Wiadomości

Gastrobanda: Kamil i aromatyczny łosoś

felieton w trojmiasto.pl

- Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy - mówi Kamil Sadkowski.
- Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy - mówi Kamil Sadkowski. fot. Piotr Zastrożny

- Zawsze stawiam na proste i uzasadnione połączenia smakowe. Nie ma sensu wyważać już otwartych drzwi i ta zasada również w kuchni się sprawdza - poznajcie Kamila Sadkowskiego, autora nowego cyklu "Gastrobanda", szefa kuchni i założyciela akademii kulinarnej K5, który będzie nas oprowadzać po swoich ulubionych smakach i przepisach. Na pierwszy ogień idzie łosoś z chrupiącym brokułem w aromatycznym sosie béarnaise.



Ostatnio chodził za mną zapach gotowanego octu z szalotką i estragonem, czyli podstawa jednego z ukochanych moich sosów. Biorąc pod uwagę, że jestem raczej w grupie zjadaczy ryb i owoców morza, to przepis, który wam zaproponuję, zdecydowanie pójdzie w kierunku zapachu wody morskiej.

Spieszę się zatem z przekazaniem instrukcji na prostego łososia z chrupiącym brokułem w sosie béarnaise z kawałkiem bagietki. Zaś Piotr ZastrożnyFestusa, mój dobry kumpel, który zna się na winach jak mało kto, dobierze coś, co będzie uzupełniało doskonale te piękne w swej prostocie smaki.

Potrzebne produkty zdobędziecie bez problemu. Zacznijcie od fileta z łososia (ważne, aby był z certyfikowanej hodowli), którego zalety odżywcze i smakowe są niepowtarzalne. Do sosu potrzebujemy kilku prostych składników: białe wino w ilości pół kubka, 2 łyżki białego octu winnego, garść świeżego estragonu (to on zrobi robotę), kilka ziaren czarnego pieprzu, jedną sporą szalotkę, 3 łyżki masła i 2 żółtka, które powinny czekać w temperaturze pokojowej, trochę soli i łyżkę soku z cytryny.

Brokuł to warzywny dodatek, który fajnie uzupełni całość, ale pod warunkiem, że będzie cały, z łodygą, która dokładnie obrana smakuje jak genialna kalarepa. Do tego jeszcze dobrej jakości bagietka, lecz nie może to być napompowany podłużny kawałek czegoś, co nawet koło pieczywa nie leżało.

Filet z łososia oczyszczamy z łusek, zostawiamy skórę, wyciągamy ości. Kroimy na kawałki odpowiedniej wielkości, nacinamy delikatnie na skórze, ta chrupiąca część po przygotowaniu zniewoli was smakiem. Brokuł myjemy i wycinamy niewielkie różyczki, łodygę dokładnie obieramy, aż ujrzymy jasny, ale nie łykowaty kawałek. Szalotkę drobno siekamy, estragon myjemy i osuszamy.

Produkty już mamy, więc zaczynamy gotowanie. Ocet, wino, posiekaną szalotkę, pieprz i część estragonu (zostawiamy sporo liści) gotujemy, aż pojemność się delikatnie zredukuje, czyli odparuje. Fajnie, jak będziecie mieli w lodówce masło klarowane. Jeżeli nie, to podgrzejcie masło, aż tłuszcz oddzieli się od białka (wtedy musicie usunąć pianę).

Żółtka ubijamy z sokiem z cytryny i szczyptą soli, dodajemy powoli klarowne płynne masło, na samym końcu odcedzony wywar z tych dobroci, które gotowaliśmy na początku, dodajemy posiekane listki estragonu, trochę pieprzu i klasyk gotowy.

Następnie gotujemy osoloną wodę. Obraną łodygę brokuła kroimy w cienkie plasterki lub julienne, czyli cienkie długie paski (niech będzie trochę nadęcia francuskiego, przecież to ich duma narodowa). Różyczki gotujemy dosłownie chwilę, muszą być jędrne i chrupkie i hartujemy w zimnej wodzie, odcedzamy.

Łososia nacieramy solą, pieprzem i smażymy z dwóch stron zaczynając od skóry. Następnie wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni Celsjusza). Pamiętajcie o tym, że procesy obróbki termicznej muszą być kilkuminutowe, domownicy wam nie wybaczą jak łosoś będzie suchym wiórem, to ma być soczysty kawałek ryby, który stanie się sztandarowym daniem. Różyczki i łodygę mieszacie z sosem, po chwili dodajcie łososia z chrupiącą skórką. I do przegryzienia kawałek bagietki.

To nie koniec, zapytacie co jeszcze? Piotr proponuje ze swoich zbiorów dwie butelki wina i ja mu ufam, bo moja wiedza o winach kończy się na kolorach. Do tego prostego posiłku pasuje Barista Chardonnay 2016 w cenie 49 zł. Jeżeli kochacie bąbelki oraz ma to być kolacja na specjalną okazję, to warto skusić się na szampana, który komponuje się praktycznie ze wszystkim. Tutaj padła propozycja na Drappier Carte d'Or. To już wydatek za ponad 150 zł.

Celebrujcie chwile, zaufajcie swojej intuicji w kuchni, uwolnijcie zmysły. Efekt bez dwóch zdań was zaskoczy.

Opinie (72) 9 zablokowanych

  • Tylko gdzie kupić dobrego łososia? (10)

    Wszędzie tylko są te chemią na farmach faszerowane.A bałtycki świeci w ciemności.

    • 23 3

    • Z Bałtyku się odławia ledwie kilkadziesiąt ton (7)

      A te "faszerowanie chemią" to czyste dziennikarstwo. Ryby są regularnie badane na obecność między innymi rtęci - wyniki tychże badań są ogólno dostępne.
      Chyba tylko raz, parę lat temu płetwa rekina z dyskontu nie spełniła norm.
      Nie czytajcie artykułów na portalikach, gdzie nie ma nigdy żadnych faktów (ciekawe czemu?) tylko miejcie własny rozum.
      Możesz nawet sam kupić i zlecić badanie w prywatnym laboratorium.
      I ciekawy jestem, co poza rybami jecie? Na pewno same zdrowe rzeczy xD

      • 11 9

      • Nie mają też prawie w ogóle uranu, a polonu to już wcale... (2)

        Za to antybiotyki ładowane wiadrami prosto do stawu są ok?

        • 8 3

        • Krzycz Trybson! (1)

          No są, antybiotyki to produkty występujące nawet naturalnie czasami, nic się nikomu od tych antybiotyków w łososiu nie stanie.

          • 2 9

          • Dopóki nas nie pozabijają bakterie uodpornione na antybiotyki.

            Poczytaj troszkę, jak to działa, jakie są normy i jakie są wyniki wyrywkowych kontroli.

            Arszenik też występuje w naturze. Smacznego.

            • 4 1

      • Regularnie badane? Wszystkie? Zrozum, to jest duży biznes, ważna gałąź gospodarki Norwegii, a tam gdzie są duże pieniądze nie ma miejsca na sentymenty. Mówisz o tych normach dot. metali ciężkich co UE podniosła limity czy te odnośnie zawartości pestycydów? Zapomniałbym o antybiotykach, ryby bardzo chorują żyjąc w tak dużym zagęszczeniu. Bałtyk nie jest lepszy, zalegające pojemniki m.in. z iperytem nie pomagają. Jak masz znajomych rybaków to podpytaj jak ryby bywają okaleczone chemicznie. O tym się nie mówi, bo po co psuć biznes, każdy chce żyć, ale umierać już nie. Żyjemy w tak zanieczyszczonym świecie, że to na tobie spoczywa odpowiedzialność za siebie samego oraz swoich bliskich. Koncerny nigdy nie wspomną oficjalnie, że dany środek nie szkodzi, tym samym nie wspomną oficjalnie o jego szkodliwości. "To klient decyduje", święte zdanie często używane w USA w czasie kampanii odnośnie skażenia chemicznego i biologicznego żywności. Po prostu część ludzi musi umrzeć, szkoda że coraz więcej ciężkich chorób dotyka młode organizmy, które na dobrą sprawę w normalnym środowisku nie miałyby szansy w tak młodym wieku nabawić się np. nowotworu mózgu.

        Żywność od zarania wieków nie była tania i nie było jej dużo, to że teraz jest pełno wszystkiego na półkach zawdzięczacie chemikom. Dobra żywność w naszych czasach nie jest tania i nie ma jej aż tyle aby wyżywić wszystkich. Tu się nic od wieków nie zmienia.

        • 10 2

      • oglądał

        • 1 0

      • oglądał (1)

        Francuski film "cała prawda o rybach" na yt?Nie?To niech zobaczy z potem się wypowiada ...

        • 1 1

        • Koneser filmów z żółtymi napisami poleca również ten o Adolfie-wypukłoziemianinie.

          • 0 0

    • bałtycki łosoś (1)

      nie wierze jak to czytam . łosoś certyfikowany ????? te które trafiają z Norwegii wszystkie ,mają certyfikaty chyba ze chodzi o jakieś inne , jak tak to jakie ? bo trzeba by było napisać jakie ??? handluje Łososiem od 35 lat i troszkę doświadczenia zdobyłem . Na temat łososia wszystko możecie dowiedzieć się od Pana profesora Pelczarskiego Co do dzikiego łososia z Bałtyku to wysyłamy go dość sporo do Francji w cenie od 40pln do 50pln(w okresie letnim jest ochrona i mylą łososia z trocią) . jest droższy od łososia hodowlanego z Norwegii (średnio o okolo10pln) i dlatego właściciele restauracji nie kupują z małymi wyjątkami Tawerna Dominikańska i Bulaj i może jeszcze kilka

      • 4 7

      • Oj chłopcze ale zes się napocił. Jesteś bohaterem . Puuuffff

        • 0 6

  • (2)

    Łosoś to przereklamowana ryba. Moim zdaniem smakowo ustępuje halibutowi i dorszowi.

    • 12 7

    • co człowiek to opinia :)

      • 4 0

    • To trzy zupełnie różne smaki. Lubię każdą z tych ryb, ale łosoś jest niepowtarzalny. Najbardziej chyba lubię go tuż po wędzeniu (ciepłym), gdy wewnątrz trzyma jeszcze temperaturę. A tłuszcz niech spłynie po brodzie, yeah!

      • 5 0

  • Ponowię pytanie... (8)

    ... czy dowiemy się gdzie kupić dobrego jakościowo łososia? Nie mam na myśli tego chemicznego odpadu z Norwegii czy też tego modyfikowanego genetycznie z Kanady (co im uciekł do Atlantyku)? Norwegowie tym swoim kotów nie karmią tylko pakują tony tego syfu i wysyłają tu do Europy. Niestety, nie oszukujmy się... trafia on do restauracji, także na postawione pytanie odpowiedzi nie będzie.

    Szanowni Państwo, dla własnego zdrowia i swoich dzieci - łososia się nie jada. Lepiej nie czytać o tym za wiele, bo można się zrazić do ryb w ogóle.

    • 16 11

    • nie ponawiaj,

      jestes ignorowany to spasuj. Docen.

      • 1 2

    • (2)

      jedz na pł helski do Jastarni do Marka albo do Edka do Kuźnicy tam kupisz bałtyckie łososie.

      • 2 0

      • (1)

        Tak kup łososia bałtyckiego niby zdrowy bo dziki ale jest jeden problem ponieważ pływa w jednym z najbrudniejszych mórz gdzie zrzucano całą broń chemiczną i inny syf jest to ryba zresztą jak dorsz i pozostałe która zawiera w sobie dodatki między innymi metale ciężkie. Dlaczego niemcy wycofali i zabronili sprzedaży wątróbki z dorszy bałtyckich

        • 3 1

        • Ekologicznie jest jeść łososia hodowlanego bo dziki jest na wymarciu

          • 0 0

    • A ja wiem! (2)

      Trafiłam na takiego łososia bez chemii, antybiotyków i tych wszystkich świństw za to z certyfikatami. więc takie ryby ogólnie są w sprzedaży. Pewnie nie każdemu chce się szukać. Ja kupowałam w Tesco i producent nazywał się Mar Harvest. Łosoś wyglądał normalnie i w smaku też był ok.

      • 0 0

      • ja tez (1)

        Nie mar harvest, tylko marine harvest. Też kupuje :D

        • 1 0

        • Prawda. Smaczny jest i zdrowy. Dbają tam o tą hodowlę.

          • 0 0

    • Słabo mi! łosoś to jeden z najzdrowszych pokarmów jakie mozemy jeść! A norweski też jest dobry jeśli jest z dobrych hodowli Czytaj znaki na opakowaniach a nie gadaj bzdur!

      • 0 0

  • ryby są pyszne!

    • 7 4

  • Wino w cenie 49 pln za butelke ? (7)

    Kogo na to stac skoro wiekszosc z nas zarabia 1600 na reke ?

    • 7 25

    • Już nudny jesteś ;p (3)

      1600 na rękę zarabia 15% społeczeństwa, nie większość ;)

      • 7 5

      • Chyba 85%. Prawie wszyscy moi znajomi tyle maja. A ty ile zarabiasz kodziarzu ? (1)

        • 6 5

        • Słaby troll, serio...

          Wysil się trochę bardziej ;p

          • 4 4

      • Zmień branże.

        Pracuje w IT i mam 6000 na reke :) ale i tak rzadko kiedy kupuję takie wino. Nie dlatego że mnie nie stać tylko dlatego że mi do szczęścia nie potrzebne :) Kwestia priorytetów.

        • 5 1

    • to sie wez do roboty

      a nie siedzisz przed kompem

      • 0 2

    • Skacz kwas biedronka 6 zł

      • 0 1

    • Do roboty!

      Buahaha... Żal mi ciebie skoro tak się w życiu postarałeś żeby tylko tyle zarabiać, może weź nadgodziny bo skoro takie bzdury piszesz to widać masz strasznie dużo czasu, albo idź na kurs i zmień zawód, do dobry sposób żeby wyładować swoje negatywne emocje a przy okazji polepszyć własne życie.

      • 0 0

  • (5)

    Z ryb to tylko stać mnie tylko na paprykarz szczeciński. Ale nie obrażam się na świat. Wierzę, że Donald Tusk wróci i dokończy dzieło odbudowy Polski, kraju na dorobku. Może kiedyś nadejdzie dzień, gdy w orędziu po dzienniku, usłyszę słowa: Koniec zaciskania pasa, był czas siania, nastał czas zbiorów. Pójdę wtedy do dyskontu po rybę, prawdziwą rybę.

    • 19 8

    • Możesz już dziś iść nawet do biedronki po ośmiorniczki. (2)

      Poczujesz jak smakuje władza :)

      • 8 2

      • Władza smakująca ośmiorniczkami za kilkanaście zł odeszła. Teraz jest zmiana dobrych premii po 50-60tys zł ... (1)

        dla byle burka wyznającego teorię wielkiego wybuchu smoleńskiego. Za takie pieniądze cały dyskont ośmiorniczek sobie kupisz.

        • 4 2

        • Siostro, pacjent majaczy...

          • 0 2

    • Teraz nie zaciskamy pasa.

      Tyle, że na kredyt...

      • 4 0

    • Ani Tusk, ani PiS Ci nie da

      po prostu trzeba iść do pracy i sobie samemu urządzić życie.

      • 2 0

  • tylko nie łosoś norweski. (3)

    Polecam filmy na Youtube

    • 12 7

    • Zamiast łososia? Trudno się będzie najeść filamami do syta. (1)

      • 7 3

      • Można się najeść filmami do porzygu, więc czemu nie do syta?

        • 4 0

    • Ja polecam filmy na dailymotion.

      • 0 0

  • można próbować filtrów na zdjęciach (2)

    ale bez przesady. Jak można do tekstu kulinarnego dać tak wyprany z kolorów filtr? Wygląda to dramatycznie, a warzywa sprawiają wrażenie filmu postapokaliptycznego, a nie smacznych dodatków

    • 19 2

    • nie rozumiem tych uwag

      jak robilam te zdjęcia to wlasnie chcialam zeby tak wyszly...no nie wiem jakiego slowa uzyc, ale one są w sumie...no po prostu sa fajne, odjazdowe, klimatyczne. rozumiesz?

      • 1 1

    • Jeszcze trochę i byłoby czarno -biało

      W klimacie stereotypów o łososiu norweskim i iperycie bałtyckim.

      • 0 0

  • łosoś? (3)

    niegdyś synonim luksusu na stole, aktualnie to odpowiednik parówki wśród ryb. syf.

    • 15 4

    • (1)

      Zazdrość z Ciebie przemawia,dlatego bo Cie nie stać za kilogram ryby zapłacić 100 zł.
      Idź i zupkę chińską sobie kup.

      • 1 7

      • Co?

        • 1 1

    • A jaki tani hahaha

      • 0 0

  • Fajnie napisane

    Przyjemnie się czyta, nie to co wypociny tej kobiety opisującej swe doznania z lokali

    • 12 5

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Rozrywka

Filmowe Trójmiasto: z wizytą u "Lokatorów"
Wspominamy: z wizytą u "Lokatorów"
Szukali sławy w telewizji. Uczestnicy "The Voice" z Trójmiasta
Uczestnicy "The Voice" z Trójmiasta

Kultura

"Sołdek" w pełnej krasie podczas remontu w doku w stoczni
"Sołdek" podczas remontu w stoczni
Szekstream rozpoczęty. Trwa Festiwal Szekspirowski online
Trwa Festiwal Szekspirowski online

Nowe lokale

Mleczna Krówka

Restauracje
Gdynia
Świętojańska 82

Morze Yoko Sushi

Sushi
Gdańsk
Kołobrzeska 63B

Husak Pizza

Pizzerie
Gdańsk
al. Grunwaldzka 28/2