Gdańszczanka napisała książkę o przedwojennej kuchni

Łukasz Stafiej

5 marca 2018 (artykuł sprzed 6 lat)

Opinie (47)

Anna Włodarczyk: "Retro Kuchnia" to zbiór opowieści o kuchni sprzed stu lat, okraszony przepisami kulinarnymi. Książkę zbudowałam według schematu, w jakim tworzono stare pozycje kucharskie.

- Przy pierwszym kontakcie ze starymi książkami kulinarnymi najbardziej zaskakujące było bogactwo smaków, składników i technik. Stare przepisy zawierają takie "nowinki" jak tapiokę, jarmuż, topinambur, soczewicę czy soję, są w nich przepisy na mleko migdałowe, tak obecnie popularne, czy wegetariańskie kotleciki z kasz i warzyw - mówi Anna Włodarczyk, autorka książki kulinarnej "Retro kuchnia", w której odświeża i przypomina przedwojenne przepisy. Gdańszczanka od wielu lat prowadzi bloga kulinarnego Strawberriesfrompoland.pl oraz pisze felietony dla Trojmiasto.pl.

Łukasz Stafiej: Skąd wzięła się u ciebie fascynacja kuchnią przedwojenną?

Anna Włodarczyk: Przedwojenną kuchnią interesuję się od dawna. Zawsze lubiłam historię bliską człowiekowi, odkrywanie przeszłości budynków, które często widuję, opowieści o ludziach, którzy tam mieszkali i wreszcie jedzeniu, które jadali. Wędrówki po pchlich targach (i obowiązkowo po Jarmarku Dominikańskim), szperanie w starych książkach kucharskich albo na stronie Polona (wielkiej bazie starych książek, magazynów, pocztówek) to sposoby na zapoznanie się z przeszłością.

Pomyślałam, że fajnie byłoby zapoznać czytelnika z tematem kuchni przedwojennej i zaserwować ją w przystępny, ciekawy i pyszny sposób. Tak powstała "Retro kuchnia". To zbiór opowieści o kuchni sprzed stu lat, okraszony przepisami kulinarnymi. Książkę zbudowałam według schematu, w jakim tworzono stare pozycje kucharskie, dlatego czytelnik znajdzie tu odrębne rozdziały poświęcone sosom, zupom, mięsu, jajom, leguminom i wiele innych.

Potrawy, które można tu znaleźć to wyłącznie sprawdzone rzeczy, które smakowały mi i moim bliskim. Są tu trzy grupy przepisów: odtworzone 1:1 (np. na forszmak), wymagające przeróbki, podkręcenia smaku (np. zupa soczewicowa) i wreszcie takie, które traktuję jako ciekawostki i nie odtwarzam ich (np. galaretka rzeżuchowa albo baba pieprzowa). "Retro kuchnia" nie jest nudnym, historycznym wywodem, a pełną smaku opowieścią o przeszłości.

Gdzie szukałaś inspiracji? Wiem, że zbierasz stare książki kulinarne.

Moją kolekcję starych książek kucharskich uzupełniam od jakichś dziesięciu lat. Zaczęło się od upolowania "Jak gotować" Marii Disslowej z 1935 r. Wessało mnie w ten świat legumin, zefirków, galaret i zapragnęłam kolejnych pozycji. Najczęściej polowałam na nie na aukcjach internetowych, niekiedy dostawałam w prezencie, a te, których nie udawało mi się znaleźć w oryginale, kupowałam w formie reprintu. Kiedyś stare książki kucharskie nie były drogie, np. wydanie Ćwierczakiewiczowej z 1912 r. (w idealnym stanie) kupiłam za 60 zł, dzisiaj cena takiej pozycji to 300 zł. Moja kolekcja - obejmująca szerszy zakres niż międzywojnie - liczy ponad dwadzieścia egzemplarzy i książką numer jeden jest "Kucharka litewska" Wincentyny Zawadzkiej z 1870 r., uwielbiam język tej pozycji i pokręcone receptury.

Czego ciekawego możemy dowiedzieć się o kulinarnej rzeczywistości z dawnych czasów?

Przy pierwszym kontakcie najbardziej zaskakujące było bogactwo smaków, składników i technik. Stare przepisy kulinarne zawierają takie "nowinki" jak tapiokę, jarmuż, topinambur, soczewicę czy soję, są w nich przepisy na mleko migdałowe, tak obecnie popularne, czy wegetariańskie kotleciki z kasz i warzyw. W kuchni międzywojennej pojawiało się dużo mięsa, ale zaczęto również doceniać rolę warzyw. Coraz częściej sięgano po surowe warzywa (wcześniej uważano, że są niezdrowe, a niektóre nawet trujące), zaczęto pić soki owocowe i warzywne czy podawać sałatki.

Przed wojną powszechnie korzystano ze składników, które w Polsce od kilku lat uchodzą za rewolucyjne produkty wykorzystywane przez ambitnych kucharzy. Dlaczego potem o nich zapomniano?

W przedwojennej kuchni niektóre warzywa były o wiele popularniejsze niż obecnie. To właśnie ten topinambur czy szparagi dla ubogich, czyli skorzonera, ale i brukiew, rzepa, jarmuż (chociaż on akurat wraca do łask). Wydaje mi się, że niektóre produkty "skaziła" wojna - w obliczu głodu sięgano np. po brukiew, gotując wodnistą, biedną brukwiankę. To zraziło do sięgania po to warzywo po wojnie i potrzebowaliśmy dużo czasu, by spojrzeć na nie łaskawszym okiem. Inne smaki zniknęły w PRL-u. Puste półki sklepowe i ograniczony dostęp do składników zawężają możliwości kulinarne. W PRL-u nie ma miejsca na szaleństwo i zabawę smakami, bo po prostu nie ma z czego gotować. Ten okres też wyjałowił nasze podniebienia, ale z kolei rozkręcił kreatywność. Moja druga kolekcja - książek kulinarnych z okresu PRL-u to zbiór wiedzy kulinarnej pod hasłem "jak ugotować coś z niczego".

Czy pomimo mniejszego rozwoju technologicznego dawna kuchnia była bardziej wymagająca i zaawansowana? Obecnie dąży się do prostoty, a wielu współczesnych kucharzy pewnie nawet nie wie, co to jest forszmak czy legumina.

Dawna kuchnia z pewnością wymagała większej wiedzy niż obecnie. W większości kuchni nie było sprzętów ułatwiających pracę, robotów, mikserów, piekarników, lodówek. Brak lodówek wymagał przemyślanych zakupów oraz umiejętnego przechowywania i wykorzystywania składników (inna sprawa to wiedza podczas zakupów, by nie dać się oszukać nieuczciwym sprzedawcom). Brak piekarników, a co za tym idzie, możliwości ustawienia temperatury, wymagał zręczności i wiedzy podczas pieczenia ciasta w piecu. Brak robotów kuchennych sprawiał, że zwykłe czynności kuchenne zabierały o wiele więcej czasu. Spróbujcie ubić ręcznie pianę z białek z cukrem na bezę, a zrozumiecie, o czym mówię. Z kolei sezonowość produktów wymagała umiejętności długofalowego planowania w kuchni. Jesienią trzeba było mocno się napracować, by przygotować spiżarnię na czas zimy i przednówku.

Czy wtedy wiedza gastronomiczna przeciętnej kucharki (bo trzeba pamiętać, że gotujący mężczyźni to była raczej rzadkość) była większa od wiedzy obecnej domowej gospodyni?

Biorąc pod uwagę trudności, jakie kucharka napotykała w kuchni, o którym mówiłam wyżej, osoba gotująca musiała mieć szeroką wiedzę. Zarówno jeśli chodzi o kupowanie produktów, jak ich przygotowywanie do gotowania (np. skubanie kurcząt), przechowywanie czy wreszcie samo gotowanie. Większość dawnych receptur była bardziej lakoniczna niż obecne przepisy, a do tego dania były bardziej skomplikowane. W tym gąszczu pułapek kulinarnych pomagały się odnaleźć liczne kursy gotowania dla panien. Z czasem, gdy pojawiły się nowinki techniczne takie jak kuchnie gazowe, prodiże czy kuchenki elektryczne, prowadzono również kursy gotowania na tych sprzętach.

Wymień kilka przepisów, jakie znajdziemy w książce.

Przepisów w mojej książce jest ponad sto - sosy, zupy, potrawy mięsne, rybne, z mąki, kasz i jaj, pasztety, leguminy, ciasta i ciasteczka, kremy, zefiry i galarety, napoje, zapasy spiżarniane. Lubię wszystkie przepisy, bo nie umieściłam tu żadnej rzeczy, która mi nie smakowała, ale moi ulubieńcy to m.in.: kotleciki śledziowe (to prawdziwe zaskoczenie), ukochany forszmak, czyli zapiekane puree ziemniaczane ze śledziami, zapiekanka z kaszy gryczanej, szarlotka gruszkowa na orzechowym spodzie, zupa wyrobników na bazie zimowych warzyw korzeniowych z boczkiem, szmur czyli ciasto ptysiowe z bakaliami i zefirki, czyli leciutkie kremy na bazie bitej śmietany i bezików.

Łukasz Stafiejl.stafiej@trojmiasto.pl

Wywiady

Co jadali dawni gdańszczanie? "Nie była to kuchnia wegetariańska" (50 opinii)
Smaki PRL-u w książce "Ślepa kuchnia" Moniki Milewskiej (330 opinii)
Wojciech Modest Amaro: z farmy prosto na stół (147 opinii)

Opinie (47)

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 18:16

Szkoda, że nie wydali tego przed świętami, kupiłbym mojej nielubianej teściowej:)!

6 lat
- 6 6
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 18:22

(3)

Inne smaki zniknęły w PRL-u. Puste półki sklepowe i ograniczony dostęp do składników zawężają możliwości kulinarne. W PRL-u nie ma miejsca na szaleństwo i zabawę smakami, bo po prostu nie ma z czego gotować. Ten okres też wyjałowił nasze podniebienia, ale z kolei rozkręcił kreatywność.

gotowano o wiele lepiej niż dziś, smak dziś nieosiągalny

6 lat
- 10 9
Twoja opinia

Zmień treść

Inne smaki zniknęły w PRL-u. Puste półki sklepowe i ograniczony dostęp do składników zawężają możliwości kulinarne. W PRL-u nie ma miejsca na szaleństwo i zabawę smakami, bo po prostu nie ma z czego gotować. Ten okres też wyjałowił nasze podniebienia, ale z kolei rozkręcił kreatywność. gotowano o wiele lepiej niż dziś, smak dziś nieosiągalny
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-03-05 19:29
  
  z czego? (1)
  
  z octu, który był jedynym dostępnym produktem w sklepach spożywczych?
  
  6 lat
  - 3 6
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  z octu, który był jedynym dostępnym produktem w sklepach spożywczych?
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2018-03-05 20:21
    
    to jak przeżyłeś lub twoi rodzice , na samym occie?
    
    6 lat
    
    6 3
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    to jak przeżyłeś lub twoi rodzice , na samym occie?
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2018-03-06 22:25
  
  PRL to własnie upadek porządnej kuchni - a "smak dziś nieosiągalny" to raczej sentyment przedmówcy do młodości - skoro PRL tak dobrze pamięta.
  Niby z czego miano świetnie gotować powiedzmy w roku 1984 czy 1985, skoro choćby mięso było na kartki, a i inne artykuły spożywcze wymagały co najmniej wystania w kolejkach? Ludzie sobie radzili - i tyle.
  
  6 lat
  - 2 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  PRL to własnie upadek porządnej kuchni - a "smak dziś nieosiągalny" to raczej sentyment przedmówcy do młodości - skoro PRL tak dobrze pamięta. Niby z czego miano świetnie gotować powiedzmy w roku 1984 czy 1985, skoro choćby mięso było na kartki, a i inne artykuły spożywcze wymagały co najmniej wystania w kolejkach? Ludzie sobie radzili - i tyle.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 19:12

Ja nie wiem o co wam ludzie chodzi. Fajnie, że powstają takie pozycje. A nie ciągle tylko fit i wege. Coś innego.

Klara
6 lat
- 21 3
Twoja opinia

Zmień treść

Ja nie wiem o co wam ludzie chodzi. Fajnie, że powstają takie pozycje. A nie ciągle tylko fit i wege. Coś innego.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 19:23

Babka z pasją (dosłownie i w przenośni)

i bardzo ciekawy artykuł

Kot
6 lat
- 7 6
Twoja opinia

Zmień treść

i bardzo ciekawy artykuł
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 19:29

Fajnie ze polacy powoli odkrywaja ze nie sa jakims biednym kulturowo

I prostym narodem. Aktualny poziom chamstwa nie wynika z tego ze jestesmy gorsi czy glupsi od ludzi z innych krajow tylko z tago ze skrajna lewica wymordowala nasza inteligencje. Tego typu fascynacje dawna kuchnia i fakt uswiadamiania sobie ze wpier dzielanie calymi rodzinami happy mealsow w mcdonalds czy innym g***e to nie jest szczyt naszych mozliwosci swiadczy ze powoli odradzamy sie jako narod. Niestety sa tacy ktorym jak zwykle zreszta moze sie nie podobac co skutkuje masowymi mordami. Tak wiec kolko sie zamyka . i piekne to i straszne.

Koniec swiata
6 lat
- 13 10
Twoja opinia

Zmień treść

I prostym narodem. Aktualny poziom chamstwa nie wynika z tego ze jestesmy gorsi czy glupsi od ludzi z innych krajow tylko z tago ze skrajna lewica wymordowala nasza inteligencje. Tego typu fascynacje dawna kuchnia i fakt uswiadamiania sobie ze wpier dzielanie calymi rodzinami happy mealsow w mcdonalds czy innym g***e to nie jest szczyt naszych mozliwosci swiadczy ze powoli odradzamy sie jako narod. Niestety sa tacy ktorym jak zwykle zreszta moze sie nie podobac co skutkuje masowymi mordami. Tak wiec kolko sie zamyka . i piekne to i straszne.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 20:01

Gratulacje!

6 lat
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

Gratulacje!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 20:17

niema tam nic o veganach i im podobnych świrach:)

Szkoda tylko ze ten z Gdańska odpadł w najlepszym konkursie kulinarnym na najlepsze ciacho.

6 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Szkoda tylko ze ten z Gdańska odpadł w najlepszym konkursie kulinarnym na najlepsze ciacho.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 21:00

bardzo fajnie! trzeba odkrywać "stare" smaki :)

6 lat
- 4 2
Twoja opinia

Zmień treść

bardzo fajnie! trzeba odkrywać "stare" smaki :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-05 21:06

Ladna taka

A co ;)

On
6 lat
- 13 4
Twoja opinia

Zmień treść

A co ;)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-03-06 07:26

Czy to kuchnia Pruska czy Polska?

6 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii