- Przy pierwszym kontakcie ze starymi książkami kulinarnymi najbardziej zaskakujące było bogactwo smaków, składników i technik. Stare przepisy zawierają takie "nowinki" jak tapiokę, jarmuż, topinambur, soczewicę czy soję, są w nich przepisy na mleko migdałowe, tak obecnie popularne, czy wegetariańskie kotleciki z kasz i warzyw - mówi Anna Włodarczyk, autorka książki kulinarnej "Retro kuchnia", w której odświeża i przypomina przedwojenne przepisy. Gdańszczanka od wielu lat prowadzi bloga kulinarnego Strawberriesfrompoland.pl oraz pisze felietony dla Trojmiasto.pl.
Łukasz Stafiej: Skąd wzięła się u ciebie fascynacja kuchnią przedwojenną?Anna Włodarczyk: Przedwojenną kuchnią interesuję się od dawna. Zawsze lubiłam historię bliską człowiekowi, odkrywanie przeszłości budynków, które często widuję, opowieści o ludziach, którzy tam mieszkali i wreszcie jedzeniu, które jadali. Wędrówki po pchlich targach (i obowiązkowo po Jarmarku Dominikańskim), szperanie w starych książkach kucharskich albo na stronie Polona (wielkiej bazie starych książek, magazynów, pocztówek) to sposoby na zapoznanie się z przeszłością.
Pomyślałam, że fajnie byłoby zapoznać czytelnika z tematem kuchni przedwojennej i zaserwować ją w przystępny, ciekawy i pyszny sposób. Tak powstała "Retro kuchnia". To zbiór opowieści o kuchni sprzed stu lat, okraszony przepisami kulinarnymi. Książkę zbudowałam według schematu, w jakim tworzono stare pozycje kucharskie, dlatego czytelnik znajdzie tu odrębne rozdziały poświęcone sosom, zupom, mięsu, jajom, leguminom i wiele innych.
Potrawy, które można tu znaleźć to wyłącznie sprawdzone rzeczy, które smakowały mi i moim bliskim. Są tu trzy grupy przepisów: odtworzone 1:1 (np. na forszmak), wymagające przeróbki, podkręcenia smaku (np. zupa soczewicowa) i wreszcie takie, które traktuję jako ciekawostki i nie odtwarzam ich (np. galaretka rzeżuchowa albo baba pieprzowa). "Retro kuchnia" nie jest nudnym, historycznym wywodem, a pełną smaku opowieścią o przeszłości.
Gdzie szukałaś inspiracji? Wiem, że zbierasz stare książki kulinarne.Moją kolekcję starych książek kucharskich uzupełniam od jakichś dziesięciu lat. Zaczęło się od upolowania "Jak gotować" Marii Disslowej z 1935 r. Wessało mnie w ten świat legumin, zefirków, galaret i zapragnęłam kolejnych pozycji. Najczęściej polowałam na nie na aukcjach internetowych, niekiedy dostawałam w prezencie, a te, których nie udawało mi się znaleźć w oryginale, kupowałam w formie reprintu. Kiedyś stare książki kucharskie nie były drogie, np. wydanie Ćwierczakiewiczowej z 1912 r. (w idealnym stanie) kupiłam za 60 zł, dzisiaj cena takiej pozycji to 300 zł. Moja kolekcja - obejmująca szerszy zakres niż międzywojnie - liczy ponad dwadzieścia egzemplarzy i książką numer jeden jest "Kucharka litewska" Wincentyny Zawadzkiej z 1870 r., uwielbiam język tej pozycji i pokręcone receptury.
Czego ciekawego możemy dowiedzieć się o kulinarnej rzeczywistości z dawnych czasów?Przy pierwszym kontakcie najbardziej zaskakujące było bogactwo smaków, składników i technik. Stare przepisy kulinarne zawierają takie "nowinki" jak tapiokę, jarmuż, topinambur, soczewicę czy soję, są w nich przepisy na mleko migdałowe, tak obecnie popularne, czy wegetariańskie kotleciki z kasz i warzyw. W kuchni międzywojennej pojawiało się dużo mięsa, ale zaczęto również doceniać rolę warzyw. Coraz częściej sięgano po surowe warzywa (wcześniej uważano, że są niezdrowe, a niektóre nawet trujące), zaczęto pić soki owocowe i warzywne czy podawać sałatki.
