Consomme z pieczonej gęsi, półgęsek z dżemem, gęś pieczona w całości, foie gras czy czekoladowy sernik z gęsią wątróbką - to tylko kilka z wielu pomysłów trójmiejskich szefów kuchni na dania z gęsią w roli głównej. W listopadzie króluje ona w menu wielu restauracji.
Nazywana arystokratką wśród drobiu gęś doczekała się swojego święta - 11 listopada smakosze świętować mogą nie tylko niepodległość, ale i Dzień Polskiej Gęsi. Od kilku lat - m.in. za sprawą ogólnopolskiej akcji "Gęsina na św. Marcina" organizowanej przez organizację Slow Food Polska - ptak ten trafia coraz częściej na talerze w polskich domach i restauracjach. W wybranych trójmiejskich lokalach będzie można zjeść dania z gęsią w roli głównej przez cały listopad.
- Gęś nie nadaje się do chowu przemysłowego jak inny drób. Jesienią kończy się rozpoczynany na wiosnę cykl tuczenia na świeżym powietrzu. Dlatego najlepiej jeść ją właśnie teraz i na początku zimy, bo wtedy mięso jest najlepsze. Posiada fantastyczny smak i pięknie pachnie - tłumaczy Adrian Gabryszak, szef kuchni w sopockiej restauracji M15, który w ubiegłym roku zdobył tytuł "Króla Gęsiny" przyznawany przez Slow Food Polska.W M15 zjemy salceson z gęsi z kiszoną cebulą, konfiturą z mirabelki i maślaną brioszą (24 zł), pierogi z gęsi (33 zł), krem z pieczonego jabłka z gęsim rillettes (18 zł), szarpaną gęś podaną w otrzewnej z kaszą gryczaną białą, brukselką, sosem z krwi i chipsem ze skóry (52 zł) czy czekoladowy sernik z pieczoną pietruszką, wątróbką gęsią i konfiturą z czeremchy (21 zł).
- Czerwone mięso z gęsi jest bogate w fosfor, magnez i żelazo. Zawiera dużo cennego białka. Jest delikatne w smaku i dużo zdrowsze od np. wieprzowiny. Jest dość tłuste, ale są to korzystne dla naszego organizmu kwasy tłuszczowe - dodaje Przemysław Woźny, szef kuchni restauracji GåRD.W gdyńskim lokalu w listopadzie będzie można zjeść m.in. pierś z gęsi wędzoną na mieszance brzozy i drewna owocowego (32 zł), gęsie żołądki konfitowane z karmelizowaną gruszką (26 zł), tradycyjny rosół gotowany na gęsinie z pierożkami, żółtkiem sous vide oraz kolendrą (18 zł), udo z gęsi konfitowane (68 zł) oraz pierogi z gęsiną i grzybowym ratatouille (48 zł).
- Moim zdaniem gęsinę powinno się jeść cały rok, jest to jedno z najbardziej smacznych mięs w naszym kraju i można się nim zajadać w różnych postaciach - mówi Jacek Majcherek, szef kuchni gdańskiego Słowacki Bistro. - Jadamy jej jednak stosunkowo mało, bo mało kto wie, jak ją dobrze przyrządzić. Ja zawsze staram się dobierać składniki tak, aby nie zaburzały głębi smaku głównego składnika. Smalec, mięso do smarowania, pasztety, terriny to niejedyne możliwości, jakie daje gęś.W listopadowej karcie Słowacki Bistro znalazły się takie dania, jak m.in. consomme z pieczonej gęsi (18 zł); wędzony w dymie z drewna wiśniowego i beczki po whisky półgęsek z dżemem z czarnej porzeczki (21 zł); pierogi z gęsią okrasą oraz popcornem z kaszy gryczanej (16 zł); konfitowane udo z gęsi z pasternakiem, kalafiorem, żurawiną i marynowanymi w miodowo-octowej zalewie kurkami (48 zł), a na deser lody z foie gras z ciastkiem maślanym, białą czekoladą, bazylią oraz rabarbarem (18 zł). Wszystkich dań będzie można spróbować także pod postacią menu degustacyjnego w cenie 95 zł za osobę (lub 135 zł z dobranymi winami).
W gdyńskiej
Sztuczce gęś również będzie bohaterką menu degustacyjnego. Do niedzieli, 19 listopada będzie można spróbować siedmiu dań w cenie 140 zł od osoby (235 zł z sześcioma kieliszkami dobranych win).
- Na warsztat wzięliśmy całą gęś, każde danie dedykujemy jednemu poszczególnemu jej elementowi. Zaczniemy od podsuszonej piersi, skończymy na crème brûlée ze skwarkami. Zapewne najciekawszym połączeniem w całej koncepcji będzie danie główne, a w nim gęsie udo z turbotem, całość zostanie dopięta przez kwaśną gruszkę, chowder z turbota oraz pomidorowo-morelowy ketchup - zdradza szef kuchni Jacek Koprowski.Gęś będzie królowała również w czterodaniowym menu degustacyjnym
Sztuczki Bistro w Sopocie. Za 90 zł (lub 150 z winem) zjemy takie dania, jak: carpaccio z gęsi, emulsja z popcornu, majonez estragonowy, piklowana radicchio, pomarańcze; bulion z gęsi na wędzonce, pierożki gyoza z gęsiną confit, marynowany imbir, rzepa, sezam; duet gęsiego mięsa z piersi i udka, wędzona śliwka, topinambur, orzechy i ciepły pączek, konfitura z czarnych porzeczek, słony karmel.
W restauracji
Pasjami w sopockim hotelu Rezydent gęsiny w wydaniu raczej tradycyjnym będzie można spróbować podczas cotygodniowego Bufetu Niedzielnego.
- Głównym punktem programu będzie stacja live cooking, na której przygotujemy gotowaną sous-vide pierś gęsi ze złotymi kopytkami i sosem wiśniowym. Gęsiny nie zabraknie również na bufecie przekąskowym, w którym goście znajdą takie przysmaki, jak wędzony półgęsek podany na paście śliwkowej, pasztet z gęsi z sosem żurawinowym czy sałatkę z kaszy jaglanej z pieczonymi warzywami i marynowaną piersią z gęsi - mówi szef kuchni Łukasz Barbarski.
Z kolei
Krystian Szidel, szef kuchni w
Polskich Smakach w sopockim Sheratonie przygotował m.in. terrinę z gęsiej wątroby marynowanej w nalewce z pigwy i podaną z konfiturą jabłkowo-morelową (36 zł), rillettes z gęsi w cieście drożdżowym z piklowaną dynią (42 zł), podwędzaną pierś z gęsi z młodymi sałatami (33 zł) oraz kruche ciasto na gęsim smalcu z gorzką czekoladą i wiśniami (26 zł).
Gęsina serwowana będzie również w
Mieście Aniołów,
Smaku Morza,
Całym Gawle,
Zatoce Sztuki oraz
Brovarni.
- Naszą specjalnością jest kaszubska gęś rozmarynowa serwowana w całości i krojona przy gościach. To popisowe danie Brovarni Hotelu Gdańsk zdobyło w tym roku tytuł najlepszego Pomorskiego Dania Regionalnego w Konkursie o Bursztynowy Laur Marszałka Województwa Pomorskiego. Do gęsiny rekomendujemy limitowaną edycję piwa jasnego warzonego z udziałem tylko i wyłącznie świeżych szyszek chmielowych zebranych na początku września przez naszego piwowara podczas Chmielowych Dożynek 2017 w Karczmiskach na Lubelszczyźnie - mówi Mateusz Kinda, menedżer Brovarni. Gęś w całości to najprawdopodobniej najdroższe danie z tego mięsa w trójmiejskich restauracjach. Zamówimy ją w Brovarni za 650 zł. W listopadowym menu znajdą się też oczywiście tańsze pozycje, m.in. konfitowany udziec z gęsi rozmarynowej serwowany z karmelizowanymi burakami, jarmużem i czosnkowym puree (67 zł), kaszotto z gęsiną konfitowaną i grzybami (38 zł) czy pierś z gęsi z puree selerowym i żurawiną (58 zł).
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy