• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska"

Alicja Olkowska
15 listopada 2023, godz. 07:00 
Opinie (50)
Krytyk kulinarny Robert Makłowicz w 2022 roku odwiedził historyczny dom Uphagena. Krytyk porozmawiał z Katarzyną Fiszer (w środku) i Aleksandrą Kucharską (po prawej), autorkami książki "Smaki Gdańska". Krytyk kulinarny Robert Makłowicz w 2022 roku odwiedził historyczny dom Uphagena. Krytyk porozmawiał z Katarzyną Fiszer (w środku) i Aleksandrą Kucharską (po prawej), autorkami książki "Smaki Gdańska".

- W dawnej kuchni gdańszczan ceniono to, co pożywne, tłuste, sycące. Nie była to kuchnia wegetariańska, wtedy produkty odzwierzęce były w daniach pożądane, bo samo mięso i dostęp do niego bez ograniczeń były czymś wyjątkowym i ważnym - mówi Aleksandra Kucharska, współautorka książki "Smaki Gdańska", pasjonatka kulinariów i rekonstrukcji historycznej. O kuchni gdańszczan sprzed kilku wieków będzie można dowiedzieć się więcej już w czwartek podczas darmowego spotkaniaSpichlerzu Błękitny Baranek (oddział Muzeum Archeologicznego w Gdańsku) o godz. 17.



Kulinarna archeologia, czyli jak odtworzono 100 dań kuchni dawnego Gdańska Kulinarna archeologia, czyli jak odtworzono 100 dań kuchni dawnego Gdańska

Alicja Olkowska: Gdybyśmy w magiczny sposób przeniosły się do XVI/XVII wieku - co byśmy zobaczyły na talerzu przeciętnego gdańszczanina? Co najczęściej jadał na śniadanie, obiad, kolację? A może plan posiłków był inny?

Skąd bierzesz przepisy kulinarne?

Aleksandra Kucharska: Jeśli chodzi o układ posiłków, to niekoniecznie musiał się prezentować tak jak znamy to dzisiaj. Wiele w tej kwestii zależało od zamożności mieszkańców. Często jedzono dwa posiłki dziennie: śniadanie i późny obiad. Ten układ najczęściej mógł mieć miejsce w domach ludzi pracujących, którzy w pracy mogli nie mieć przerwy na obiad. W niektórych zawodach cechowych śniadanie zapewniał pracownikom pracodawca.

W domach zamożnych jadano posiłki regularnie i często były to dania eleganckie i drogie, choć sama struktura poszczególnych posiłków mogła znacznie odbiegać od dzisiejszych wyobrażeń na ten temat. Śniadanie mogło być zupą z piwa, jajecznicą czy naleśnikami. Posiłki często składały się z wielu różnych dań do wyboru, a obiad to niekoniecznie mięso, skrobia i jarzyna. Wszystko zależało od zamożności portfela.

Wspomniane już naleśniki mógł jadać i rzemieślnik i patrycjusz gdański, tylko użyte do nich składniki różniły się jakością i ceną, ale z tego, co często można było znaleźć na gdańskich stołach, szczególnie tych bardziej bogatych, to chociażby cielęcina i wyczuwalny posmak cytryny, czy to w sosach, mięsach czy w wypiekach. Często jadano warzywa, lokalne, sezonowe, no i oczywiście ryby.



Dawna kuchnia gdańska, czyli... jaka? Co ją szczególnie wyróżniało?

Gdańska kuchnia to zbiór dość eklektyczny, są w nim typowe dania staropolskie, takie jak masło sardelowe czy różne przepisy na szczupaki, ale są w nim też dania napływowe - angielskie, niemieckie, niderlandzkie, francuskie czy zupełnie rodzime - gdańskie i pomorskie/kaszubskie.

Co charakterystyczne, to duże i częste wykorzystanie wspomnianej już cielęciny, dużo ryb słodkowodnych oraz sosy o wyrazistych połączeniach smakowych; występują w nich kapary, szalotki, plasterki cytryny i sardele (nasze współczesne anchois). Często też pojawiają się migdały czy to jako orzechy czy w formie mąki oraz, szczególnie w słodkościach, powszechnie używana cytryna.

  • W 2020 r. po oryginał autorstwa Marie Rosnack z 1858 r. sięgnęły dwie gdańszczanki, Aleksandra Kucharska i Katarzyna Fiszer. Wybrały około 100 przepisów. Na nowo je przetłumaczyły, opracowały i sfotografowały.
  • W 2020 r. po oryginał autorstwa Marie Rosnack z 1858 r. sięgnęły dwie gdańszczanki, Aleksandra Kucharska i Katarzyna Fiszer. Wybrały około 100 przepisów. Na nowo je przetłumaczyły, opracowały i sfotografowały.
  • W 2020 r. po oryginał autorstwa Marie Rosnack z 1858 r. sięgnęły dwie gdańszczanki, Aleksandra Kucharska i Katarzyna Fiszer. Wybrały około 100 przepisów. Na nowo je przetłumaczyły, opracowały i sfotografowały.
Czy dawna kuchnia gdańszczan była zdrowa i pożywna?

Pożywna na pewno, bo w dawnej kuchni ceniono to, co pożywne, tłuste, sycące. Nie była to kuchnia wegetariańska, wtedy produkty odzwierzęce były w daniach pożądane, bo samo mięso i dostęp do niego bez ograniczeń były czymś wyjątkowym i ważnym. Tym samym trochę inaczej traktowano to, co jest zdrowe, wierzono wtedy jeszcze powszechnie w dietetykę humoralną, czyli dopasowaną do charakteru jedzącego, na dietę wpływał ogromnie kościół, jego nauki, post.

Ta kuchnia, którą miałam przyjemność odtwarzać, jest na pewno bardzo smaczna, pożywna, bogata, a czasami wręcz dekadencka, ale... czasami poziom cholesterolu mógł od niej wzrosnąć (śmiech). Jest w niej dużo jajek, masła, słoności... Także to podejście do zdrowia jest inne niż nasze obecnie, ale spokojnie: nie wszystkie przepisy to bomby kaloryczne. Nie codziennie robimy też ciasto z 20 jaj i na pewno nie zjadamy go samemu (śmiech).

Na jakich naczyniach jadali dawni gdańszczanie? Obowiązywały jakieś mody i trendy?

Tu znowu kwestią decydującą będzie zasobność portfela, bo ubodzy gdańszczanie jadali na naczyniach z cyny, kamionki, fajansu czy drewna. Zamożni jadali na porcelanie i srebrach. A propos porcelany warto wspomnieć, że była ona szalenie droga na początku XVIII wieku. Jej popularność była związana z rozwinięciem się w Polsce kultury picia ciepłych napojów - kawy, czekolady i herbaty.

Aby zobrazować, jak bardzo luksusowy był to produkt, przytoczę może porównanie: serwis kawowy z drugiej ręki na 6 osób kosztował 150 florenów. Panna służąca w kuchni musiałaby na taki zestaw pracować 4 lata i przy okazji nic nie wydawać na inne rzeczy.

Prócz naczyń do kawy, rozwijała się oczywiście kultura stołu, modne były poszczególne motywy w różnych okresach - kwiaty, figuratywne, naturystyczne. Był też czas na modę na porcelanę ze wschodu. Trendy oczywiście istniały i się zmieniały, jednak tylko najzamożniejsi mogli za nimi regularnie podążać.



Czy jest coś, co panią zaskoczyło w trakcie badań nad preferencjami kulinarnymi gdańszczan?

Chyba najbardziej zaskoczyło mnie to, jak niewiele jest przepisów na morskie ryby. Zdecydowana większość, przynajmniej tych zachowanych w "Gdańskiej książce kucharskiej" z 1858 roku to receptury na dania z ryb słodkowodnych. Związane to było z ich większą reprezentatywnością. Ryby morskie były tanie i łatwo dostępne, a więc były jedzeniem ubogich, zaś w książkach kucharskich zawarte są przepisy dla ludzi zamożnych, więc takich, którzy nie chcą kojarzyć się z tanim jedzeniem.

Wojciech Amaro promuje gdańską kuchnię Wojciech Amaro promuje gdańską kuchnię

Wraz z Katarzyną Fiszer odtworzyła pani wspomnianą książkę kulinarną z 1858 roku. Są w niej jakieś dania, które na stałe weszły do pani spisu ulubionych potraw?

Zawsze kochałam słodkości, więc stale wracam do słodkich przepisów z książki, wiele razy już robiłam ciasteczka królewskie, małe ciasteczka migdałowe, á la Berlinion, ciasto saksońskie czy tort cytrynowy i piaskowy. Ciężko zliczyć, bo niektóre z nich piekłam też jako prezenty na święta.

Jest coś, czego by pani nie zjadła, a co było popularne/lubiane kilkaset lat temu?

Nie jestem osobą wybredną w jedzeniu i jestem ciekawa nowych smaków, choć nie ukrywam, że np. podawana kiedyś regularnie głowizna (ugotowana w całości głowa dzika, świni czy innych zwierząt hodowlanych) byłaby dla mnie może nie niejadalna, ale jednak musiałabym się lekko przełamać, by zjeść nie tylko skądinąd przepyszne policzki, ale też spróbować ryjka czy uszu.

Wydarzenia

Co jedli i jak gotowali dawni gdańszczanie?

wykład / prezentacja, pokaz

Miejsca

Opinie wybrane

Wszystkie opinie (50)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Bufet Włoski w Sheraton Sopot

240 zł
muzyka na żywo, degustacja

Aperitivo Sunday | Czyli 5 godzin hiszpańskiego, nielimitowanego bufetu na 33. piętrze!

199 zł
muzyka na żywo, degustacja

Niedzielne obiady z muzyką na żywo

187 zł
muzyka na żywo

Najczęściej czytane