Przed wojną powszechnie korzystano ze składników, które w Polsce od kilku lat uchodzą za rewolucyjne produkty wykorzystywane przez ambitnych kucharzy. Dlaczego potem o nich zapomniano?W przedwojennej kuchni niektóre warzywa były o wiele popularniejsze niż obecnie. To właśnie ten topinambur czy szparagi dla ubogich, czyli skorzonera, ale i brukiew, rzepa, jarmuż (chociaż on akurat wraca do łask). Wydaje mi się, że niektóre produkty "skaziła" wojna - w obliczu głodu sięgano np. po brukiew, gotując wodnistą, biedną brukwiankę. To zraziło do sięgania po to warzywo po wojnie i potrzebowaliśmy dużo czasu, by spojrzeć na nie łaskawszym okiem. Inne smaki zniknęły w PRL-u. Puste półki sklepowe i ograniczony dostęp do składników zawężają możliwości kulinarne. W PRL-u nie ma miejsca na szaleństwo i zabawę smakami, bo po prostu nie ma z czego gotować. Ten okres też wyjałowił nasze podniebienia, ale z kolei rozkręcił kreatywność. Moja druga kolekcja - książek kulinarnych z okresu PRL-u to zbiór wiedzy kulinarnej pod hasłem "jak ugotować coś z niczego".
Czy pomimo mniejszego rozwoju technologicznego dawna kuchnia była bardziej wymagająca i zaawansowana? Obecnie dąży się do prostoty, a wielu współczesnych kucharzy pewnie nawet nie wie, co to jest forszmak czy legumina.Dawna kuchnia z pewnością wymagała większej wiedzy niż obecnie. W większości kuchni nie było sprzętów ułatwiających pracę, robotów, mikserów, piekarników, lodówek. Brak lodówek wymagał przemyślanych zakupów oraz umiejętnego przechowywania i wykorzystywania składników (inna sprawa to wiedza podczas zakupów, by nie dać się oszukać nieuczciwym sprzedawcom). Brak piekarników, a co za tym idzie, możliwości ustawienia temperatury, wymagał zręczności i wiedzy podczas pieczenia ciasta w piecu. Brak robotów kuchennych sprawiał, że zwykłe czynności kuchenne zabierały o wiele więcej czasu. Spróbujcie ubić ręcznie pianę z białek z cukrem na bezę, a zrozumiecie, o czym mówię. Z kolei sezonowość produktów wymagała umiejętności długofalowego planowania w kuchni. Jesienią trzeba było mocno się napracować, by przygotować spiżarnię na czas zimy i przednówku.
Czy wtedy wiedza gastronomiczna przeciętnej kucharki (bo trzeba pamiętać, że gotujący mężczyźni to była raczej rzadkość) była większa od wiedzy obecnej domowej gospodyni?Biorąc pod uwagę trudności, jakie kucharka napotykała w kuchni, o którym mówiłam wyżej, osoba gotująca musiała mieć szeroką wiedzę. Zarówno jeśli chodzi o kupowanie produktów, jak ich przygotowywanie do gotowania (np. skubanie kurcząt), przechowywanie czy wreszcie samo gotowanie. Większość dawnych receptur była bardziej lakoniczna niż obecne przepisy, a do tego dania były bardziej skomplikowane. W tym gąszczu pułapek kulinarnych pomagały się odnaleźć liczne kursy gotowania dla panien. Z czasem, gdy pojawiły się nowinki techniczne takie jak kuchnie gazowe, prodiże czy kuchenki elektryczne, prowadzono również kursy gotowania na tych sprzętach.
Wymień kilka przepisów, jakie znajdziemy w książce.Przepisów w mojej książce jest ponad sto - sosy, zupy, potrawy mięsne, rybne, z mąki, kasz i jaj, pasztety, leguminy, ciasta i ciasteczka, kremy, zefiry i galarety, napoje, zapasy spiżarniane. Lubię wszystkie przepisy, bo nie umieściłam tu żadnej rzeczy, która mi nie smakowała, ale moi ulubieńcy to m.in.: kotleciki śledziowe (to prawdziwe zaskoczenie), ukochany forszmak, czyli zapiekane puree ziemniaczane ze śledziami, zapiekanka z kaszy gryczanej, szarlotka gruszkowa na orzechowym spodzie, zupa wyrobników na bazie zimowych warzyw korzeniowych z boczkiem, szmur czyli ciasto ptysiowe z bakaliami i zefirki, czyli leciutkie kremy na bazie bitej śmietany i bezików.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy