Wiadomości

Gastrobanda: Kamil i aromatyczny łosoś

felieton w trojmiasto.pl

- Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy - mówi Kamil Sadkowski.
- Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy - mówi Kamil Sadkowski. fot. Piotr Zastrożny

- Zawsze stawiam na proste i uzasadnione połączenia smakowe. Nie ma sensu wyważać już otwartych drzwi i ta zasada również w kuchni się sprawdza - poznajcie Kamila Sadkowskiego, autora nowego cyklu "Gastrobanda", szefa kuchni i założyciela akademii kulinarnej K5, który będzie nas oprowadzać po swoich ulubionych smakach i przepisach. Na pierwszy ogień idzie łosoś z chrupiącym brokułem w aromatycznym sosie béarnaise.



Ostatnio chodził za mną zapach gotowanego octu z szalotką i estragonem, czyli podstawa jednego z ukochanych moich sosów. Biorąc pod uwagę, że jestem raczej w grupie zjadaczy ryb i owoców morza, to przepis, który wam zaproponuję, zdecydowanie pójdzie w kierunku zapachu wody morskiej.

Spieszę się zatem z przekazaniem instrukcji na prostego łososia z chrupiącym brokułem w sosie béarnaise z kawałkiem bagietki. Zaś Piotr ZastrożnyFestusa, mój dobry kumpel, który zna się na winach jak mało kto, dobierze coś, co będzie uzupełniało doskonale te piękne w swej prostocie smaki.

Potrzebne produkty zdobędziecie bez problemu. Zacznijcie od fileta z łososia (ważne, aby był z certyfikowanej hodowli), którego zalety odżywcze i smakowe są niepowtarzalne. Do sosu potrzebujemy kilku prostych składników: białe wino w ilości pół kubka, 2 łyżki białego octu winnego, garść świeżego estragonu (to on zrobi robotę), kilka ziaren czarnego pieprzu, jedną sporą szalotkę, 3 łyżki masła i 2 żółtka, które powinny czekać w temperaturze pokojowej, trochę soli i łyżkę soku z cytryny.

Brokuł to warzywny dodatek, który fajnie uzupełni całość, ale pod warunkiem, że będzie cały, z łodygą, która dokładnie obrana smakuje jak genialna kalarepa. Do tego jeszcze dobrej jakości bagietka, lecz nie może to być napompowany podłużny kawałek czegoś, co nawet koło pieczywa nie leżało.

Filet z łososia oczyszczamy z łusek, zostawiamy skórę, wyciągamy ości. Kroimy na kawałki odpowiedniej wielkości, nacinamy delikatnie na skórze, ta chrupiąca część po przygotowaniu zniewoli was smakiem. Brokuł myjemy i wycinamy niewielkie różyczki, łodygę dokładnie obieramy, aż ujrzymy jasny, ale nie łykowaty kawałek. Szalotkę drobno siekamy, estragon myjemy i osuszamy.

Produkty już mamy, więc zaczynamy gotowanie. Ocet, wino, posiekaną szalotkę, pieprz i część estragonu (zostawiamy sporo liści) gotujemy, aż pojemność się delikatnie zredukuje, czyli odparuje. Fajnie, jak będziecie mieli w lodówce masło klarowane. Jeżeli nie, to podgrzejcie masło, aż tłuszcz oddzieli się od białka (wtedy musicie usunąć pianę).

Żółtka ubijamy z sokiem z cytryny i szczyptą soli, dodajemy powoli klarowne płynne masło, na samym końcu odcedzony wywar z tych dobroci, które gotowaliśmy na początku, dodajemy posiekane listki estragonu, trochę pieprzu i klasyk gotowy.

Następnie gotujemy osoloną wodę. Obraną łodygę brokuła kroimy w cienkie plasterki lub julienne, czyli cienkie długie paski (niech będzie trochę nadęcia francuskiego, przecież to ich duma narodowa). Różyczki gotujemy dosłownie chwilę, muszą być jędrne i chrupkie i hartujemy w zimnej wodzie, odcedzamy.

Łososia nacieramy solą, pieprzem i smażymy z dwóch stron zaczynając od skóry. Następnie wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni Celsjusza). Pamiętajcie o tym, że procesy obróbki termicznej muszą być kilkuminutowe, domownicy wam nie wybaczą jak łosoś będzie suchym wiórem, to ma być soczysty kawałek ryby, który stanie się sztandarowym daniem. Różyczki i łodygę mieszacie z sosem, po chwili dodajcie łososia z chrupiącą skórką. I do przegryzienia kawałek bagietki.

To nie koniec, zapytacie co jeszcze? Piotr proponuje ze swoich zbiorów dwie butelki wina i ja mu ufam, bo moja wiedza o winach kończy się na kolorach. Do tego prostego posiłku pasuje Barista Chardonnay 2016 w cenie 49 zł. Jeżeli kochacie bąbelki oraz ma to być kolacja na specjalną okazję, to warto skusić się na szampana, który komponuje się praktycznie ze wszystkim. Tutaj padła propozycja na Drappier Carte d'Or. To już wydatek za ponad 150 zł.

Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy.

Opinie (72) 9 zablokowanych

Dodaj opinię
Walczymy z przemocą słownąKasujemy opinie obraźliwe i nie na temat

Dodaj opinię

Odpowiedz

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Rozrywka

Nowe lokale: tapasy, pizza i kuchnia amerykańska
Nowe lokale: tapasy, pizza i makarony
Do Hollywood po marzenia. Historia muzyka z Gdyni
Przeprowadził się z Gdyni do Hollywood

Kultura

Rozstrzygnięto konkurs na rozbudowę Opery Leśnej
Będzie rozbudowa Opery Leśnej

Nowe lokale

Na Fali Beach Bar

Bar na plaży
Gdańsk
al. gen. Józefa Hallera 280

Santa Cafe

Kawiarnie i herbaciarnie
Sopot
Bohaterów Monte Cassino 38/5

Cafe Bar Mon Balzac

Restauracje
Gdańsk
Chmielna 10