na dobrym składniku, który akurat uda mi się kupić. Jeżeli znajdę pysznego dzikiego łososia, to zrobię z niego farsz do ravioli i sashimi, ale też podam pieczonego. Stawiam na kreatywność i dobry smak, a nie zamykam się w ramach.
Czyli gość powinien nastawiać się na produkt.
W GarMaszu gość dostaje oczywiście kartę, ale chcemy być elastyczni. Kelner opisuje produkty, tłumaczy, pyta o upodobania smakowe i podpowiada. Zapraszamy go do gabloty chłodziarki, aby zobaczył, jak wyglądają nasze mięsa czy sery. Rozmawiamy. Polędwicę z ziemniakami gratin możemy podać równie dobrze z puree, co z kuskusem z warzywami - jeśli są dane składniki, to wszystko jest możliwe, nie ograniczamy się. Personel w niektórych lokalach tłumaczy, że nie może nic zmienić w daniu, bo nie wie, jak potem to skalkulować. Ja tego nie rozumiem. Czy to naprawdę jest taka wielka różnica, że restaurator poda coś, co kosztuje złotówkę więcej czy mniej? Nie. To tylko kwestia nastawienia i dobrej chęci.
Można cię spotkać w kuchni w GarMaszu?
Oczywiście, gotuję i staram się też obsługiwać gości. Gotowanie dla innych sprawia mi dużą przyjemność.
Wywiady
Miejsca
Opinie (67) ponad 10 zablokowanych
-
2017-01-11 10:24
szukanie popularności
Pajacownik, szkoda nafty...
- 17 3
-
2017-01-11 10:06
Super kreatywne danie
Pieczony łosoś, ha, ha
- 12 3
-
2017-01-11 09:55
smacznie
super miejsce, pyszne jedzenie, 100% zadowolenia
- 4 9
-
2017-01-11 09:53
nieźle
o to to to
- 3 4
-
2017-01-11 09:07
za dużo bawi się ogniem... (2)
żeby nie zjarał se lokalu:)
- 41 2
-
2017-01-11 09:39
pewnikiem
będzie sikał w nocy
- 21 0
-
2017-01-11 09:10
i brody :).
- 13 0
-
2017-01-11 09:34
a co z lokalem w Warszawie?
nagle okazało sie że Trójmaisto jest jednak godne i wystarczająco zasobne...?
- 44 2
-
2017-01-11 09:03
i oczywiście vintage industrial
do wyrzygania
- 40 8
-
2017-01-11 07:54
Bufon
Nastepny gotowal w domu i stwierdzil ze bedzie szefem kuchni..wypruje sie z kasy i bedzie zwalał na polakow że nie są gotowi na tak bio eko domowa z najlepszych składników kuchnie z drogim winem..takich tez potrzeba..pozdro
- 55 19
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.