- Fermentacja to sposób na przedłużenie życia sezonowych i lokalnych produktów. Dla mnie osobiście jest to bardzo ciekawy sposób, aby w karcie restauracji przedstawić dobrze znany polski produkt w zupełnie nowej odsłonie - mówi Piotr Schroeder, pasjonat fermentacji oraz szef kuchni w gdańskiej restauracji Klatka B, gdzie na co dzień można spróbować jego kiszonek.
Łukasz Stafiej: Jak złapałeś fermentacyjnego bakcyla?Piotr Schroeder: Złapałem bakcyla fermentacji wtedy, gdy rzuciłem pracę niemającą nic wspólnego z gastronomią i zacząłem profesjonalnie gotować, czyli jakieś trzy lata temu. Już w pierwszej restauracji, czyli gdyńskim Białym Króliku, sporo fermentowaliśmy - szef
Marcin Popielarz ma o tym dużą wiedzę. Potem przeniosłem się do warszawskiego Atelier Amaro, gdzie jest w zasadzie cała sekcja fermentacji. Tam zająłem się cukiernictwem i pieczeniem chleba, więc pracowałem na co dzień z zakwasami, kombuczą i fermentowanymi owocami do deserów. Byłem też blisko tych tematów podczas pracy w gdańskiej Metamorfozie. Teraz kieruję kuchnią w gdańskiej Klatce B, gdzie cały pomysł lokalu opiera się na przetworach i kiszonkach. W sezonie robię sześćset słoików, czyli ponad tysiąc litrów przetworów. Nasz koncept jest taki, aby przetrwać na kiszonkach zimę, czyli czas, gdy lokalnych świeżych warzyw i owoców nie ma.
Dlaczego warto kisić?Po pierwsze - co jest teraz bardzo na czasie w gastronomii - to sposób na przedłużenie życia sezonowych i lokalnych produktów. Ale nawet pomijając te modne hasła, warto pamiętać, że jest to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, używana na długo przed tym zanim wymyślono zasalanie czy chłodzenie. Jest to też proces bardzo blisko związany z kuchnią polską. Większość typowo polskich przepisów opiera się w jakimś stopniu na fermentacji. W żadnym innym kraju nie znajdziemy żuru z fermentowanej żytniej mąki. Dla mnie osobiście jest to bardzo ciekawy sposób, aby w karcie restauracji przedstawić dobrze znany polski produkt w zupełnie nowej odsłonie.
Tak naprawdę kisić można przez cały rok, bo w każdym momencie znajdziemy coś, co można zamknąć w słoiku. Wiosna jest jednak świetnym czasem, bo pojawia się dużo młodych warzyw i owoców.
Na przykład? Co teraz zamykasz w słoikach?Tak naprawdę kisić można przez cały, bo w każdym momencie znajdziemy coś, co można zamknąć w słoiku. Wiosna jest jednak świetnym czasem, bo pojawia się dużo młodych warzyw i owoców. Są już truskawki, które fantastycznie smakują kiszone w miodzie. Warto też zalać solanką szparagi - będą odrobinę kwaskowate, ale zachowają chrupiącą strukturę. Botwinka, młoda marchewka, młoda kalarepa, młoda kapusta - to wszystko można teraz kisić. I to nie tylko z typowymi polskimi dodatkami, jak koper, chrzan, czosnek czy kminek. Polecam spróbować ukisić kapustę z szałwią, anyżem, werbeną cytrynową albo liśćmi kafiru. W ten sposób mamy kapustę kiszoną o smaku, jakiego byśmy się nigdy nie spodziewali.
Kiszona kapusta po tajsku z kafirem czy trawą cytrynową może wydawać się odrobinę szokująca. Niby te kiszonki w polskiej kuchni takie oczywiste, a przecież przeciętny Polak kojarzy tylko kiszone ogórki i kapustę z marchewką i kminkiem.Niesłusznie, bo fermentacja jest tak naturalna i tak bliska człowiekowi, że w zasadzie nie ma od niej ucieczki. Jej elementy występują prawie w każdej kuchni i w bardzo wielu produktach. Mało kto zdaje sobie sprawę, że owocami fermentacji są wino, herbata, kawa czy nawet chleb. Kiszonki są też świetnym sposobem na odkrywanie smaków. Przebojem wśród moich znajomych są na przykład kiszone rzodkiewki. To bardzo popularne warzywo po fermentacji znacząco zmienia smak, a także kolor czy strukturę.
Wariacji smakowych przy kiszeniu jest mnóstwo.Uwielbiam eksperymentować. Gdy nastawiam kiszonki, dodaję różne przyprawy do słoików - do jednego czarnuszkę, do innego chrzan, do kolejnego czosnek, liście wiśni lub porzeczki czy kozieradkę i mam wtedy z tego samego produktu bardzo różne efekty. Można też kombinować z różnymi zalewami. Ja najczęściej mieszam solankę z szampanem serwatkowym czy cydrem. Można też fermentować w maślance czy kefirze. Warto na przykład zmiksować maślankę z jałowcem czy czosnkiem i zalać nią twardsze rzeczy: buraki, jarmuż, botwinę albo kalarepę.
Nastawiając zakwas buraczany na barszcz, buraki możemy wykorzystać do surówek, zapiekać, a w części zakwasu, o ile nie dodaliśmy czosnku oczywiście, ukisić jabłka, które następnie wykorzystamy do szarlotki o niepowtarzalnym smaku i wyglądzie.
Jak wykorzystać w kuchni takie kiszone rzodkiewki czy wspomnianą wcześniej przesiąkniętą limonkowym aromatem kapustę?Można je zjeść oczywiście w postaci przystawki czy dodatku do dania, ale można również gotować z ich udziałem. Kiszone rzodkiewki możemy smażyć czy piec. Bardzo fajnie wychodzą w zapiekankach, nadają się też do zup, makaronów. Każdy produkt procesu fermentacji możemy użyć. Nastawiając zakwas buraczany na barszcz, buraki możemy wykorzystać do surówek, zapiekać, a w części zakwasu, o ile nie dodaliśmy czosnku oczywiście, ukisić jabłka, które następnie wykorzystamy do szarlotki o niepowtarzalnym smaku i wyglądzie.
Kapustę możemy dodać do bulionu i z kilkoma innymi dodatkami stworzymy w ten sposób zupę, która spokojnie będzie mogła konkurować z ramenem czy pho. Najkrótszą drogą do sukcesu jest eksperyment. Warto sięgać po lokalne produkty. Eksperymentując z polskimi składnikami - na przykład młodą kapustą, czosnkiem niedźwiedzim i powszechnie uprawianym u nas chilli - możemy ukisić polskie kimchi, które dorówna swojemu koreańskiemu protoplaście. Fajnie jest połączyć morele i biedrzeniec, aby zrobić fermentowany napój, który jest niepowtarzalny w smaku.
Gdy zaczynasz przygodę z fermentacją, nagle okazuje się, że rzeczy do jedzenia jest więcej, niż by się zdawało.Zdecydowanie. Niektóre produkty same w sobie mają wybitne wręcz walory fermentacyjne. Teraz warto zbierać białe kwiaty czarnego bzu, które zalane roztworem fermentacyjnym tworzą rodzaj bezalkoholowego szampana - to napój, który bardzo szybko fermentuje, lekko słodki, gazowany i orzeźwiający. Na wodzie drożdżowej z winogron czy truskawek wychodzi świetny zakwas do chleba, gdy pomiesza się ją z mąką. Włoscy piekarze uważają, że najlepsze chleby wychodzą na zakwasie na rodzynkach czy moszczu winogronowym po produkcji wina. Mają one dużo cukrów i związków drożdżowych. Poprzez fermentację otrzymujemy również octy, które poprzez wprowadzenie powietrza do naczynia, można zrobić prawie ze wszystkiego.
Fermentacja to w zasadzie rozkład, psucie, ale - paradoksalnie - trudno o bardziej zdrowe jedzenie.Przypomnijmy sobie, co mówiły nasze babcie. Moja powtarzała, żeby jeść kiszoną kapustę i ogórki, bo są one naładowane witaminą C. Kiszonki są też źródłem naturalnych probiotyków i antybiotyków. Podczas kiszenia nic się nie traci, a wiele można zyskać - przede wszystkim mnogość soli mineralnych. Dzisiaj bardzo modne jest hasło superfoods, a dla mnie najlepszym superfood to nie są jagody goji czy nasiona chia, ale botwina fermentowana w maślance, z której powstanie przepyszny i zdrowy kiszony chłodnik.
Przede wszystkim trzeba powiedzieć, że kiszenie to świetna opcja na wykorzystanie produktów, których nie mamy jak inaczej spożytkować po przeglądzie lodówki.
Od czego zacząć?Przede wszystkim trzeba powiedzieć, że kiszenie to świetna opcja na wykorzystanie produktów, których nie mamy jak inaczej spożytkować po przeglądzie lodówki. Warzywa czy owoce powinny być dobrej jakości i nie pryskane chemią, ale mogą nie być pierwszej świeżości, nawet lekko nadpsute można ukisić. Bo kiszenie to element gotowania według filozofii no-waste, czyli wykorzystanie całości produktu. Gdy zajmuję się na przykład kalafiorem, przerabiam każdy jego element - nie tylko różyczki, ale i liście czy głąb. Jeżeli możemy kupić jakieś warzywo w całości - ukiśmy całość, razem z liśćmi. To podejście bardzo ekologiczne, ekonomiczne, może obecnie odbierane jako hipsterskie, ale tak naprawdę jest właściwe dla świadomego gotowania.
Najważniejsze porady?Produktów nie warto obierać, bo skóra mięknie, a też ma smak. Nie trzeba ich szorować, ale warto dobrze przepłukać. Owoce i liście, które nie mają kontaktu z ziemią, nie muszą być myte. Na przykład nastawiając ocet z dzikich winogron, nie myję ich, bo na skórkach są naturalne szczepy drożdżowe, które bardzo dobrze wpływają na fermentację octową. Do kiszenia wystarczą zwykłe, wyparzone słoiki, wygodne są dwulitrowe. Należy je wyparzyć. Lepiej korzystać z przegotowanej lub źródlanej wody, bo ta prosto z kranu często ma dodatki chloru, a to nie wpływa dobrze na fermentację. Stosujemy też niejodowaną sól, ponieważ jod niszczy strukturę warzyw.
W warunkach domowych kisimy 5-7 dni - znamy dobrze casus ogórka - po trzech dniach jest małosolny, po tygodniu kiszony. Dla mnie sekretem jest to, że naczynie powinno być otwarte, przykryte ściereczką, a z góry zalane cienką warstwą oleju, który działa jak zawór i do kiszonki nie dociera powietrze. Po tym czasie zamykamy i przechowujemy w zimnie. Taka kiszonka może stać nieskończony czas i z każdym dniem zyskiwać nowe walory i smak. Tak naprawdę jednak nie ma jednego przepisu na fermentację. Warto eksperymentować z różnymi produktami, przyprawami i zalewami. Zapewniam, że prawie zawsze wyjdzie coś ciekawego.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy