Pielichowski: Chcę odczarować słowo "garmaż"

Łukasz Stafiej

11 stycznia 2017 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (67)

- GarMasz to połączenie autorskiej restauracji z garmażem. Chciałbym przekonać ludzi, że garmaż to nie tylko kotlet mielony i tanie pierogi - mówi szef kuchni i właściciel nowej restauracji w Garnizonie.

- Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni - mówi gdańszczanin Piotr Pielichowski, były uczestnik kulinarnego show "MasterChef", a obecnie szef kuchni i właściciel lokalu GarMasz, który jest połączeniem autorskiej restauracji i garmażu.

Łukasz Stafiej: Polacy poznali cię dwa i pół roku temu dzięki udziałowi w kulinarnym show dla amatorów "MasterChef". Teraz jesteś już profesjonalistą - szefem kuchni i restauratorem. Czym się wcześniej zajmowałeś?

Piotr Pielichowski: Całe życie zajmowałem się nieruchomościami i branżą budowlaną. Ale skończyłem z tym, aby poświęcić się kulinariom.

Dlaczego?

W moim domu gotowanie zawsze było ważne. Gotowały prababcia, babcia i mama i przez całe dzieciństwo i młodość byłem obok tego. W końcu sam zacząłem gotować i pochłonęło mnie to bez reszty. Można powiedzieć, że wychowałem się w kuchni.

Jak gotowano u ciebie w domu?

Klasycznie. Z naciskiem na domową kuchnię - nazwałbym ją - polsko-francuską. Proste przepisy, w których było dużo smaku. Masła mama i babcia nigdy nie żałowały - to wspaniały nośnik smaku. Ogromną uwagę przykładano również do jakości produktów. Jedliśmy eko, zanim stało się to chwytem marketingowym. Mój dziadek jest rolnikiem, więc zawsze mieliśmy świeże, dobre warzywa - kukurydzę, ziemniaki, bób, nawet bratki jadalne. W ten sposób naturalnie nauczyłem się sezonowości w kuchni.

Czego jeszcze nauczyłeś się w domowej kuchni?

Jak podciągnąć smak - jak potrawę dokwasić, dosolić, jak skomponować zioła. Takie rzeczy poznaje się dzięki wieloletniemu doświadczeniu i kobiety w mojej rodzinie je posiadały. Lubię prostą kuchnię, połączenia maksymalnie czterech smaków. Lubię też krótką obróbkę - nie zabijam drugi raz produktu na patelni czy w piekarniku.

- Jeżeli znajdę pysznego dzikiego łososia, to zrobię z niego farsz do ravioli i sashimi, ale też podam pieczonego. Stawiam na kreatywność i dobry smak, a nie zamykam się w ramach - mówi Pielichowski.

Wróćmy na chwilę do "MasterChefa". Co udział w tym programie zmienił w twoim podejściu do gotowania?

Bardzo dużo. To był intensywny, przyspieszony kurs kulinarny. Nauczyłem się wielu technik, przepisów, smaków. Przez dwa miesiące wszystko toczyło się wokół jedzenia. Spędzaliśmy razem praktycznie całą dobę, więc siłą rzeczy jedna osoba od drugiej się uczyła. Każdy przywiózł inne książki, inne notatki, wymienialiśmy się spostrzeżeniami, umiejętnościami, pomysłami. Od samej rozmowy można było nabrać obycia kulinarnego. W te dwa miesiące nauczyłem się tego, do czego sam bym dochodził dwa lata.

Sporo podobno podróżujesz. Z wojaży też przywozisz inspiracje?

Bardzo kręci mnie kuchnia azjatycka, ale taka prawdziwa, z ulicy, z domu zwykłego mieszkańca. W czasie wyjazdów szukam na targach nowych produktów, a potem próbuję na miejscu z nich gotować. Albo proszę ulicznego kucharza, żeby ugotował z nich coś, co sam by zjadł. W ten sposób próbuję prawdziwych, nieturystycznych smaków danego miejsca.

Czyli całe twoje życie kręci się wokół jedzenia?

Bez przesady. Miałem taki okres, kiedy faktycznie bardzo mocno skupiałem się na jedzeniu, a podczas podróży starałem się szukać jak najlepszych miejsc. Ale szkoda na to tak naprawdę czasu i zachodu. Nie dajmy się zwariować, nie siedźmy całymi dniami w sieci i nie próbujmy znaleźć optymalnego miejsca, bo nie raz się zawiedziemy. Tak samo jak smak, liczy się też klimat i autentyczność.

Ale smakoszem jesteś?

Produkt wysokiej jakości jest najważniejszy. Jeżeli coś nie spełnia moich kryteriów, nie użyję tego w mojej kuchni w restauracji GarMasz.

Jaki masz pomysł na swój lokal?

GarMasz to połączenie autorskiej restauracji z garmażem. Chciałbym odczarować to słowo i przekonać ludzi, że garmaż to nie tylko kotlet mielony i tanie pierogi. Chcę wprowadzić dobre i smaczne sezonowe produkty: albo surowe, albo wstępnie obrobione czy zamarynowane z dołączoną instrukcją, ewentualnie filmem instruktażowym, jak je wykończyć w domu. Chcę się skupić głównie na mięsach i produktach mącznych. Będą m.in. polędwice, steki, tatary czy ravioli, ale także faszerowane warzywa. Możemy je kupić zapakowane i wykończyć w domu albo zamówić na miejscu.

Na miejscu dostępna jest również krótka, autorska karta. Co w niej znajdziemy?

Karta nie jest jeszcze zamkniętym tematem. I nie wiem, czy kiedykolwiek będzie, bo chciałbym, aby często się zmieniała. Chcę pracować na dobrym składniku, który akurat uda mi się kupić. Jeżeli znajdę pysznego dzikiego łososia, to zrobię z niego farsz do ravioli i sashimi, ale też podam pieczonego. Stawiam na kreatywność i dobry smak, a nie zamykam się w ramach.

Czyli gość powinien nastawiać się na produkt.

W GarMaszu gość dostaje oczywiście kartę, ale chcemy być elastyczni. Kelner opisuje produkty, tłumaczy, pyta o upodobania smakowe i podpowiada. Zapraszamy go do gabloty chłodziarki, aby zobaczył, jak wyglądają nasze mięsa czy sery. Rozmawiamy. Polędwicę z ziemniakami gratin możemy podać równie dobrze z puree, co z kuskusem z warzywami - jeśli są dane składniki, to wszystko jest możliwe, nie ograniczamy się. Personel w niektórych lokalach tłumaczy, że nie może nic zmienić w daniu, bo nie wie, jak potem to skalkulować. Ja tego nie rozumiem. Czy to naprawdę jest taka wielka różnica, że restaurator poda coś, co kosztuje złotówkę więcej czy mniej? Nie. To tylko kwestia nastawienia i dobrej chęci.

Można cię spotkać w kuchni w GarMaszu?

Oczywiście, gotuję i staram się też obsługiwać gości. Gotowanie dla innych sprawia mi dużą przyjemność.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Wywiady

Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)
Smaki PRL-u w książce "Ślepa kuchnia" Moniki Milewskiej (330 opinii)
Wojciech Modest Amaro: z farmy prosto na stół (147 opinii)

Miejsca

GarMasz Gdańsk, Antoniego Słonimskiego 6C

Opinie (67) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 09:54

polecam (6)

byłem, polecam!!!

magda
7 lat
- 4 14
Twoja opinia

Zmień treść

byłem, polecam!!!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 13:45
  
  tranzystor?
  
  7 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 14:07
  
  magda zwana rafałem
  
  7 lat
  - 6 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 14:23
  
  magda? a niżej artur:)))
  
  7 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 14:25
  
  super byłem
  
  7 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  super byłem
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 14:28
  
  polecam
  
  byłem, polecam!!!
  
  maryla
  7 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  byłem, polecam!!!
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 14:29
  
  polecam
  
  byłem, polecam !!!
  zenek
  
  7 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  byłem, polecam !!! zenek
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 09:55

smacznie

super miejsce, pyszne jedzenie, 100% zadowolenia

artur
7 lat
- 4 9
Twoja opinia

Zmień treść

super miejsce, pyszne jedzenie, 100% zadowolenia
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 10:06

Super kreatywne danie

Pieczony łosoś, ha, ha

podest amarok
7 lat
- 12 3
Twoja opinia

Zmień treść

Pieczony łosoś, ha, ha
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 10:24

szukanie popularności

Pajacownik, szkoda nafty...

kucharz
7 lat
- 17 3
Twoja opinia

Zmień treść

Pajacownik, szkoda nafty...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 10:59

ogladalam masterchefa. denerwowal mnie ten pan strasznie, nie przepadalam za nim. jednak zycze powodzenia w biznesie

ex
7 lat
- 16 5
Twoja opinia

Zmień treść

ogladalam masterchefa. denerwowal mnie ten pan strasznie, nie przepadalam za nim. jednak zycze powodzenia w biznesie
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 11:59

Dwa wpisy z godziny 9:54 i 9:55 (1)

podpisane "magda" oraz "artur"... Drogi oklaskiwaczu, byś przynajmniej styl wpisu zmienił, bo to tak ewidentna ściema, że aż w oczy bije.

zoom
7 lat
- 17 2
Twoja opinia

Zmień treść

podpisane "magda" oraz "artur"... Drogi oklaskiwaczu, byś przynajmniej styl wpisu zmienił, bo to tak ewidentna ściema, że aż w oczy bije.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 13:32
  
  pan wielki gastronom też ma dostęp do internetu:)). kto miał się na to nabrać?
  
  7 lat
  - 4 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 12:10

Według mnie gość z San Escobar :-) (2)

Mam wrażenie, że to syn bogatych rodziców jak piszą inni współopiniotwórcy - wymyślił , że będzie gotował nagle cuda . Dodatkowo ta wypowiedź cyt. " gotrowałem eko zanim było to modne " - normalny prekursor eko gotowania. I słusznie ktos dodał, żeby sobie nie spalił knajpy za dużo tam ognia ;-). Chyba artykół jest sponsorowany ? Ciekawe ?

UCHO PREZESA
7 lat
- 18 0
Twoja opinia

Zmień treść

Mam wrażenie, że to syn bogatych rodziców jak piszą inni współopiniotwórcy - wymyślił , że będzie gotował nagle cuda . Dodatkowo ta wypowiedź cyt. " gotrowałem eko zanim było to modne " - normalny prekursor eko gotowania. I słusznie ktos dodał, żeby sobie nie spalił knajpy za dużo tam ognia ;-). Chyba artykół jest sponsorowany ? Ciekawe ?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 12:11
  
  Artykuł
  
  Wiem artykuł
  
  ARTYKUŁ
  7 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Wiem artykuł
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-01-11 13:34
  
  rodzice sponsorują to się bawi w kucharza. jak to padnie to gdzie kolejny lokal? Kraków?
  
  Gdańsk i Warszawa już spalone.
  
  7 lat
  - 5 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Gdańsk i Warszawa już spalone.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 12:14

Hmm

Czemu nie ma notki art sponsorowany?

7 lat
- 16 1
Twoja opinia

Zmień treść

Czemu nie ma notki art sponsorowany?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 12:47

I dobrze,

że pojawiają się w Gdańsku nowe lokale. To, czy się przyjmie zależy w dużej mierze od jakości. Konkurencja dobrze zrobi lokalom na Garnizonie. Fajnie jest mieć wybór. Gość ma kredyt zaufania a co z nim zrobi....
Wydaje mi się jednak, że kilka stałych pozycji w karcie powinien mieć, bo nie każdy lubi niespodzianki. Takich sezonowych rzeczy to można spróbować przy okazji...

aaa
7 lat
- 9 2
Twoja opinia

Zmień treść

że pojawiają się w Gdańsku nowe lokale. To, czy się przyjmie zależy w dużej mierze od jakości. Konkurencja dobrze zrobi lokalom na Garnizonie. Fajnie jest mieć wybór. Gość ma kredyt zaufania a co z nim zrobi.... Wydaje mi się jednak, że kilka stałych pozycji w karcie powinien mieć, bo nie każdy lubi niespodzianki. Takich sezonowych rzeczy to można spróbować przy okazji...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-01-11 13:07

Plusy i minusy

Nie znoszę sposobu bycia tego pana ale ten pomysł z garmażem w innej odsłonie kapitalny! Ile można jeść krokiety i pierogi albo te nieszczęsne mielone z nie wiadomo czego.

bibi
7 lat
- 7 3
Twoja opinia

Zmień treść

Nie znoszę sposobu bycia tego pana ale ten pomysł z garmażem w innej odsłonie kapitalny! Ile można jeść krokiety i pierogi albo te nieszczęsne mielone z nie wiadomo czego.
Regulamin dodawania opinii